Pan italiano (Ann Thibeault) en el horno

[Misha]

Misha Me gusta tanto el tuyo

Lo tomé como base (para nuestra familia lo que se necesita, la cantidad de masa madre, harina y líquido está tan perfectamente emparejado) y lo giro en diferentes versiones de harina y diferentes líquidos, siempre resulta MUY DELICIOSO

Leí el tema durante mucho tiempo, pero todavía no me atrevía a hornear. Sin amasadora
Pero luego decidí probar el resultado en una panificadora. 🔗 y 🔗
Estaba molesto, horneé fuerte en un molde de hierro fundido, pero todo se quedó pegado, apenas lo recogí

[Ksyhsa]

Ksyhsa, no te enfades! ¡Todo saldrá bien! Intente transferirlo a un molde de hierro fundido la próxima vez.

[Freken Bock]

Freken Bock gracias por la insinuación, también quería pedirte algún tipo de piedra, todavía no pude entender qué es y por qué

Aquí mismo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9131.0 puedes ver sobre la piedra para hornear.

Chicos, algo en lo que pisé y me aburrí con este pan. La masa no se acumula en ningún bulto, la amasadora simplemente hace malabarismos con un líquido, que es absolutamente idéntico a la masa ciabatta. Como saben, la masa para ciabatta no mantiene su forma en absoluto, se arrastra en todas direcciones. Por lo tanto, "moldear con mucho cuidado para no liberar gases" no funcionó. Había que doblarlo para fortalecerlo, por lo que no era cuestión de la mayor precaución. Como resultado, me aburrí, recogí esta masa para esparcir y la metí en un molde.

Ahora la pregunta es: ¿qué estuvo mal?

Como resultado, me aburrí, recogí esta masa para esparcir y la metí en un molde.

Ahora la pregunta es: ¿qué estuvo mal?

adentro, se puso nervioso, como casado por primera vez))

No pudiste hacer nada mal, lo más probable es que hiciste todo estrictamente según la receta ... pero la harina para este pan necesita muy seca y fuerte, pocas de las nuestras en cuanto a sus cualidades alcanza el nivel requerido.
Resto agua de la receta. Dependiendo de la harina - hasta 50 ml. Entonces la masa no se extiende, pero mantiene una caída decente alrededor del anzuelo.

Usse lo entendió.

Tomé harina de primer grado. Consume mucha humedad, pero, aparentemente, todavía no lo dominó.

Pensé, de repente susurras algunos hechizos ...

Natusya, ¿y con qué amasaste la masa, con un gancho o con una crema?

Solo debes tener paciencia, no se amasa inmediatamente. Primero reduje el agua,

luego llenó su mano y todo resultó exactamente de acuerdo con la receta. Después de la fermentación de la masa

lo pones sobre una mesa engrasada, lo pliegas un par de veces hacia el centro, luego

lo "shmyaka" en una bandeja para hornear con papel y para pruebas.

Por alguna razón, este pan me queda mejor en verano, cuando hace mucho calor ...

Solo gancho. A veces lo recojo con una espátula de silicona de las paredes y lo enciendo nuevamente. Es necesario probar tu harina nórdica favorita. Todo se aclarará de inmediato.

Natusya, ¡esta masa NO se amasa con un gancho! Solo con una boquilla de goma, ¡pruébalo! Tendrás que amasar durante 4-5 minutos a alta velocidad, ¡todo saldrá como ordenó el médico!

Todavía se amasa. Siempre amaso en ciabatta solo con un gancho. Pero puedes intentar como dices.

¿Qué es esta boquilla de goma? Tengo cocina, no hay boquillas en la goma. Hay un accesorio para masa y crema. Y uno más, cable.

Ty, pensé que tenías a Kenwood. Tengo una boquilla en forma de K, cubierta en la parte superior con una banda elástica para cremas.

y también amasé con un gancho ... sin embargo, me llevó mucho tiempo hacer la salchicha, unos 20 minutos. Luego cambié a una boquilla de hierro en forma de K, pero aún no he probado la de silicona ...

También interfiero con la forma de K. Pero desde que Makfa desapareció, "ese muy italiano" ya no funciona.Sí, está delicioso, los familiares solo lo exigen a él para su llegada. Pero recuerdo lo que era ...

