La panificadora Bomann 594 no arruga bien la masa

"Panadero" con muchos años de experiencia. Durante casi 9 años trabajé con mi viejo Kenwood 250. Probé de todo. Estaba satisfecho con todo. Pero todo tiene su momento.
Compré una unidad nueva, Bomann 594. Empecé a trabajar de acuerdo con recetas antiguas y probadas, pero no estaba allí. La masa comenzó a hincharse y caer demasiado. Pero de alguna manera nivelo esto cambiando la cantidad de levadura y azúcar.
Una pregunta para colegas con los mismos hornos o similares como Binaton: parece que la máquina no arruga bien la masa, en ambas ocasiones. Es necesario aprovechar el momento después del segundo amasado, tirar los omóplatos y, lo más importante, amasar manualmente la masa. De lo contrario, el fondo parece estar arrugado y la parte superior es una gran burbuja, que luego se caerá. El viejo interfirió enérgicamente al amasar la masa, y el nuevo apenas se retuerce, aunque funciona con normalidad durante el amasado. ¿Qué dices?

Los compañeros guardaron un orgulloso silencio.

así es como se respondieron ellos mismos: reduciendo la cantidad de levadura y exprimiendo manualmente la masa, puedes usar una espátula de silicona para restarla, a veces hago esto si la exagero con levadura

Así es. Pero ya probé tantas combinaciones de sal y levadura y todavía nada. Resulta, en el mejor de los casos, solo un ladrillo plano con una tapa recta. Cambié de harina, lo mismo. En la vieja estufa esto no era, o más bien lo era, pero muy raramente. Kenwood no calentó los materiales antes de mezclarlos, pero éste sí. Y justo hoy me di cuenta de que tal vez necesite cerrar la tapa con una ventana con un trapo al hornear, siempre lo hice, pero lo olvidé. Amasa perfectamente, nada necesita ser corregido y ayudado como antes, pero el sombrero no sale. Molesto, no ayer me puse manos a la obra y me puse a trabajar en un nuevo dispositivo.



Aumento de la temperatura dentro del horno x / durante la fermentación de la masa.
Muchos panaderos pecan con esta calidad, la temperatura dentro del balde durante el leudado de la masa alcanza los 35-40 ° C, lo cual es muy indeseable para la masa. Esto acelera el proceso de levantar la masa, y muy alto, a veces hasta la parte superior del cubo, pero tiene un efecto negativo en la calidad del pan cuando se hornea o ya está listo.
Lo que leo. ¿Y que hacer? Parece que lo es.

[el fin]

1. - Sacar el balde del horno y colocarlo justo enfrente del lote.
1a. o añadir agua muy fría para que no se caliente.
1b. o harina de refuerzo con sémola molida, o gluten / panifirina seca, o clara de huevo, ácido ascórbico en la punta de un cuchillo, el último refuerzo más débil.
1c. o comprar inicialmente harina muy fuerte para HP con proteína de 12, la opción más cara.
2. Trate de jugar con la consistencia de un kolobok, cuanto más apretado el kolobok, menos crece, menos carga de gluten. Por supuesto, la cantidad de levadura debe corresponder a la consistencia, es decir, a reducir. Opción que limita sus opciones.
3. Explore diferentes programas. Preste atención a los que tienen más pruebas. Por regla general, la temperatura de la fermentación es más baja allí.

Como regla general, debería poder realizar un seguimiento completo de todos los procesos en el modo. Al amasar la masa en el fin no debe exceder los 30 grados en el interior. Este es un valor límite, lo que significa que el gluten ya está debilitado al límite. Bueno, hacer un seguimiento de la excelente consistencia del kolobok es evidente para que no haya un frotis debajo de la escápula al final del lote.
Luego asegúrese de que no haya un aumento máximo en todas las etapas de la fermentación. Debe asegurarse de que el problema esté en la revisión.
Pero la opción de bajar la masa con asas en el punto del problema, nadie cancela. Si la prueba es realmente el único culpable, entonces vale la pena profundizar en los modos.Si todos los modos están calientes, tendrá que enfriar la masa a la fuerza y ​​/ o aplicar los puntos 1 y 2.

[Lena]

añadir agua muy fría para que no se caliente.

