Albóndigas, opción número 2 (receta para establecimientos de restauración, 1982)

[Carne picada]

Albóndigas, opción número 2 (receta para establecimientos de restauración, 1982)

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Carne picada (cantidad por porcion):
chuleta de carne picada (cualquiera, mezcla)	76g
agua	12gr
granos de arroz secos / arroz hervido friable cocido	11gr / 30gr
cebollas crudas / salteadas	24gr / 12gr
harina de trigo
grasa para freír
sal pimienta
Salsa (para la cantidad de carne picada de 1 kg de carne, aproximadamente 1 l):
crema agria	250gr
caldo, caldo, agua	600-700ml
harina de trigo	30gr
pasta de tomate	1 cucharada. l. con una diapositiva (más)
aceite para freír
pimienta de Jamaica, pluma negra, sal, azúcar, laurel

Metodo de cocinar

• Ah, albóndigas ... En mi familia simplemente las adoran. Resultó que la gente en general considera las albóndigas exactamente su versión con arroz, aunque las albóndigas clásicas no contenían arroz, pero contenían una gran cantidad de bollos de trigo.
• En la Colección para empresas de restauración pública de 1968, aparece la receta de albóndigas Novedad con arroz hervido, y para la Colección de 1982. simplemente se incluyen en la tabla de recetas como Opción 2. Ya he presentado la receta de los clásicos de 1955. ¡Son increíbles!)) Aquí hay clásicos Albóndigas, 1955.
• Ahora, gracias al Temka con materiales educativos, se me pidió que publicara el segundo.
• Carne picada:(cómo volver a calcular la receta para la cantidad de carne, consulte la nota).
• 1. Pase la carne por una picadora de carne, si no tiene carne picada.
• 2. Picar finamente la cebolla y pasarla.
• 3. Hervir el arroz hasta que esté cocido y desmenuzado.
• 4. Mezclar todo en carne picada, sal, pimienta, cortar en bolas (3-4 por ración), enrollar en harina, freír.
• 5. Transfiera a un plato poco profundo en 1-2 filas, vierta sobre la salsa y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos.
• Salsa:
• Para las albóndigas, se permiten varias salsas de su elección. Es muy perezoso cocinar la clásica salsa roja de mesa (se cuece alrededor de una hora más abajo, que daba la receta, si alguien avanza), aunque es la más deliciosa, la verdad. Y esta salsa roja para puré de papas y chuletas, que a menudo se recuerda desde la infancia en un jardín de infantes o en la cafetería de una escuela, esto es todo.
• Para las albóndigas, hago una opción más simple, sin verduras y harina calcinada: la harina se saltea rápidamente en aceite caliente suelto, la pasta de tomate también está allí, se fríe un poco, se vierte con líquido (¡aproximadamente la mitad!), Mientras se revuelve intensamente con un batidor. Mezcle la otra mitad del líquido con crema agria y vierta también en la salsa. Agregue pimienta gorda, sal pimienta negra y agregue azúcar al gusto (¡la salsa debe tener un sabor un poco dulce!), La hoja de laurel y vierta en las albóndigas.
• Salsa roja principal (todos los productos en gramos y netos, es decir, sin cascarilla, piel, etc.):
• Caldo (en el original es caldo marrón, se cocina por separado, especialmente, sobre los huesos) - 1000g
• grasa 30g
• harina de trigo 50g
• puré de tomate 200g o pasta de tomate 80g (para una pasta con un contenido de materia seca del 30%)
• zanahorias 80g
• cebolla 40g
• raíz de perejil 20g
• azúcar 25g
• Las cebollas picadas, las zanahorias se saltean en una sartén, luego se agrega el puré de tomate y se saltea durante otros 10-15 minutos. La harina se saltea (sin grasa !!!) a 150-160 grados en una estufa o en un horno con una capa de no más de 4 cm hasta que se dore.
• Enfríe a 70-80 g de harina, vierta caldo tibio (aproximadamente 1/4 de parte), revuelva bien hasta que quede suave y luego vierta el resto del caldo mientras ya está caliente (agua hirviendo). Luego agregue las verduras pasadas y cocine a fuego lento durante 45-60 minutos. Al final de la cocción, agregue sal, azúcar, hojas de laurel, granos de pimienta. La salsa se debe rallar (para que las verduras se vuelvan homogéneas con la salsa de puré).En este sentido, aconsejo antes de agregar especias con una licuadora para romper la salsa en puré de papas, en una masa homogénea, agregar especias, llevar a ebullición y apagar. Todas. Esta es la salsa base para varias otras salsas (hay una salsa separada para las albóndigas, donde se agregan zanahorias a esta, etc., pero esto es demasiado confuso, en mi opinión).

