Pan italiano (Ann Thibeault) en el horno

Pan italiano (Ann Thibeault) en el horno

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Cultivo de iniciación líquido maduro, sala T	190g
Harina	420g
Agua 40C	360g
Aceite de oliva	1 er. l.
sal	2 cucharaditas
Levadura instantanea	1 cucharadita
o levadura fresca	9g

Metodo de cocinar

• Remueve, deja que se autólisis por 20 minutos, luego amasa con una espátula en una batidora a velocidad media-alta hasta que la masa se agarre a una bola suave y sedosa que no se pegue a las paredes del bol.
• Verter sal fina, añadir aceite gota a gota y terminar de amasar la masa.
• 40 minutos de fermentación o hasta que haya doblado a dos veces y media su volumen, en un bol ligeramente engrasado.
• Dar forma al pan, tocando con sumo cuidado para que no se caigan burbujas de gas en la masa.
• Levantar durante 40 minutos debajo del papel de aluminio.
• Hornear durante 25 minutos a 500F-450F, con humidificación de vapor durante los primeros 10 minutos de horneado.
• Por eso, tomé el pan - la masa madre se dispersó al 100% de hidratación, hice el lote en Kenwood (con un gancho, decidí que la próxima vez lo haría con una espátula, como se recomienda), tomé levadura fresca (9 g.), Qué más ... probablemente lo haré mas de una vez.
• Miga:
• 

Nota

Tomas este pan en tus manos y tienes la sensación de que es ingrávido, tan esponjoso ... y al mismo tiempo increíblemente delicioso. Creo que entenderás mi deleite, vale la pena intentarlo (y esto a pesar de que no soy fanático del pan blanco).
Intentaré hacer una pizza con esta receta.

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Hay muchas preguntas sobre el amasado de la llamada "masa". Así que decidí mostrarlo con claridad, organicé una sesión de fotos ...
Así es como se ve la masa en medio de un lote. Gran rastro húmedo, pero aún se puede ver que la masa está tratando de formar una bola.


Aquí ya puedes ver cómo se ha juntado la masa y el rastro queda en el fondo. En este momento agrego sal.

Después de agregar la sal, la masa se formó rápidamente en una bola. No deja rastro húmedo en el fondo.

Al final del lote, literalmente agrego aceite de oliva gota a gota. Eso es todo, terminamos el lote.

No sé si logré transferirlo o no, así es como se ve la masa después de amasar: se estira en la película más delgada sin romperse. Brilla a través de la luz.

Estas son la sabiduría ... en general, nada complicado, pruébalo, ¡lo lograrás!

La masa cabe en un recipiente ligeramente untado con mantequilla hasta que se duplique. Tardé unas dos horas.

[Esta masa produce un tipo especial de pizza y calzone, con una masa suave (es decir, la base del pastel es suave, tierna, no crujiente ni dura).]

Esta masa produce un tipo especial de pizza y calzone, con una masa suave (es decir, la base del pastel es suave, tierna, no crujiente ni dura).

Horneé de nuevo, con esta masa Ciabatu y dos pizzas.
La primera pizza es fina, blanda, no crujiente.

La segunda pizza es más gruesa, igual de suave, ¡deliciosa!

Receta de chapata para pan "italiano" Ann Thibeault.

Esto es lo que escribe Wikipedia sobre la ciabatta ...

Ciabatta es un pan blanco italiano elaborado con harina de trigo y levadura. Traducido del italiano significa literalmente "zapatillas de alfombra". Este pan tiene una corteza crujiente y una pulpa con grandes agujeros distribuidos de manera desigual. Desde finales de la década de 1990, este tipo de pan se ha vuelto muy popular en Europa y Estados Unidos, y comenzó a ser muy utilizado para hacer sándwiches.

