Macarons de Alain Ducasse

[Macaronada:]

Macarons de Alain Ducasse

Categoría: Confitería

Cocina: francés

Ingredientes
Macaronada:
harina de almendra *1	110 g
azúcar en polvo*2	225 gramos
proteínas envejecidas	125 g
azúcar	50 gramos
Polvo de achiote Mama Sita *3(colorante)	1 cucharadita
Ganache de crema de frambuesa:
puré de frambuesa	200 g
chocolate blanco	200 g
crema 35%	30 g

Metodo de cocinar

• *¹ puedes moler las almendras peladas en una licuadora
• *² separar de las yemas por día y sacar del refrigerador 2-3 horas antes de hornear. Usé congelados, dejándolos derretir y calentar
• *³ Annatto Mama Sita Powder: extraído de la capa pulverizada de semillas de annatto (Achuete / Achiote), el achiote en polvo imparte un sabor ligeramente dulce a nuez y un delicioso color amarillo anaranjado a rojo anaranjado (según la cantidad utilizada) para varios platos.

• ] en una hoja de papel limpia, hacer marcas para la pasta con un diámetro de 3-4 cm. Debería engrasarse más. luego coloque una hoja limpia de papel para hornear encima. el marcado será claramente visible. esta "plantilla" se puede utilizar en el futuro!

• un conjunto necesario de productos para la pasta: proteínas. azúcar. harina de almendra. sah. polvo.

• Puedes hacer harina de almendras tú mismo. muele en un molinillo de café o licuadora. Molido en una licuadora. añadió sah. polvo. luego se molió nuevamente (para evitar que el aceite se separara de las almendras) y se tamizó tres veces. colocar en un bol para mezclar.

• batir las claras. están después de eso. cómo los "envejecimos" se volvió más líquido. y sin dejar de batir, agrega el azúcar. batir hasta obtener picos firmes. La foto muestra. que no fluyan de un cuenco invertido y no pierdan forma.

• 

• agregue las claras de huevo batidas a la mezcla de azúcar de almendras. y girando el bol en sentido antihorario. cuidadosamente. pero no revuelva completamente la masa. agregue tinte y mezcle todo bien.

• 

• colocar la masa en una bolsa de cocción o jeringa y depositar la pasta (comenzando por el centro y en círculo). déjelas reposar de 30 a 60 minutos. deben estar secos y crujientes. Cómo comprobarlo: tóquelos ligeramente, si siente una superficie dura y nada se pega a su dedo, ya está.

• 

• hornear precalentado a 150acerca de Del horno 12-13 min. cómo comprobarlo: abra el horno. levante suavemente la mitad de la almendra si se desprende fácilmente del papel. sin aferrarse a su superficie, significa que puede obtenerlo. Si no pudiste levantar, están crudos. debe mantenerlo durante otros 1-2 minutos.

• 

• ganache de crema de frambuesa:

• romper el chocolate y derretirlo en un MV o baño de vapor
• Combine el puré de frambuesa con la nata y caliente bien.
• combine el chocolate derretido y la mezcla de crema de frambuesa. mezclar bien y colocar en el refrigerador por un par de horas.
• 

• montaje:

• recoja las mitades de pasta por tamaño.
• voltea uno al revés, el otro hacia abajo.
• Coloque la crema ganache de frambuesa en una jeringa de cocina y distribúyala por la mitad de la pasta invertida. cubrir con la otra mitad.
• 

• haz lo mismo con el resto de las mitades.

• 

• pasta preparada!

• [/ Url

El plato está diseñado para

20

Nota

estos son mis primeros y con suerte. ¡No los últimos macarons! que delicioso es !!! mmm .... !!!

[Natasha]

Natasha, por favor explique por qué envejecen las ardillas. ¿Qué hace?
Bueno, ya te conoces, tenemos un problema con la mamá de Sita ... ¿hay algún sustituto?
¡Y tienes Macarons de increíble belleza!

Natasha, es muy bonita, pero solo veo las dos últimas fotos ... y en la receta hay algunas colas de códigos ...

[Tanya.]