El plato está diseñado para

receta para 1 porción

Hora de prepararse:

1 hora

Nota

Plush es simplemente comer en exceso con ellos. Ella no come nada como albóndigas, por alguna razón las llama de manera diferente cada vez: chuletas, albóndigas, etc.)))

Puede hacer una pregunta: ¿qué son los erizos? Y los erizos son casi iguales, pero están llenos de arroz CRUDO (en el sentido, seco) de grano largo / grano medio. Al cocinar, se erizará en todas direcciones con "agujas" de las que los erizos obtuvieron el nombre correspondiente. Las albóndigas se cocinan en sopa, y las chuletas y las albóndigas (chuletas - alargadas, albóndigas - redondas de la misma carne picada) - se fríen solo en una sartén (o se hornean / hornean en el horno), sin verter ninguna salsa. Aquí.

El procedimiento para volver a calcular recetas de recetas para su número de productos (tomado de mi propio tema de cazuela)

Al mismo tiempo, ahora le enseñaré cómo contar recetas para satisfacer sus necesidades. De repente alguien no sabe cómo. Hago esto todo el tiempo, porque me encantan las recetas de la restauración pública soviética. Tengo muchos libros, pero ahí está para siempre o para 5 kg de harina (es bueno si, o incluso para 100 kg, se cruzan))), luego para una porción (una especie de albóndigas picadas: 146 g de carne, 43 g de cebolla ...). Y entonces siéntate y cuenta.))

Eso es todo. Equípate con una calculadora: simplifica enormemente el proceso.

Tomamos una cazuela con pasas, que son 120 g de requesón. Por ejemplo, tienes 680g de requesón en el refrigerador y lo pondrías todo en una cazuela y lo colocarías. Es simple. Divide TU 680gr. por 120g de la RECETA y obtén 5.66. Este es el factor por el cual todos los demás ingredientes de la RECETA deben multiplicarse.
Es decir, requesón 680g
sémola 5.66X10 = 56.6gr (redondeada a 60gr)
azúcar 5.66X15 = 84.9g (por supuesto, redondeamos a 85g)), etc.

Si tiene menos productos que en la receta, todo es igual, pero su coeficiente simplemente resultará ser menor que uno. Por ejemplo, la receta contiene 4800 g de harina, pero desea tomar 500 g de harina. De todos modos, divida SU cantidad de producto por la cantidad de la RECETA. 500/4800 = 0.104 es el factor por el cual multiplicarás el resto de la receta. Norma obligatoria: los productos que dividas deben estar en el mismo cálculo: tanto en gramos como en kilogramos, tanto en litros como en mililitros ...

Es muy perezoso cocinar la clásica salsa roja de mesa (tarda aproximadamente una hora en cocinarse), aunque es la más deliciosa, para ser sincero. Y esta salsa roja para puré de papas y chuletas, que a menudo se recuerda desde la infancia, esto es todo.

y pasar a la salsa ?. para los mas deliciosos?

y pasar a la salsa ?. para los mas deliciosos?