La ciabatta se horneaba por primera vez solo en Liguria, pero ahora este tipo de pan se extiende por toda Italia. La chapata, horneada en la zona del lago de Como, tiene una corteza crujiente, una textura suave y porosa y un pan ligero. La ciabatta, horneada en las regiones de Toscana, Umbría y Las Marcas, puede ser completamente diferente: desde pan con una corteza dura y pulpa firme, hasta pan más suave y ligero.En los Estados Unidos de América, la ciabatta generalmente se hornea a partir de una masa más húmeda, que requiere mezcla a máquina y enzimas especiales y masas madre.

Hay muchas variedades de ciabatta. El pan elaborado con harina de trigo integral se llama ciabatta integrale (literalmente "ciabatta integral"). En Roma, la ciabatta a menudo se hornea con aceite de oliva, sal y mejorana. Si agrega leche a la masa, obtiene ciabatta al latte (literalmente "ciabatta con leche").

[Misha]

Misha ! Una gran panadería gracias !!!

seguro, el pan y la pizza más excelente a base de esta masa es excelente. Hace tiempo que se instalan en la lista de recetas favoritas, desde el primer horneado. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0puesto 179. No pan, sino queso holandés puro con agujeros

Quiero calmarme un poco y complacer a aquellos que quieran hornear ese tipo de pan, pero no hay una batidora de masa en la granja. Antes de comprar Kenwood, la panificadora hizo un gran trabajo amasando este pan. El pan, al que le di el enlace, me lo amasaba una panificadora. Entonces, no se apresure a enojarse, pero puede amasar tranquilamente en una máquina de pan

[Ánimo,]

Ánimo, Estoy de acuerdo contigo, incluso diré más, nunca debes enfadarte si no hay amasadora, este pan se puede amasar a mano. Tal masa se amasa doblando repetidamente, aproximadamente 20 minutos, en algún lugar tenía un video sobre cómo trabajar con una masa líquida, tengo que mirar. Habría un deseo de hornear ese pan, ¿ve ?, y habrá una oportunidad.

[Ánimo,]

Ánimo, Estoy de acuerdo contigo, incluso diré más, nunca debes enfadarte si no hay amasadora, este pan se puede amasar a mano. Tal masa se amasa doblando repetidamente, aproximadamente 20 minutos, en algún lugar tenía un video sobre cómo trabajar con una masa líquida, tengo que mirar. Habría un deseo de hornear ese pan, ¿ve ?, y habrá una oportunidad.

Por favor mire, de lo contrario no me gusta conducir la técnica en verano, es una lástima, - el calor ... Sí, y me gusta amasar, relaja

Aquí hay un vistazo para comenzar: aquí y amasando, doblando y formando pan.

También te traje uno de esos panes. La receta es la misma aquí, pero la peculiaridad es que durante el moldeado "ayudó" no con harina, sino con aceite vegetal, fue mucho más fácil trabajar !!! Aconsejo a los principiantes que prueben

Pan delicioso, una buena receta: ¿cómo resistirse a experimentar? Horneado hoy, en lugar de trigo, se le agregó una masa madre integral de 100% de hidratación (alimentado 1: 1). Resultado delicioso, un espíritu de pan tan increíble

Ah, ¿y no puedes trabajar con masa madre de kéfir con leche?

Vale intentarlo

Chicas, pero ¿cómo está el pan el segundo día, no se vuelve demasiado rancio?

El pan de masa madre, y como todo pan de masa madre, se almacena durante mucho tiempo y casi no se pone duro.

MISHA aquí está mi pan italiano, me gustó el pan en un día.

[tanya1962,]

tanya1962, es lindo lo que te gusta, hornea para la salud, come con placer

MISHA, por supuesto, no puedo amasar la masa como una amasadora con una batidora, pero aún así la masa está muy aireada, tierna y agradable de trabajar. Ya comencé a gotear en el cerebro de mi esposo sobre la amasadora.

[tanya1962,]

tanya1962, Su verdad, la receta no es simple (es decir, la tecnología, la composición de los productos no es en ninguna parte más simple), no se puede hacer con una batidora, para un orificio de encaje después de la batidora sería necesario doblar adicionalmente la masa con un sobre. Y, por supuesto, en paralelo, para trabajar en la persuasión de su marido, argumentar que la cosechadora no es necesaria para usted, sino para los comensales de la familia, bromear con futuros pasteles, postres o, en el peor de los casos, chuletas que se preparan en cuestión de segundos en una cosechadora tan potente. .. si lo desea, también puede agregar un (esposo) al sitio para más razonamientos.

