Salmón coho picante, secado a la sous-vide

[Escabeche:]

Salmón coho picante, secado a la sous-vide

Categoría: Platos de pescado

Ingredientes
Salmón coho (trucha, salmón)	1 kilogramo
Escabeche:
Salsa de soja (tengo Sen Soy)	100-120 ml
Aceite vegetal inodoro	1 cucharada. l.
Salsa de chile picante (tengo un tallo de bambú)	1 cucharada. l.
Ajo seco	0.5 cucharaditas con un tobogán
Seco. verduras (eneldo, perejil)	0.5 cucharaditas con un tobogán
Mezcla Cuatro pimientos (3-4 vueltas del molinillo)	pellizco
Sal fina	1 cucharadita con una diapositiva
Pimenton	0,5 cucharaditas
Pimiento rojo picante	0,5 cucharaditas
Vinagre 9%	1 cucharada. l.

Metodo de cocinar

• KAMCHATSKY KIZHUCH - ¡pescado con "Ry" mayúscula! Se enamora de sí mismo total e irrevocablemente desde el primer intento. No importa qué se hizo exactamente con ella, ya sean chuletas con tocino y queso o un aperitivo al estilo noruego, e incluso una sopa de pescado común con filetes de "cola" y una pizca de cúrcuma parece un verdadero manjar de restaurante. El aroma y sabor noble y ligeramente dulce de la pulpa, así como el contenido moderado de grasa, pero la capacidad del salmón coho de mantenerse jugoso en la mayoría de los casos, lo convirtieron en el principal pescado rojo de nuestra casa. Por eso, sin duda alguna, fue él quien fue elegido para el experimento con la nueva receta.
• Entonces, necesitamos la parte más gruesa del pescado, no más de dos tercios de la longitud de la canal sin cabeza (cortar la cola con filetes y ponerla mejor para sopa). Dividimos la parte superior por la mitad a lo largo, simplemente cortándola del lomo, como en la presentación habitual.
• Se tomó una mitad (3 cm de espesor) para la muestra, de la cual no le quité las espinas para que la pulpa se aflojara por esto no perdiera demasiada humedad durante el tratamiento térmico. Con el mismo propósito, también se dejó la piel.
• Ahora mezclamos todos los ingredientes para la marinada hasta que la sal esté completamente disuelta. No tenga miedo de agregar ajo seco aquí, no agregará absolutamente ningún "sabor a ajo" al producto terminado, sino que simplemente, mezclado con otros componentes, funcionará como un potenciador del sabor y el aroma. Y no le tenga miedo al vinagre, no hay mucho, pero como conservante, es muy apropiado aquí, dado que la temperatura de cocción del pescado no es alta aquí.
• Ahora secamos nuestro pescado con un paño o toalla de papel, lo ponemos en un recipiente alargado, en el que es muy conveniente marinar una pieza entera y rellenar todo con adobo. Dale la vuelta al pescado un par de veces, para que quede bien mallado y puesto con la carne hacia abajo, y vierte un poco la piel encima, colocando la marinada alrededor del pescado con una cuchara.
• 
• Ponemos el recipiente en el refrigerador, dejamos remojar la carne en la salsa. No cerramos la tapa herméticamente, simplemente la tapamos para que pase un poco el aire. Pasadas las dos horas, puedes darle la vuelta al pescado para que la piel también quede bien marinada. En total, el pescado permaneció en el frigorífico durante 8 horas. Durante este tiempo, lo giré hacia adelante y hacia atrás un par de veces.
• Con el tiempo, sacamos nuestro pescado del recipiente, lo colocamos con la piel en la parrilla de la secadora, lo dejamos reposar un par de minutos para que deje de gotear del pescado (no es necesario que se moje) y lo transferimos a nuestro deshidratador milagroso.
• Configuramos la temperatura a 55 ° C y el tiempo a 5 horas. Luego abrimos la secadora y dejamos que nuestro pescado se ventile y enfríe durante unos 20 minutos, lo envolvemos en un paño o toallas de papel y lo metemos en la nevera para que se enfríe correctamente.
• Así es como resulta, parece ahumado:
• 
• Sabes, cuando vi esta belleza, fantaseé para mí mismo que "ahora mismo, lo cortaré en finas rodajas transparentes, relucientes de ámbar ... y me apresuro hacia la Panificadora con gritos" ¡Aaaaaaa! ¡Sarite, qué manjar he resultado! ”Pero no fue así ...
• Cuando, habiendo cortado el pescado, vi esto:
• 
• mi decepción no conoció límites."¡Lo cociné! ¡Lo cociné como está! Bueno, ¿qué les voy a llevar a las chicas? ¡Lo prometí!" - me quejé, golpeando la secadora con un dedo acusador al criminal. Pero ella se quedó callada ...
• Pero el esposo, frotándose las manos en anticipación de una "sabrosa cena", dijo, pero ¿qué te preocupa, ESTO no puede ser de mal gusto, engulle!
• Sentado a la mesa, tomé y partí el pescado con mis manos y ... fue entonces cuando se reveló toda su fría realidad:
• 
• Las delicadas fibras se separaron de la piel, y en el lugar donde quedaba un pequeño trozo de columna se formó gelatina. Significa que el pescado estaba cocido, sí, pero cocido como si se utilizara la tecnología sous-vide, conservando toda la jugosidad y adquiriendo una textura literalmente fundida. Perdí todas las palabras, probando este encanto, similar en estructura a ... ¿Te gusta la caballa ahumada caliente? ¡En! Si te encanta, esta receta es para ti. También resultará jugoso y tierno. Por cierto, este pescado realmente parece ahumado, ni siquiera sé cómo sucedió. En cualquier caso, mi esposo y yo decidimos por unanimidad que la receta debe ser compartida con la Panadera, y la próxima vez nos prepararemos más de este delicioso goraazdo (que es a lo que están acostumbradas todas las panaderas)))
• ¡Les deseo a todos buen provecho!
• Otra receta con esta marinada:

• Carpaccio de pollo picante (Elena Tim)

Nota

No me atrevería a secar pescado a menor temperatura con este adobo. Aún así, aquí hay suficiente sal solo para hacer que el pescado esté deliciosamente salado, y no completamente salado como en el método de secado clásico, donde la sal juega el papel del único y principal conservante. Por lo tanto, es mejor no experimentar con la temperatura aquí, para evitar la aparición no deseada de bacterias dañinas.

Sí, y sin embargo, la gravedad aquí es muy, muy moderada. Si quieres algo más picante, puedes agregar más pimiento picante.

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Todos los TRUCOS !!!
Soy el primero, soy el primero en sabroso !!!
Mientras toda la gente normal duerme ... desayunaremos con Yelenka Timkina y yo, sí, Pretty Woman ??? !!!

¡ACERCA DE! ¡Buenos días región cincuenta!
¡Hola Lyudochek! ¡Que bueno verte!

Buenos dias Lenochek !!!

Todos, atragantándome con la saliva, leo la receta. El próximo fin de semana intentaré repetirlo ... Y dejar que el mundo entero espere ...
¡¡¡Qué bueno que te tengamos, querida Timkina !!!

[Lena]

Lena, mi primera experiencia también fue la misma: cociné salmón rosado. 55 grados para secar pescado es mucho. Y con el salario mínimo, a 35 grados, simplemente muere. De todos modos, el pescado todavía está delicioso, ¡lo sé!

Lenus, ¡qué gran pez resultó! No tengo Travolka, pero mirando tu pez, ya entiendo que esta es una clara omisión de mi parte.
Lenus, y si untas el pescado con pimienta y sal, ¿obtendrás un delicioso? ¿O es mejor con la marinada?
Aquí compré un par de veces crestas de salmón, así que estaban tan cocidas y ahumadas que no se pueden arrancar por las orejas. ¡Simplemente el más preciso!
Así que quiero y quiero ahora Hierba con tu pez !!!

Intentaré repetirlo el próximo fin de semana.

Estaré feliz de esperar.

