Pan Barvikhinsky

El pan Barvikhinsky, que estaba en las tiendas en la época soviética, ahora es muy escaso. Aquí, en el sitio, donde no hay recetas, tampoco hay una palabra sobre él. ¿Alguien tiene una receta para este maravilloso pan de grano?

LJ tiene una receta para este pan, pero lo hornearon en el horno, te lo copié, ¿tal vez puedas probarlo?

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¡Viva los nutricionistas soviéticos! Sin embargo, se creó una receta de pan absolutamente ingeniosa. El pan es delicioso como resulta un pastel. Durante mucho tiempo, una rebanada de pan recién hecho no me sorprendió ni me deleitó.

La peculiaridad del pan Barvikha es que la mitad de la harina de la masa no es harina, sino granos de trigo. Tiñe la miga del color de la leche horneada. Y ella le da el sabor y el vromat al pan generalmente sobrenatural. Bueno, también hay un testículo en esta prueba. Lo sorprendente de un pan como ese. Nunca adivinarás si no lees la receta.

Receta de acuerdo con GOST: 500 g de harina c. pp., 500 g de migas de trigo trituradas, 40 g de levadura, 20 g de sal, 30 g de azúcar, 48 g de huevos (un medio)
agua. Pan con forma de 200g, 400g u 800g. La masa está segura. Antes de amasar la masa, se remojan las migas durante 2 .5 horas en agua con T 60C. 2,5 horas de fermentación, amasar después de 1 hora y 1,5 horas de fermentación. 40min de pruebas. Horno de vapor a 180-210C. El pan que pesa 400 g se hornea durante 1h 10min.


Receta

Para 1 pan de aproximadamente 800 g
horno en molde de tres litros

300 g de harina c. desde.
300 g de sémola de trigo triturada
(+ 300g agua 60C para remojo)
24 g de levadura
12 g de sal

18 g de azúcar
29 g de huevos (uno pequeño)

agua (unos 125 go hasta obtener una masa de pan suave)

Vierta la sémola con agua y déjela tibia para que se hinche durante dos horas. Luego amasa la masa y déjala fermentar durante 2,5 horas. Triturar después de 1 hora y después de 1,5 horas de fermentación. Dale forma al pan. Doblar en forma, alisar la superficie con una mano húmeda, dándole una forma abovedada. Deje reposar durante 45 minutos. Cocine al vapor en el horno a 400-355F durante 1 hora y 20 minutos.

Nota. Trituré las semillas de 300 g de granos de trigo en un molinillo de café. Había grano en mi despensa y resultó ser trigo blando. Pero en la tienda también puedes comprar una variedad sólida. No sé cómo afecta esto a la calidad del pan y no se especifica en el GOST. Krupka y eso es todo.

Después de remojar durante 2-3 horas, los granos se vuelven suaves, casi como papilla, simplemente crudos.

A la pregunta: "¿Es posible probar una receta de este tipo en HP?" La respuesta fue:

"Me parece que estaría bien amasar y fermentar la masa en una máquina de hacer pan (con amasado, claro). Pero para hornear, es mejor hornear en el horno, porque este pan se hornea el doble de tiempo de lo habitual y a una T más baja, para que el cereal se" cueza al vapor ". ...

Gasha, hola, gracias por el enlace! Casi inmediatamente después de abrir este tema, también encontré esta receta. Además, Yandex no le dio un enlace directamente, sino que señaló a "Barvikhinsky" en algunos de los textos de Auerman publicados en Allí y se encontró esta receta. ¡Al final! Y luego, solo resultó una receta secreta, en ninguna parte. Por cierto, me gustó mucho este mariana-aga.livejournal, todo es muy preciso y al grano, profesionalmente. Se lo recomiendo a todos. En cualquier caso, encontré mucho para mí.
Hoy, o más bien ayer, horneé pan en la HP Panasonic SD-255, el modo "Diet" según la receta de 800 gramos:
- 2 cucharaditas Levadura Saf-Moment
- 300 gr. harina de trigo c. desde.
- 300 gr. sémola de trigo "Poltava", previamente remojada en 300 gr. agua a 60 ° C durante 3 horas
- 2 cucharadas. l. Sáhara
- 2 cucharaditas sal
- 1 cucharada. l. copos de germen
- 2 cucharadas. l. aceite de girasol
- 125 gr. agua
- un huevo de gallina pequeño.

