Mortadela Clásica

Mortadela Clásica

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Hombro de puerco	5 kilogramos
Grasa trasera	0,8 kg
Sal de nitrito	80gr
Pimienta de Jamaica	30 guisantes
Ajo fresco picado	80 g
Pistachos pelados	200 g
Agua	200 ml
Tripa de poliamida para embutidos	1 metro

Metodo de cocinar

• No hay nada difícil en preparar esta mortadela, me parece. Como saben, casi todos los fabricantes tienen su propia versión y nosotros ofrecemos la nuestra. Un tecnólogo visitante de Alemania me enseñó esta receta. Aquí, de hecho, no es la receta en sí lo que importa, sino la tecnología de cocción original.
• En mi versión de mortadela, traté específicamente de utilizar las materias primas y los equipos más asequibles del uso doméstico habitual.
• Entonces los números:
• Paleta de cerdo deshuesada - 5 kg (compró una paleta de Belgorod común en el vacío).
• Grasa de espina - 800gr. Cortar en trozos con un lado de 1-2 cm, congelar en el congelador.
• Sal de nitrito - 80g
• Guisantes de pimienta de Jamaica, molidos en un molinillo de café - 30 guisantes
• Ajo fresco - 1 cabeza (unos 80 g pelados), picado con una prensa de ajo.
• Pistachos pelados - 200g (usé los salados, los limpié a mano, luego los remojé en agua durante 20 minutos para quitar las escamas, las escamas se hinchan y se caen solas).
• Agua - 200ml
• La carcasa es lo más ancha posible, de 120 mm o más. En nuestro caso, se trata de poliamida Amiflex de 120 mm.
• Cordel de salchicha
• Tecnología de cocción:
• Disuelva la paleta en la rejilla más pequeña - 3 mm. Agregue sal y agua. Lugar para madurar - durante 3-4 días a 0 .. + 4 grados Celsius.
• Pasamos la carne picada madura a través de una picadora de carne por segunda vez, ¡esto es crítico! Está permitido moler por tercera vez.
• Sacamos el tocino del congelador, lo escaldamos con agua hirviendo. Esta técnica evitará que se caigan trozos de tocino al cortar la salchicha en rodajas finas. Mezclar bien los trozos de tocino con agua hirviendo. Es importante que cada pieza se lave con agua caliente. Al hacer esto, lavamos la grasa de las células grasas dañadas por el cuchillo a lo largo de los bordes de los trozos y los trozos de tocino se adhieren perfectamente a la estructura de la carne picada.
• Mezclamos activamente todos los ingredientes. La carne picada estará helada, por lo que es mejor usar un guante.
• Para el relleno, es mejor usar una jeringa de salchicha con el ancho máximo del tarso, pero también puede usar una picadora de carne regular con un accesorio de salchicha estándar, en este caso es mejor hacer los trozos de tocino un poco más grandes, aún se triturarán al pasar por el sinfín de la picadora de carne.
• Vierta la tripa de poliamida desde el interior con agua tibia, ate un extremo con un cordel y rellénelo bien con carne picada, sin huecos.
• Atamos el segundo extremo con cordel, apretando el pan lo más fuerte posible. Colocamos la barra en el borrador - al menos 12 horas a 0 .. + 4 grados. Celsius, óptimamente al día.
• Tratamiento térmico.
• Fase 1. Probablemente la más importante en la elaboración de este embutido. Ponemos el pan de hielo maduro en el horno, ajustamos la temperatura a 45-500C y lo mantenemos durante 3-4 horas. Esto es crítico, durante este tiempo se produce la fermentación en la carne picada y se produce la principal acumulación de sabor y aroma.
• Fase 2. Cocción - a 80 grados. Celsius a razón de 1 minuto por 1 mm de diámetro + 20 minutos para hervir. Total: 140 minutos. ¡La temperatura y el tiempo son críticos!
• Ponga la mortadela terminada en enfriamiento - 5-10 horas a 0 ... + 4 grados. Celsius. En general, en invierno, un balcón o terraza de verano es ideal para todas las manipulaciones de almacenamiento, maduración y enfriamiento.
• El resultado es un embutido muy bonito, denso y enorme con un aroma asombroso. Tiene un look muy festivo tanto en el pan como en la sección. Y su aroma es probablemente la impresión más importante de ella. Cuando se corta un pan, el espíritu del jamón de carne llena toda la habitación, la salivación se vuelve insoportable. El sabor es suave, pleno, carnoso.De él se obtienen sándwiches, clásicos y correctos en todos los sentidos. El diámetro no es para una boca pequeña.
• Creo que cuanto mayor sea el diámetro de las salchichas, más oportunidades de crear "bodegones de salchichas", cuando cada nuevo corte revela un nuevo patrón único. Obtienes un placer indescriptible cortando una creación tan hecha a mano. Esta receta es una de las mejores en mi práctica, me complace ponerla aquí. Espero que no se sienta decepcionado si vuelve a intentarlo.

