Pan italiano (Ann Thibeault) en el horno

[Tesora]

¡Muy satisfecho! ¡Por favor comparte!

Hola, Tesora !
No pude escribir una respuesta de inmediato, pero debo estar completamente de acuerdo con el autor de la publicación anterior.

Corteza derecha - al comienzo de la cocción, asegúrese de calentar el horno a 250 ° C y hornee durante 15 minutos con vapor a una temperatura de 230 grados.


Luego, liberando vapor, reduzca el modo de horneado a 190 ° C y hornee por otros 20 a 25 minutos.



¡Una corteza gruesa de pan italiano está garantizada!




Buen provecho.

[AXIOMA]

AXIOMA, yaka belleza! ¡Gracias! Escribí todo, hoy hornearé exactamente de acuerdo con las instrucciones. (Encontré marcas de temperatura en Internet y las dibujé en la estufa con un marcador, ahora será más fácil).

[AXIOMA]

AXIOMA, yaka belleza! ¡Gracias! Escribí todo, hoy hornearé exactamente de acuerdo con las instrucciones ...

Gracias, Tesora !
Me alegro que te guste este pan:



por tanto, me apresuro a aclarar los detalles.

Definitivamente es necesario precalentar el horno antes de hornear. no menos 250 grados! Coloque el pan sobre la piedra en el horno. Espolvoree 1/3 taza de agua hirviendo y cierre la puerta del horno. Luego configure el termostato 230 ° C
El pan se inflará lentamente como un globo, a pesar de que cuando se abrió el horno, la temperatura dentro del horno bajó.


Pero esta forma aplanada de pan italiano resultará si comienza a hornear con una temperatura inicial de 230 grados:


Elige lo que más te guste.

[AXIOMA]

Este es el llamado proceso de "explosión de masa". Cuando, cuando se coloca a fuego muy alto, el pan se infla bruscamente y solo luego se hornea encima con una costra. El calentamiento lento o la temperatura baja no permitirán que el pan suba bien, ya que se agarrotará con una costra encima.

AXIOMA
Estoy en guerra con tu pan. Ya probé diferentes variaciones de harina y agua, hasta un bollo sedoso y así sucesivamente, pero el interior, según mis necesidades, aún no es lo suficientemente bonito. Parece la miga en la foto de arriba, pero quiero agujeros más grandes.

[proceso de explosión de masa]

Este es el llamado proceso de explosión de masa... Cuando, cuando se coloca a fuego muy alto, el pan se infla bruscamente y solo luego se hornea encima con una costra. El calentamiento lento o la baja temperatura no permitirán que el pan suba bien, ya que se agarrotará con una costra encima ...

Espantapájaros, ¡Gracias! ¡Muy acertadamente dicho sobre la "explosión" de la prueba!
Tengo tal explosión ocurre casi al instante!



Digamos que dos minutos después es suficiente para tomar la decisión de bajar la temperatura. De lo contrario, la corteza quedará cubierta de manchas ...

AXIOMA
... pero quiero agujeros más grandes.

Espantapájaros, son estos agujeros?



... ¿o así?



y pensé que los agujeros grandes son malos ...

... no pan, sino un colchón de aire.

[Axioma]

Axioma, por favor dime, ¿qué son estas hermosas rayas? Puedes tomar una foto.

Los agujeros deben ser de tamaño mediano, pero lo más importante: uniformes. Y luego, como tú, estoy mayoritariamente en la cima. Hago esto y aquello: o la masa se cae por completo debido a largas manipulaciones o hay agujeros en la parte superior. Hasta ahora no se ha encontrado ningún "consenso". Mirando más lejos.

[Axioma]

Axioma, por favor dime, ¿qué son estas hermosas rayas? Puedes tomar una foto.

Corteza, ¡Hola!
Publico una foto de cestas, tengo dos de ellas. :



Y ambos son indispensables para la difusión final

Y el "patrón" en la corteza es atractivo, lo más importante, inusual, raro. :

[pero lo más importante es el uniforme.]

Los agujeros deben ser de tamaño mediano, pero lo más importante es el uniforme. Y luego, como tú, estoy mayoritariamente en la cima. Hago esto y aquello: o la masa se cae por completo debido a largas manipulaciones o hay agujeros en la parte superior. Hasta ahora, no se ha encontrado ningún "consenso". Mirando más lejos.

¡Miremos el lugar!