Tanya.Muchas gracias!
los blancos añejos se vuelven líquidos y baten muy bien
Me enviaron polvo de Mama Sita desde Canadá. ¡pero está en tiendas online y no es nada caro! Los chefs franceses utilizan colorantes alimentarios líquidos.¡pero no me gusta mucho!

Gasha... Gracias ! algo con un radical. ¡Intentaré arreglarlo todo!

¡Natasha, por favor dímelo! La parte inferior de la galleta está tan llena de un agujero, y hacia arriba es suave, así es como resulta. Algo que no puedo descifrar. La impresión es que una cookie consta de dos, por favor explique que no es claro. ¡¡¡GRACIAS!!!

[Luda.]

Luda.No. el fondo es liso. de otra manera. que en el "agujero" hay una falda de macarons. que se formó debido a eso. que dejamos que se sequen y se formen una costra antes de hornear! ¡La pasta entera consta de 2 mitades unidas con crema!

[Natasha,]

Natasha, Por favor, dígame si logra obtener la ligera humedad en el interior necesaria para estos productos sin pasta. ¿O es solo la llamada "falda" debajo y una costra de proteína?

[Giro]

Giro... estos son mis primeros macarons. resultaron así con una ligera humedad en el interior



¿Qué es la pasta?

¿Qué es la pasta?

Natus, la primera palabra en tu receta Marisha, aparentemente, significa que no compraste harina de almendras, sino que la moliste tú mismo ... La compraste, por supuesto, más seca ... Pero leí la receta de Alain Ducasse, él te permite moler en un molinillo de café también ... En general, se denomina macarrones a la acción de mezclar merengue en una mezcla de almendras.

[Guau !!! Estos pasteles fueron tratados por Maxim Chmerkovsky a Yanochka en París en el café Laduri ... Fue en nuestro "Bachelor". Yana dijo que el sabor de estos pasteles es divino.]

Guau !!!
Estos pasteles fueron tratados por Maxim Chmerkovsky a Yanochka en París en el café Laduri ... Fue en nuestro "Bachelor". Yana dijo que el sabor de estos pasteles es divino.

[Tajo-]

Tajo-Enka. gracias por la ciencia! almendra. por cierto. Me muelo en una licuadora. ¡pero con la adición de azúcar en polvo! puedes comprar confeccionado. pero es 2 veces más caro !!!
Iriska! y ella acertó en todo 100%!!!

[Gasha]

Gasha , en todas las fuentes (hurgué en mucha información cuando estaba aprendiendo a hacer macarons), los macarrones se llamaban una molienda completa de proteínas envejecidas NO batidas con una mezcla de azúcar en polvo y almendras.

[Giro]

Giro... ¡¡¡Oh no!!! Hice todo así. como esta escrito !!! ¡Mira la grieta! ¡no son peores!

Marish, bueno, eso significa que leemos en diferentes lugares ... por lo que compré, por lo que vendo

Natasha, estoy absolutamente segura de que los macarons están deliciosos. Mi nombre es Marina y solo quería saber si se obtiene una estructura clásica con este método de amasado. Estos pasteles son un artículo habitual para mis clientes. Por eso, decidí aclarar los matices que me interesan.

[Gashenka]

Gashenka, en Internet (y en los libros) hay muchas cosas diferentes y, a menudo, lo mismo, pero con nombres diferentes. Utilizo una colección de recetas para los propietarios de la mini-confitería K. Schumacher. No tiene nombres bonitos, escribe: masa de galletas # 1, 2, 3. y así sucesivamente; masa de almendras nº 1, 2, 3, etc. Los ingredientes son los mismos, pero la tecnología de mezcla cambia en una o dos etapas y se obtiene un resultado completamente diferente en la salida. Así que descubrí por Natasha lo que sucede adentro con esta tecnología de mezcla.

Marish, no estoy discutiendo

Natasha, gracias por la respuesta! Y ahora todo es claro y visible desde la foto, gracias de nuevo.

Natasha, pasteles muy bonitos. Dime, ¿qué almendras se deben moler para hacer harina, crudas o fritas? ¿Y se puede utilizar el jugo de zanahoria como colorante?