Controló el bollo, añadió de tres a cuatro cucharadas de harina, pero lo dejó pegajoso.
El pan es muy bueno. Su único inconveniente es que encuentra migas horneadas en la corteza, duras como guijarros. Como lidiar con esto? El pan es más aireado y poroso que el Barvikhinsky original. Pero para decir que esto es lo que quería, debes esperar al menos 12 horas para que madure. Intentaré esperar, aunque la mitad de la hogaza se ha ido.

¿No entendí qué pasó con el agua en la que se remojaron los granos?

[¡Gasha!]

¡Gasha! Realmente estaba buscando esta receta durante mucho tiempo.Y estoy muy contento de haberlo encontrado. Indirectamente, por supuesto, entendí la composición de Barvikhinsky e hice algo similar (sin un huevo), pero las proporciones exactas de GOST y el modo de horneado se encontraron solo ahora. Y les estoy muy agradecido por su participación en la búsqueda.
No es necesario utilizar copos embrionarios, creo que no harán el tiempo. Los usé porque allí, en la revista, hay una discusión sobre el hecho de que la sémola es diferente a los cereales integrales, en ella se separan los gérmenes y, por lo tanto, no hay aceite de trigo. Agregué tanto cereales como mantequilla (girasol, sin desodorizar; me gusta mucho en pequeñas cantidades en el pan de grano). Es muy posible agregar aceite solo.
Compré los copos de embriones en la tienda del molino Sokolnichesky. Está en la calle a la derecha de la tienda M-Video en Sokolniki, no muy lejos de ella. Hay todas las variedades de harina "Sokolnicheskaya" y "Nastyusha" (esta es su marca registrada) y diferentes mezclas para hornear. También hay harina de 2do grado, pero en sacos de 50 kg, de alguna manera no la empaquetan
Ahora sobre el pan horneado ayer. Pasaron 16 horas. La miga ya no está húmeda, recupera su forma, no se pega. La corteza se volvió más suave y los granos desaparecieron, se ablandaron, el problema desapareció. Muy, muy buen pan. Esto es prácticamente lo que quería. Podría valer la pena intentar reducirlo a la mitad. cucharadas de azúcar y 25 gramos de agua. Creo que en 12 horas, cuando la miga se seque, este será pan Barvikhinsky, solo que más aireado. Ahora intentaré hornear en Moulinex OW5002 en el modo "Pan de harina integral" con una corteza débil, y luego hornearlo min. 15-20 (Panasonic SD-255 no te deja molestarte - "ay de los ingenios"). Entonces estará más cerca de GOST.
Quiero experimentar con esta receta en la dirección de la marcación de productos en un paso en el HP.
1. A pasos agigantados. Use un temporizador y una versión de Panasonic de colocar alimentos en el CP, con agua y la sémola preparada y enfriada como último, de modo que el remojo vaya directamente al CP a temperatura ambiente.
2. Masa. En recetas en las que hay que remojar los granos, se pide combinar el remojo con la fermentación, es decir, hacer una masa sobre los granos. He hecho esto antes para el pan de grano. Pero, en este caso, el huevo interfiere (pregunto sin una pista). ¿Cómo deshacerse de ellos correctamente? ¿Puede un huevo participar en el proceso de fermentación y remojo a temperatura ambiente durante 5-6 horas, no se deteriorará o debe ocultarse en harina? ¿Y entonces la harina no se pegará con un huevo durante este tiempo para que no se revuelva más tarde?
¿Qué piensa la audiencia respetada sobre esto?
Entonces, mientras escribía, se me ocurrió hacer "mayonesa" con un huevo en una batidora, 2 cucharadas. cucharadas de aceite y 125 gr. agua y esconderse en harina. Entonces, creo que no se mantendrá unido. El aceite no permitirá que el huevo se deteriore por más tiempo, probablemente, incluso será posible agregar esta suspensión a los granos en fermentación, y no esconderla en harina. Ya veremos.

tanya1962! Todo está en pan. No queda agua, todo se absorbe en las migajas.

El resultado final del pan, sobre el que escribí anteriormente, se horneó según los motivos de Barvikhinsky. Comido. Pts. buen pan, buena combinación de cereales, aceite de girasol y azúcar. Además, esto no es en absoluto pan de mantequilla. Recomendar. Pero definitivamente necesitas quitar 50 gramos de agua de la receta. Y si se esfuerza por obtener el Barvikhinsky original, reduzca a 1.5 cucharadas. l azúcar y quitar el aceite de girasol - se sienten.