Sal: ¿colgar en gramos?

[SAL]

SAL (cloruro de sodio o cloruro de sodio - NaCL).
La más antigua de las especias. La composición química de la sal es la misma para todos los lugares mineros, pero se distinguen varios tipos en la cocina, que difieren en el sabor según las impurezas locales.

1. Sal de mesa obtuvo su nombre del método de producción: hervir soluciones salinas.

2. Sal de roca - grisáceo, sin refinar, que contiene una gran cantidad de minerales naturales e impurezas inocuas. La sal de roca se comercializa en cristales grandes y, en general, las aves, el pescado y los platos se hornean en ella (o sobre ella) en chiles (medias cáscaras de moluscos). En Hawái, donde estos platos son especialmente comunes, esta sal incluso tiene su propio nombre: Nti.
Piedra (extraída en Alemania, Austria, Polonia): muy valorada en Europa como comedor y para cocinar salchichas, etc.
Kamennaya (Rusia) - 1er lugar - Iletskaya (South Ural) y Usolskaya (Siberian); 2do lugar - Baskunchak, sedimentario.

3. Sal marina - obtenido por evaporación del agua de mar. Incluso los antiguos griegos creían que "el mar elimina las dolencias". La sal marina contiene todo un arsenal de minerales: ¡aproximadamente 37 elementos de la tabla periódica! Además de sus propiedades beneficiosas, la sal marina, en comparación con la sal común, es mucho más sabrosa, más concentrada y, por lo tanto, más económica de usar. Sin refinar, tiene un color gris, por eso se le llama "sal gris". Las mejores variedades de sal marina se producen en Francia, Inglaterra y Hawái.

Sal hawaiana se evapora de las lagunas saladas de forma natural bajo la influencia del sol y el viento. Se recolecta a mano, y dos de sus tipos son especialmente famosos: el negro (sal del mar negro de Hawai) con partículas de ceniza volcánica y el rojo (sal del mar rojo de Hawai) con partículas de arcilla roja. Ambas especies son especialmente ricas en minerales y oligoelementos. El sabor de la sal hawaiana es inusual: un destello brillante y hirviente de puntas saladas con un regusto dulce y delicado.

sal de Epsom- English Maldon Sea Salt se extrae en el condado de Moldon en Essex, en el sureste de Inglaterra. Desde 1882 en Moldona, muchas empresas familiares han estado hirviendo sal marina en enormes calderas a fuego abierto. Los cristales blancos como la nieve suaves y esponjosos de sal marina de Epsom son más secos que los mineros franceses y el precio es mucho más bajo.

Sal francesa. Es Francia la que sin duda ocupa la primera posición en la lista de productores de sal marina de élite.
Entre las marcas apreciadas por los conocedores, se puede distinguir Fleur de Sel Ca-tagdie (literalmente: "flor de sal de Camargue") - sal recolectada a mano de pequeñas lagunas de sal en la región de Camargue en el antiguo delta del Ródano en el sureste del país. La Camarga es conocida como reserva natural de aves migratorias.
Esprit du Sel (literalmente: "espíritu de sal") también es famoso: sal, también recolectada a mano en la isla de Re en el Océano Atlántico. La producción de sal en la isla se practica desde el siglo VII. La sal se cosecha en verano, cuando el fresco aroma del mar se mezcla con el dulce aroma de las violetas en el aire. El producto es blanco como la nieve y brillantemente limpio.
Sel de Guerande es considerada la mejor sal marina de Guerande, desde la época de Karl Velky ha sido extraída del agua de mar por los habitantes de la costa atlántica de Francia en Guerande en el sur de Bretaña. Incluso el nombre está claramente asociado con la sal y proviene del bretón Gwenn Rann - Tierra blanca. La técnica de recogida manual de sal marina se ha formado aquí durante muchos siglos, y este laborioso proceso se adapta de forma óptima a las peculiaridades del terreno y el clima. Como dicen los bretones, la sal es hija del mar, el sol y el viento.La sal cristaliza en estanques construidos especialmente en la orilla del océano, y cuanto más caliente golpea el sol y más ferozmente sopla el viento, más sal nace. Los recolectores tradicionalmente, como en la antigüedad, palan sal con palas de madera a los bordes de los estanques. Cuando se seca al sol, se transfiere a carros y se lleva a un lugar.
En Guérande, la sal gris Sel Gris se recoge en forma de grandes cristales con partículas de arcilla sedimentaria. Su color se debe al suelo del fondo de los estanques, pero aún se desconoce por qué se forma una sal más ligera en algunos estanques que en otros. Sin embargo, el color no es un indicador de calidad, por ejemplo, los conocedores prefieren comprar exactamente sal gris, porque contiene un alga increíble, un habitante de reservorios con una alta concentración de sal: sal dunaliella (Dinaliella salina), rica en caroteno y tiene un olor único especial.
Sale a la venta el Sel Gris grande y pequeño, molido con muelas de piedra. Sel-Gris se utiliza en sopas y salsas, para cocinar verduras, arroces y pastas. Además, el Sel-Gris grande es muy popular como sal de baño.

"Queen's Salt") (¡tanto en calidad como en precio!) Fleur de Sel (literalmente: "flor de sal") está considerada entre los gourmets de todo el mundo: sal blanca con cristales finos y esponjosos en forma de copo de nieve que se derriten en la boca (ha aparecido recientemente en nuestros estantes) ... Fleur de Sel se forma solo bajo condiciones climáticas especiales, con una gran cantidad de días soleados, poca humedad y un ligero viento que sopla en una dirección. Solo una combinación de todos estos factores crea un milagro: los mejores "copos de nieve" de sal se forman en la superficie del estanque en un día. El viento los empuja juntos, y por la noche los recolectores palan con cuidado la "cosecha".