[Misha]

¡Oh, chicas, la pizza de esta masa es solo una bomba! La corteza crujiente más delicada, moderadamente "goma", llena de miga de burbujas. Elaborado a partir de media ración, diámetro 29 cm. Tres de nosotros nos atrevimos en minutos. Ahora le decimos a papá por teléfono lo delicioso que estaba. Gracias, Misha !

[Horquilla]

¡Queridos colegas! Tengo tal como Horquilla dice problemas. Resulta un superalimento: la pizza de esta masa, pero el pan tiende a extenderse en un pastel. Y delicioso, y los agujeros están tan lacados, brillantes, pero nada como el pan italiano. Misha o Ánimo... Creo que el problema es de Ucrania, porque nuestra harina no es importante. Por casualidad encontré indicios de que este problema (el pan para untar) ya se ha discutido en alguna parte. Empuje mi nariz donde exactamente. De nada. Pan muy sabroso. Quiero ser guapo.

[Freken Bock]

Freken Bock,

Ayer mismo horneé este pan por primera vez, antes de eso estudié la publicación en el blog de Lyudmila. Para evitar que la masa se esparza, recomienda agregue una pizca de ácido ascórbico en polvo para fortalecer el gluten. Puedes intentar buscar esta vitamina C.

No tengo ácido ascórbico, agregué 10 ml de jugo de limón (reduciendo la cantidad de agua en consecuencia), con la esperanza de que sea rico en la sustancia necesaria. Es cierto, no sé qué tan justificado estaba.
Mi pan no se acabó, incluso hizo pucheros en el horno, aunque se veía "plano" en la fermentadora.
Debajo de la foto, el corte fue fotografiado a la luz, y aunque la pieza era lo suficientemente ancha, me gustaron mucho los agujeros. Ni siquiera escribo sobre el sabor, porque es muy sabroso.

[Horquilla]

¡Queridos colegas! Tengo tal como Horquilla dice problemas. Resulta un superalimento: la pizza de esta masa, pero el pan tiende a extenderse en un pastel. Y delicioso, y los agujeros están tan lacados, brillantes, pero nada como el pan italiano. Misha o Ánimo... Creo que el problema es de Ucrania, porque nuestra harina no es importante. Por casualidad encontré indicios de que este problema (el pan para untar) ya se ha discutido en alguna parte. Empuje mi nariz donde exactamente. De nada. Pan muy sabroso. Quiero ser guapo.

Tengo exactamente la misma apariencia y, además, la corteza es muy dura. Misha, dime cómo solucionar esto.

[himichka]

Se trata de nuestro tormento. La primera vez que lo hice y me jacté de que todo estaba bien, lo hice en Makfa. Y también Lena-himichka conoce algún secreto, pero no se inyecta.

Ya llevé a mi esposo al METRO para Amina, creo, tal vez compraron algún tipo de Amina en una tienda al lado de mi casa. No, no ayudó. Hoy estoy horneando, he reducido el agua a 300 ml, la harina a 450 gr. (no Amina, panadería Kolomoitsevo). No del todo italiano, en una masa de 50 g. harina de centeno, se cría, como dicen. Pero en el proceso de amasado, noto que mantiene mejor su forma. Oh, sí, lo rocié con ácido ascórbico. Si algo va mejor, publicaré el resultado en masas madre francesas, porque el pan ya no es italiano (Ann Thibeault), y no entiendo cuál.

Agregué en un mensaje antiguo cómo horneo, ¡pero no se envían ratones! ¡A la infección! O llevan nueces del garaje o mensajes.