Esto es imprescindible, tienes razón. Lo he cocinado varias veces en mi vida. Por primera vez, todavía tengo zanahorias quemadas en una masa espesa))). Y así, por lo general, todo es más rápido, más rápido y, después de todo, hay que cocinarlo con anticipación para que esté listo cuando se fríen las albóndigas). Pero es realmente delicioso.

Es un requisito

casi .. también tengo una deliciosa salsa hachu!

¡Oooh, gracias Natasha! ¡Los cocinaré uno de estos días! Espero que a los niños les gusten, les encantan los erizos.

Publiqué la salsa arriba en la receta. ¡Ve a por ello!)))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, mnliiin, entonces quería una albóndiga con puré de pepino ......... ¡Qué delicioso!
Natal, refiriéndose a las albóndigas de 1955 no funciona, arréglalo, ¿eh? Iré a llorar ahí)
Ooooh, la salsa se ha endurecido. Gracias Natasha.

¡¡¡Y me quedarán bien con esa salsa !!!
¡Ya estoy en un comienzo bajo, listo para romper en cualquier segundo y ya volar a casa más rápido y más rápido para hacer estas maravillosas albóndigas / albóndigas / chuletas)))!
Pero todavía tengo que sentarme fuera de los bailes y dibujar el IZO
¡Y luego habrá albóndigas!

Querida Reina Madre, ¡por fin ha emitido una receta! - ¡Marque esta delicia!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, y estaba esperando esta receta, esperando ...Ya lo mencionaste varias veces en diferentes Temko - sobre esta versión de albóndigas número 2. Es bueno que no me perdí y publiqué definitivamente lo probaré con salsa.

Recién ahora regresé de un sanatorio de Crimea con historia soviética, que, sorprendentemente, ha conservado un sistema alimentario de alta calidad de la época de la URSS ... Hay estas albóndigas, salsa y muchas otras cosas sabrosas ... Así que estoy "inspirado" para hazañas como salsa por 1 hora

Me pregunto si esta salsa se hace más y se congela. Incluso puedo cocinar caldo en una pierna de ternera para esto.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Me parece que debe cocinarlo una vez en la estufa con alta calidad y congelar un pequeño exceso. Luego prueba cómo se comporta. Y después de eso, puede hacer más en volúmenes. Y luego será una lástima por el trabajo / tiempo si se estratifica o sabe regular después de la congelación.

congelar un pequeño exceso.

Sinceramente, en mi familia, esto no va a funcionar - lamen todos los tazones después de deliciosas salsas y cremas ... tanto que los platos no necesitan ser lavados. Es bueno si los viejos y los pequeños no pelean

[Espantapájaros]

EspantapájarosNatasha, me encanta lo mismo con el arroz, pero hago la salsa de siempre, cebollas y zanahorias, un poco de harina y crema agria, hongos secos molidos, condimentos, y eso se hornea en el horno con la tapa abierta, por alguna razón no les gusta con la tapa cerrada. Se obtienen deliciosas albóndigas.

[AlenKa]

Sinceramente, en mi familia, esto no va a funcionar - lamen todos los tazones después de deliciosas salsas y cremas ... tanto que los platos no necesitan ser lavados. Es bueno si los viejos y los pequeños no pelean

AlenKa, También pensé en esto de los amantes de las salsas, y también estoy yo, que ama una salsa sobre una sartén para "probar" ... y luego "probar" de nuevo ... (y no tienes que preguntarme si cambio la cuchara cada vez)

Pero tenemos una gran ventaja: la salsa debe reservarse para la prueba de congelación ANTES de enviarla a las albóndigas.

también estoy yo, a quien le encanta "probar" la salsa en una sartén ... y luego "probar" de nuevo ..

También tenía ese hábito antes, hasta que miré en el Temka de la Delgadez ... pensé que mientras cocinaba, comía una porción completa de todo, dejé de intentar disparar constantemente ... había un caso, luego sin sal, pero con esto es fácil de sobrellevar ... de lo contrario seré embajador dos veces ... luego me acostumbré))))

¿Y cuánto peso tienes por 1 albóndiga? Esta pregunta me atormenta: girl-th: La última vez que lo hice pesando 50 gramos, ¿quizás deberían ser más? ¿o menos?

