Pan de trigo y centeno sobre masa madre de lúpulo en la panificadora "Serenky"

Pan de trigo y centeno sobre masa madre de lúpulo en la panificadora "Serenky"

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
OPARA
masa madre de lúpulo (sobre harina de centeno)	40g
harina de centeno. áspero	80g
agua	80g
MASA
toda la masa
agua	265 g
rast. petróleo	1.5-2 cucharadas. l.
harina psh.1c	350g
harina de trigo. grano integral	50 gramos
sal	1,5 cucharaditas
azúcar	1 cucharada. l.

Metodo de cocinar

• Este pan contiene una pequeña cantidad de harina de centeno - 1/5 de la harina total, sin embargo, ya no es blanco en absoluto. El color de la miga es grisáceo, por eso lo llamé gris, de alguna manera se quedó solo. Lo horneo durante la semana en modo completamente automático sin agregar levadura. Como la creatividad del pan solo está disponible para mí los fines de semana, y siempre quiero comer, tengo varias recetas de este tipo cuando, gracias a una panificadora en casa, hay pan de masa madre a mitad de semana sin ningún problema.
• Llego a casa aprox. 18 horas e inmediatamente buscando un poco de masa. Tomo 40 g de masa madre de lúpulo y 80 g de agua muy tibia, remuevo bien, puedes batirlo, agrego harina de centeno, remuevo y ponlo en un lugar tibio. Puede colocar una batería que no esté muy caliente con una toalla, ¡no la sobrecaliente! La masa se puede mezclar en algún lugar entre 19 y 30, no se puede tocar.
• Además, a las 21 en punto, comenzamos a marcar en el cubo de HP:
• Mezclar la masa y ponerla en la mitad del fondo del balde (en una dirección del balde), llenar la masa con harina tamizada. Resulta una montaña de harina principalmente en la mitad del cubo donde la masa se encuentra en el fondo.
• Disuelva la sal y el azúcar en agua tibia, vierta en el otro lado del balde, con cuidado, si es posible, sin mezclar. Aceite superior.
• Ponemos en HP, modo "francés" en Panasonic, fácilmente a las 5-40 - 6 de la mañana. Es decir, la cocción completa desde la masa hasta el pan terminado toma 12 horas. Si tiene una rutina diaria diferente y se levanta, digamos a las 7-30 de la mañana, entonces la masa puede comenzar a las 19-30 de la tarde del día anterior, pero no más tarde. Antes es posible, pero no mucho antes.
• No recomiendo reducir la cantidad de azúcar en la receta. El pan no es dulce, la levadura de masa fermentada se comerá el azúcar, con menos azúcar el pan no tiene tiempo de subir en modo automático. Es posible un poco más, pero no es necesario para el pan gris (para mi gusto).
• La receta se ha elaborado específicamente para la masa madre de lúpulo, no puedo decir nada sobre las demás.
• 

El plato está diseñado para

1 rollo

Hora de prepararse:

12 horas

Programa de cocina:

francés

Nota

Tengo esta levadura
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0
Lo llevo 1: 1 (100% de humedad)

Lyudochka, gracias por compartir tu receta probada. Debemos hornear.

¡Gracias por la receta! Pan muy hermoso y delicioso, puedes ver de inmediato, lo tomé en los marcadores, lo hornearé seguro.

[Ludmila]

Ludmilamiga y corteza perfectas! Simplemente "probó" perfectamente la tecnología para producir este pan de masa madre en modo automático - ¡respeto!

Calculé: tiene la cantidad de agua (total) para esta barra L no excede mucho la recomendada en el libro para este tamaño.Entonces también introduciré harina de centeno: con ella, el pan es más sabroso y saludable, ¡y no se rancia por más tiempo!

¡Gracias!

[Nina]

Nina, Esperanza, Sveta, gracias por su atención a la receta! Espero que disfrutes el pan.

Con la misma tecnología, puede hornear (lo que hago regularmente) solo pan de trigo. Para hacer esto, toda la harina se reemplaza con harina de trigo. o 1c., el agua se reduce en 10 g., la sal 1.25-1.5 cucharaditas, el azúcar 1.5-2 cucharadas. l. Mantequilla puedes tomar mantequilla aprox. 15g. También puede ingresar leche en polvo. Ya he experimentado con diferentes opciones, me gusta todo. Lo principal es no cortar demasiada agua y azúcar (al menos 1 cda. L.), el resultado es agradable, y los costos laborales no son mucho más que con la opción de levadura. El pan es poroso, blando.

[Ludmila]

Ludmila, bravo! ¡Tu levadura funciona muy bien! Mirando este pan de nuevo, quiero intentar guiar la levadura, ¡espada de ajedrez! ¡Myakish es maravilloso!

[Sveta]

Sveta, ¡Gracias! Yo mismo solía sorprenderme con tal actividad de la levadura, todo parecía un milagro ... y qué antes ... y ahora - subo al HP por la mañana, lo abro y bastardo Y lo más importante - ella es toda, la panificadora está resoplando, pero por qué estoy ... durmiendo

[Ludmila]

Árboles de Navidad ... ve a leer algo sobre ella ... Ludmila, ella vive en tu refrigerador? ¿Qué estante? ¿Actualizar a menudo? ¿Qué tipo de harina? ¿Refrescante con la misma harina para pan gris y blanco?

