Amasar y hornear pan de centeno-trigo de masa madre. Clase maestra.

En el pan de centeno-trigo ocupa el primer lugar el predominio de la harina de centeno con una participación del 50%. Se agrega harina de trigo para mejorar la estructura de la masa. La proporción de harina puede ser 50% -90% harina de centeno y 50% -10% harina de trigo.
En nuestro caso, la proporción de harina de centeno a harina de trigo es del 80% al 20%.
La receta de este pan está aquí

Pongo los productos necesarios en un balde de una máquina de pan, el programa "Masa"

, dado que la masa de centeno no requiere un amasado prolongado, bastará con amasar durante 10 minutos. Puedes ayudar con una espátula.

En 10 minutos.

Extiendo la masa terminada sobre una superficie humedecida con agua,

Con las manos mojadas, plancho la masa por todos lados y formo un "ladrillo"

Pongo la pieza de trabajo en el molde, en mi caso está forrada con papel, porque el revestimiento antiadherente está dañado en muchos lugares.


Pongo una fermentadora hasta que se duplique, la tengo en el microondas con una taza de agua hirviendo.

Después de 2 horas 35 minutos, nuestro pan se ve así


Enviamos a hornear en el horno, 15 minutos a una temperatura de 200 ° C, luego reducimos la temperatura a 180 ° C y horneamos por otros 25-30 minutos.

mi papel está frito hasta morir, aunque lo engrasé con mantequilla, ¿qué pasa?

Hay papel especial para hornear - culinario / pergamino.
Puedes engrasar el papel con aceite y espolvorear con harina.

O consigue un tapete de silicona para hornear, ¡un artículo reutilizable que vale la pena!

¡Gracias! Tengo pergamino y probaré la alfombra.

[Suslya]

Suslya
Muchas gracias por la maravillosa master class lo leí con mucho interés, me gustaron mucho las fotos
Espiado en tu bienvenida,

Con las manos mojadas, plancho la masa por todos lados y formo un "ladrillo"

- de alguna manera perdí de vista que puedes hacer esto. Mi techo sobre un techo de trigo de centeno no es liso, solo intenté alisarlo con la mano, pero la masa está pegajosa, aparecieron vieiras; intentaré nivelarlo con las manos mojadas, ya que yo mismo no lo pensé.
Ahora no tengo harina para centeno (desaparecí en la tienda donde siempre la llevaba), así que en cuanto la consiga intentaré hacerlo enseguida, creo que esto solucionará el problema del techo rocoso.

[tat-63]

tat-63 , mi papel nunca se ha quedado pegado en el foro, muchas chicas se quejaron de esto, llegamos a la conclusión de que lo más probable es que sea una especie de "tilo", ¿y no trataste de tomar papel de otra empresa?

veranikalenanika me alegro de que te haya gustado, gracias

Ayúdame a descubrir la corteza: resulta muy dura tanto en la parte superior como en los lados. Horneo en el horno, revuelvo en el HP o con las manos. El pan es delicioso, pero la corteza!? Y probé pan aireado de Kava (solo lo hice en una forma sin tapa), y trigo de centeno ... ¿Cuál es mi error?

Mientras Susli no esté, compartiré mi experiencia. Después de hornear cualquier pan en el horno, siempre lo engraso con mantequilla y lo cubro con una toalla de lino. La corteza es muy sabrosa.

[Corteza de pan muy dura]

Ayúdame a descubrir la corteza: resulta muy dura tanto en la parte superior como en los lados. Horneo en el horno, revuelvo en el HP o con las manos. El pan es delicioso, pero la corteza!? Y probé pan aireado de Kava (solo lo hice en una forma sin tapa), y trigo de centeno ... ¿Cuál es mi error?

Esto no es culpa suya y no es culpa suya en absoluto. Al principio, la corteza siempre es fuerte, y luego, incluso si no la lubrica con aceite, sino que simplemente la pone en una bolsa de plástico para guardarla o al menos por un tiempo (si generalmente almacena el pan de alguna otra manera), la corteza se ablanda. Hay un tema completo sobre el tema de la corteza dura: Corteza de pan muy dura
Mi hijo estaba de excursión en la panadería y se le mostró que después de hornear el pan se rocía con agua con sal sobre la corteza caliente. Lo probé, realmente ayuda, pero no uso este método, porque de todos modos me queda bien. Lo guardo en una bolsa de camiseta.

¡Chicas! ¡Gracias por el consejo! También creo que incluso al hornear en forma, y ​​no solo en el hogar, es necesario poner agua caliente en el horno. Pero en HP la corteza siempre exitoso. Sobre rociar con agua salada, muy interesante, lo intentaré. Que tipo de aceite usas?

... Que tipo de aceite usas?

En principio, cualquier verdura. Elija aceite para su gusto y salubridad.

Y decidí experimentar con la levadura.
Criado, alimentado. El olor a levadura de la levadura estaba allí, pero no muy fuerte.
Para la masa de harina de trigo, tomé 100 gy centeno, 350 g, excluyendo la harina que estaba en la masa madre.

¡Nos gustó mucho el sabor del pan terminado! Un Zest tan negro (sin pasas) con una agradable acidez.
Pero ... se quedó sin pero ... como estábamos temporalmente desconectados de Internet, no hubo oportunidad de leer con más detalle sobre la prueba de dicho pan, sobre la consistencia de la masa.
Permaneció de pie durante más de una hora, tiempo durante el cual ha duplicado su volumen. Pensamos que era suficiente, pero ¿tal vez se necesitaba más?
Al hornear, el techo se subió y luego se cayó cuando estuvo un rato sobre la mesa debajo de una toalla. Y, probablemente, no lo horneamos un poco, se quedó en el horno de gas un poco más de una hora.
O tal vez sea otra cosa, ¿mucho líquido? La próxima vez intentaré disminuirlo.
Aquí tienes una rebanada de mi pan.


Le agradecería mucho que compartiera su experiencia y escribiera sobre posibles errores en la apariencia del corte de pan.

Trate de reducir el líquido, la miga está húmeda.

¿Qué se puede decir sobre la porosidad del pan? ¿Es normal esa porosidad no uniforme? ¿También es consecuencia del exceso de líquido? ¿O "subestimó" o, por el contrario, sobresalió un poco?

Chicas, horneé este pan por segunda vez; el sabor es divino, pero lo horneé por primera vez en una sartén WOK con la tapa cerrada y lo dejé reposar en otros platos, por lo que inmediatamente dio una temperatura alta (como se recomienda), luego lo bajé, por lo que el fondo resultó estar ligeramente húmedo y derribado, que no es así, a lo mejor le dio un poquito para reposar (reposo 1 hora), o lo pongo en una sartén bien caliente (bueno, esto se recomienda, ponlo en una sartén caliente) ...

Aquí es cómo