Una forma alternativa de hornear pan

Propongo para la discusión una forma alternativa de hornear pan (pan sin corteza).
Es decir, el uso de esta tecnología en casa.
Quien vive en la ciudad de Perm, dicen que el pan elaborado con esta tecnología lleva mucho tiempo a la venta

¿Qué es el pan sin corteza?

Algo no está del todo claro, de qué tipo de tecnología estamos hablando, qué tipo de pan debería resultar, cómo se verá, por qué se necesita ese pan, para quién ... y así sucesivamente preguntas

Si hay tal pan en la tienda, me gustaría verlo, ¿dónde está la foto?

Entonces pensé que estaba completamente atrasado. ¿Por qué no te gusta con costra y qué es mejor sin costra?

Entonces, ¿dónde está esta forma alternativa de hornear pan? ¿Dónde está esta tecnología de horneado sin corteza?

Por supuesto que entiendo todo, pero ¿por qué necesitamos ese pan? La corteza es mi parte favorita del pan ...

De hecho, esta tecnología no es nueva ni complicada.
¿Sabes cómo puedes hervir agua sin hervidor?
¡Correcto! pasando una corriente eléctrica a través del agua.
¡Y luego un hombre simplemente lo tomó y trató de hervir masa de pan en lugar de agua!
La idea llegó a las masas y alcanzó la producción industrial.
Solo que hay algo para ver mientras no está activo. O el pan no es sabroso o la demanda
no mucho en él ..
Queridos colegas, quería discutir con ustedes las desventajas de ese pan.

El modelado de dinámica de fluidos computacional (CFD), que monitorea la temperatura y la humedad de un perfil mientras se hornea pan, puede garantizar una producción eficiente de pan sin corteza y reducir el desperdicio. Investigadores indios, que publicaron los resultados de su investigación en el Journal of Food Engineering, afirmaron que sus modelos 2D de la PIO del pan horneado sin corteza ayudarían a mejorar la comprensión del proceso de elaboración del pan. Enfatizan que la tecnología aún necesita estar debidamente documentada.
Los panes comerciales modernos sin corteza en los Estados Unidos, España o Italia generalmente se crean quitando físicamente la corteza después de hornear. La tecnología de hornear pan sin corteza se inventó en el Departamento de Biotecnología de Alimentos de la Facultad de Producción de Alimentos de la Universidad Estatal de Orenburg. La novedad se mostró en febrero de este año y ya ha conseguido una medalla de oro en el Salón Internacional de Innovaciones e Inversiones de Moscú.
La principal característica en la tecnología de horneado es el uso de placas de acero inoxidable por las que pasa la corriente y en tan solo tres minutos a una temperatura de 100 ° C se obtiene el pan terminado. Durante el horneado, se forma una costra en la superficie superior de la masa como resultado de la máxima evaporación de la superficie. En el proceso de elaboración del pan sin costra, la masa se vierte periódicamente con agua a temperatura controlada para que el calor no contribuya a la formación de esta costra. Como resultado de rociar agua, las características termofísicas del pan sin corteza difieren de las del pan común.
En 2005, la empresa británica Premier Foods comenzó a experimentar con panes Hovis destinados a madres jóvenes. El caso es que según un estudio de la estadounidense Sara Lee Group, el 35% de las madres quitan la corteza de los sándwiches, dándoselos a sus hijos pequeños, mientras que la cantidad de desperdicio de cada barra podría llegar al 45%. El pan sin corteza puede reducir las pérdidas de tales "ejecuciones" y también mejorar el rendimiento económico de los panaderos.Los autores del modelo explican que cualquier intento de modificar o alterar el proceso de horneado requiere una comprensión de los cambios físico-químicos que ocurren en el proceso; Los métodos de modelado experimental y matemático también se utilizan a menudo para este propósito.
Como resultado, se desarrolló un modelo hidrodinámico computacional bidimensional de pan durante la cocción, que estimula los procesos correspondientes de transferencia de calor y masa y calcula el tiempo real de cocción de este tipo de pan. El modelo "determina el aumento de temperatura en el pan a lo largo del tiempo, así como la concentración de humedad en él, que se define como la masa de agua por unidad de volumen de pan". Los indios proponen las siguientes adiciones y cambios en el proceso. Se vierten 30 gramos de masa en recipientes de aluminio inoxidable húmedos. Después de verificar, las cajas se colocan bajo una boquilla de agua en un horno que se calienta hasta 168 ° C.
Durante la prueba, los panes terminados se entregaron 7, 14, 21, 25 y 30 minutos después del inicio del horneado. Tres termopares encajan en la parte superior, central e inferior de los contenedores. El contenido de humedad del pan sin corteza se determina mediante un analizador de infrarrojos digital: trozos de 1 gramo de la parte central del pan se esparcen uniformemente sobre un plato y se colocan en una cámara de secado por infrarrojos a una temperatura de 105 ° C. El contenido de humedad del pan se mostró como porcentaje.
Los investigadores señalan que el nivel de evaporación de la humedad es mayor en los primeros 7 minutos de cocción con un fuerte aumento en la temperatura de la superficie de la masa. Luego, la tasa de evaporación disminuye: “La superficie de la concentración de humedad disminuyó de 218,26 a 181,06 kg / m3 después de 7 minutos de horneado. Después de 14 y 21 minutos, la superficie disminuyó a 165,07 y 156,05 kg / m3, respectivamente. Al final del experimento, el área era de 146,64 kg / m3 ". Al final del proceso de horneado, el centro del pan se precalienta a aproximadamente 95 ° C, mientras que los bordes superior e inferior se precalientan a una temperatura de 102 a 112 ° C. Los autores concluyeron que su modelo de PIO podría usarse para optimizar las condiciones de horneado del horno y producir productos de mejor calidad.