[Gasha]

Gasha- ¡La verdad nace en una disputa!

ludok01 - ¡Siempre feliz de ayudar y explicar!

kariba64 - puedes agregar 1 cucharadita. jugo de zanahoria. pero no hará el tiempo !!! Las almendras no se tuestan. pero pelado !!!

[Marinochka-Twist]

Marinochka-Twist... Desafortunadamente. de una pastelería francesa. No lo intenté. pero estos resultaron así. como escribiste!

¡muy agradable!

Esta es la segunda vez que hago pasta y no resulta que estén lisas desde arriba y perforadas desde abajo. son como pasteles que recibo, aunque hago todo como está escrito (((((tal vez alguien tuvo el mismo problema y sabe qué es qué?)

[Olga 7]

Olga 7... visite el blog en este enlace. hay mucha información interesante
🔗

muchas gracias, enlace muy bueno, experimentaré más.

Natasha, quiero hacerlos, pero no entendí bien por la descripción: agregas azúcar a las claras batidas y luego agregas una mezcla de almendras y azúcar. y solo hay 50 g de azúcar, azúcar. polvo - 225.¿quien donde? azúcar 50 g - en proteínas, azúcar. polvo 225g - en almendras molidas, ¿verdad?

sí, entendiste todo bien, muele almendras con sah. ¡polvo! ¡buena suerte!

Gracias

la falda no funcionó, aunque estuvo sobre la mesa por más de una hora .. bueno, nada, todavía está muy sabroso

Natasha, es muy sabroso, ¡gracias! aquí están mis "trabajos" .. tengo crema de fresa, bueno también

la próxima vez definitivamente funcionará !!!

Exteriormente, resultó genial, solo la tapa estaba alejada de la parte inferior y había una burbuja en el medio. ¿Cuál es el problema?

todo el problema está en las proteínas: ¡entró el aire!

¡Oh Dios, yo los hice! Un mes no pudo decidirse.



Mmm ... ahora quiero probar con diferentes rellenos !!!
¡¡¡Personas!!! ¡Esto es delicioso!

¡Qué chicos guapos!)))
¿Por qué marrón?

Macarons de chocolate ....

Solo sentí el sabor)))

Quiero compartir mis impresiones.
Leí que estos pasteles son muy sabrosos al día siguiente de horneados, y yo mismo estaba convencido de ello.
Hice los macarons anoche. Estuvieron en el refrigerador durante la noche. Por la mañana los saqué, tomamos café y los dejé sobre la mesa.
Por la noche, después de la cena, cuando probé la pasta, quedé encantado con su sabor ... corteza fina crujiente y centro cremoso suave. Inmediatamente después de cocinar, el sabor fue completamente diferente ...

Macarons de melocotón.

¡maravilloso!

Macarrones de café con relleno de chocolate y coñac.

Macarons de mango

Macarons de pastelería francesa mágica.

[Iriska]

AAAA, que belleza tienes aqui !!! Frio

Macarrones de café con relleno de chocolate y coñac.

Iriska, muestre el camino donde estas personas dan. Dolorosamente el nombre atrajo, incluso más que mangos y melocotones

Natalochkaperdoname por preguntar en tu Temko

[irza]

irza ,

Los macarons difieren en su relleno. Y este es tu deseo y tu fantasía.
El relleno de chocolate y coñac es un ganache de chocolate negro (crema + chocolate) con la adición de coñac.
Quiero hacerlo con diferentes rellenos de frutas, pedí chocolate belga blanco, luego caminaré ...

[irza]

irza ,
Los macarons difieren en su relleno. Y este es tu deseo y tu fantasía.
El relleno de chocolate y coñac es un ganache de chocolate negro (crema + chocolate) con la adición de coñac.
Quiero hacerlo con diferentes rellenos de frutas, pedí chocolate belga blanco, luego caminaré ...

Iriska
También me gustó la palabra "café". ¿Cómo agregamos café?

agregue 2-3 cucharaditas a la mezcla seca de almendras. café instantáneo.

Iriska, los pasteles son una vista encantadora. ¡¡¡Súper!!!