Pan hercúleo con masa madre de lúpulo de harina de centeno desde cero (en el horno) - receta con foto en Mcooker: las mejores recetas

Pan hercúleo sobre masa madre de lúpulo de harina de centeno desde cero (en el horno)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
conos de lúpulo
miel (azucar)
harina de centeno
Harina de trigo
copos de avena (avena)
agua
sal
aceite de girasol sin refinar

Metodo de cocinar

Una vez que fui a una tienda a comprar harina de centeno y vi harina de avena en oferta, decidí comprar e intentar agregar un poco al pan de centeno. Entonces se me ocurrió la idea de hornear pan de harina de avena con masa madre, nuevamente de avena. Intenté hacer una masa madre con avena un par de veces, pero por alguna razón el proceso no comenzó. Por eso, decidí intentar hacer pan con masa madre de centeno. Regresé a la tienda a comprar avena, pero el rastro se había ido, no pude encontrarla. Como resultado, decidí comprar la avena más barata y molerla en casa con una licuadora, ya que luego resultó que rezan de manera muy simple y rápida. En el futuro, dejó de moler copos de avena para convertirlos en harina y horneó pan directamente de los copos. A continuación, describiré un proceso detallado para preparar masa madre de centeno y hornear pan con avena. Ya hay una receta para la masa madre de lúpulo a partir de harina de centeno en el foro, daré otro ejemplo de cómo se puede hacer una masa madre así y describiré cómo la guardo.
Horneo el pan en el horno, amaso y cocino la masa con las manos (sin tolva), la horneo en un molde para pan estándar (L7, 220x110x115mm) o en una olla de hierro fundido.
Entonces vamos ...
Levadura.
Preparación de masa madre tomará 4 días (obtuve 4 días + 8 horas).
Para preparar el cultivo iniciador, necesitamos:
- conos de lúpulo
- miel (azúcar)
- Harina de centeno
- agua (filtrada o embotellada).
La masa madre se prepara una vez, luego se puede almacenar en el refrigerador durante el tiempo que desee, solo una vez cada 1-2 semanas debe alimentarse, pero más sobre eso a continuación.
Ponemos 2 cucharadas de conos de lúpulo en un termo, vertimos un vaso (250 ml) de agua hirviendo y lo dejamos durante varias horas, luego escurrimos la infusión a través de un colador fino o una gasa, exprimiendo los lúpulos (vertí los lúpulos por la tarde alrededor de las 14.00, vertí por la noche - alrededor de las 22.00 horas) y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
A continuación, agrega 1.5 cucharadas de miel o azúcar al tarro con la infusión enfriada de lúpulo (es mejor agregar tu propia miel, casera, la miel comprada puede contener todo tipo de aditivos que inhiben el proceso de fermentación) y mezcla bien. Luego vierte la harina de centeno allí, revolviendo hasta obtener una consistencia de crema agria (no demasiado espesa, pero tampoco líquida).
Después de amasar, sería bueno envolver el frasco en una toalla y ponerlo en un lugar cálido hasta que la masa fermente (hasta que aparezcan burbujas). Esto puede demorar 12 horas o incluso más días (dependiendo de la temperatura del lugar donde se encuentra el banco). En promedio, concéntrate en el día. Lo puse en un gabinete detrás de la pared por la que pasa un elevador con agua caliente, por lo que la temperatura en el gabinete es bastante alta (25-27 grados). Debido a esta alta temperatura, el proceso de fermentación va muy bien.
Por la mañana (han pasado aproximadamente 12 horas después del amasado) verifiqué la futura masa madre: comenzó el proceso de masa madre (aparecieron pequeñas burbujas, que se podían ver a través del frasco).
Después de otras 12 horas (es decir, un día después de amasar), la levadura se veía así (en un día subió 2 veces y cayó, la consistencia se volvió más delgada, el olor no era muy agradable):
Ahora debe alimentar el cultivo iniciador (agregue harina de centeno a la consistencia de la crema agria) y volver a colocarlo en un lugar cálido:
La levadura en otro día (subió 2 veces, todo en burbujas, cubierto con una costra en la parte superior, el olor cambió, se volvió más ácido):
Mezclamos el contenido del frasco (para que salgan las burbujas), agregamos agua (un tercio del volumen del contenido del frasco), mezclamos todo bien. Luego agregue harina de centeno, mezclando todo bien hasta obtener la consistencia de crema agria y nuevamente en un lugar cálido.
Masa madre en un día (se levantó 3 veces, todo en burbujas, el olor se volvió agrio, leudante):
Alimentemos la levadura una vez más para fidelidad, para que se fortalezca. Mezclamos el contenido del frasco (para que salgan las burbujas), agregamos agua (un tercio del volumen del contenido del frasco), mezclamos todo bien. Después de agregar el agua, la masa madre se volvió demasiado y vertí la mitad. Luego agregue harina de centeno, mezclando todo bien hasta obtener la consistencia de crema agria y nuevamente en un lugar cálido.
Esto es lo que pasó con la levadura después de 5 horas:
Un día después de la alimentación (durante el día, la levadura subió más de 2 veces y cayó, el olor se volvió agrio, agradable, leudante):
En total, me tomó tiempo hacer la masa madre ... Elaboración de lúpulos en termo - 8 horas. Producción de masa madre - 4 días (infusión de lúpulo + azúcar + harina - día; masa madre + harina - día; masa madre + agua + harina - día; masa madre + agua + harina - día).