¿Qué es esta boquilla de goma? Tengo cocina, no hay boquillas en la goma. Hay un accesorio para masa y crema.

Eso es solo para la masa y la crema en Kenwood en goma-silicona, en algo suave ... Como una espátula, en el camino, elimina todo de las paredes.

También interfiero con la forma de K. Pero desde que Makfa desapareció, "ese muy italiano" ya no funciona. Sí, está delicioso, los familiares solo lo exigen a él para su llegada. Pero recuerdo lo que era ...

Ayer encontré un "Makfu" de origen bielorruso en Tavria
Hasta ahora lo he probado solo en bollos imperiales. Parece ser de buena calidad.

Lena, mi mente fue más allá de la mente, seguro, en silicona. Pruébalo, amasa bien, recoge toda la masa sobre sí mismo.
Mi puré de papa más viejo hace hierro y todo me tienta, pero yo, a la antigua, con un flechazo ...
Tanya, compré harina "Aris" aquí, me elogiaron. El primer pan era regular, el segundo gigante, pero se amasaba con tanta fuerza que la pobre máquina gimió. Y ayer amasé bolas de masa en él, tiré la mitad de la masa, se volvió borrosa, no había fuerzas para esculpir tal atropello ...

[himichka]

himichka

La boquilla de hierro resulta un excelente puré, aireado y tierno.

Ahora uso Aris. La harina está seca y fuerte. Incluso tengo que agregar líquido a las recetas. E hice albóndigas, albóndigas incluso de las albóndigas de hierro soviéticas aparecieron como lindas. Tú ves, tienes un mal juego

ver a todos de diferentes maneras.
y hago esta masa en HP, y es simplemente maravillosa, un poco más delgada, pero ya me acostumbré y es simplemente SUPER

[Tatjanka_1]

ver a todos de diferentes maneras.
y hago esta masa en HP, y es simplemente maravillosa, un poco más delgada, pero ya me acostumbré y es simplemente SUPER

Tatjanka_1 , el lugar donde vives determina el resultado. Mi madre en Alemania estaba muy impresionada con la harina.

Chicas, ¿en qué red compran Aris? Tenemos que darnos prisa, la regla de oro del fabricante ucraniano es que el segundo lote ya no es el mismo, y el tercero y los siguientes ya son francos ...

[Freken Bock]

la regla de oro del fabricante ucraniano: el segundo lote ya no es el mismo, y el tercero y los siguientes ya son francos ...

Freken Bock, no te enfades, pero parece que ya nos perdimos incluso el segundo.

Durante mucho tiempo admiré un pan tan hermoso, sentí envidia y finalmente me apresuré.
Esto es lo que pasó al final. Aparentemente, las manos están creciendo en el extremo equivocado; en general, no puedo ver esos agujeros. No tengo amasadora, amasé en x / n 2 amasados ​​seguidos + agregué un poco de ácido ascórbico.
Pero la corteza es deliciosa y crujiente, y después del horno también "habló" de que él mismo estaba mordiendo, probablemente riéndose de mí.
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¡Hurra-ah-ah! ¡Encontré MacFoo! Fui a intentarlo de nuevo para conseguir agujeros.

amasando en x / p 2 lotes seguidos

¡No lo amases por tanto tiempo! Después de un largo amasado, se obtiene un pan finamente poroso.
Buena suerte !!!

Viki ¡gracias por el consejo! Lo decidí yo mismo, pero en algún lugar del LJ de Ludmila leí sobre 2 mezclas en C / P, así que intentémoslo. Tengo un modo de amasado de masa de 15 minutos. ¿Crees que esto es suficiente? No pude manejar una película como MISHA incluso después de 2 lotes.

en algún lugar del LJ de Ludmila, como leí sobre 2 mezclas en C / P

No sé dónde, pero no con Lyudmila, eso es seguro. Ella dice que HP es para los vagos.

No pude manejar una película como MISHA incluso después de 2 lotes.