Señoras, ¡sin secretos! Solo quería vencerlo. La masa no se amasaba con el gancho, así que comencé a usar una espátula para hacer crema. Horneaba casi todos los días en verano. Primero se redujo el agua y luego como en la receta. Harina de Amin, he horneado todo el pan desde la primavera. No agregué ácido ascórbico. El mejor pan se obtenía en los días más calurosos, aparentemente, la temperatura de fermentación es importante.

[patinar]

Entendí sobre el gancho. Cuando no iba a enganchar la masa en una bola, fui a mirar las fotografías de MISHA, este borde es claramente visible en ellas. Ahora tengo frío en mi apartamento, y en una estación más cálida también, por primera vez que lo pongo en un recipiente con agua tibia, sube rápido. Los agujeros no son tan grandes, pero decentes, pero se esfuerzan por separarse. Ya hice un gesto con la mano, que sea ciabatta. Y aquí patinar con un problema similar. Bueno, para continuar, lo intentaré.

También pongo este pan, pero 300 ml de agua y 450 de harina

Burlarse, salvar !!!

🔗 🔗 🔗[

Ahorro como puedo))

Este pan es cuestión de técnica y de la costumbre de manipular una masa muuuy húmeda.
Lo amasé en una panificadora y en kenwood (y con un gancho y una espátula), reduje el agua y lo dejé, como dice la receta, y lo horneé sobre Makfa y sobre Amina, lo principal que hay es doblar y dar forma al charco varias veces.
En general, para quienes recién comienzan a hornear este pan, hay que tener en cuenta el momento en que esta receta está pensada para la harina "de ellos", que absorbe mucho más líquido que la nuestra.
"Recuperé la luz" cuando leí las obras de Lyudmila sobre la masa. Según GOST, para el establecimiento de masa de crema agria para 500 g de harina, debe tomar 300 g de agua, y ella escribe que su harina tomó los 500
Así que cuéntelo.

Y el diablo me tiró (mmm) para comprarme una panificadora.

Los de control no verificados mienten, la ropa de cama no está planchada y yo estoy aquí. Mientras corría hacia la cocina, Zest respondió.

Durante seis meses leí poco a poco el LJ de Ludmila, las conclusiones son las siguientes. La harina es diferente, no puede cambiar la proporción agua-harina en las recetas a su propia discreción: habrá un pan diferente; amasar la masa, formar, es decir, tensar los hilos de gluten.

En general, las niñas nos estudian, estudian y estudian, como nos legó la gran líder.

La harina es diferente, no puede cambiar la proporción agua-harina en las recetas a su propia discreción: habrá un pan diferente;

Esta es exactamente la proporción de harina-agua que debe cambiarse para obtener el pan deseado.

En general, las niñas nos estudian, estudian y estudian, como nos legó la gran líder.

pero esta es nuestra fffsёё

Me parece que agrego un charco, y hay burbujas en la salida, pero todo tiende a la forma de un pastel ... El pan de hoy sigue siendo alentador. Estoy entrando en la recta final.

La harina es diferente, no puede cambiar la proporción de agua y harina en las recetas a su propia discreción: habrá otro pan; amasar masa, moldear, es decir, tensión de hilos de gluten.

Lyudmila ipshet que es necesario guiarse por la cantidad de harina y determinar con agua ya por su propia supresión.

Pero Pokhlebkin leyó algo más que es difícil navegar por el agua, es mejor variar con la harina.

Tengo un problema para hornear pan como este. La masa resulta muy líquida y después de moldear no mantiene su forma en absoluto. Como resultado, durante la distancia después del moldeado, las piezas de trabajo no mantienen su forma, sino que simplemente se extienden hacia los lados. Qué estoy haciendo mal ?

[Xevus]

Xevus, esta masa debe ser líquida. Mira, todos los que lo hornearon tienen productos terminados que no son altos, pero sí muy llenos de agujeros. Posibles soluciones al problema: cambiar la harina (a veces "flota", a veces está más húmeda, etc.), tratar de amasar un poco más espesa, controlar con cuidado el régimen de temperatura y enviarla al horno al máximo para que la masa no tenga tiempo de arrastrarse.

kava, pero no. La masa, debidamente preparada con esta tecnología, a la salida da productos que se inflan en el horno como una bola, y son bastante decentes en altura, no deben difuminarse. Si la pieza de trabajo permanece plana después de colocarla en el horno, esto indica un incumplimiento de la tecnología para preparar dicha masa (o, de hecho, la harina no es adecuada).