Perdón por preguntar aquí, y no en el tema de entrantes, ¡pero me pregunto cómo se obtiene un resultado tan excelente SIN levadura en absoluto!

[Sveta]

Sveta, se puede retirar como se describe en el tema de la levadura o tomar una cucharadita de cualquier otra levadura.
Más lejos:
primero una decocción de lúpulo. Lo hago un poco diferente que en la receta (esto es más económico, pero el efecto es el mismo): 10 g de lúpulo por 1 litro de agua, mientras hierve, al fuego más bajo durante 1 hora. Apagar y dejar enfriar. Cepa tibia. Parte del caso, el resto en el refrigerador - útil.
1 cucharadita cualquier masa madre + 50 g de decocción de lúpulo y una gota de miel, aproximadamente 1/5 cucharadita. (revuelve bien, puedes batir). luego + 50 g de harina de centeno (se pueden usar 50/50 de centeno y harina de trigo, pero el centeno puro es mejor para cualquier pan) - revuelva con un tenedor. Será bastante grueso, debería ser así. Es conveniente eliminar la levadura en forma líquida, y luego es mejor llevar 1: 1 (es más estable y el cálculo de recetas es más fácil). Lo dejamos a temperatura ambiente durante 10-12 horas (por la noche estaba mezclado, por la mañana estaba listo, por la mañana estaba mezclado, por la noche estaba listo). La levadura se hinchará muy bien, puede empezar a caerse, está bien. Lo principal es que debe estar claramente activa y crecer bien. Si es modesto y frágil, repetimos - 1 cucharadita. + decocción y harina (puede que tengas que repetirla en la primera retirada, luego se realiza sin problemas). Si todo está bien, activo y ágil, revuelva y coloque en el refrigerador.
Luego hago la masa madre en cantidad para consumir por 1, máx. 2 semanas Aunque dura más, se debilita. Para renovar, disponemos de caldo en el frigorífico. Antes de usarlo, debe calentarlo para que esté tibio (lo caliento en el microondas). Lo guardo en la puerta del frigorífico, hay aprox. +8.

Si es modesto y frágil

que bien dijo!

Gracias. Todo es claro y claro. Ya estoy madurando como levadura

primero una decocción de lúpulo. Lo hago un poco diferente que en la receta (esto es más económico, pero el efecto es el mismo): 10 g de lúpulo por 1 litro de agua, mientras hierve, al fuego más bajo durante 1 hora. Apagar y dejar enfriar.

Lyudmila, así que quería preguntar. Si ni siquiera tengo una cucharadita de masa madre, ¿hacerlo según la receta de Marina, sin reducir nada? ¿Y solo entonces para que la alimentación lo haga según su receta?

[Elena]

Elena, por supuesto, según la receta de Marina.
Lo que recomiendo es mi experiencia con los lúpulos que vendemos en nuestra farmacia. Resultó ser moderadamente amargado. Los lúpulos son diferentes, más o menos amargos. Puede que no sea lo suficientemente amargo o, por el contrario, demasiado amargo. Para la masa madre, el caldo debe ser más amargo que la cerveza (a la cerveza también se le da amargor con el lúpulo), pero luego el pan no debe ser amargo, de lo contrario se debe reducir la concentración de lúpulo.

Muchas gracias por la receta.
El mío no es tan alto como el tuyo, pero aparentemente debido al hecho de que tengo masa madre de trigo con lúpulo, no centeno, y esta es la única discrepancia con la receta. Pero la miga es excelente, sabrosa y porosa. Que conveniente.
Tengo una pregunta, no entiendo muy bien el momento, ¿es necesario que hayan pasado al menos 12 horas desde el inicio de la masa hasta el final de la cocción? ¿Más es posible, pero menos es imposible? ¿Qué opciones de tiempo son válidas? ¿Cómo puedo cambiar la receta sin cambiar la calidad? Entendí sobre el azúcar.

Aquí está el informe

[Esperanza]

Esperanza, gracias por confiar en la receta! ¡Salió excelente pan!
12 horas desde el momento en que se amasa la masa hasta que está completamente lista. Es muy conveniente calcular la preparación y no tener tiempo para oxidar nada. Es posible más durante un par de horas, pero no sobrecaliente la masa, si la masa madre es muy juguetona, el pan puede amargarse un poco. Necesitas experimentar con tu propia levadura. Mire la masa, si tuvo que revolverla dos veces en 3 horas, debe reducir el tiempo o elegir un lugar menos cálido para ello. Si aparecía en 3 horas normalmente, fue asediada una vez o nunca, debería ser normal.
No puedo decir cuánto tiempo se puede reducir. Durante 11 horas lo hice (cuando la masa estaba ágil), no intenté menos. Si realmente necesita menos, es mejor asegurarse con una pequeña cantidad de levadura (también debe seleccionar mediante muestreo para un cultivo iniciador y un tiempo específicos).