Después de dos lotes, no lo obtendrá, porque la mayor parte del gluten ya se perderá irremediablemente. Tengo un lote máximo: 10 minutos y apago el HP. Primero, mezclo por un par de minutos, para que la harina solo se moje, apáguela. En 20 minutos. encienda el lote. ! 0 minutos y apáguelo. Pasados ​​los 40 minutos, no prendo nada, entiendo que prendiéndolo un minuto, para que se enrolle en una bola, será más fácil sacar la masa, pero no habrá agujeros tan nobles.Lo saco prolijamente para conservar la masa esponjosa.
¡Buena suerte para ti!

Viki Muchas gracias !!! El fin de semana probaré, ahora, además de Macfa, también tengo harina rumana allí, 11% de proteína entera.

Buenas noches, panadería Aksakals.
Ayude a un novato, por favor, a descubrir dónde cometí un error (soy amigo de las masas madre y horneo pan durante aproximadamente un mes). Diré de inmediato que no tengo ni HP ni amasadora y simplemente no hay lugar para ponerlos. Hago todo solo con mis manos y en el horno y amo mucho este negocio.
Hoy intenté dominar el pan italiano. He leído todo este tema, el tema de Ciabatta sobre masa madre también, se han visto un montón de enlaces a videos sobre Ciabatta y cómo trabajar con una masa semilíquida.
La corteza resultó ser la correcta, pero adentro debajo del "techo" hay un gran agujero, y debajo los agujeros son muy pequeños. La masa se amasó solo con masa madre sin levadura.
1) Inmediatamente la primera pregunta: ¿es real en absoluto: pan italiano en una masa madre?

Tomé las proporciones de la harina de masa madre según la receta (hay una escala), agua -50ml + Art. l. jugo de limón en lugar de ácido ascórbico. Amasar con una cuchara de madera algo que parecía un bollo se envolvió alrededor de la cuchara un poco brillante, ligeramente pegado a las paredes, en general parecía una foto de la página 1. Después de dejarlo solo, se extendió gradualmente sobre el cuenco, después de aproximadamente 1 hora, 5 la prueba en un lugar cálido se ha duplicado. Sobre la mesa espolvoreada con harina, del cuenco, arrastrándose aferrándose a las paredes con flagelos, se observaban los agujeros, tal vez no locos, pero bastante decentes, como también estaba escrito.

2) Me confundí con la forma de la masa: primero hay que doblarla y estirarla varias veces, luego dividirla en porciones y formar panes. ¿O dividir, luego formar y doblar los "sobres" por separado cada uno?

Los panes se dejaron reposar sobre la mesa debajo de una película de plástico hasta que se duplicaron (aproximadamente 3 horas).
Precalentar el horno a 230, una bandeja para hornear con agua hirviendo debajo. Transferí la masa formada con un cuchillo ancho y una espátula (incluso extraño, pero resultó rápido y casi no dañó la forma) sobre el papel y, junto con él, sobre una bandeja para hornear caliente. Los primeros 15 minutos rocían las paredes de una botella rociadora y luego se hornean durante unos 30 minutos.
3) Tengo una bandeja para hornear con un fondo delgado, todavía no hay piedra, ¿tal vez este sea el caso?

Y otra pregunta sobre cualquier pan: cuál es la mejor manera de conservarlo después de hornearlo: abierto, debajo de una toalla, ¿puedes cubrirlo con una película encima?

Realmente espero la ayuda de panaderos experimentados.
Con su ayuda, obtengo muy buenos panes de centeno, lo más importante sabrosos y aromáticos. Por esto, muchas gracias a Admin, Zest, Viki.
También tengo fotos, pero no puedo decidir dónde ponerlas, se han releído tantos temas diferentes ...

Al día siguiente: Pekla ya estaba de noche, por la mañana miré, y la miga es tan gris. La harina parece buena: el territorio de Altai es panadería. ¿Quizás la levadura también debería haberla alimentado a ella? Le di trigo integral.


pero delicioso !!!

