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 El procesamiento de la carne consta de las siguientes operaciones: descongelación, si la carne está congelada; remojo - si está salado; lavar, secar con una servilleta o una corriente de aire; cortar la marca; cortar: cortar, deshuesar, pelar la pulpa.
Descongele la carne lentamente, para evitar la pérdida de nutrientes, y solo en el aire. Enjuague con un gran trozo de agua tibia (30 °), luego séquelo con una servilleta de lino o con un chorro de aire para que no se resbale en las manos durante el corte y el corte.
El pelado de carne consiste en cortar películas gruesas, tendones y bordes delgados desiguales para darle a un trozo de carne la forma deseada y la preparación conveniente de productos semiacabados.
Utilizar para freír: solomillo, cantos gruesos y delgados, parte superior e interior de la pata trasera, lomo, carne de la pata trasera (en cerdo y cordero). Para guisar: las partes lateral y externa de la pata trasera, la paleta y la parte posterior del omóplato, el pecho, los bordes, la carne del omóplato y el pecho de cerdo y cordero. Se hierven las mismas partes. Para preparar chuletas, use el cuello y el recorte para quitar los bordes.
Procesamiento de subproductos
Los subproductos incluyen: cerebro, lengua, hígado, riñones, cabeza, piernas, bazo, ubres, estómago, colas, hígado (corazón, garganta, pulmones).
Los despojos congelados se descongelan en el aire. Los cerebros se sumergen en agua acidificada para obtener elasticidad durante 1-2 horas, luego, sin sacarlos del agua, se limpian de la película y los vasos sanguíneos y se lavan con agua fría. Se lava el hígado, se extirpan los conductos biliares y los vasos sanguíneos grandes, se golpean ligeramente, se retira la película y se lava nuevamente. Los riñones se limpian del exceso de grasa y la carne se corta por la mitad con la película, se remoja durante 4 horas, el agua se cambia 3-4 veces, se llena con agua fresca, se hierve durante 1-2 minutos, se escurre el caldo y se lavan los riñones.
Se chamuscan las cabezas, se lavan, se limpian, se separan los labios, se quita la lengua, se corta en pedazos, se sacan los sesos, se lavan a fondo. La lengua limpia de impurezas. Los pies se chamuscan, se lavan a fondo (después de quitar las pezuñas), se cortan en dos partes a lo largo y ancho, luego se sumergen en agua fría durante 2-3 horas, se limpian y se lavan nuevamente.
Se corta la ubre, se eliminan los vasos sanguíneos grandes, se lava con agua fría y luego se hierve hasta que esté tierna en agua con la adición de raíces aromáticas y sal.
Las colas de ganado se cortan en trozos y se sumergen durante 5-6 horas en agua fría, luego se blanquean. El corazón y la garganta se cortan a lo largo. Los coágulos de sangre se eliminan del corazón. Los pulmones se cortan a través de los bronquios. Todos se lavan con agua fría. Estómago (cicatriz) se voltea al revés, se lava a fondo, se blanquea durante 5 minutos, luego se retira la membrana mucosa con un cuchillo, se lava nuevamente, se enrolla, se ata con cordel, se hierve en agua con sal con la adición de raíces aromáticas.
Los huesos se cortan en pedazos (5-7 centímetros) con un hacha o un cuchillo. Los tubulares no aplastan, solo cortan los bordes engrosados.
Procesamiento de aves y caza
El procesamiento de aves de corral consta de las siguientes operaciones: descongelación por aire, si el ave está congelada; quemar en una llama no humeante los pelos, pelusa por toda la carcasa; cortar el cuello y las piernas 1 a 2 centímetros por debajo de la articulación de la rodilla. Tener gansos, patos, pavos las alas se cortan en la segunda articulación. Al destripar la carcasa, se hace una incisión debajo del esternón, se extraen los intestinos, el hígado, el corazón, el ventrículo y los pulmones. El esófago y el bocio se extraen a través de la abertura cervical. Las canales evisceradas se lavan varias veces en agua fría. Durante el lavado, se quitan las plumas, se secan y se le da al ave una forma atractiva.Esto se hace de esta manera: el pájaro se coloca sobre la mesa con la espalda hacia abajo, se hacen incisiones en la piel del abdomen (en las solapas) a ambos lados, a modo de bolsillos, en los que se insertan las patas. Las alas están metidas hacia atrás, la abertura del cuello está cubierta con la piel del cuello y fijada a la espalda con alas.
