Todos los productos (a la venta):nata 33-35% 650 g
nata 20% 760 g
vainas de vainilla 8 uds.
extracto de vainilla 6 cucharaditas
gelatina 34 g
agar-agar 1,5 g
azúcar glas 320 g
Azúcar fina cristalina 440 g
azúcar moreno 80 g
claras de huevo 160 g
yemas de huevo 77 g
mantequilla 75 g
aceite vegetal 15 g
chocolate blanco 500 g
chocolate con leche 45 g
harina de arroz 3g
harina de almendras 190 g
harina de trigo 93 g
almendras nuez 150 g
copos de trigo crujientes desayuno seco 35 g
sal marina 2 g
jarabe de glucosa (ya calculado por composición)
dióxido de titanio 7,5 g
limón 1/2 pza.
Puede calcular los costos usted mismo. En cuanto a mí, no resulta tan caro. Aunque el V8 se considera el pastel más caro de Australia. Istanbul Ciragon Palace Kempinski ofrece el Pastel de Oro del Sultán. Es una barra de oro comestible, adornada con trufas negras, albaricoques, peras y dátiles, marinada en ron jamaicano durante dos años. En la parte superior hay hojas de oro de 24k, vainilla francesa y caramelo. Es caro, sin duda. Ni siquiera puedo imaginar el precio.
Versión de Internet de la receta.La misma receta y traducción con una clase magistral de Nina niksya. La primera vez que hice la traducción. Resultó 2 pasteles para esta receta: uno es una copia del V8, el segundo es un compuesto de las cremas restantes, sobras, crujiente.
Receta de pastel Zumbo V8 de Adriano Zumbo Desde el sitio donde tuvo lugar el show de Masterchef.
Tiempo de cocción: 4-6 horas.
Tenga en cuenta que necesitará escalas de precisión. La crème chantilly de vainilla, el glaseado de vainilla, el desmenuzado de azúcar morena y el jarabe de vainilla se pueden preparar con anticipación.
2 vainas de vainilla
100g de almendras blanqueadas
Esferas de azúcar, para servir
Crema de vainilla chantilly
4g de hojas de gelatina de fuerza dorada
590g de nata espesa
1 vaina de vainilla, semillas raspadas
175 g de azúcar en polvo
24 g de agua fría
Brulée de vainilla tostada
3 yemas de huevo
50 g de azúcar morena
250g de nata espesa
1 vaina de vainilla
1 cucharadita de extracto de vainilla
Gel de agua de vainilla
250 g de agua
38 g de azúcar en polvo
1,5 g de gellan
1 vaina de vainilla, partida, semillas raspadas
Glaseado de vainilla
9,5 g de hojas de gelatina
60 g de agua fría
40 g de glucosa líquida
35 g de agua
250 g de azúcar en polvo
400g de crema espesa
1 vaina de vainilla, partida, semillas raspadas
150 g de glaseado miroir (glaseado especial para pastelería de aplicación en frío)
7,5 g de dióxido de titanio (colorante blanco, en polvo)
Ganache de vainilla
300g de chocolate de cobertura blanco
185 g de crema espesa
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1/2 vaina de vainilla, partida, semillas raspadas
95 g de mantequilla sin sal, ablandada
Migaja de azúcar morena
50 g de mantequilla sin sal
50 g de harina común
50 g de azúcar morena
50 g de harina de almendras
1/4 de vaina de vainilla raspada
macaron de vainilla
53 g de claras de huevo
50 g de azúcar glas pura
150 g de TPT (partes iguales de harina de almendra tamizada y azúcar glas pura tamizada)
1/2 vaina de vainilla raspada
Vainilla dacquoise
60 g de claras de huevo
43 g de azúcar en polvo
65 g de harina de almendras
40 g de azúcar glas pura, tamizada
1 vaina de vainilla, partida, semillas raspadas
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Pastel de gasa de vainilla
17,5 g de harina común
1 vaina de vainilla tostada y finamente molida
1,25 (21 g) yemas de huevo
5 g de azúcar morena
17,5 g de agua
15 g de aceite de canola
45g de claras de huevo
22,5 g de azúcar en polvo
2,5 g de harina de arroz
Crujiente de vainilla y almendra
45 g de chocolate de cobertura con leche
90g de pasta de praliné de almendras
90g de pasta pura de almendras
18 g de mantequilla sin sal
45 g de azúcar moreno en migajas
45g de pailette feuillitine (copos de trigo crujientes)
18g de almendras tostadas en cubitos
1 vaina de vainilla tostada y finamente molida
2 g de sal marina
1/4 de vaina de vainilla raspada
Jarabe de vainilla
125 g de azúcar en polvo
250 g de agua
1/2 vaina de vainilla, partida
1 cucharadita de extracto de vainilla
Azulejos y flor de chocolate blanco
500g de chocolate de cobertura blanco rallado o picado finamente
5 g de dióxido de titanio
1. Precaliente el horno a 160 C.
2. Para hacer las vainas de vainilla tostadas, coloque 2 vainas de vainilla en el horno hasta que se quemen y adquieran textura de carbón. Triturar hasta obtener un polvo fino en un mortero o un molinillo de especias. Cubra y reserve.
