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 La masa demasiado salada fermenta mal y los productos elaborados con ella son pálidos y salados. Esta masa se debe combinar con una nueva porción de masa, amasada sin sal.
Si la masa mezclada con levadura no encaja bien, se calienta a 30 °, si esto no ayuda, se agrega nuevamente levadura fresca.
Con una cantidad insuficiente de sal, los productos de masa son vagos e insípidos. En este caso es necesario disolver la sal en un poco de agua y agregarla a la masa.
El exceso de azúcar en la masa de levadura ralentiza el proceso de fermentación. Al hornear, los productos hechos con dicha masa se queman rápidamente y resultan menos sabrosos.
Para la preparación de la masa de levadura, por cada kilogramo de harina se consumen de 20 a 50 g de levadura. Cuanto más muffin (mantequilla, huevos, azúcar) se ponga en la masa, más levadura se debe tomar.
Levadura diluido con agua tibia o leche calentada a 25-30 °. El agua fría o la leche fría ralentizan mucho la acción de la levadura, ya altas temperaturas los hongos de la levadura mueren y se detiene el proceso de fermentación.
Se recomienda estrujar la masa leudada con las manos y luego dejar que suba nuevamente. Al mismo tiempo, parte del dióxido de carbono se elimina de la masa y se suministra aire en su lugar, esto mejora la fermentación, proporcionando el aflojamiento y la elevación de la masa.
Para evitar que los productos adquieran un sabor agrio, no se debe dejar reposar la masa.
Se necesitan de 2 1/2 a 3 horas para que la masa suba.
Se debe agregar agua o leche a la harina, no al revés, para que no se formen grumos.
La soda da a los productos de harina un color oscuro, un olor y un sabor desagradables. Al amasar la masa conviene disolverla en un poco de agua con ácido cítrico.
Al hacer panqueques, se deben agregar claras de huevo batidas o crema a la masa después de que haya subido por completo. Mezcle las claras o la crema con la masa de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba, no con movimientos circulares.
Si la sartén se sobrecalienta, se formarán burbujas en los panqueques durante el horneado y panqueques mal sacado de la sartén.
La masa para panqueques debe escurrirse libremente, de lo contrario, los panqueques del interior estarán empapados. Si se forman grumos en la masa, pásala por un colador fino.
Panqueques se pueden freír no solo en una sartén, sino también sumergiéndolos. una gran cantidad de grasa caliente (frita).
La masa suave y pegajosa se extiende fácilmente cuando se cubre con pergamino o papel engrasado.
Para transferir la masa finamente enrollada a una hoja, espolvoréala ligeramente con harina, envuélvela en un rodillo y colócala sobre la hoja.
La galleta se desmenuzará más si se agrega almidón a la masa (1/6 parte en relación con la harina).
Hornear galleta seguido de 25-30 minutos. Los primeros 10-15 minutos, la galleta no debe tocarse, para que no se hunda.
Se recomienda cortar la galleta solo 24 horas después de la cocción. Pero si necesita hacer esto de inmediato, primero debe bajar el cuchillo en agua caliente, limpiarlo rápidamente y solo luego cortar la galleta.
Espesor de productos de masa quebrada no debe exceder los 8 milímetros, de lo contrario la masa no se horneará bien.
Si las galletas caseras se queman, déjelas enfriar, luego frótelas suavemente varias veces con un rallador fino y espolvoree con azúcar en polvo por encima.
La masa de hojaldre debe cortarse a una temperatura de 17-20 °. Si la temperatura en la habitación es más alta, la masa debe enfriarse periódicamente, pero al mismo tiempo asegúrese de que el aceite no se endurezca.
Hornear pastel no se recomienda sobre fuego alto, ya que la parte superior se endurecerá y el medio permanecerá húmedo. El horno debe estar precalentado, sin dejar que brille.
En su forma terminada, la torta no se puede sacar inmediatamente al frío, puede asentarse debido a un cambio brusco de temperatura.
Para que se forme una hermosa costra rojiza en los productos de harina, deben engrasarse con yema de huevo 5-10 minutos antes de que finalice la cocción.
Al hornear productos en el horno, la masa no se quemará si pone un poco de sal debajo de la bandeja para hornear.
Las láminas de hierro sobre las que se hornea la masa no necesitan engrasarse, sino humedecerlas ligeramente con agua.
La levadura dura más cuando se pone en harina.
Desenrollar masa no se recomienda toda el área de la hoja. La masa se hornea mejor si hay espacio libre en la hoja por todos lados.
No se recomienda agregar a compotas, jaleas y productos de masa. vinagremejor usar ácido cítrico.
Del libro Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 consejos de cocina, 1967
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