Manejo de conejos
Las canales se lavan y cortan a fondo, separando los omóplatos, las partes delantera, renal (lumbar) y las patas traseras. El orden de corte es el siguiente: primero, se cortan las patas traseras a lo largo de la protuberancia del hueso pélvico, luego los omóplatos. Cuerpo un conejo cortar a lo largo del lomo en dos mitades. Cada mitad se divide entre la quinta y sexta costillas en partes anterior y lumbar. La parte posterior de la carcasa se corta por la mitad a lo largo de la grupa.
Procesamiento de canales de animales salvajes
Cuando se permite la caza, los hombres traen trofeos. Todo cazador debería saber cómo tratar con ellos. Cadáveres de animales salvajes: ciervo, cabras, alce, jabalí, oso, liebre - Cortar de la misma forma que las mascotas. Ciervos, alces, sacrificados como un cadáver de res; una cabra salvaje, como un cordero; un oso, un jabalí, como una canal de cerdo; una liebre es como un conejo.
Para quitar el olor, mejorar el sabor, suavizar y darle a la carne un aroma especial, se marina en una solución al 2% de vinagre con el agregado de raíces, cebolleta, sal, azúcar, laurel, pimienta, se hierve previamente con todos los componentes durante 20 minutos y se enfría. Para obtener jugosidad, la carne de cabra, alce y ciervo se rellena con barras de tocino refrigeradas, y la carne de liebre se envuelve en capas delgadas de grasa de cerdo antes del tratamiento térmico. Utilice la carne de animales salvajes para freír y guisar.
Procesamiento de pescado
El pescado congelado se descongela en agua o aire. Salado empapado. Al cortar quitar escamas, vísceras, aletas, rabo, etc. Luego se lava el pescado, después de quitarle las branquias. Después del lavado, se enyesa a lo largo del hueso espinal. Para el relleno de pescado, sin separar la cabeza y la cola, saque la carcasa (pulpa) y páselo por una picadora de carne. Los desechos (piel, huesos, aletas, cabezas, colas), a excepción de las cabezas de peces de la familia de las carpas (caldos de carpa cruciana, carpa, besugo, cucarachas, son amargos), se utilizan para preparar caldos.
Como resultado del corte, el filete queda limpio (pulpa), con piel y espinas, y con piel y sin espinas. Luego se lava, se corta en porciones: para freír en un ángulo de 30 °, para cocinar - 90 ".
Después de limpiar, destripar y lavar, los peces pequeños se cocinan por completo. Para freír se reboza en harina, rebozado, doble empanizado: en harina, lezon y pan rallado blanco.
Al rellenar, se quita la piel de la cabeza a la cola con una "media", no separada de la cabeza y la cola, rellena con masa de chuleta de pescado, compuesta de pulpa, pan empapado y prensado, leche, sal, pimienta. Para 1 kilogramo de pulpa de pescado: pan blanco - 250 gramos, leche - 300, sal - 20, pimienta - 1 gramo.
Al cortar el esturión, debe recordarse que deben descongelarse en el aire; los trozos o eslabones listos se escaldan antes del tratamiento térmico.
Se empapa el arenque salado, se corta el borde delgado del abdomen, se hace una incisión a lo largo de toda la espalda y se quita la piel, comenzando por la cabeza. Luego tripa, sacando el interior, corte la cabeza, la cola, retire la parte vertebral con costillas. Se deja la cabeza para decorar el plato con el fin de dar la apariencia de un pescado entero. Luego, el arenque se lava y se corta en porciones. Para agregar jugosidad y eliminar el exceso de sal, la pulpa de arenque se empapa en leche o té (puede usar agua fría con la adición de vinagre).
Cómo cocinar productos pesqueros semiacabados.
Karlov L., El hombre de la cocina
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