3. Para hacer la pasta pura de almendras, coloque 100 g de almendras blanqueadas en una bandeja para hornear y hornee por 10 minutos o hasta que estén doradas. Moler hasta obtener una pasta gruesa. Cubra y reserve.
4. Para hacer la crème chantilly de vainilla, cortar la gelatina en cuadritos, remojar en agua fría. Coloque la crema, la vainilla y el azúcar en una cacerola y lleve a ebullición. Retire del fuego y deje enfriar a 70-80 C, y luego revuelva a través de la mezcla de gelatina y agua hasta que se disuelva. Colocar en un recipiente, cubrir la superficie con film transparente y colocar en el refrigerador.
5. Para el tostado de vainilla tostada, mezcle las yemas y el azúcar en un bol a mano con un batidor hasta que estén combinados. Agregue la crema y la vaina de vainilla a una cacerola pequeña y deje hervir, vierta un poco sobre los huevos mientras revuelve, luego agregue el líquido restante, incluida la vaina de vainilla. Haga un puré con una batidora de mano hasta que quede suave y vierta en una bandeja para hornear poco profunda de unos 25 x 38 cm. Coloque en el horno y cocine hasta que esté listo, aproximadamente 10 minutos, luego aumente el horno a 200 C y hornee hasta que se forme una costra dorada, aproximadamente 5 minutos. Debe verse un poco partido cuando se saca del horno. Raspe la mezcla en una termomix, licuadora o procesador de alimentos pequeño y mezcle hasta obtener una pasta suave. Ponga a un lado en un tazón pequeño, cubriendo la superficie del brulée con papel film para que no se forme una piel. Reducir la temperatura del horno a 160 C.
6. Para hacer el gel de agua de vainilla, coloque un molde para pastel cuadrado de 18 cm forrado en el refrigerador para que se enfríe. Hierva todos los ingredientes en una cacerola mientras bate hasta que se disuelvan y la mezcla comience a espesarse. Para probar si está listo, deje caer una cucharadita de líquido en un recipiente de metal, debe espesarse un poco. Se espesará al enfriarse. Para acelerar el enfriamiento, vierta en un recipiente de metal y deje reposar durante 5 minutos. Vierta en un molde para pastel frío y colóquelo en el congelador hasta que esté sólido, aproximadamente 30 minutos. Retirar del molde y guardar el gel en el congelador.
7. Para el glaseado de vainilla, remoje las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden. Escurrir exprimiendo el exceso de agua. Hierva la glucosa, el agua y el azúcar hasta 165 C, cepillando los lados de la cacerola con una brocha de repostería mojada en agua fría a medida que avanza. No permita que el caramelo adquiera ningún color. En otra cacerola, hierva la crema y las semillas de vainilla y luego agregue al almíbar de azúcar. Mezclar, luego dejar enfriar a 70 C y agregar gelatina blanda, revolviendo bien. Agregue el glaseado miroir y el dióxido de titanio y mezcle bien. Colar, luego congelar hasta que cuaje. Vuelva a calentar a 35 C cuando glasee el pastel.
8. Para el ganache de vainilla, coloque todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta que quede suave y cremoso. Cubra bien con papel film y déjelo a un lado hasta que lo necesite.
9. Para hacer que el azúcar morena se desmorone, coloque todos los ingredientes en una batidora eléctrica y bata hasta que se forme una masa. 'Ralle' a través de una rejilla para enfriar con una bandeja para hornear forrada debajo para atrapar el crujido y luego hornee en el horno durante unos 10 minutos hasta que esté dorado.
10. Para hacer el macarrón de vainilla, dibuje un cuadrado de 18 cm en un papel de horno colocado en una bandeja de horno. Con una batidora eléctrica o batidores manuales, bata las claras de huevo a alta velocidad hasta que se formen picos suaves y luego agregue lentamente azúcar glas pura, verificando que se haya disuelto entre las adiciones hasta que tenga picos rígidos y brillantes. Revuelva a través de TPT con semillas de vainilla. Vierta la mezcla en una manga pastelera equipada con una boquilla de 5 mm. Pipe en el marco dibujado a lápiz con un movimiento de serpenteo continuo para llenar todo el cuadrado. Deje que se forme una piel y luego hornee por 10 minutos a 160 C hasta que esté dorado. Retire del horno, deslice el papel de hornear de la bandeja y colóquelo en el banco de la cocina. Aumenta la temperatura del horno a 180 C.