Lena, puedes agregar más hielo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...58608.0

¿Cómo comprobar si la masa está lista para hornear? Temperatura de masa terminada

Durante 9 años con "Kenwood" patiné todos, o casi todos los emprendimientos y el proceso se volvió puramente utilitario, por el pan comprado, que está en la patria histórica de Sochi, que en el nuevo lugar de Klin es una absoluta basura. Lo más sorprendente fueron los "trucos" del nuevo dispositivo. Todas las variantes de la proporción de levadura y sal, reemplazo de variedades de harina no dieron ningún resultado. El pan es delicioso, horneado, pero feo, no hay "sombrero". Amasar antes de la última prueba no supone ningún problema, sobre todo. que siempre saco los omóplatos, pero no ayuda. ¿No se puede reprogramar la máquina?
Intentaré no calentar el material antes del proceso.

y ¿qué pasa con el calentamiento antes de amasar en todos los programas? como regla, esto solo se proporciona para el programa "grano integral"

[mirando la raíz]

¿Leíste cuidadosamente sobre el bollo?Hombre de pan de jengibre de harina de trigo (clase magistral) Si su equilibrio harina-líquido se altera, al menos cambie la harina por una proporción de levadura-sal, y tendrá un punto muerto. Porque si la estufa no hornea una cierta humedad, entonces es necesario cambiar la harina-humedad = el panecillo ideal, y ya para esta proporción, seleccione la cantidad de levadura. Pero eso no es todo. También necesita controlar la temperatura del lote: el gluten debilitado también se rompe más rápidamente.
Tienes 9 años de experiencia y puede que haya entendido mal algo, no quiero ofender. ¿Estás seguro de que no te equivocas en el diagnóstico, por amor a la técnica pasada, inconscientemente no quieres aceptar una nueva? Entiendo que es muy diferente a lo que estás acostumbrado, y completamente no en la mejor dirección a tus ojos. Pero acostumbrarse de nuevo y resolverlo con cuidado y de manera adecuada, mirando la raíz problemas, o tienes que deshacerte de ellos.

Las posibilidades de que pueda "reprogramar" una nueva máquina de escribir tienden a cero. Bueno, y ciertamente no en este tema. Debe buscar ingenieros electrónicos, artesanos, a pesar de que el fabricante mantiene en secreto las soluciones técnicas. Oficialmente, por supuesto, nadie hará esto.
Por supuesto, puede intentar pedirle al centro de servicio oficial de Bohmann que organice un flasheo de acuerdo con los propios parámetros del programa, pero me temo que le retorcerán la sien.
En el foro, intente escribir en el tema
Problemas y averías de las panificadoras Panasonic
hay más técnicos sentados allí, pueden decirte algo. Aunque dudo muchísimo del éxito de esta empresa.
Aunque en mi memoria, alguien estaba soldando algo allí en el diagrama, cambiando la calefacción de la cocción en otra estufa. Es decir, teóricamente es posible comprender el esquema. Busque asistentes técnicos y en todo el foro. La pregunta es sumamente difícil.




PD. ¿Todavía puedes intentar domesticar la nueva estufa? Las recetas “probadas” ya no existen en la nueva tecnología. Hay una intensidad de mezcla diferente, por ejemplo. Repito que el equilibrio líquido-harina-levadura debe ajustarse para adaptarse a la nueva técnica. Y además, controle la temperatura de la masa durante el amasado, es decir, seleccione la temperatura del agua de acuerdo con la intensidad del lote. Tienes de pie, la tarea se vuelve más complicada.
Y también los modos son diferentes. ¿Quizás hay uno más suave y delicado que más te conviene para todos los días? reúna su voluntad en un puño e intente derrotar a la máquina.

Estoy de acuerdo con todo. Pero, estoy absolutamente descontento de que, como resultado, tenga un dolor de cabeza en lugar de un dispositivo que funcione de manera estable, y por un dinero decente. Tengo una buena idea de la textura y densidad del kolobok y me sale bastante decente. Ponemos la masa en las tartas, todo está bien. Pero luego hubo kaput, hoy probé dos marcadores, en la última cantidad de levadura con azúcar lo reduje casi a la mitad. El resultado es el mismo, todo se cuece, no hay nada crudo, incluso en el área fallida, pero no quiero mirar estos derivados. Antes de comprar un automóvil miré las críticas, positivas y nadie se quejó del colapso del techo.Entonces creo que este es el kaka personal de mi dispositivo, como un sensor de temperatura defectuoso. La próxima vez intentaré sacar el balde para la mayor parte de las últimas pruebas. Pero en cualquier caso, la inscripción en la caja es mentira. El autómata: colocó los materiales y, a una señal, sacó el producto terminado. Nuevamente, el retraso de 20 minutos en todos los programas es molesto. En el proceso, qué aparato puede no calentar nada, la habitación se calienta, pero el tiempo pasa y es imposible alejarse del aparato.




y ¿qué pasa con el calentamiento antes de amasar en todos los programas? como regla, esto solo se proporciona para el programa "grano integral"