Español (cerca de la ciudad de Cádiz) - en todo el mundo se considera indispensable para la salazón del pescado de mar. Esta sal, que tiene cristales grandes y transparentes, muy lentamente, se disuelve gradualmente en agua, lo que hace que la salmuera (salmuera) adquiera un sabor delicado, poco afilado, pero extremadamente estable, uniforme, y el producto alimenticio obtenido como resultado de la salazón está bien. almacenado y no se deteriora ni se seca prematuramente.

[4. sal rusa]

4. sal rusa por calidad se dividen en grados: extra, superior, primero y segundo.

Sal "extra" o "al vacío", - el más puro y fino, contiene la menor cantidad de impurezas y, por lo tanto, se utiliza para salar mantequilla, carnes y pescados. El color de esta sal es blanco; para otras variedades, se permiten tonos grisáceos, amarillentos o rosados, depende del depósito.
A pesar de la apariencia atractiva de la sal "extra", es inferior a la sal gruesa tanto en sabor como en contenido de yodo, magnesio, potasio, zinc, selenio y una serie de otros macro y microelementos necesarios para el cuerpo humano.

Sal yodada generalmente recomendado para uso en áreas donde las fuentes naturales de yodo son escasas. Sal yodada: sal de mesa con la adición de yoduros de sodio y potasio. Sin embargo, a pesar de su utilidad médica, en muchos casos no mejora, sino que incluso empeora, el sabor de los platos y las conservas. Además, la sal yodada de la más alta calidad generalmente no es adecuada para cocinar platos calientes, especialmente sopas. No se puede utilizar para salazón y encurtido.

Alguna sal cristalina no solo es más limpia, sino que también tiene una "salinidad" más restringida que la fina, pulverulenta evaporada o sedimentaria;

Sal gruesa tiene un sabor más agradable que el molido finamente;

Sal fina ("refinada" finamente molida y refinada), además de yodado, perjudica la conservación de encurtidos y encurtidos, y es completamente inaceptable para salar cualquier pescado, en platos calientes, especialmente en sopas y guisos, que simplemente estropea, impartiéndoles una dureza excesiva.

[Reglas de salazón (regla culinaria general)]

Los productos alimenticios, a diferencia del agua y el aceite, tienen la capacidad de absorber una gran cantidad de sal, por lo tanto, al salar y encurtir, se requiere observar escrupulosamente las tasas de consumo de sal, de lo contrario la salazón es inevitable;

La sal fina en polvo es completamente inaceptable cuando se sala cualquier pescado.La violación de esta regla conduce a un fuerte deterioro en la calidad de los productos de pescado salados modernos, a un cambio en su sabor tradicional.
Reglas de salazón (regla culinaria general) según Pokhlebkin:

Se sabe que la sal se disuelve casi con la misma facilidad tanto en agua fría como caliente. De esto, en la práctica culinaria, se debe sacar una conclusión adecuada: una vez que solo 3.5 g de sal se disuelven libremente en un litro de agua, no importa qué tipo de agua sea: agua fría o hirviendo, luego, por lo tanto, agregue agua caliente, por ejemplo, al salar las verduras, no podemos disolver más del volumen de sal que se acepta. Esto significa que cualquier cantidad de sal por encima de la norma de 3,5 g precipitará inevitablemente y de este sedimento, en una concentración mayor, se extraerá a las verduras destinadas al decapado. Esto significa que al aumentar la concentración de sal por encima de la norma de su solubilidad en agua, convertimos todo el exceso de esta norma en productos alimenticios en salmuera, que tienen la capacidad, a diferencia del agua, de absorber cantidades increíbles de sal.

SALAR (SALAR) Es por eso que la salazón, que excede la norma de sal en el agua, es tan peligrosa: el exceso de sal no permanecerá en la solución; toda ella, sin importar la cantidad, se incorporará a las materias primas alimentarias, ya sea pescado, verduras. , carne o champiñones. Por eso, durante el salazón y el decapado, es tan importante observar escrupulosamente las normas de sal para cada tipo de materia prima alimentaria por separado, de lo contrario, seguramente se producirá un exceso de sal, todo el exceso se atraerá a los productos alimenticios. De ahí se deduce que la sal hasta el límite de la disolución de la sal en agua es segura, pero más allá de este límite es peligrosa, si no se tiene en cuenta la naturaleza de los productos destinados a la salazón, su norma y no se ejerce la precaución.

EN AGUA. Una vez que un cierto volumen de agua puede contener solo una cantidad estrictamente definida de sal, con una disminución de agua en cualquier plato, los productos que contiene, excepto el agua, se volverán más salados si el agua se evapora. Porque toda la sal que había en el agua entrará completamente en los alimentos. Es por eso Lo mejor es salar sopas, cereales, gachas, salsas, es decir, todos los platos calientes líquidos, semilíquidos y espesos cocidos en agua, solo cuando estén completamente listos, pero no al principio ni durante el proceso de cocción. Después de todo, aún no está claro cuánta agua quedará líquido en el plato al final de la cocción, cuando este plato esté completamente listo. Cualquier escasez de líquido, a veces solo 100 o 50 ml por ración, imperceptible para la anfitriona, afecta significativamente las proporciones y la concentración de sal en la solución de la sopa y a veces se vuelve agudamente perceptible por nuestros órganos gustativos, aunque formalmente, desde un punto puramente cuantitativo de vista, estos cambios son difíciles de corregir como notables y serios.