[Corteza]

Corteza

aquí hay realmente una mujer heroica: amasando manualmente la masa en pan italiano))

Ehhh ... demasiados factores negativos en tu situación se superponen ... vayamos punto por punto:

- El amasado manual es, en general, posible, pero - llevará mucho tiempo y se necesitan técnicas especiales para desarrollar el gluten. Yo mismo no me atrevía a hacer tal hazaña, pero leí de Lyudmila que incluso antes de comprar una batidora de masa me senté frente al televisor y amasaba ... hasta que alcancé el desarrollo de gluten requerido;

- Creo que es imposible hacer tal pan con una sola levadura. La masa es líquida, la masa madre es una cantidad decente, rápidamente comienza a comer alimentos frescos, especialmente si la subida se retrasa 3 horas ... aquí todos los hilos de gluten se debilitan, la masa se vuelve ácida y se debilita. Se necesita un empujón de levadura para un aumento rápido;

- No he conocido nada sobre la posibilidad de sustituir el ácido ascórbico por zumo de limón ...

- sobre el moldeado: puede hacer esto o aquello, pero ¿por qué agregar movimientos corporales adicionales doblando porciones individuales, si es más fácil doblar primero toda la masa y luego dividir;

- precalentar el horno a 230 * - esto es muy poco, mientras se plantaba el pan, mientras se rocía, la temperatura bajó mucho más de la requerida para hornear. Es necesario calentar al máximo que da su horno, pero después de "plantar" el pan, ponga el regulador a 250-230;

- hornear ese pan en una bandeja para hornear delgada también es muy problemático, su capacidad de calor es demasiado baja, si no hay piedra, entonces es mejor usar calderos o patitos de paredes gruesas;

- cuando se enfría, mantengo el pan en una rejilla de madera, no lo cubro con nada encima (aunque puede cubrirlo con una toalla), la película generalmente no es aceptable - el pan se "vaporizará";

- su cultivo iniciador de grano entero no podría afectar fatalmente el resultado, pero en las primeras ejecuciones de la receta es mejor "seguir cada letra de la misma" y luego permitirse desviarse. La miga de este pan resulta ser de un blanco brillante))

- vuelve a esta dirección 🔗 y asegúrese de leer los comentarios, creo que se aclararán muchas cosas))

Panes exitosos

[¡Ánimo!]

Oh! ¡Esperé una respuesta! Dos días parecían una eternidad.
¡Ánimo! Muy contento de conocerte

Bueno, también, punto por punto:
- Me sentaré frente al televisor, amasaré, no hay nada de heroico en esto, me encanta, como un niño de plastilina o pintar con mis manos. Bueno, tengo los ojos puestos en la amasadora, aunque todavía no he decidido cuál.

- Tengo una actitud negativa ante la adición de levadura de la tienda, experimentaré con el tiempo de amasar, fermentar (¿puedo ponerlo en un lugar más cálido? Lo tengo en casa, tal vez a 35 grados), aunque el pan no sea tan ideal, ¡pero más saludable! Y también creo que nuestras tatarabuelas y las tatarabuelas italianas no sabían qué es la levadura, pero estoy seguro de que tenían panes geniales, inspira.

- Leí acerca de reemplazar el ácido ascórbico con jugo de limón en algún lugar de este sitio, pero no hubo nada sobre el resultado. Intentaré esto y sin él.

- Mi horno es prehistórico, si es más grande y se estira, entonces todos viviremos en casa como en una casa de baños, a pesar de los -20 afuera de la ventana. Hay un caldero, necesito comprar una tapa con urgencia, intentaré hornear de acuerdo con su tecnología, es posible que el horno no tenga tiempo de enfriarse. ¿O tal vez el 8 de marzo, no una batidora de masa, pero pedirle a mi esposo un horno nuevo?

- Sobre el color gris de la miga: alimenté con levadura de trigo 1: 1: 1, pero necesito menos levadura: más harina: agua (lo leí en algún lugar de tu consejo). Ahora doy la nueva porción en una proporción de 10:50:50 en gramos.

- Mientras madura la levadura iré a leer el enlace

- Si tenemos algo de lo que presumir, definitivamente te informaré.

[¡Ánimo!]