11. Para hacer la dacquoise de vainilla, dibuje un cuadrado de 18 cm en un pedazo de papel de hornear colocado en una bandeja para hornear.En una batidora eléctrica empotrada con accesorio para batir, bata las claras de huevo a alta velocidad hasta que se formen picos suaves y luego agregue lentamente el azúcar en polvo, batiendo hasta que tenga picos rígidos y brillantes. Mezcle la harina de almendras con azúcar glas, semillas de vainilla y extracto, doble suavemente a través de las claras de huevo. Vierta en una manga pastelera equipada con una boquilla de 5 mm. Pipe en el marco dibujado a lápiz con un movimiento de serpenteo continuo para llenar todo el cuadrado. Espolvoree con azúcar glas, deje reposar 2 minutos y luego espolvoree nuevamente. Hornea a 180 C 10-12 minutos o hasta que esté dorado. Retire del horno, deslice el papel de hornear de la bandeja y colóquelo en el banco de la cocina. Reducir la temperatura del horno a 160 C.
12. Para hacer el bizcocho de gasa de vainilla, dibuje un cuadrado de 18 cm en un papel de horno colocado en una bandeja de horno. Mezcle la harina, la vainilla en polvo tostada, las yemas de huevo, el azúcar morena, el agua y el aceite en un tazón hasta que se combinen. Batir las claras de huevo en una batidora eléctrica a alta velocidad hasta que se formen picos suaves y luego agregar lentamente el azúcar y la harina de arroz, batiendo hasta obtener picos rígidos y brillantes. Doble suavemente el merengue a través de la masa. Vierta en una manga pastelera equipada con una boquilla de 5 mm. Pipe en el marco dibujado a lápiz con un movimiento de serpenteo continuo para llenar todo el cuadrado. Hornee en el horno a 160 ° C hasta que esté dorado, unos 15 minutos.
13. Para hacer el crujiente de vainilla y almendra, derrita el chocolate con leche, agregue el praliné de almendras y la pasta pura de almendras y mezcle bien. Derretir la mantequilla y llevar a la etapa de nuez marrón (noissette). Agregue el crumble y las hojuelas de fueilletine y mezcle con la mezcla de praliné, luego doble la mantequilla quemada, seguido de almendras tostadas, vainilla triturada, sal marina y semillas de vainilla raspadas. Extienda una capa de 5 mm sobre la vainilla dacquoise y reserve.
14. Para hacer el jarabe de vainilla, hierva todos los ingredientes y luego déjelo enfriar.
15. Para hacer las tejas y la flor de chocolate blanco, poner a hervir 5cm de agua en una cacerola mediana, apagar el fuego y colocar un bol de metal con 300g de chocolate sobre el agua. Revuelva hasta que se derrita, luego retire el tazón al banco y agregue aproximadamente 100 g más de chocolate para bajar la temperatura. Revuelva vigorosamente hasta que el chocolate se derrita, si el chocolate no se siente frío al tacto, agregue los 100g restantes de chocolate para bajar la temperatura. Agregue dióxido de titanio y mezcle bien. Sigue revolviendo bien para eliminar todos los grumos. Si la mezcla de chocolate se siente fría al tacto, extienda una capa pequeña y delgada sobre un pequeño trozo de papel de hornear. Deje reposar durante unos 3-4 minutos, comenzará a endurecerse si se templa correctamente. Si el chocolate se vuelve demasiado espeso y la temperatura es demasiado baja, vuelva a calentar suavemente la mezcla en el tazón colocado sobre la cacerola de agua humeante, pero aún así debe estar fría.
16. Cuando el chocolate esté templado, para hacer la flor, extienda una capa fina, de unos 2-3 mm de espesor, sobre 2 piezas de acetato (30 x 40 cm) con una espátula grande. Una vez que el chocolate esté casi cuajado, en una hoja de acetato marque con cuidado 3 tiras a lo largo de las tiras, de unos 7-9 cm de ancho. Marque triángulos delgados en cada tira. Estos forman los pétalos de las flores. Coloque un trozo de papel de hornear encima y envuélvalo alrededor de un rodillo o cilindro similar y deje que se endurezca por completo.
17. En la otra hoja, utilice una regla para marcar cuadrados de 4 1/2 cm. Coloque un trozo de papel de hornear sobre la parte superior e inviértalo sobre una tabla o superficie de trabajo limpia para que se endurezca por completo.
18. Para montar el bizcocho, en un molde para bizcocho de lados rectos forrado en acetato de 20 cm esparcir una capa de 5-10 mm de crema Chantilly alrededor de la base y los lados del molde. Enfríe en el congelador hasta que esté firme. Coloque gel de vainilla en la base de la lata y unte con una pequeña cantidad de brulée para que la capa de macarrón se adhiera al gel. Coloque la capa de macarrón sobre la mancha de brulée. Cubra la capa de macarrón con 5 mm de brulée. Coloque el bizcocho de gasa sobre la capa brulee. Unte el pastel de gasa con un poco de sirope de vainilla. Extienda una capa de ganache de 5 mm sobre el chi