El plato está diseñado para

5,5 kg

Hora de prepararse:

48 horas

Programa de cocina:

salchicha original

Clase !!! ¡Se ve mejor que cualquier tienda comprada!

[Kolbasnik]

Kolbasnik¡Incluso el monitor huele de maravilla cuando lee esta descripción!
¡Muy hermoso!
Y si haces una salchicha así en una jamonera, ¿cuáles son los modos de cocción?
¿O solo es posible en el caparazón?

[500]

Ponemos el pan de hielo maduro en el horno, ajustamos la temperatura a 45-500DESDE

Kolbasnik, ¿Es correcto?

Y la salchicha es buena !!!

[Kolbasnik]

¡Como siempre, genial! Gracias, Kolbasnik !

Querido salchicha! ¡La tuya es tan deliciosa! ¡No podrías adoptarme a mí, a mi esposo y a mis tres hijos! ¡Realmente quiero una salchicha muy sabrosa!

[Kolbasnik]

Señor Kolbasnik¡Es increíblemente hermoso y delicioso!

[Kolbasnik]

¿Y cuál es el peso final?

Cuando esté cocido, tiene el mismo peso que antes de cocinar. La cáscara es impenetrable y el caldo no se forma cuando se calienta correctamente.

Kolbasnik¡Incluso el monitor huele de maravilla cuando lee esta descripción!
¡Muy hermoso!
Y si haces una salchicha así en una jamonera, ¿cuáles son los modos de cocción?
¿O solo es posible en el caparazón?

no importa qué hacer, si puede soportar condiciones térmicas. Un jamonero es solo una forma.

¡No podrías adoptarme a mí, a mi esposo y a mis tres hijos! ¡Realmente quiero una salchicha muy sabrosa!

Me temo que no, ya tengo tres niñas, la mayor tiene 5 años :)

Kolbasnik, ¿es eso correcto?

Sí, por supuesto que la temperatura es de 45 a 50 grados, esto es un error de copiar y pegar, los grados se convierten a cero.

Sr. Kolbasnik, ¡esto es increíblemente hermoso y delicioso!

Gracias, pruébelo usted mismo, la tecnología adecuada no conoce fronteras :)

Para alabar tu salchicha, me temo que no encuentro las palabras. ¡¡¡PILOTAJE MÁS ALTO !!!
¡Y cuánta información útil! ¡No es una receta, sino un tesoro!
¡Gracias por la receta, por tus comentarios y consejos!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Tratamiento térmico.
Fase 1. Probablemente la más importante en la elaboración de este embutido. Ponemos el pan de hielo maduro en el horno, ajustamos la temperatura a 45-500C y lo mantenemos durante 3-4 horas. Esto es crítico, durante este tiempo se produce la fermentación en la carne picada y se produce la principal acumulación de sabor y aroma.
Fase 2. Cocción - a 80 grados. Celsius a razón de 1 minuto por 1 mm de diámetro + 20 minutos para hervir. Total: 140 minutos. Más detalles: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Gracias por tanta belleza. La pregunta se ha formado.
En Belobok, el diámetro es de 130 mm, por lo que cocinar en la segunda etapa 130 + 20 min = 150 min (2,5 horas)?
¿Y en la primera etapa a 45-50 * todavía son 3-4 horas? Después de todo, el peso es cinco veces menor.

la primera etapa no se puede perder. Es a partir del hielo picado que se produce la fermentación durante estas 3 horas. En realidad, no está hirviendo, es como una prueba de pan. Luego, como de costumbre, cocinar a 80 grados, un clásico para jamones y embutidos.

la primera etapa no se puede perder. Es a partir del hielo picado que se produce la fermentación durante estas 3 horas.

Me di cuenta de que no debería perdérmelo. Pregunto por el tiempo de "prueba" ") De todos modos, ¿cuál es el peso de la salchicha kg o 5 vale 3 horas?
¿Y para peces T * y menos tiempo?

Sí, el peso no importa, los procesos tienen lugar en el tiempo y no en relación a la masa.
No soy especial en salchichas de pescado. La proteína es casi la misma, puedes modelarla, pero no hay experiencia, así que no te lo diré.
Pruébalo y cuéntanos :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Gracias, gracias, gracias
Así que ahora lo intento, la gente está durmiendo sola. Y no tenemos tiempo para dormir

Y yo tampoco duermo, ¡te espío!
¡Mientras mi jamón se enfría!

GY, nuestros espías con un pincel

¡Mientras mi jamón se enfría!

- ¿Cómo está el jamón nuevo? - ¿Se ha enfriado o se ha comido el sin enfriar?
De alguna manera es incómodo preguntarle a una persona tan respetada en el hilo, ¡pero realmente quiero un nuevo jamón!

¿Cómo está el jamón nuevo? ¿Se ha enfriado o se ha comido el sin enfriar?

Nooo, no comí Duerme acostado)))