Iré a hacer una masa para ese pan, en este caso reduciendo la cantidad de levadura ...

[Espantapájaros]

¡Buen día a todos!
Espantapájaros, tome el informe nocturno en un intento más.

Ahora los agujeros están en el medio.
Cambios tecnológicos.
Levadura prensada (muy) fresca = 7 gramos
Se cambió el tiempo de autólisis, amasado y fermentación en un tercio.
El amasado de la masa hasta que se formó la estructura requerida se llevó a cabo en el procesador Bosh MUM 8400 a 2,5 velocidades mucho más tiempo.

De lo contrario, todo está estrictamente de acuerdo con la receta.
Producción de harina / calidad Belotserkovsky = 420 g
Agua t = 40 ° С = 360 ml
Sal = 10 gramos
Aceite de oliva ligero = 1 cucharada
Bueno, como siempre, para el tono italiano - romero seco - 1 cucharadita
La masa resultó obediente para moldear, no se desdibujó:



A veces tengo pan italiano, obviamente, después de un enfriamiento inadecuado, fruncir el ceño
¡Realizaré experimentos en el futuro!
Escucharé (leeré) todos los comentarios, consejos y deseos.

Axioma, ¿consigues poner esta masa en la canasta y no se pega fuerte?
Tal vez lo consiga de esta manera algún día
Y, por supuesto, tengo muchas ganas de comprar una canasta de este tipo para uso personal. Por supuesto, entiendo que estamos lejos de los vecinos, pero tal vez me eches un enlace, y buscaré en mi zona.

Ahora super correctos agujeros !! Pan maravilloso !!

[Corteza]

¡Buena salud!
Corteza, estas cestas de pan se venden en el Metro.
¡Compré el primero por 16 UAH! pero por el segundo ya pagué 59 UAH ... Está tejido con una composición más duradera.

Espantapájaros, gracias por tomar nota de mis esfuerzos. : Rosa
Gracias por el hecho de que tú, como yo, Insalubre a este Pan maravilloso! :



La incisión después del enfriamiento:

Sigo olvidándome de publicar una foto. Olvidé capturar el corte. Porque esto se hace después de enfriarse y después de enfriarse, se me salió de la cabeza por completo.

[Espantapájaros]

... Olvidé capturar el corte ...

EspantapájarosTu pan comparado con el mío de la mañana es "afroamericano".



Cortar después de enfriar:



Complemento la ausencia de tu corte con el mío:

¡Llévame compañía también!
Mi italiano.
Solía ​​hornear italiano de Admin.
Ahora decidí arriesgarme con la levadura.

La masa madre de centeno de Sarychev se convirtió en trigo.
Harina Aris el grado más alto.
Amasado en HP.
Al horno en caldero.
También agregué menos agua que en la receta.

Agujeros como este nunca habían ocurrido antes.

🔗
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[wwwika]

¡Llévame compañía también! ...

Hola, wwwika !
¡¡¡Bienvenidos!!!
Hay suficiente espacio para todos.
Así es como una vez llegué como invitado y me quedé para siempre: nadie, al parecer, se opone y no pide irse. Este estado es de mi agrado.
Horneo pan italiano todos los días, me agrada muchísimo y, créanme, no me aburre.
¡Este maravilloso pan es dolorosamente delicioso para olvidar y separarse de una receta simple tan exitosa!

... Amasado en HP. Al horno en caldero. También agregué menos agua que en la receta.
Agujeros como este nunca habían ocurrido antes.

wwwika, Quiero expresar mi duda de que el desarrollo de la estructura del gluten al amasar la masa en HP satisfará al autor de la receta ...
¡No funcionará en la masa de ventana "gluten" cuando se amasa en HP!
La especificidad de la miga en este pan es su "goma" con una corteza crujiente pronunciada, y para este efecto gomoso tengo que amasar en el procesador. TONTERÍAS MUM 8400 a una velocidad media de unos 40 minutos y, a veces, más. Todo depende de la calidad de la harina.
Nunca he cambiado la proporción de agua en la receta (siempre en T = 40 grados!) y harina.
¡Fermento y cultivo ESTRICTAMENTE a una temperatura de 30 grados!



¡Siempre me regocijo con quienes comparten el deleite del sabor y la apariencia de este pan!

¡Así que trabajaremos en el producto! De lo contrario, no puede llamarlo una obra de arte.