55 grados para secar pescado es mucho

Ilmir, una temperatura más baja no es adecuada para este adobo, escribí sobre esto en una nota. Para secar "de verdad", el pescado primero debe estar debidamente salado. Y definitivamente prepararé uno de acuerdo con tus recomendaciones. Las manos ya están picando.
Y mi receta es más como sous vide, pero solo en una secadora.

si untas un pescado con pimienta y sal, ¿obtendrás uno tan delicioso?

Ritusik, me temo que no. El pescado debe estar salado y remojado, como en la receta clásica, o en escabeche. Solo así tendrá un sabor decente y se podrá comer sin miedo.
Oh, escucha, bueno, no puedo creerlo, ¡para que no tengas secadora! Pensé que lo tenías todo.

el pescado debe primero estar debidamente salado.

Lino, tienes razón sobre la salinidad, lo hice salar durante 5 días en el balcón (o tal vez más), nuestra temperatura siberiana también lo permitió.

Bueno, soy gru, soy un buen estudiante, recuerdo tu ciencia.

En, ya tuve la impresión de "fumar en caliente" de la foto de ayer.

[Elena Tim]

Elena Tim, gracias por la receta! Definitivamente lo intentaremos, hay una trucha adecuada.

[Lena]

Lena, para mí, el pescado y el ajo no son productos combinados de la palabra vAAAshche, pero aquí (ajo), ¿en qué medida se siente?

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira, Yo también lo pensé, luego probé condimentos secos para pescado en la composición había ajo y ralladura de limón: nos gustó, el pescado sabe diferente, cómo resulta el nuevo plato. Pruébalo, eres un alma de pescado

[L]

usted está

L, Larochka, para mí en "usted"! ... Y gracias por el consejo.

[L]

la impresión de "fumar en caliente"

Sí, Anh, soy como un mago que abandona una canción; a veces recibo cosas bastante extrañas, por ejemplo, pescado ahumado en una secadora.

y aquí (ajo) ¿hasta qué punto se siente?

¡Ale, garaje en el Yenisei! ¿Y para quién escribí la medianoche?

No tenga miedo de agregar ajo seco aquí, no agregará absolutamente ningún "sabor a ajo" al producto terminado, sino que simplemente, mezclado con otros componentes, funcionará como un potenciador del sabor y el aroma.

Aquí, fresco, tal vez se sienta, pero seco, absolutamente no.

L, Larissa, ¡Gracias! Espero tu trucha.
Y gracias por guiar a Ilmirka por el camino correcto. Y luego mira, panima, unas fotos. No hay forma de leer también las letras.

Lenuuus ... bueno, esto es ... vashscheee ... No hay palabras.
¡Gracias por la receta!

¡Qué pez!
Lenochek, ¡gracias por tanta belleza!

El pollo ya ha aprendido a secarse / secarse, ¡ahora hay un pescado!
¡Mi esposo preguntó recientemente, mientras comía pollo, sobre un pescado!

[Galyunya, Ksyusha]

Galyunya, Ksyusha, y me alegro de verte aquí, muy, muy!
Espero que encuentre útil la receta.

El marido preguntó recientemente, mientras comía pollo, sobre el pescado.

Ksyu, solo recuerda que esto no es pescado seco en el sentido habitual, sino algo diferente, pero también muy sabroso.

Y nos comimos de todo, y de golpe ... ¿sho de por vida? ...

Timochkina, como siempre eres un genio. Me quité la receta, porque sé que no habrá error con ella

Len, ¿y qué pasó? ¿Cena? o autocomplacencia por cerveza? Entiendo que se puede engullir todo a la vez, sin sentarse ...
¡UN! Cocine las papas, ya que parece un skumbrievich. Bueno, también tengo una hierba, pimiento y ajo. y FSE

[VitaVM]

VitaVM, Vitulya, gracias, cariño! Realmente espero que lo disfrutes.

¿entonces qué pasó? ¿Cena? ¿O uno mimar a la cerveza?

Cena. ... También tomamos puré sin almidón, takshta, se observaron todas las reglas de "pescado y papa".