¡Ánimo! Muy contento de conocerte

mutuamente))

- Tengo una actitud negativa ante la adición de levadura de la tienda, experimentaré con el tiempo de amasado,
Y también creo que nuestras tatarabuelas y las tatarabuelas italianas no sabían qué es la levadura, pero estoy seguro de que tenían panes geniales, inspira.

el poder de la levadura silvestre vive en la levadura)) He leído muchos artículos controvertidos sobre los peligros de sus contrapartes industriales, pero no estaba convencido de su peligro mortal y la absoluta inocuidad de las silvestres Por lo tanto, uso con calma tanto la levadura como la masa madre para hornear, así como la masa y sus diversas combinaciones. ))

No tengo ninguna duda de que las tatarabuelas italianas hornearon un pan increíble, pero será una historia completamente diferente, y no esta receta en particular.
Yo mismo amo todo tipo de experimentos y seguiré tu

Si no hay amasadora, al menos debes pedirle a tu marido un horno humano ... o mejor, ambos

- Sobre el color gris de la miga: alimenté con levadura de trigo 1: 1: 1, pero necesito menos levadura: más harina: agua (lo leí en algún lugar de tu consejo). Ahora doy la nueva porción en una proporción de 10:50:50 en gramos.

- Si tenemos algo de lo que presumir, definitivamente te informaré.

No entendí muy bien el punto sobre la masa madre y su conexión con la miga gris ...

Si la masa madre es originalmente trigo, entonces la alimentación 1: 1: 1 es absolutamente normal si desea que la masa madre madure más rápido. Lo principal es que cuando se alimenta, la cantidad de harina no es menor que la que contiene la masa madre, esta proporción no afecta el color de la miga.

Pero si la masa madre es originalmente de grano integral, entonces sí, es mejor alimentar en una gran proporción para lograr rápidamente el contenido máximo de harina de trigo en la masa madre.

Realmente espero que definitivamente haya algo de lo que presumir

Por el momento, no me convenceré de la levadura. Tan pronto como comencé a hornear centeno puro casero en masa madre (aunque esto está un poco fuera de este tema), no comí menos pan, pero mi esposo dijo que ella parecía estar un poco más delgada. A la misma sensación de saciedad llega, sin sensación de pesadez y no pasa más tiempo.

Podría haber confundido algo acerca de la miga gris, estoy recogiendo tanta información ahora. Pero si entiendo correctamente, la proporción de 1: 5: 5 solo beneficiará a la levadura. Lo tengo sobrealimentado desde centeno eterno hasta trigo integral. Ahora no lo meto en el frigorífico, lo sigo de cerca y en cuanto "muestre entusiasmo" intentaré volver a hornear italiano, con todo tipo de enmiendas, claro.
Gracias por su atención.

Hurra y encontré harina MacFoo ahora lo intentaré

hasta ahora solo la pizza esta lista, me estoy luciendo 🔗

el pan todavía no cabía en un agujero grande, resultó ser agujeros finamente porosos y, a veces, grandes. Pero la harina es ciertamente diferente, la diferencia es enorme. El pan, aunque no es el mismo que queríamos, resultó delicioso, todos se lo comieron enseguida

Este es mi próximo intento. Muchas gracias a Viki por el consejo. Makfu tomó harina, puso un poco de ácido ascórbico, amasó algodón como recomendaba Viki, primero 3 minutos, luego 20 minutos. para la autólisis y otros 10 min. Los agujeros parecen salir en algo así no es suficiente. En general, aquí. Pero es muy sabroso y el olor de los pies derribados todavía intentaré el emocionante proceso.

Tomó la harina finlandesa nórdica. La harina es fuerte, con ácido ascórbico y rica en proteínas. Según la relación harina / agua que se indica en la receta, no sale nada. Todo el mismo líquido que se arrastra en todas direcciones. Chapata clásica. La adición de 40 g de harina no mejoró realmente la situación. Al moldear, la masa se ha caído completamente, porque hay que apilarla y salen todas las burbujas.

Calculé el coeficiente. En este pan, es igual a 1,13 (515 g de harina / 455 g de agua). El cultivo iniciador significaba 100% de humedad (bueno, si se especifica líquido).

En ciabatta 1,23 (655g de harina / 530g de agua). Ambas recetas no son domésticas y no están pensadas para nuestra harina.