También hice 50 gramos.
Aquí está mi informe

Pollo picada.

cebollas fritas


mezclado todo


hizo albóndigas de 50 gramos cada una, enrolladas en harina y fritas


salsa hecha con crema casera


Albóndigas guisadas en salsa y ¡Buen provecho!

También cociné estas albóndigas, e incluso hice una salsa roja, pero resultó que me da vergüenza mostrar ... El arroz que salía de las albóndigas era simplemente indecente, pero hice todo según las escamas, las albóndigas se caían a pedazos ... y la salsa ... me olvidé de la salsa frótalo a través de un colador, recuperé el sentido cuando lo puse en albóndigas
En general, ciertamente trabajaré en los errores, pero algo me dice que me gustan más las albóndigas de pescado y los rollitos con albóndigas.

[Olekma]

Olekma,

Algo que arruinaste en alguna parte))). Además, en la etapa de carne picada y precisamente en las proporciones de agua. ¿Tenías lista la carne picada? ¿No demasiado aguado? Si está en casa, entonces descongelado? ¿El arroz hervido estaba desmenuzado o en pasta? Debería estar quebradizo. Además, después de la cocción, abra directamente una cacerola en arroz caliente y deje que la humedad desaparezca (el residuo se evaporará). Claramente estás exagerado con el agua. Por eso mantuvieron tan mal su forma, no se frieron con normalidad y se arrastraron: la corteza frita "pasó" sobre la pulpa muy húmeda y mal formada. En el original, mantienen perfectamente su forma. Las he hecho muchas veces. No se pegue a las manos, bola densa y apretada. En este caso, puedo aconsejarle que no agregue agua hasta que se agregue el arroz. Solo carne picada, arroz, cebollas y fíjate en la consistencia. Si está un poco apretado, vierta agua poco a poco.Por última vez, también llené un poco el agua. Tal olla arrocera me cocina arroz, arroz a arroz. Al parecer, es bastante seco para las albóndigas.

Añadido sábado 05 Nov 2016 12:27 pm

DJ,

¡No encuentres falta! ¡Que son hermosas!

La segunda versión (para mí) de tus albóndigas. Todo es igual que en el primero: la carne picada se mezcla, las cebollas no se saltean, se enrollan, se fríen.
Salsa - caldo de pollo + 10% crema + harina.
El resultado fue nuevamente indescriptiblemente complacido. Estas albóndigas parecían un poco más densas que las cocinadas según la primera opción, pero también muy tiernas.
Estoy usando ambas opciones. Cocinaré en base a los productos disponibles.
¡Gracias a ustedes ya los autores de ese maravilloso libro!

[Olekma]

Olekma,

Algo que arruinaste en alguna parte))). Además, en la etapa de carne picada y precisamente en las proporciones de agua. ¿Tenías lista la carne picada? ¿No demasiado aguado? Si está en casa, entonces descongelado? ¿El arroz hervido estaba desmenuzado o en pasta? Debería estar quebradizo. Además, después de la cocción, abra directamente una cacerola en arroz caliente y deje que la humedad desaparezca (el residuo se evaporará). Claramente estás exagerado con el agua. Por eso mantuvieron tan mal su forma, no se frieron con normalidad y se arrastraron: la corteza frita "pasó" sobre la pulpa muy húmeda y mal formada. En el original, mantienen perfectamente su forma. Las he hecho muchas veces. No se pegue a las manos, bola densa y apretada. En este caso, puedo aconsejarle que no agregue agua hasta que se agregue el arroz. Solo carne picada, arroz, cebollas y fíjate en la consistencia. Si está un poco apretado, vierta agua poco a poco. Por última vez, también llené un poco el agua. Una olla arrocera así me cocina arroz, arroz con arroz. Al parecer, es bastante seco para las albóndigas.