EN ACEITE. La sal reacciona de manera diferente a la solubilidad en los aceites. No importa cuánta sal se vierte en el aceite, no importa qué tan alta se informe la temperatura al recipiente donde está el aceite (sartén, caldero, olla), después del calentamiento final del aceite, una cantidad estrictamente mínima de sal será ingrese, y todo lo que sea superfluo para crear armonía gustativa permanecerá sin disolverse en el fondo de la sartén. Por lo tanto, no importa cuánta sal se vierte en la sartén donde se fríen en aceite pescado o verduras, carne o productos de harina, el aceite en sí no se volverá más salado, nada "superfluo" entrará en él, la concentración de sal en él lo hará. no aumentar. Por lo tanto, es seguro freír en aceite "salado", nunca se saldrá en exceso.
Por eso, a la hora de freír carne, pescado, al principio, salar el aceite bastante abruptamente (con interés, con una caminata), en el que se va a freír, y no los productos en sí, que se van a freír. La mantequilla con sal les salará tanto como sea necesario para crear un buen sabor. Si comienza a salar el producto alimenticio que se está friendo, es decir, espolvorear sal encima, entonces es posible que se cometan errores: sal en exceso o en sal, especialmente si se fríen verduras y papas, que pueden absorber mucha sal.

REGLA CULINARIA DE SAL. Por lo tanto, no es difícil deducir una regla culinaria general, que es extremadamente fácil de memorizar y aplicar de manera práctica:
- comida hervida, especialmente sopas (con la excepción de solo pescado, especialmente sopa de pescado), saladas después de que estén listas,

- comida frita - hasta su preparación final, e incluso no solo hasta que esté cocido, sino también mejor al comienzo de la cocción, e incluso mejor antes de la cocción, antes de la aparición del propio producto, destinado a freír en una sartén, cuando solo hay aceite presente y recalentado allí.

Aunque la sal, en principio, no cambia su sabor, permaneciendo siempre tan salada como la naturaleza la hizo, sin embargo, en diferentes depósitos, la sal tiene diferencias sutiles, pero aromáticas-gustativas registradas por nuestros órganos del tacto y el gusto, las cuales se asocian con menores. impurezas de otros minerales a la sal. o materia orgánica.
Estas impurezas pueden dar a la sal una propiedad o sombra particularmente agradable o, por el contrario, muy desagradable. Como consecuencia, también es posible corregir o dar un nuevo sabor a cualquier sal de mesa y, en general, mejorar deliberadamente su sabor.
Entonces, se recomienda recalentar la sal con un sabor desagradable, áspero, en una sartén de esmalte limpia y seca, espolvoreándola sobre una hoja de papel blanco sin forro colocada en el fondo de la sartén.

SAL DEL JUEVES (para Pascua) A la sal se le puede dar un tono de sabor extremadamente agradable quemándola en una sartén de esmalte mezclada con leche con levadura y luego tamizando y tamizando la espesa seca. Esta es la llamada "sal de los jueves", que antes se comía solo una vez al año, en Semana Santa, se usaba con platos hervidos: cabeza de ternera, gelatinas y jaleas, huevos duros, ternera hervida.

CONSEJOS DEL CHEF I. LAZERSON

- La sal se pone en los alimentos en la siguiente cantidad:
● - por 1 kg de carne picada o pescado - 2 cucharaditas;
● - por 1 kg de harina para hacer masa de levadura agria para pasteles - un poco más de 1 cucharadita;
● - por 1 kg de harina para hacer masa de levadura para panqueques - 1 '/ g de cucharadita;
● - por un vaso de arroz - 1 cucharadita.

- Necesitas salar los platos:
● - caldo de carne media hora antes de la preparación,
● - a pescado - al comienzo de la cocción,
● - champiñones - al final de la cocción,
● - platos en gelatina - inmediatamente después del final de la cocción,
● - guisantes y frijoles, - hervidos y blandos,
● - patatas peladas - cuando hierva;
● - carne frita en trozos - cuando esté completamente cocida, trozos grandes - antes de ponerla en la sartén,
● - pescado - 15 minutos antes de freír,
● - verduras - justo antes de freír,
● - mazorcas de maíz - al final de la cocción.

- No salar la carne mucho antes de la cocción: esto provoca una liberación prematura de jugo, lo que altera el sabor y reduce el valor nutricional de la carne.

- Al cocinar patatas peladas y verduras frescas, a excepción de la remolacha, se añade sal al comienzo del tratamiento térmico para evitar la lixiviación de sales minerales. Al hervir la remolacha, no se agrega sal al agua, ya que la sal afecta el sabor de la remolacha.

- EN frito papas en rodajas, solo cuando esté casi listo.

- Salsas se suelen cocinar en caldos, por lo que ya contienen sal. Antes del final de la cocción, se agrega sal al gusto. Si la salsa está demasiado salada, ponle una papa cruda, agrega un terrón de azúcar 5 minutos antes de servir.

- Carne salada antes de cocinar, déjelo en remojo durante 5 a 12 horas (el doble de agua que la carne). Según el tamaño de la pieza y el grado de curado de la carne, el agua se cambia de tres a cinco veces.

- Guarda la sopa puede evitar la salazón dejando caer una bolsa de gasa con cualquier avena cocida sin sal (por ejemplo, arroz) y hirviéndola; o agregando un trozo de azúcar refinado; o agregando unas papas crudas peladas y hirviendo durante 10-12 minutos.
Agregue una pizca de sal mientras bate la crema o las claras de huevo para una sensación más completa y firme.

[SAL DE MAR (nota de compra)]

SAL DE MAR (nota de compra)

►Sal de Hawai
● - negro (sal del mar negro de Hawai) con partículas de ceniza volcánica
● - rojo (sal del Mar Rojo de Hawai) con partículas de arcilla roja.
Sal de Epsom - Sal marina de Maldon inglés
► Sal francesa
● - Fleur de Sel Ca-tagdie (literalmente: "flor de sal de Camargue")
● - Esprit du Sel (literalmente: "espíritu de sal")
● - Sel de Guerande es considerado el mejor - sal marina de Guerande,
● - En Guérande con □ robado:
● - sal gris Sel Gris en forma de grandes cristales con partículas de arcilla sedimentaria
● - Fleur de Sel es considerada la "Reina de la Sal" entre los gourmets de todo el mundo (literalmente: "flor de sal")
►Español (cerca de la ciudad de Cádiz): en todo el mundo se considera indispensable para la salazón del pescado de mar.
►Piedra (extraída en Alemania, Austria, Polonia) - muy valorada en Europa como comedor y para cocinar salchichas, etc.
►Kamennaya (Rusia) - 1er lugar - Iletskaya (Ural del Sur) y Usolskaya (Siberia); 2do lugar - Baskunchak, sedimentario.