Tomamos parte de la masa madre para hacer pan, y el resto se puede guardar en el frigorífico. Dado que la levadura es "joven", para preparar 1 barra, debe tomar en algún lugar medio vaso de levadura. En el futuro, al almacenar el entrante en el refrigerador, se vuelve más fuerte y 1-2 cucharadas del entrante serán suficientes para preparar 1 pan.
Almacenamiento de cultivo iniciador. Antes de colocar el cultivo iniciador resultante para almacenarlo en el refrigerador, debe alimentarlo: agregue un tercio del volumen de la levadura de agua, agregue harina, mezcle todo hasta obtener la consistencia de la crema agria. Cubra el frasco con un trapo (gasa) y póngalo en el refrigerador. Para que la levadura se pueda almacenar para siempre, solo es necesario alimentarla una vez cada 1-2 semanas (es decir, agregar agua a un tercio del volumen de la levadura, agregar harina de trigo a la consistencia de la crema agria).
A veces será útil no poner el frasco en el refrigerador después de una de estas tomas, pero después de cubrirlo con un trapo, déjelo en la mesa durante 12 horas (por ejemplo, durante la noche). Durante este tiempo, la levadura "come" toda la harina, ganando fuerza. Después de eso, dale de comer nuevamente (agua + harina) y mételo en el refrigerador. Sin embargo, este procedimiento no es necesario, y sin él la levadura funciona bien, pero no será dañina. Durante 4 años de almacenamiento de tal levadura, no hice esto más de 10 veces.
Si le queda muy poca masa madre, puede diluirla con agua (agregar más), agregar harina a la consistencia de crema agria y dejarla también durante la noche. Luego, por la mañana, alimentar nuevamente (agua + harina) y poner en el refrigerador. Si, por el contrario, se vuelve demasiado, simplemente puede tirar un poco.
Además, el cultivo iniciador puede almacenarse seco (hasta 5 años). Más sobre esto aquí (gracias a Tatiana).
En el futuro, antes de hornear pan, es recomendable sacar la cantidad requerida de masa madre del refrigerador y dejarla reposar a temperatura ambiente durante varias horas para hacerla más activa. Por ejemplo, a la hora del almuerzo pongo 1-2 cucharadas en una taza, la cubro con un trapo y lo dejo hasta la noche, por la noche cocino la masa, y por la mañana amaso la masa y horneo el pan. Este procedimiento también es opcional, pero es recomendable hacerlo, porque luego la levadura se vuelve "más fuerte".
Preparación de la persiana.
Para preparar la persiana, necesitamos:
- levadura
- copos de avena (avena)
- agua.
Medio vaso de masa madre "joven" (si la masa madre es "vieja", entonces puede hacerlo con 1-2 cucharadas) vierta agua (tomé 600 ml), mezcle todo bien, luego agregue los copos de avena. Dado que la avena absorbe bien el agua, entonces debemos mezclar la persiana con una consistencia suficientemente líquida, tomamos la avena un poco menos que el volumen de agua agregada (es decir, si agregué 600 ml de agua, luego vierta 500 ml de avena). Cubrimos con una toalla y ponemos en un lugar cálido durante 12 horas (lo pongo por la noche).
Por la mañana (olor agrio, salen burbujas al remover):
Amasamos la masa.
Para preparar la masa, necesitamos:
- obturador
- harina de avena (opcional)
- Hércules
- Harina de trigo
- agua
- sal
- aceite de girasol sin refinar
Pasadas las 12 horas, amasa la masa. En esta etapa, puedes agregar lo que quieras: semillas, nueces, pasas, salvado, especias, etc. A continuación, daré un ejemplo de cómo hago el pan, puedes agregar tus propios ingredientes.
Y así ... en 100 ml de agua, revuelva la sal al gusto (le agrego una cucharadita), viértala en la contraventana, también hay 2 cucharadas. cucharadas de aceite de girasol sin refinar (a veces agrego aceituna prensada en frío), 1 vaso de avena y lo mezclo todo bien. La avena es opcional, pero creo que el pan se levantará mejor. Si no hay avena, puede moler la avena con una licuadora.
Luego vierta la avena, revolviendo todo bien. Hay que tener en cuenta que los copos absorben bien el agua, por lo que el lote debe hacerse no muy espeso, es decir, incluso se puede decir líquido, y lo dejamos todo durante 20-30 minutos para que la avena absorba agua (yo saqué 330 gramos de avena).
Pasados los 20 minutos, agregue la harina de trigo por un colador y finalmente amase la masa (me dieron 2 vasos de harina). La masa no debe ser demasiado espesa (de lo contrario el pan se volverá denso) y tampoco demasiado líquida, en general vendrá con experiencia ...
Volcamos la masa sobre una mesa enharinada y, por así decirlo, la formamos, la amaso como se muestra en la foto, doblando los bordes, no la mezclo por mucho tiempo, unos 5 minutos:
Luego amaso la masa en forma de rectángulo, la enrollo, la meto en un molde (engrasado) y la humedezco con agua por encima:
La masa de avena resulta ser "pesada", por lo que se eleva más tiempo que el trigo o el centeno. Durante 2-3 horas, la masa debe elevarse 1,5-2 veces.
Masa en una hora y dos, respectivamente:
Ponemos en un horno precalentado a 250 gramos y horneamos de acuerdo con el esquema: 250 grados - 25 minutos, 200 grados - 25 minutos, 175 grados - 35 minutos. Luego sacamos el pan del molde y a 175 grados durante 10 minutos en el horno. Come mientras se enfría. El pan resulta bastante denso, no pegajoso, muy satisfactorio.
¡BUEN PROVECHO!