Sí, en absoluto, no está claro por qué.

pero no puedes dárselo para examinarlo? ¿Quizás es realmente su copia la que tiene una falla y será reparada o reemplazada? Mide la temperatura en la fermentadora. Los valores son simplemente interesantes, o tal vez generalmente hay menos de 50 y un mal funcionamiento obvio.
Si tiene un mal funcionamiento en la máquina de escribir, ¿por qué viviría con él y saldría?
Sin embargo. Como muestra la práctica, un mal funcionamiento en el software de la máquina de escribir puede ocurrir incluso en programas individuales. Es decir, observe las pruebas de otros programas. Quizás donde hay uno más suave.

Ciertamente puede intentar hacer que el lote sea más frío, pero esto es un dedo hacia el cielo. Si las temperaturas de fermentación son extremadamente altas, entonces la masa tendrá tiempo para calentarse y volar. Sería bueno conocer los valores con exactitud. Esto le dará una imagen más completa y tendrá algo que decirle al maestro.

Intentaré. Pero el servicio está a 120 km. Veamos qué pasa. Cuando saqué los omóplatos, noté, sin embargo, una vez que la masa estaba más que tibia. No funcionará, jugaré con algo. Realmente no quiero. Especialmente la perspectiva no tentadora de bailar alrededor del dispositivo durante mucho tiempo durante la operación. Una vez más, antes de eso, todo iba demasiado bien, lo cual es sospechoso. Deja que la caja de pan se vuelva basura. No es el mayor problema. Gracias por el consejo, tal vez ni siquiera todo esté perdido.

medir con un termómetro. Si se escala allí, no tendrá más remedio que sacar el balde en la cámara de fermentación para que la masa no se eche a perder. Y si está dentro de los límites de la conservación del gluten, entonces pensará cómo enfriarlo para que desde el principio hasta el final del programa haya suficiente.
Te resultará muy difícil buscar en el circuito eléctrico donde hay algo responsable de la prueba.
Realmente espero que tal lío no esté en todos los programas, sino solo en una falla.

Trabajé en tres programas, en todas partes con variaciones lo mismo. No tiene sentido hurgar en el esquema, no en esos momentos. Todo es desechable e indivisible.



Hay algunos aspectos positivos. Las condiciones de temperatura en las diferentes etapas de los programas son diferentes, algunas se sobrecalientan y otras no. Y aquí hay otra pregunta sobre la estabilidad de la calidad de la levadura. Trabajé con Pakmaya durante varios años, todo está bien. No existe tal levadura turca en el nuevo lugar, yo uso Saf-Levure. Pero, la impresión es que el último lote es tal que la levadura es una especie de brutal, es necesario cambiar radicalmente la dosis. Puede ser esto

Todo volvió poco a poco a la normalidad, y prácticamente en base a esas recetas que se fueron implementando durante mucho tiempo y no funcionaron al principio. ¿Qué es? Por alguna razón, parece que el "cerebro" de la máquina cayó en su lugar y dejó de sobrecalentar la masa. Inteligencia artificial. Solo tienes que sacar los omóplatos manualmente y al mismo tiempo triturar la masa, no es el mayor problema. ¡Gracias por tu apoyo y consejo!

La próxima vez intentaré sacar el balde para la mayor parte de las últimas pruebas.

¿Tiene un programa de horneado independiente? ¿Por qué sacar el balde, apagar la estufa, dejar que se distancie bajo su control vigilante y luego encender la cocción cuando se dé cuenta de que es hora? Compare los resultados.

Saf-levure requiere un remojo previo obligatorio, no es la mejor opción para una máquina de pan. saf-levure no es instantáneo, es decir, es más tierno, muere más fácilmente, que no es el caso, con un fuerte aroma a levadura. Mantén esto en mente.
Teóricamente, es mejor que tenga cuidado con la levadura, en cuya etiqueta el fabricante sugiere que se pegue inmediatamente en la harina)))) o incluso prensado)))

Lo siento, me equivoqué. Recientemente he estado trabajando con SAF-Moment. "SAF-Levure" no se rodó y a veces lo uso para kvas y cerveza casera. Me gustaba la levadura turca "Pakmaya", pero no están disponibles aquí. Estaban en una bolsa grande y duraron mucho tiempo. Érase una vez en el viejo "Kenwood" intenté poner la "masa", amasarla a mano, distanciar un poco y hornear. Pero, para mi vergüenza, no recuerdo los resultados de estos experimentos. Parece que el pan salió esponjoso y no muy sabroso. Tendré que probarlo en el nuevo dispositivo.