[Norma diaria de sal pura.]

La sal participa en los procesos fisiológicos más importantes en humanos y animales. Se encuentra en la saliva, jugo gástrico, bilis, linfa. La presencia de sal en la sangre proporciona la presión osmótica necesaria, de la que depende la actividad vital normal de las células.

El cuerpo de un adulto contiene 200 gramos de sal. Casi todas las sales minerales orgánicas que nuestro organismo necesita se encuentran en cantidades suficientes en la alimentación habitual. Solo falta NaCl. Por eso tenemos que agregar sal de mesa a nuestra comida.

Cada persona consume de 6 a 8 kg al año. Sales.

Quizás, ninguno de los productos alimenticios se usa en cantidades tan pequeñas y no tienen tanta importancia en la vida como la sal de mesa.

Norma diaria de sal pura. para un adulto es de 5 gy para un niño no más de 3 g Trate de no exagerar con papillas saladas para bebés. Es mucho mejor si su bebé obtiene la norma de sal saludable por día de las verduras y frutas. Recuerde que los beneficios de la sal son grandes, pero el daño de la sal al cuerpo humano también es significativo.

La ingesta diaria de sal es de unos 15 gramos.Además, esta cantidad también incluye el cloruro de sodio contenido en productos: en carnes y pescados, en pan y verduras, en requesón y cereales.
Los expertos en el campo de la nutrición han calculado aproximadamente que los productos que componen la dieta humana diaria promedio incluyen alrededor de 10 gramos de sal. Por lo tanto, quedan 5 gramos o aproximadamente media cucharadita para los platos de salazón.

[al interactuar con especias, puede consumir mucha menos sal de lo habitual,]

Especias y sal
Las especias se utilizan constantemente junto con la sal. Para su correcta aplicación, es importante saber cómo interactúan con él.

En primer lugar, es importante en cuál de los medios se introduce la sal: ácido, agua, aceite, alcohol.
En todas partes, la sal potencia el efecto de las especias, aumenta su capacidad de extracción, pero esto se nota especialmente en los ácidos y el agua. Por eso, por ejemplo, una sopa de especias se debe salar con más cuidado que la misma sopa sin especias, o un asado con las mismas especias disueltas en aceites. De ahí que esté claro que al interactuar con especias, puede consumir mucha menos sal de lo habitual, que, por cierto, no siempre se tiene en cuenta en las recetas culinarias.

Al mismo tiempo, subsalar en presencia de especias en un plato es incluso más desagradable que subsalar alimentos sin especias, ya que las especias se destacan demasiado sobre una base completamente fresca.

En consecuencia, no existe absolutamente ninguna relación directa entre la cantidad de sal y las especias, y aquí mucho depende de la intuición y la sutileza del gusto del chef, de lo bien que logre encontrar la “media dorada”.

Sin embargo, es importante enfatizar que las especias, que tienen un efecto indudable en la reducción de las normas de sal en un plato, permiten que el cuerpo reciba menos sal y, por lo tanto, no solo directamente (a través de los sistemas urinario y de transpiración del cuerpo), sino También evitan indirectamente que el cuerpo se sature con sales.

Al mismo tiempo, las especias también contribuyen a la mejora de la consistencia de los productos alimenticios, ya que su producción con menos sal hace que los productos sean más jugosos, tiernos, suaves, sabrosos, ya que en ellos se conservan mejor los jugos naturales. Incluso un producto alimenticio amante de la sal, como el pescado, permite una disminución en la tasa de sal durante la cocción y la fritura, si aumenta la dosis de especias, es decir, hasta cierto punto reemplaza la sal por ellas.La mejor composición sustitutiva en tales casos es un conjunto de eneldo, cebollas, tomillo (o tomillo) para el pescado frito y para el pescado hervido, a partir de cebollas, puerros, pimienta negra, anís, perejil y eneldo.

Finalmente, la sal, como saben, ralentiza la ebullición y, en consecuencia, la cocción del producto y las especias, lo que acelera un poco este proceso. Por lo tanto, al cocinar con una tasa de sal reducida y con una mayor proporción de especias, la velocidad de cocción y la preparación del producto aumentan.

[Ingesta de sal]

Ingesta de sal
En primer lugar, hay ingesta media de sal... Suelen estar indicados en recetas de libros de cocina, y más aún en la distribución de comedores, cocinas públicas.

Sin embargo, uno debe poder leer tales instrucciones correctamente: existen normas de sal que son absolutamente necesarias para cocinar y existen normas de sal para impartir sabor.
Los primeros son invariables y obligatorios, los segundos pueden variar mucho.
Antes de comenzar a cocinar, debe leer cuidadosamente la receta, estudiarla desde el punto de vista de la salazón, imaginar claramente cuánto, cuándo y cómo salar, y solo después de eso, comience a cocinar.

Digamos que no hay indicación de la cantidad de sal para el plato en la receta. Esto significa que el plato se sala solo por gusto y el cocinero debe confiar en su experiencia e intuición.

La gran mayoría de los alimentos líquidos y sólidos se sala al final de la cocción, o al menos hacia el final de la cocción. Esta regla por sí sola garantiza el uso correcto de la sal.
Cuando el plato esté casi listo, puede salarlo sin equivocarse: su volumen ya no cambiará, el exceso de líquido no se evaporará, la consistencia de la carne, el pescado y las verduras será tal que la sal penetrará de manera uniforme y rápida en su tejido. .
En una palabra, la sal al final de la cocción es confiable y conveniente: hay menos errores.
Pero la sal al final de la cocción también es necesaria porque acelera la cocción de los productos, o mejor dicho, la retrasa menos.

