Elaboración de malta para pan negro (Borodino). Como cocinar malta al vapor

[Elaboración de malta para pan negro (Borodino)]

Elaboración de malta para pan negro (Borodino)

Malta fermentada (roja), que se utiliza para el pan negro de natillas y el pan Borodino.


1. ¿Cuánta malta necesitas?
Es la elaboración de la malta lo que le da al pan de centeno ese color único y, en parte, el sabor. Prepare una infusión de malta fermentada (roja)

Según la receta de GOST, se requiere pan Borodino para 100 kg de masa:
- papel tapiz de harina de centeno - 80 kg.
- harina de trigo del 2º grado - 15 kg.
- malta - 5 kg.

Si traducimos esta cantidad en nuestras tartas caseras, obtenemos una barra:
- Papel tapiz de harina de centeno - 400 gramos.
- harina de trigo del segundo grado - 75 gramos.
- malta - 25 gramos.

Busqué especialmente en Internet, pero no pude encontrar una receta única para la cantidad de todos los ingredientes para hacer las hojas de té, la proporción harina-líquido-malta.
Elegí la proporción óptima para mí, ya que me pareció:
90 g de harina de centeno para papel tapiz
30 g de malta fermentada (roja)
2 cucharaditas (2 g) de cilantro molido
300 g de agua

O
80 gr. harina de centeno
25 gr. malta roja de centeno (fermentada)
1,5 cucharadita cucharadas de cilantro rallado
250 ml. agua, agua hirviendo

Que está muy cerca de la receta GOST para el pan "Borodino"

2. ¿Cómo preparar una infusión de malta?
- Combine la malta, la harina y el cilantro en un bol.
- Cocinarlos con agua hirviendo y dejar sacarificar a 65 ° C durante 2 horas, intentando mantener la temperatura interior a 60-65 * C. Para hacer esto, puede colocar las hojas de té en un termo o envolver el recipiente en una toalla tibia. Puedes poner las hojas de té en el horno, multicocina y otros aparatos que sean capaces de mantener una temperatura constante a 60-65 * C.
- Dejar enfriar las hojas de té a 30-40 ° C. Ahora sacamos las hojas de té del "termo", agitamos periódicamente y llevamos las hojas de té a 30-40 * C, y lo mejor de todo a los 35 * C establecidos por la tecnología.
La infusión de malta terminada es una papilla líquida fragante y dulce con un color marrón espeso. La infusión de malta huele a pan de centeno, picatostes de centeno, pan Borodino.

Aquí está mi cerveza de malta sin harina de centeno añadida



La infusión de malta con harina de centeno se verá aún más espesa y oscura.



Puede leer más información sobre la malta aquí:

Malta, preparaciones de malta - uso en panadería
Malta - líquida, harina, extracto - ¿cuál elegir?
Hacer malta en casa

Una nueva generación (¡y más de una!) De panaderos caseros llegó al foro
Y no todo el mundo sabe sobre la malta, y sobre todo sobre cómo cocinarla al vapor, hacerla para agregar a la masa.

Propongo volver a esta pregunta. El principio de la malta al vapor se describe en este tema.
Créame, el pan con malta al vapor / fermentada es mucho más sabroso y fragante que simplemente agregado a la masa seca

2. ¿Cómo preparar una infusión de malta?
- Combine la malta, la harina y el cilantro en un bol.
- Colar con agua hirviendo y dejar sacarificado a 65 ° C durante 2 horas, ...

Todo esto se puede hacer en una panificadora. El cuerpo envuelto normalmente mantiene el calor y el calentamiento hasta 65 ° - mediante el encendido breve de los elementos calefactores en el modo "Horno", se puede configurar experimentalmente. En mi Quema - 3 min. Además, las hojas de té se elaboran normalmente y la masa se sacarifica bajo un "abrigo de piel" de una porción de la harina. La corteza no está ventilada, agregue. Aislante térmico, parte de la harina "funciona" como enzima.

¿Puedes hacer esta infusión de malta varias veces? En una caricatura, por ejemplo, para oscurecer, pero una vez solo se mancha en las paredes.

Estoy en dibujos animados y lo hago.
Una taza de hojas de té en un recipiente con agua. además. hacemos contenedores

Estoy en dibujos animados y lo hago.
Una taza de hojas de té en un recipiente con agua. además. hacemos contenedores

Yo también estoy en la caricatura. Preparo en una jarra Pairaksev, un poco de agua en la caricatura y pongo una jarra sobre una estera de silicona ...

Puse la silicona en la alfombra

en una toalla de papel, que está a mano)))
No me gustan estas alfombras de silicona.
Esa es solo una vez que lo hago. Y no es dificil

[Administración]

Administración, Tanya, ¿y en qué proporciones añadir hojas de té a la masa?

Entonces, ya está escrito arriba:

1. ¿Cuánta malta necesitas?
Es la elaboración de la malta lo que le da al pan de centeno ese color único y, en parte, el sabor. Prepare una infusión de malta fermentada (roja)

Según la receta de GOST, se requiere pan Borodino para 100 kg de masa:
- papel tapiz de harina de centeno - 80 kg.
- harina de trigo del 2º grado - 15 kg.
- malta - 5 kg.

Si traducimos esta cantidad en nuestras tartas caseras, obtenemos una barra:
- Papel tapiz de harina de centeno - 400 gramos.
- harina de trigo del segundo grado - 75 gramos.
- malta - 25 gramos.

Es decir, una porción de hojas de té = 80 gr. harina de centeno para empapelar, 25 gr. malta roja de centeno (fermentada), 1,5 cucharaditas. cucharadas de cilantro rallado, 250 ml. agua, agua hirviendo = Esto debe agregarse a la masa para una barra de 500 g, ¿verdad?
Y otra pregunta: ¿cuándo agregamos hojas de té a la masa para pan, al comienzo del lote?

Las hojas de té se agregan junto con la harina al comienzo del lote.

Por favor, dígame, ¿también necesita preparar malta blanca? ¿Cómo? Revolví todo, no puedo encontrar

Mira en este hilo Malta, preparaciones de malta - uso en panadería

y la malta fermentada roja es realmente posible sacarificar