Entiendo todos los matices, pero todavía no me atrevo a usar una amasadora ... Recientemente compré una multicocina y un buen horno eléctrico. Amasaré en hp.
Y aún así intentaré verter menos agua. Aunque nuestra humedad es muy alta, ¿podría ser este el caso?

También tengo una cosechadora mulinex, pero allí hay cuchillos, poco adecuados para la prueba.

[wwwika]

¡Así que trabajaremos en el producto! De lo contrario, no puede llamarlo una obra de arte.
Entiendo todos los matices, pero hasta ahora no me decidiré por una amasadora ...Ya compré una multicocina y un buen horno eléctrico. Amasaré en hp.
Y aún así intentaré verter menos agua. Aunque nuestra humedad es muy alta, ¿podría ser este el caso?
También tengo una cosechadora mulinex, pero allí hay cuchillos, poco adecuados para la prueba.

wwwika, Debo estar de acuerdo con usted: no puede amasar la masa en una combinación de este tipo (con cuchillos).
Creo que tendré que reducir TEMPORALMENTE la cantidad de agua y amasar la masa en HP,

TEMPORALMENTE reducir la cantidad de agua y amasar la masa en HP,

y con más detalle, ¿puedes? ¿Por qué reducir y por qué temporalmente?

[Intentaré verter menos.]

... Amasaré en hp.
Y todavía agua Intentaré verter menos.

wwwika , desafortunadamente, ¡sin una cosechadora! presente El pan italiano de Ann Thibeault no funcionará. Créeme. Mientras tanto, será financieramente difícil comprar dicho equipo, funcionará temporal factor, de ahí la palabra TEMPORAL. Solo tienes que esperar. Estoy convencido de que no se negará a hornear un delicioso y hermoso pan italiano.
Te deseo felices compras.

No me puedo resistir, quiero mostrar qué tipo de pan tengo hoy.
El amasado en la cosechadora Kenwood KM 020 duró mucho menos tiempo de lo habitual.
Agregué una pizca de ácido ascórbico al final del lote, que compré en el departamento de prescripción de la farmacia. Costoso.



Bueno, no miga, sino encaje ...



¡Amo este pan!



Mi pan estaba dividido en esta canasta:

10,50 UAH por 20 g de ácido ascórbico con nosotros. Solía ​​costar un centavo. El pan es excelente. Por alguna razón, solo lo horneo en verano.

[¡Axioma!]

¡Axioma!

E inmediatamente una pregunta para ti: ¿cómo lubricas tu canasta para no dañar tanta belleza?

Ooo-oh ... Incluso sé de dónde vino el pensamiento con el ácido ascórbico ...

¡El pan es increíble! Tengo que hacerlo yo mismo de nuevo ... Solo que me he abstenido de la levadura, tengo que cultivar una nueva ...

[por alguna razón]

10,50 UAH por 20 g de ácido ascórbico con nosotros. Solía ​​costar un centavo. El pan es excelente. Yo, le por alguna razón Solo horneo en verano.

himichka, muchas gracias por evaluar el pan.
Por 20 gramos de ácido ascórbico, pagué 33, 88 UAH.
Mantengo la temperatura de fermentación y fermentación estrictamente a t = 30 ° C según recomendación de mariana_aga.
¡Así que el frío del invierno no es terrible para mi pan!

¡Axioma!

E inmediatamente una pregunta para ti: ¿cómo lubricas tu canasta para no dañar tanta belleza?

Antonina 104Créame, no estoy engrasando mi canasta.
A menos que, después del moldeado, la pieza de trabajo se roció ligeramente con harina a través de un colador fino.

Por lo que tengo entendido, no se puede permitir que este pan permanezca en la cesta debido a la alta humedad. Yo no moldeo el mío porque la masa es muy blanda.

[Espantapájaros]

Ooo-oh ... Incluso sé de dónde vino el pensamiento con el ácido ascórbico ...

¡El pan es increíble! Tengo que hacerlo yo mismo de nuevo ... Solo que me he abstenido de la levadura, tengo que cultivar una nueva ...

Espantapájaros, no hay duda de que USTED aconsejó a la fuente de compra de ácido ascórbico!?
GRACIAS! De lo contrario, seguiría moliendo pastillas hasta el día de hoy ... Observo que es mucho más barato ...
Me sorprendió que en nuestra ciudad, con un millón de habitantes, solo Tres! farmacias donde hay departamentos de prescripción (solo en departamentos similares venden ácido ascórbico en polvo), y luego no todos estaban en stock.