Incluso hay productos que necesitan ser salados solo después de cocinarlos, después de estar completamente cocidos. Estos productos son las legumbres: frijoles, frijoles, lentejas, guisantes, frijol mungo.

La sal se usa al comienzo de la cocción solo en dos casos:
- en primer lugar, cuando se esté preparando un medio (agua, caldo, leche) para hervir productos de harina o productos en una envoltura de harina (fideos, fideos, pastas, albóndigas, albóndigas, manti, albóndigas, lemish, khinkal, albóndigas, hechiceros, kundyums ) y,
- en segundo lugar, cuando se esté preparando la sopa de pescado o el pescado hervido.
En estos casos, el líquido se sala antes de que se le echen todos los demás componentes: pescado, verduras, especias.

Sal fría, el doble de lo habitual, todos los rellenos en tartas, tartas, repollo relleno, dolma. Se tiene en cuenta que parte de la sal, a veces bien se disuelve en agua, en la que se hierve o se cuece el plato, y queda en este caldo bien como residuo o como salsa.

Salsas que se espera que se utilicen como condimento, también se salan algo más fuerte que la tasa habitual, especialmente si están destinados a platos hervidos: carne, pescado.

El resto de platos se sala un poco menos de lo que subjetivamente parece, y luego, al servirlos y enfriarlos a la temperatura deseada, adquieren un grado normal de salinidad.

Cabe señalar que en diferentes publicaciones algunos de los consejos pueden resultar contradictorios, por lo que cada ama de casa, adquiriendo experiencia en la cocina, encuentra sus propias reglas a la hora de manipular la sal.

Debe cumplir con la ingesta promedio de sal: 5 g - por 500 g del primer plato (una porción), 4 g - por 300 g del segundo (una porción).

[Tasa de llenado de sal:]

Tasa de llenado de sal:

Sopas preparadas, salsas, caldos.
- por 1000 gramos de sopa preparada 6-10 g (carne, pescado, borscht)
- en sopas de leche por 1000 gramos - 6 g,
- en puré de sopas por 1000 gramos - 6-10 g
- en sopas frías - 3 gramos por ración de 500 gramos
- en salsas por 1000 gramos de salsa preparada - 10 g.

El caldo de carne se sala 30 minutos antes de que finalice la cocción de la carne.
Caldo de pescado: al comienzo de la cocción.
Las salsas se suelen preparar en caldos, por lo que ya contienen algo de sal. Antes de finalizar la cocción de las salsas, se les agrega sal al gusto.
Al agregar sal a los platos, es necesario tener en cuenta lo siguiente: si el caldo se prepara a partir de productos salados, no se debe salar en absoluto o se debe agregar sal en cantidades más pequeñas.

[Pollo, caza, conejo]

Pollo, caza, conejo
- pollo, caza, conejo - se toman 12-19 gramos de sal por 1 kg de carne

[Un gran trozo de carne para asar.]

Un gran trozo de carne para asar.
Para no confundirse con la cantidad de sal para hornear carne en una pieza, jamón, cerdo hervido, se acostumbra usar sal en una cantidad del 2,5% en peso de la carne o:
- por 1 kg de carne 20-25 gramos de sal.

Si la carne se espolvorea con sal y se deja por un tiempo, se forma un líquido de sal salada en el fondo del plato, que debe verterse.
Si la carne se usa inmediatamente para hornear, hay suficiente sal para obtener una carne completamente salada y sabrosa, no habrá carne subsalada o salada.

[Carne picada, masa de chuleta]

Carne picada, masa de chuleta
- del hígado para paté - por 1 kg de masa 15 gr. sal
- masa de chuleta - para 1 kg de masa 15-18 gramos de sal
- carne picada para albóndigas - por 1 kg de carne picada 15-19 gramos de sal
- chuleta de pescado picada - para 1 kg de carne picada 12-19 gramos de sal

Productos semiacabados empanizados - antes de la cría.
Los productos semiacabados naturales de carne y pescado se salan antes de freír.

[Mariscos]

Mariscos
Calamares hervidos: por 1 kg de calamar, se toman 2 litros de agua, 20-40 gr. sal.
Camarones hervidos - 1 kg. Se toman camarones 3 litros de agua, 150 gr. sal.
Cuellos de langosta hervidos - 1 kg. Las langostas toman 2 litros de agua, 100 gr. sal
Mejillones cocidos en aletas - 1 kg. los mejillones toman 2 litros de agua, 100 gramos de sal.
Filete de vieira hervido - 1 kg. Las vieiras toman 2 litros de agua, 60 gramos de sal.

[Verduras]

Verduras
- patatas y verduras hervidas - 10 gramos por 1 litro de agua
- remolachas, zanahorias, guisantes sin cáscara - hervidos sin sal, ya que la sal altera el sabor y ralentiza el proceso de cocción.

Al cocinar papas peladas, se agrega sal al comienzo del proceso de cocción para evitar la lixiviación de sales minerales.
Todas las verduras se salan antes de freír, a excepción de las patatas, que se deben salar al final de la cocción.
Las legumbres se salan después de ablandarse, de lo contrario no hervirán bien.

[Pastas (pastas, fideos, fideos y otros)]

Pastas (pastas, fideos, fideos y otros)
La pasta se hierve en una gran cantidad de agua hirviendo con sal (para 1 kg de pasta, se toman 6 litros de agua, 50 g de sal).
Para preparar platos al horno, la pasta se cuece sin tirarla en una pequeña cantidad de agua (para 1 kg de pasta, 2,3-3 litros de agua y 30 gramos de sal).

[Huevos]

Huevos
Polvo de huevo (melange) vierta agua fría o leche (a base de 100 gramos de polvo, tome 350 ml de agua, 4 gramos de sal), revuelva y deje que se hinche durante 30-40 minutos.