En las fotografías, en mi opinión, los productos son "moderadamente altos". Mi masa resultó ser completamente líquida, se pega a todo, incluso formar un rectángulo es un gran problema.

Xevus todavía depende mucho de la harina, muchas veces hacía este pan con distintas harinas y la masa siempre era diferente, incluso al formar la masa, ayudo con un raspador muy convenientemente. Y de alguna manera fue que la masa resultó ser líquida, luego la horneé en un molde.

En las fotografías, en mi opinión, los productos son "moderadamente altos" Mi masa resultó ser completamente líquida, se pega a todo, incluso formar un rectángulo es un gran problema.

La masa líquida, además de productos iniciales cuidadosamente seleccionados (muchos ya se han convencido de ello), requiere una buena destreza (y esto es una experiencia múltiple). Aún así, un "charco" franco difícilmente puede "explotar en una bola". Xevus, intente cocinar sin desviarse de la tecnología, PERO cambie la harina (o agregue gluten y ácido ascórbico). Quizás el punto también esté realmente en la tecnología, como señaló correctamente MISHA. Aquí, el proceso de amasado es especialmente importante, que ayuda a desarrollar el gluten, y el molde en sí, del que depende la "capacidad de untar" de la pieza terminada, y el régimen de temperatura correcto para el horneado. No sea tímido y no se desespere, lo logrará.

Yo uso harina "Macfoy", de la que no tengo quejas, la uso para hornear pan en una panificadora, y es solo un espectáculo para los ojos doloridos. No me retiro de la tecnología, pero de hecho no llega al moldeado, ¿de qué tipo de moldeado estamos hablando cuando la masa se extiende ante nuestros ojos? En cuanto al ácido ascórbico, ¿parece afectar solo al aumento? No hay problemas para levantar, y es rápido y hay muchos gases y agujeros.

[requiere buena destreza (y esta es una experiencia repetida).]

Rebozado, a excepción de materias primas cuidadosamente seleccionadas (muchos ya están convencidos de esto), requiere buena destreza (y esta es una experiencia repetida). Aún así, un "charco" franco difícilmente puede "explotar en una bola".

Pero estoy completamente de acuerdo con esto La experiencia, por supuesto, las habilidades de trabajar con una prueba de este tipo y el gluten desarrollado tecnológicamente correctamente son los componentes del éxito

Personalmente, compré una batidora de masa específicamente para tal prueba, y antes era muy difícil interferir con una batidora de mano y resultó que no era exactamente la masa. Xevus Tuve problemas con McFa y la dejé hace mucho tiempo, intenta tomar otra harina.

... En cuanto al ácido ascórbico, ¿parece afectar solo al aumento?

El ácido ascórbico refuerza el gluten de la masa y, gracias a él, la masa no se esparce.
En el proceso de horneado, la vitamina C, inestable a altas temperaturas, se destruye, pero cumple su función.
Es una pena que el LiveJournal de Ludmila esté cerrado, en los comentarios al post sobre hornear este pan, se discutió la necesidad de agregar vitamina C a la receta.

También puede intentar simplemente reducir un poco la cantidad de agua, sin cambiar la proporción de los ingredientes restantes.

Tengo un problema para hornear pan como este. La masa resulta muy líquida y después de moldear no mantiene su forma en absoluto. Como resultado, durante la distancia después del moldeado, las piezas de trabajo no mantienen su forma, sino que simplemente se extienden hacia los lados. Qué estoy haciendo mal ?

Aquí quiero mostrar lo que obtengo, siguiendo el consejo, en mi opinión de Pasas, reduzco la cantidad de líquido y el pan queda maravilloso.