Bueno, también tengo una hierba, pimiento y ajo. y FSE

Aaaaaaaa, eso es todo, estoy por ahí! Me haces reír todo el tiempo hoy.
Galusik,

puré sin almidón

De este lugar con más detalle

Gyyyy Inmediatamente priskakamshi. Ahora sabré cómo encontrarte rápidamente, en todo caso.
Anh, patatas ralladas en el Berner con rodajas translúcidas, luego las lavo en una gran cantidad de agua diez veces hasta que el agua se vuelve completamente transparente. Luego, remojo hasta que las papas parezcan chips torcidas (dos horas o más, dependiendo del almidón de las papas). Luego lo vuelvo a lavar y cocino por 20 minutos. Escurro el caldo por completo. Y hago puré de papas con una trituradora de plástico (una prensa de metal, desafortunadamente, hace una pasta con esas papas). Amaso en leche por la mitad con agua o en agua con la adición de un trozo de mantequilla.
Pero tienes razón, lo digo un poco incorrectamente, llamando al puré sin almidón, algo, aunque insignificante, todavía queda parte del almidón: las papas son papas.Pero el hecho de que sea muy bajo en almidón es seguro, debido a que tiene una consistencia friable, es absolutamente imposible juntarlo en una bola: se desintegra como una arena húmeda microscópica. Pero delicioso, ya sabes. Me gusta este tipo de puré incluso más de lo habitual. Y lo más importante, no afecta de ninguna manera el nivel de azúcar de Timón, pero la verdad es que no abusa de él, sino solo por placer (le encanta el puré de patatas) que a veces disfruta.

Gracias. Pensé - de repente me perdí algo nuevo)))

Sí, claro que lo extrañarás, ¡ajá! ¿Quién sabe mejor que tú?

¡Ale, garaje en el Yenisei! ¿Y para quién escribí la medianoche?

ale-ale, esto es un garaje, una base, ¡respuesta! ¡Cómo puedo saber! Si escribiste allí la mitad de la noche, ¿crees que necesito menos tiempo para leer? Bueno, no me gusta el pescado con ajo, así que VERANO ...

Bueno, si tiene una hipersensibilidad directa al ajo, no lo agregue, negocio.

simplemente no lo agregue, negocio.

¡Vooot, CHO y se requería escuchar!

[Elena Tim]

Elena TimLenchik, ¿puedes cocinar en el horno por convección? Bueno, no tengo ningún travolki y otros como ellos ...

Vikusik, puedes. Lo discutimos en el carpaccio. Si es posible establecer la temperatura deseada, lo más probable es que funcione.
Es cierto que nunca lo he hecho en el horno, así que no puedo garantizar el resultado, zay.

Oh, bueno, ¡qué maravilloso avka tienes! Hago esto todo el tiempo - ¡mi-mi-mi!

[Elena Tim]

Elena Tim, querido autor de la receta, ¿por qué vine aquí ???
Ya estamos en nuestras maletas, pero aquí está riquísimo ... yo quería escribir, le dan, bueno, sí, dan, se burlan y muestran tal que babear

¡Aaaaaaa! Sí, yo mismo estoy salivando, sobre todo porque conozco el sabor.
Hoy en esta marinada "leudaré" los calamares y repetiré el carpaccio de pollo, de lo contrario ni me saco. Y después de un par de días, Timón prometió conseguir dos enormes salmones coho (los estoy esperando directamente, casi bailando), me gustó mucho. Este es solo el caso raro en el que el experimento dio en el blanco: no quiero cambiar nada en la receta, realmente no me reconozco.

[VGorn]

VGorn, Vikusiiik, ¿eres morera?
¡Puede que no funcione en el horno! Aquí lee las moras: Carpaccio de pollo picante

.

Lo intentaré, ¡y en el horno!

¡Aaaaaa! ¿Y tú también vas allí, Ritusik?