Al cocinar con cáscara los huevos se sumergen en agua hirviendo con sal a razón de 10 huevos, 3 litros de agua, 40-50 gramos de sal.

Al cocinar sin cáscara se añaden vinagre y sal al agua a razón de 16 gramos. Vinagre al 9%, 10 gr. sal por 1 litro de agua, hierva y suelte rápidamente los huevos uno por uno (no más de 10 piezas).

Tortillas - se añade sal a razón de 0,5 gramos por 1 huevo.

[Requesón]

Requesón
Al cocinar por 1 kg. requesón poner 10 gr. sal.

[Cereales]

Cereales
Normas aproximadas de agua y sal para cocinar varios cereales (por 100 gramos de cereales):

Alforfón desmenuzable - 2,1 g
Viscoso de trigo sarraceno - 4.0 g

Mijo desmenuzable - 2.5g
Líquido de mijo - 5,0 g

Arroz desmenuzable - 2,8 g
Arroz viscoso - 4.0 g
Líquido de arroz - 6,5 g

cebada perlada desmenuzable - 3,0 g
Cebada perlada viscosa - 4,5 g.

Cebada desmenuzable - 3,0 g
Cebada viscosa - 4,5 g.

Avena grano viscoso - 4.0 g.
Grano de avena líquida - 5,0 g.
Copos de avena Hércules viscoso - 4,5 g.
Copos de avena Hércules líquido - 6,5 g.

Sémola viscoso - 4,5 g
Sémola líquida - 5.5g

Trigo desmenuzable - 2,5 g.
Trigo viscoso - 4.0 g.
Líquido de trigo - 5,0 g.

Maíz desmenuzable - 3,0 g
Maíz viscoso - 3,5 g.
Líquido de maíz - 5,0 g.

Sagú desmenuzable - 3,0 g
Sagú viscoso - 4.0 g.

Se agrega sal al líquido antes de colocar el cereal.
Para la papilla de leche, se usa una cantidad menor de sal; también se debe agregar sal a los cereales dulces para darle sabor, pero en cantidades mínimas.

[Productos de harina]

Productos de harina
Masa para bolas de masa hervida - Se colocan 2 g sobre 100 gramos de harina. sal (incluyendo agua, huevos)
Masa para bolas de masa hervida - Se colocan 1,7 g por 100 gramos de harina. sal (incluidos huevos, leche (agua))
Masa para panqueques, panqueques, panqueques - Se colocan 2 g sobre 100 gramos de harina. sal (incluida leche (agua), huevos, azúcar) por 1 kg de harina para deslumbrar y tortitas - 15gr 1,5 cucharadita
Masa para fideos - Se añaden 2,7 g por 100 gramos de harina. sal (incluyendo agua, huevos).

Para hervir pasta por 1 litro de agua -1/2 cucharadita de sal.

[Masa de levadura]

Masa de levadura
- 1 kg de harina para cocinar levadura hacer una prueba por pasteles -10g de sal-1 cucharadita
-1kg de harina para manteca masa dulce - 8 gr-2/3 cucharadita
-1kg de harina para masa para tortas y pasteles - 4gr-1/3 cucharadita

[Sal de mesa en conserva]

Sal de mesa en conserva
La sal, aunque débil, tiene propiedades antisépticas. El desarrollo de bacterias putrefactoras se detiene solo cuando su contenido es del 10 ... 15%. Esta propiedad es muy utilizada en la industria alimentaria y en la conservación de alimentos en casa.

Por ejemplo, el pepinillo para verter pepinos se prepara con la misma concentración que para los tomates verdes y marrones, es decir, 7-8 kg de sal por 100 litros de agua (700-800 g por 10 litros).
Al salar tomates rojos y rosados, la salmuera se hace un poco más fuerte, hasta 10 kg de sal por 100 litros de agua. Al encurtir repollo por 100 kg, tome 2-2.5 kg.
También existe una cierta proporción de peso para otras verduras.

La principal condición para esto es el contenido limitante de sal. No es deseable usar más y menos de una cierta norma de sal al salar, encurtir, enlatar, ya que el producto puede estropearse.

Para la salazón, se utiliza principalmente sal de roca gruesa, la sal fina (especialmente yodada) ablanda las verduras, las vuelve blandas y friables.

[Salar champiñones]

Salar champiñones
El consumo medio de sal es de 30 a 50 g por 1 kg de champiñones. A veces, parte de ella (pero no más de la mitad) se usa en forma de una solución fría (en agua hervida).
Champiñones de leche, blancos, volnushki, russula, agáricos de miel, valui - 45 g por 1 kg de champiñones hervidos
Hongos porcini, boletus boletus, hongos álamo temblón, agáricos de miel, boletus: 40-50 g de sal por 1 kg de hongos hervidos
Ryzhiki, russula - 40 g por 1 kg de champiñones hervidos

Para la salazón, se utiliza principalmente sal de roca gruesa, la sal fina (especialmente yodada) ablanda los hongos.

[Carne en conserva]

Carne en conserva
Existe una regla para la proporción de sal, azúcar y especias.
por 300 gramos de carne fresca tomamos:
- sal - 2 cucharadas (sal fina 8 gramos, sal gruesa 7 gramos)
- azúcar - 1/4 cucharadita o 1/4 de 5 gramos (o 1,25 gramos)
En lugar de azúcar blanca, se puede agregar azúcar morena (amarilla), miel, jarabe negro (melaza) a la solución salina.

Para la salazón, se utiliza principalmente sal de roca gruesa, la sal fina (especialmente yodada) ablanda la carne.

[Trozo de pescado rojo (salmón, trucha), trozo de esturión]

Trozo de pescado rojo (salmón, trucha), trozo de esturión
Existe una regla para la proporción de sal, azúcar y especias.
Para 1-1,5 kg de pescado en una pieza, necesita:
- sal marina o gruesa - 4 cucharadas. l sin diapositiva
- azúcar blanca - 2 cucharadas. l sin tobogán.
Para el salazón de pescado, se utiliza principalmente sal marina o sal de roca gruesa. La sal fina, especialmente la sal yodada, ablanda el pescado.
Después de salar el pescado durante 1-2 días, se puede eliminar el exceso de sal del pescado.