[no se puede asentar en una canasta]

Como yo lo entiendo, este pan no se puede asentar en una canasta debido a la alta humedad. Yo no moldeo el mío porque la masa es muy blanda.

himichka! Déjame estar en desacuerdo contigo.
La mayoría de mis fotos están en este hilo: prueba de prueba en una cestaexcepto en aquellos intentos en los que apreté mecánicamente el gluten en el procesador. O, durante el amasado, la temperatura de la masa excedió lo permitido. Aquí, nos guste o no, había que reposar la masa y hornear el pan en la forma. Bueno, ¿no se lo tires a las gaviotas?
Sucedió cuando puse deliberadamente la masa de fermentación en el pergamino.
Sí, la masa está pegajosa, no hay duda.
Simplemente se vierte de los platos después de la fermentación. Sea lo que sea con lo que engrase sus manos, harina, mantequilla, etc., ¡la masa húmeda absorberá dicha grasa de sus manos!
LA FORMACIÓN DE UNA PRUEBA SIMILAR SE DEBE REALIZAR CON UNA HOJA DE SILICONA.
Estire la masa después de la fermentación sobre una tabla de cortar y doble los lados hacia el centro, mientras tira de la masa con una espátula, forme una bola para una canasta de prueba redonda (óvalo oblongo para otra). Use una espátula para voltear la masa con el lado de la "costura" hacia abajo y cubra el trozo de masa de harina con una canasta. Sosteniendo la tabla con una mano y la canasta con la otra, gire su construcción 180 grados en un movimiento: ¡la masa está en la canasta! ¡Costura en la parte superior!
Ahora, para realizar pruebas, aumente hasta 2 veces.

¡Pruébalo y tendrás éxito en cualquier época del año!

Atención ¡Espantapájaros!

En respuesta # 143 y 144 Este tema describe los métodos de preparación de masa sin emparejar y con esponja para este pan italiano.

[450]

A la pregunta sobre F - * S:
450F = (450 - 32) x (5: 9), es decir, 230 * C
500F = (500 - 32) x (5: 9), es decir, 260 * C

Estoy usando un método diferente.
🔗
Insertó un número 450 y la PC me mostró automáticamente en otra ventana la traducción en grados C = 232, 22.
¡Convenientemente!

Use una espátula para voltear la masa con el lado de la "costura" hacia abajo y cubra el trozo de masa de harina con una canasta.

Es decir, ¿no rocías la canasta con harina? ¿Y simplemente espolvorear la masa y la canasta encima, y ​​luego darle la vuelta? ¿Qué tan grueso es?
Intenté frotar bien la harina de maíz en la canasta (gracias). Desde arriba resultó ser un desmoronamiento.
Pero hermoso !!!!!
El infierno no es italiano, el otro son 1300 gramos. Bueno, un héroe.
Yo también quiero italiano, o mejor dicho mi hijo pregunta, tan salado, genial !!!!

Hola. Aquí horneé pan sin masa madre con una cucharadita de levadura seca. Agregué basal fresco, revuelto con un cuchillo y lo tiré al final del lote antes de moldear el pan. Resultó delicioso. Sí, y lo amasé con las manos, no tengo máquina de pan ni batidor. Todas las manos) Horneé en el horno. El siguiente será con masa madre, debería quedar aún más sabroso.

Sí, y lo amasé con las manos, no tengo máquina de pan ni batidor. Todas las manos) Horneé en el horno. El siguiente será con masa madre, debería quedar aún más sabroso.

Qué buenas y fuertes manos tienes, hicieron ese pan

El pan lujoso resultó esperando más: el pan es "contagioso"

[ozario]

Eres un maravilloso pan hecho por el hombre, ozario, ¡creado!
¡Recomendable por la primera publicación!
¡BRAVO!
¡Buena suerte para ti!

Por favor, dímelo, pero deja el pan para el llamado "untar". De alguna manera es a tiempo o el pan debería aumentar de volumen. Cuales son los criterios?
¡Gracias!

[ozario]

ozario, regrese a la receta del autor (publicación # 1), donde se indica el factor de tiempo de fermentación (40 minutos) para este pan. A menudo, el requisito de un aumento de volumen en DOS veces, a veces más ...
Enriquezca su conocimiento del proceso de revisión final en el foro AQUÍ
Lea cuidadosamente.