Yy-s-s-s-s ... Bueno, explícame cómo puede sostener algo si hay menos harina por gramo de agua que en la ciabatta.
Por supuesto, puedes agregar harina, todo está claro, pero intenté reproducir la receta original. Y nifiga no me funciona.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nat, en lugar de harina, debería haberse agregado panifarin.
No hay suficiente gluten en esta harina ...

Bueno, no me digas, Pasha, contiene 13 g de proteína por 100 g. Este es un contenido proteico muy bueno. Aún no he visto más. En el biomuk alemán, del que horneé pasteles, había 12.

Proteína, no exactamente gluten ...
"Para las harinas, débiles, con bajo contenido de gluten elástico, es característico un fuerte adelgazamiento de la masa durante el proceso de amasado"

Proteína, no exactamente gluten ...

No tanto como para remontarnos sobre este tema ...

Finalmente, creo que es solo la humedad de la harina. No en vano, la harina siempre se cuenta de acuerdo con el contenido de humedad de las materias primas en la producción.

Bueno, la humedad se mata por la cantidad de componentes secos, aumenta la cantidad de harina ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros , y esta masa tiene una consistencia muy cercana a la ciabatta. Cuando lo dejes fermentar durante 20 minutos, debe sentirse grumoso. Entonces, cuando empiece a amasar y la harina esté buena (¿puedo arreglármelas con la frase "buena"?), La masa bastante rápido comienza a desprenderse de las paredes del tazón y agarrarse en una bola(Para mí, este es un indicador de que la harina es buena y el trabajo lo será. Si el proceso de colocación de la "bola" se retrasa, sé de antemano que saldrá basura). Pero tan pronto como la cosechadora se detenga, con la misma facilidad pierde esta forma de bola. El término "molde" en relación con esta prueba es muy condicional. Una especie de charco en el que me desplomo, doblo. Tenga mucho cuidado de no golpear las burbujas. Y el significado de esta moldura para mí es distribuir estas burbujas de manera más o menos uniforme.Y luego ni siquiera puedo transferirlo con mis manos al papel de hornear, lo enrollo suavemente. Y "moldear" sobre una estera de silicona, untada con manos aceitosas.

Pero ese era el caso antes. Ahora que "Makfa" ha desaparecido de nosotros, solo tengo pasteles y pizza que salen de esta masa.

Y tenemos Makfa, pero la harina doméstica desapareció

- Sobre el color gris de la miga: alimenté el fermento de trigo 1: 1: 1, pero necesito menos fermento

perdón por la interferencia, en el pan italiano real, cuya receta se da aquí (al menos es muy similar al Pane Casareccio, que se hornea en Lazio y Campania), la miga debe ser gris.

Y mi pregunta es esta, me gustaría hacer la corteza más gruesa, como en el original. ¿Cómo se puede lograr esto?

... en pan italiano real, cuya receta se da aquí (al menos es muy similar a Pane Casareccio, que se hornea en Lazio y Campania), la miga debe ser gris.
Y mi pregunta es esta, me gustaría hacer la corteza más gruesa, como en el original. ¿Cómo se puede lograr esto?

Si el grosor de una corteza como la de la siguiente imagen le conviene, puedo compartir cómo la hago.


Sí, y tu miga parece gris

¡Muy satisfecho! ¡Por favor comparte!

Bueno, esto es lo que sucedió después de trabajar en los errores sin levadura en un cultivo iniciador:




Los agujeros en el pan son muy satisfactorios y es difícil esperar un aumento mayor de mi horno.

Por cierto, sobre la corteza gruesa. Mi estufa "enciende" no más de 230 y constantemente me da pan de piel gruesa, pero nos encantan. Me parece que si bajas un poco la temperatura y agregas tiempo para hornear la miga, entonces la corteza debería ser más gruesa. Si bien puedo estar equivocado, no soy un experto en repostería.

¡Los agujeros son perfectos! Estos son exactamente lo que deberían ser, de diferentes tamaños y, a veces, pesados. También pensé en la temperatura, definitivamente intentaré bajarla a 230. Solo sabría dónde está, se han borrado los números e instrucciones en el horno. No lo encuentro, la estufa tiene 10 años, solo hay nuevos modelos de Ariston en Internet. Apostar 260 fue fácil. máximo. Tendrá que de alguna manera no el ojo.