[Administración]

Administración, como siempre . Siempre tengo problemas con la sal, así que arrastro el Temka a los marcadores. Ahora no voy a exagerar. Gracias de nuevo. +1

[Administración]

Administración, Traigo a tu colección una novedad más que acaba de aparecer conmigo. En otoño, a finales de octubre, se celebró en París otra exposición SIAL dedicada a los nuevos productos en el campo de la alimentación. Y uno de los tres Grandes Premios lo ganó esta ÚTIL sal líquida negra, inventada en Italia.

🔗

Se trata de una solución en spray de sal marina, carbón obtenido de la quema de cáscaras de coco y lava volcánica.

También puede agregar sal del Himalaya a su maravillosa lista:
Hace 200-250 millones de años, se encontraron dos continentes: la India moderna y Eurasia, como resultado de lo cual, después de un tiempo, se formaron las montañas más altas del mundo, el Himalaya. Y los depósitos de sal, que antes eran los océanos, debido a los movimientos de la corteza terrestre, fueron arrojados cada vez más hacia la superficie, mezclándose simultáneamente con el magma y, así, enriqueciéndose con diversos microelementos. Por lo tanto, la sal del Himalaya es de color rosa y es uno de los tipos de sales más saludables del planeta, ya que contiene de 82 a 92 oligoelementos.

[Administración]

Administración, Traigo a tu colección una novedad más que acaba de aparecer conmigo.
Se trata de una solución en spray de sal marina, carbón obtenido de la quema de cáscaras de coco y lava volcánica.

Larissa, muchas gracias por la "contribución personal"

Sí, de hecho, una versión interesante de la especia, la veré a la venta, definitivamente lo intentaré.

[autor]

También puede agregar sal del Himalaya a su maravillosa lista:

autor, ¡Gracias!

Tengo tanta sal, pero sigo olvidándome de ella y no la intentaré de ninguna manera. Pero debería ...

Y aquí está una de las versiones gourmet de Royal Salt - Flor de sal con caviar de atún, Flor de sol con hueva de atun.

🔗

Los cristales de sal marina Flor de sol se cultivan con trabajo manual, literalmente como flores. Esta sal también participó en la exposición SIAL en 2008 y es reconocida como la mejor sal del mundo. Normalmente se vende en envases originales con forma de huevo.

Primero, ¿cuánto cuesta?

Primero, ¿cuánto cuesta?

Regalo

¿Y negro?

¿Y negro?

¡Ajá! Aquí está de Internet sobre Flor de Sal:

“Este tipo de sal es considerada la mejor de todas las sales marinas, se forma solo en días calurosos y ventosos en forma de la capa más fina en la superficie del agua. Y se quita a mano con una cuchara de madera. La sal no se recoge a tiempo, entonces sus cristales se hundirán hasta el fondo y se convertirá en sal marina ordinaria. Flor de Sal solo se extrae donde se combinan las condiciones necesarias para su formación, por ejemplo en Ses Salines en Mallorca o en el Algarve. región de Portugal o Bretaña en el oeste de Francia.

Los gourmets aprecian mucho esta sal no solo por su sabor especial, sino también por el contenido de sulfato de calcio y sulfato de magnesio, que no están presentes en la sal de roca. Debido a su estructura inusual, no se puede usar en molinos o saleros, está demasiado húmedo para esto y sus cristales o escamas simplemente se derriten en la boca. La extracción de esta sal de un estanque es un máximo de 20-30 kg, aunque solo se pueden obtener 2 kg al día. A modo de comparación, se pueden extraer unos 800 kg de sal marina ordinaria de la misma cuenca en tres semanas ".

Y aquí hay otro: "Los cocineros más famosos del mundo prefieren crear sus obras maestras con la adición de Fleur de sal. Se utiliza con mayor frecuencia en la preparación de ensaladas a partir de verduras frescas, pescado y a la plancha. Lo más interesante es que incluso confitería y dulces se espolvorean con esta sal.
Fleur de Selle tiene un sabor salado muy ligero y a menudo se le llama el beso del océano. Y este manjar natural vale más que el oro ".
PD No creas que estoy cometiendo errores cuando deletreo el nombre de diferentes maneras, solo en algún lugar en español, pero en algún lugar en francés.

Y Luis 14 siempre llevaba una bolsa de esa sal con él, y era un gourmet famoso.
Realmente sabe diferente de lo habitual.

Sí ... lo encontré en una tienda tyrnet: 300 rublos por 80 g

A la pila de nuestra colección: sal roja de Hawai

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Se trata de una solución en spray de sal marina, carbón obtenido de la quema de cáscaras de coco y lava volcánica.

en realidad leí unas seis veces.
Suena MUY genial ... no hay palabras :-)

Comparta su experiencia del uso regular de la sal natural marina, sin yodo.
¿Cómo afecta esto a la salud? Reducir el yodo en las comidas.
Gracias

Comparta su experiencia del uso regular de la sal natural marina, sin yodo.
¿Cómo afecta esto a la salud? Reducir el yodo en las comidas.
Gracias

Como regla general, la sal marina se usa para pescados y mariscos, es decir, sal marina, especialmente para salazón de pescado, por ejemplo

Salmón salado casero de Admin (Administración)



La sal yodada es más necesaria para aquellos que tienen requisitos previos y problemas de salud para esto; necesita una consulta médica. La sal yodada no debe usarse en la conservación ya que ablanda las verduras.

La mejor sal para el uso diario es la sal gris roca.
En muchos casos, especialmente para marinar carne y pescado, utilizo mi

Sal de cocina (mezcla de curado) (Administración)



La carne y el pescado preparados se vuelven mucho más sabrosos.