Bueno, aquí llegué a este pan, luego, durante mucho tiempo fui a él, luego una cosa, luego otra ... y finalmente, habiendo estudiado el material, recibí un pan aireado.

Levadura líquida madura, sala T ........... ¿qué es? Amigos me lo dicen !!!!! De nada. En la primera página hay tal receta ...

Levadura líquida madura, sala T ........... ¿qué es?

Esta es una levadura de trigo vivo. Cultivamos los cultivos iniciales nosotros mismos. Tenemos muchos de ellos. Tanto de centeno como de trigo, como el que se necesita en esta receta. Escoger AQUÍ y ayudarte a crecer.

¡¡¡gracias por la respuesta!!! hoy ya he puesto la masa madre y la harina de trigo (lee la información) gracias. Para mí esta es la primera vez, no sé si funcionará ???? Realmente quiero este tipo de pan ...

Para este pan, la masa madre se dispersó al 100% de hidratación. (receta en la primera página) - ¿qué es esto?

[masa madre líquida]

Esta es una levadura de trigo vivo. Cultivamos los cultivos iniciales nosotros mismos. Tenemos muchos de ellos. Tanto de centeno como de trigo, como el que se necesita en esta receta. Escoger AQUÍ y ayudarte a crecer.

Sí, aquí hay otro ... me subí a la masa madre, pero la receta masa madre líquida(para nuestro pan) no encontré ..... ¿Dónde está (la receta) apuntar o meter la nariz .....

Aquí están los pequeños

¡¡¡¡¡CHICAS!!!!! Tengo un lío en la cabeza, no puedo entender nada. Una cosa sé: ayer puse una masa madre sobre harina de trigo con 100 g de agua y 100 g de harina de trigo. Hoy di: 100 g de agua y 100 g de harina de centeno. Esperaré mañana, a ver qué pasa.Si lo tengo, ¿puedo hacer pan italiano con esta levadura?

[irina]

Ayer puse una masa madre sobre harina de trigo con 100 g de agua y 100 g de harina de trigo. Hoy di: 100 g de agua y 100 g de harina de centeno. Esperaré mañana, a ver qué pasa. Si lo tengo, ¿puedo hacer pan italiano con esta levadura?

irina, Hiciste lo contrario. Era mejor tomar harina de centeno de inmediato, alimentar con harina de trigo. Dale de comer hasta que la masa madre esté lista por 5 a 7 días, luego puedes hornear italiano y cualquier otro.
Solo dinos qué cultivo de iniciación vas a cultivar. ¿"Eterno" sólo trigo?
Necesito transferir tu publicación allí. Este tema trata más sobre el pan. Y hablaremos de masas madre en "Masa madre", ¿de acuerdo?
Creo que entiendo que te estás volviendo francés. Entonces solo tres días.

Ni siquiera sé qué tipo de levadura tengo (eterna o francesa). Lo hice para siempre, y luego qué pasa. Quería hornear pan italiano con esta levadura "eterna". Probablemente sabio ..... ¿Sí?

¡Un gran merci para una receta encantadora! Este es mi segundo pan de masa madre y lo respeto cada vez más. Qué lástima que el pan se enfríe tanto tiempo, tuve que comerlo todavía caliente con una corteza súper crujiente. Es bueno que tuve que salir de casa por negocios, de lo contrario no habría quedado nada del pan. Adiós figura.

Chicas, por supuesto, esto ya se ha discutido aquí, probablemente, pero no hay oportunidad de leer todo el tema. Tengo una levadura eterna, ¿puedo hacer este pan si le doy harina de trigo a la levadura? Es solo que la receta dice: masa madre líquida, pero no será líquida, ¿verdad?

[Irisik]

Chicas, por supuesto, esto ya se ha discutido aquí, probablemente, pero no hay oportunidad de leer todo el tema. Tengo una levadura eterna, ¿puedo hacer este pan si le doy harina de trigo a la levadura? Es solo que la receta dice: masa madre líquida, pero no será líquida, ¿verdad?

Irisik Hice este pan con la levadura "eterna" y todo salió bien. (y) Solo controlé ligeramente el panecillo y no olvides que debe ser un poco más "delgado" que en el pan común. ¡Buena suerte!

Sin "control del panecillo" con harina, ¡recogemos la masa en una bola solo debido al amasado-desarrollo del gluten! En la amasadora, esto se hace de una vez.