Creo que establecer la sonda de temperatura en 57-58gr,

Quiero decir, ¿meterlo en el pollo? Si alcanza esa temperatura dentro de la pieza, el pollo cha realmente quedará hervido, no cecina. Me pongo muy jugoso y la estructura parece seca, y no hervida en absoluto.
Uf, ya no sé qué hacer con todos ustedes ...

maldita sea, corro según recetas ... y escribí en el lugar equivocado
Todavía no quiero pescado, pero tú puedes. Pero una vez

realmente será como hervido

luego sin sonda, solo 50 y convección. Debería funcionar de esta manera

Uf, ya no sé qué hacer con todos ustedes ...

y que para la pregunta? O comparte el pescado-pollo o la receta

y que para la pregunta? O comparte el pescado-pollo o la receta

Ella compartió la receta, pollo - ¡un higo! Soy tan malo con ella, horror.



¡Ritus, dígame más tarde qué puede hacer allí! De repente, alguien más necesitará la opción de horno. Pero no lo digas aquí, sino en el pollo. De lo contrario, confundiremos todas las recetas)))))

pollo - ¡joder!

Lo siento por el pollo vamos a pescar

Ritus, por favor, dígame más tarde qué puede hacer allí. De repente, alguien más necesitará la opción de horno.

Tengo miedo de que alguien salga adelante ... Pero si tengo tiempo, lo reportaré

Urrraaaa! ¡No hay pescado! No hay nada que compartir.

Lenka, no sabes dónde atraparte ... Accidentalmente golpeé el pez, pero de todos modos no está allí ... Iré a mirar el pollo ...

Oh, Alyonka, mi deber, no he visto mensajes de este tema.
Shcha, molesta, te molestaré por este calamar ...¡Puedes morir, qué delicioso! Vi a Olka VB en medio de la noche burlándome de la vibra

molestia, te molestaré por este calamar

si si ... correré por un poco de cerveza

¡Aquí, sírvase usted mismo! Y finalmente todo, todo, vuela mientras lo tienes, de lo contrario, de alguna manera termina rápidamente.

Entonces, elige quién te gusta más:
Estos son los más suaves, más tiernos, de tres horas (instantáneamente amados por Timón y por mí ... e incluso topos, si se les dieron):


Y estas son colas de calamar que llevan en la secadora 3,5 horas:


Bueno, estos son anillos que se han secado enteros durante 4 horas:


Todo esto fue "fermentado" (14 horas, tal vez menos) en un adobo de la misma receta, diseñado para 1 kg de pescado, solo el calamar fue de 1,5 kg.
Resultó cerveza pura, salada y picante. Si no lo prepara para cerveza, entonces debe poner la mitad de la sal, eso es absolutamente seguro.
Entonces, qué más ... Oh, sí, se hundió a 55 grados Celsius.

Entonces, elige quién te gusta más

Solo ... necesito tomar una muestra de todas partes.

Sí, kanesh, sírvase usted mismo mientras los demás duermen.

mientras el resto duerme.

choyta están durmiendo! Ya he terminado todo platillos ¡Destellaron imágenes con grandes saltos!

si si ... correré por un poco de cerveza

Significa pivasik ... imbécil ...
Champagne por la mañana lo beben los aristócratas y el dinero ......, y nuestras Defffchenki son pura cerveza artesanal, no, pero qué, ¡¡¡el miércoles es un pequeño viernes !!!
¡¡¡Y los calamares, luego Elena Timovna, son pilas de ratas inconscientes !!! ¡¡¡Entiendes lo que quiero decir !!! 💝🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹💋💋💋

Chicas, querida, gracias !!!
Estaré muy contento si esta receta alguna vez te es útil y te gusta.

¡Los calamares se tumbaron, se ablandaron y se volvieron simplemente incomparables! Vaya, me alegro mucho de que este experimento también haya dado un resultado asombroso.
Solo que la próxima vez tomaré la mitad de sal (bueno, no todo el tiempo para batir cerveza)), y calamares no un kilo y medio, sino dos kilogramos. ... ¡Comer!

Significa pivasik ... gilipollas

y me levanto temprano, ¡ya tenía casi mediodía!

si si ... correré por un poco de cerveza

Alyonka, qué tipo de almuerzo ... el mensaje a las 8-24 estaba escrito, probablemente, me puse a trabajar, vi fotos de saliva de calamar E inmediatamente los pensamientos sobre pivasik maduraron, y las moras son una emboscada ... ohhoffice / miércoles por la mañana / empleados / jefes ...