[Sal negra (jueves)]

y tenemos uno como este
Sal negra (jueves)





Estructura:
Sal de mesa, col blanca, avena.
Solicitud:
Se utiliza en alimentos como la sal blanca normal.
Se obtiene calcinando en un horno ruso sobre madera de abedul, una mezcla (avena, hojas de col y sal de mesa).
En el proceso de cocción, el contenido de calcio aumenta, debido a la combustión de los productos anteriores, se vuelve más desmenuzable, después de la calcinación, ya contiene carbón de poros finos, que elimina toxinas y toxinas del cuerpo.
Es útil para personas que padecen hipertensión, obesidad, enfermedad renal, ayuda con el estreñimiento.

Durante mucho tiempo se creyó que la receta para hacer sal negra se había perdido para siempre. Resultó que no ... Todavía hay personas que honran sagradamente las tradiciones de sus antepasados ​​y conservan cuidadosamente las recetas antiguas. Una de estas personas es Sergei Nikolaevich Laptev. Aprendió sobre la sal negra en el monasterio de Valaam y desde entonces ha estado ansioso por reactivar su producción. Como era de esperar, quema una mezcla de sal con copos de avena y hojas de col en un horno ruso, obteniendo al final un maravilloso producto natural, sin aditivos sintéticos.

Los médicos nos advierten que no comamos mucha sal, ya que provoca un estancamiento de líquido en el cuerpo, lo que evita que los riñones excreten sustancias nocivas. Por lo tanto, intoxicación celular repetida, edema y aumento de la presión arterial.
Y la sal negra, cocida en un horno, se libera del exceso de cloro, metales pesados ​​y compuestos orgánicos, y tiene efectos mucho menos dañinos en el cuerpo. Además, la sal negra, debido a la presencia de carbón de poros finos, tiene propiedades absorbentes.

Es poco probable que nuestros antepasados, quemando sal, supieran de todo esto. Lo más probable es que cocinaran sal negra, porque se volvió más aromática y sabrosa a partir de esto. O tal vez fueron impulsados ​​por un instinto de que sería más correcto y mejor para la salud.

[Si lo abandona por completo, cambiando a natural marino, no yodado, ¿cómo afectará esto al cuerpo?]

Gracias por las respuestas. Lo leo atentamente.
El quid de mi pregunta:
La sal habitual de la tienda común está yodada. ¿No es casual que vendan exactamente esto?
Si lo abandona por completo, cambiando a natural marino, no yodado, ¿cómo afectará esto al cuerpo?

Si lo abandona por completo, cambiando a natural marino, no yodado, ¿cómo afectará esto al cuerpo?

No si usa "Yodo activo" o alimentos que contengan yodo natural.

Un verdadero almacén de yodo es el pescado de mar: salmón y platija, bacalao, fletán y lubina, arenque y atún. Cada una de estas especies contiene hasta 70 mcg de yodo. El líder reconocido aquí puede llamarse hígado de bacalao, que es suficiente para comer 180 g por día, por lo que el requerimiento diario de un oligoelemento se repone con creces. Además del pescado, los calamares, los cangrejos, los mejillones, los camarones, las ostras y otros mariscos son buenos "proveedores" de yodo para el organismo. Y, por supuesto, aceite de pescado: en este producto alcanza el contenido de yodo, ¡piénsalo! - 770 mcg.

Si lo abandona por completo, cambiando a natural marino, no yodado, ¿cómo afectará esto al cuerpo?

Solo un médico le dirá esto, en base a sus análisis de datos personales. Necesita yodo junto con sal, o un pedido completo y no necesita tomarlo adicionalmente. Después de todo, el yodo se encuentra no solo en la sal, sino en otros alimentos.

Horneé pan en una máquina de hacer pan.
Reemplazo de sal con sal marina natural.
El pan subió muy alto, luego cayó alrededor de 1/3 (!), Formando un vacío.
¿Es la sal la razón?
Antes, con sal yodada ordinaria, el pan no fallaba.
Gracias

¿Alguien hornea pan con sal no yodada? ¿Cómo son los resultados?
Por ejemplo, ¿en negro?
Además, Black tiene variedades (navegó por Internet), por ejemplo, Saladnaya.
¿Qué negro debería / debería usar?
Gracias

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Horneo con sal común, Iletskaya
Yo uso negro para salazón adicional de platos, ensalada, segundo, si es necesario.

¿Y por qué debería tratarse térmicamente esta sal?
Hornea sobre una piedra y espolvorea el pan con la sal que te guste.

El pan se elevó muy alto, luego cayó alrededor de 1/3 (!), Formando un vacío

permaneció
la relación agua / harina es incorrecta
Levadura (mucha)

[Lelka.]

Lelka.
¡Gracias por la aclaración!
Me ocuparé de las proporciones. Definitivamente hay mucha levadura. Todo por culpa del cap. L .: con tobogán / sin tobogán ...
Las balanzas muestran incorrectamente un peso tan bajo. Se necesitan con un peso máximo de hasta 15-20 g, probablemente. Con esto, tengo una rama en mi amigo.
Exactamente, la razón no es la sal.

Lidiar con la sal. Estoy buscando la mejor / más útil alternativa a los productos yodados comprados en la tienda., para hornear y todos los demás platos.
Ahora utilizo fina marina natural. Para salazón - grande.
¡Estoy estudiando este tema muy útil!
Resulta el mejor - ¿Negro?
¿Alguien hornea esto? ¿Regularmente?

Tatyana

Horneo con sal común

¡Usamos pan todos los días!
¡Debería ser lo más útil posible!
Usé el habitual hasta que entré en este tema ...

[Tanya - Administrador]

¡Debería ser lo más útil posible!

Tanya - Administrador correcto, sobre lo que será útil para usted, solo el médico lo dirá (después del examen y la prueba)

Así que también me apoyé en todo lo yodado: es útil, y luego resultó que no podía