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El truncamiento se hizo claro, la tecnología estaba clara. Tomamos la masa de pan más común, después de fermentar en una panificadora, encendemos el BAKING y horneamos con la TAPA ABIERTA! Corteza pálida, es decir, ¡sin corteza garantizada!

Bueno, ciertamente no es para todos

.. enciende la BAKERY y hornea con la TAPA ABIERTA! Corteza pálida, es decir, ¡sin corteza garantizada!

¡Al principio pensé que estabas bromeando muy divertido! Y si no, entonces de todos modos no entendí un poco
El proceso de horneado no se realiza bajo la influencia de la temperatura exterior, sino que se autocalienta y se evapora la humedad de la masa cuando pasa una corriente eléctrica a través de ella.
El tiempo es muy rápido en comparación con la cocción tradicional. unos 5 minutos!

[tal vez intente]

¡Está vacío!

Pero, en la estufa x / esto no se puede lograr sin modernización, en el horno también ...
Pero con la tapa abierta ... tal vez intentesi se necesita pan blanco de los lados y sin costra

.. en la x / estufa esto no se puede lograr sin modernización, en el horno también ...

Por supuesto, porque aquí hay un principio completamente diferente, ¡aquí necesita una adaptación especial!

Me gustaría mucho escuchar la opinión de sazalexter,
¿Qué aconsejará sobre cómo repetir fácilmente esto?
camino a casa?
Tome un recipiente, dos de acero inoxidable y comience un descanso.
con limitación de corriente?

Sí, por cierto, hay un video, le agregan jugo de zanahoria a la masa.
¡Al parecer, lo mismo no es fácil!
¿Quizás algo para aumentar la conductividad de la prueba?

Para aumentar la utilidad, no la conductividad ... Shirvindt estaba hablando de esto

Para ser honesto, no me impresionó el pan blanco ... No me gustan los métodos de horneado a alta velocidad.

¿Y qué hay de malo con el hermoso pan tradicional, con una hermosa corteza? ¿Es fácil de mirar e incluso si se hace crujir con una fina corteza roja, mantequilla en una corteza, té dulce fuerte?

Desde tiempos inmemoriales en Rusia horneaban y comían así, y nos inculcaron el amor por el pan ruso.

La invención única de los científicos de Orenburg recibió el premio más alto. En la víspera, en el Salón Internacional de Innovaciones e Inversiones de Moscú, las invenciones de OSU recibieron medallas de oro, entre las que se encuentran: cuero artificial, pan sin corteza.

Un juego de pan de caballero: levadura, sal, harina, agua. La composición del bollo único no es nada sorprendente: la masa para pan sin corteza se prepara de acuerdo con la receta habitual. Una peculiaridad en la técnica de horneado: la forma está equipada con placas de acero inoxidable, la corriente pasa a través de un cable ordinario. El tiempo de fabricación es de tres minutos. Tan pronto como la temperatura alcance los 100 grados, el producto estará listo.

Se diferencia no solo en esplendor - el invento sin costras tiene muchas otras ventajas - no tiene carcinógenos, más vitaminas y el proceso de fabricación no es tan laborioso.
Dina Yalalettdinova - estudiante de posgrado del Departamento de Biotecnología de Alimentos, OSU: “Costará menos, el costo de la electricidad es mucho menor. Por lo tanto, reducirá el costo del producto terminado ".

Pero para que el pan sea más barato, es necesario presentarlo a las masas. La tecnología está patentada, se está desarrollando una nueva patente para la producción de pan sin corteza a partir del transportador. Solo queda un pequeño asunto: es necesario invertir cuatro millones de rublos en el proyecto para que llegue al consumidor.
Valery Popov - Jefe del Departamento de Biotecnología Alimentaria de OSU: “Los inversores tienen miedo de invertir sus fondos. El período de recuperación será largo, alrededor de tres años. Bueno, eso se detiene ".

Durante varios años, los empresarios de Orenburg decidieron comprar tecnología, pero no resultó nada. Se interesaron por la invención de Perm.
Dina Yalalettdinova - estudiante de posgrado del Departamento de Biotecnología de Alimentos, OSU: “Estamos negociando la transferencia de tecnología a la ciudad de Perm. Allí, un empresario individual está dispuesto a asumir todos los riesgos por sí mismo ".

Los resultados de este riesgo se esperan en mayo. Mientras tanto, el pan sin corteza de OSU sigue ganando medallas: el otro día, en el Salón Internacional de Innovaciones e Inversiones de Moscú, recibió el oro.

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