Sí, en algún lugar todo salió mal. Pero, sin arroz, he cocinado tus albóndigas muchas veces, siempre funcionan. Y luego ella misma torció la carne picada, la carne estaba buena, la carne picada salió bien, cociné el arroz en una olla de cocción lenta, no estaba pegajoso, pero no se desmoronaba, lo amasé en la carne picada con mis manos, no agregué agua en absoluto, también estaba la idea de que la carne picada estaba seca, como si, pero las albóndigas crudas mantuvieron la forma perfecta, horneé en el horno durante 10 minutos bajo la parrilla de convección a 200 grados, luego vertí la salsa y la puse por otros 10 minutos, luego la saqué inmediatamente.
así que los reuní en una pila para fotografiar

[IvaNova]

IvaNova,

Dime, ¿el bollo le da esa textura tan buscada? Sin ella, todo será completamente diferente.

Publicado sábado 05 nov 2016 13:53

Olekma,

Sí, albóndigas completamente normales contigo. Qué estás haciendo ??

Olekma,

Sí, albóndigas completamente normales contigo. Qué estás haciendo ??

¿Si? pero en tu foto no son así, el arroz no sobresale tan bien, y Larisa no se ve así. Y yo tengo
Pero intentaré cocinarlos de nuevo. Mi marido volverá de la cacería y volverá a cocinar, ¡sinceramente!

[IvaNova]

IvaNova,
Dime, ¿el moño le da esa textura tan buscada? Sin ella, todo será completamente diferente.

¡Sí, Natasha! Eso muy suave "cremoso". Es un pan tendido, no fresco, no galletas y no, Dios no lo quiera, sémola o patata.
Y con la fritura hay que "pegar" para que la sartén sea la correcta y la temperatura sea la correcta. Para que no se dore y no se queme, es decir, frito suavemente

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, gracias por la receta: rosa: las albóndigas son increíbles, suaves y tiernas. Hice la salsa correcta, aunque casi eché a perder las albóndigas con agua, pero recordé con el tiempo que eran albóndigas, no albóndigas. Imprimiré todas tus recetas "para empresas", me encantan. El siguiente paso son las albóndigas de pescado. ¡Gracias!

[Kirks]

Kirks,

¿Qué te parece la salsa adecuada? ¿Si?)))

[Nata]

Nata, Lo llevo a marcadores Y tengo algo que se llama "erizos". ¿Es este otro plato?

Ayer cociné albóndigas e hice una salsa así. Revolvió una cucharada de harina en aproximadamente un vaso de agua con un batidor, luego vertió aproximadamente un vaso de salsa lecho líquida (comprada) en esta mezcla, la revolvió nuevamente con un batidor y vertió las albóndigas. Entiendo que es primitivo, pero tardó 2 minutos y al final quedó muy sabroso. Es mejor hacer más salsa.

Lamento la arbitrariedad. ..

[Albina]

Albina,

El arroz crudo se coloca en los erizos. En albóndigas - hervidas. Un poco diferente.

Ekaterina2,

Oh, vamos, arbitrariedad directa))). ¡Qué delicioso eres, eso es lo que debes hacer!

Gracias por las albóndigas. Parece que siempre hice lo mismo, pero lo tomé todo de vista. Ahora ella no se ha desviado de la receta. Yo suelo poner menos arroz. Pensé que sería superfluo. Pero no, el truncado es excelente No es por nada que se inventaron los GOST)).
Aquí todavía no están rellenos de salsa. Resultaron gruesos

[caprice23]

caprice23,

¡Se ven genial! En la salsa, generalmente se vuelven hermosos, ¡creo que los tuyos apreciaron!

Mi esposo y yo lo apreciamos. Y a los niños, criaturas extrañas, no les gusta la salsa en ninguna forma