Pastel a base de "Zuccotto toscano"

Categoría: Confitería

Cocina: italiano

Ingredientes
galleta:
huevos en la sala T, pesar	250 g
azúcar	175 g
almidón	50 gramos
harina	150 g
para almíbar:
azúcar	50 gramos
licor de limon	50 gramos
agua	70 g
Merengue italiano:
proteínas de la habitación T	5 piezas
azúcar	270 gramos
crema 35%	500 ml
limón rallado	1 cucharadita
pastelero de crema:
leche 3,5%	500 ml
almidón (se puede sustituir por maíz o harina)	3 cucharadas l.
azúcar	100 gramos
yema de huevo	5 piezas
limón rallado	1 cucharadita
jugo de limon	2 cucharadas. l.
chocolate negro	120 g
ganache:
crema	50 ml
azúcar	50 gramos
fresas y cacao para decorar

Metodo de cocinar

galleta:
Molde de 28 cm engrasado y espolvoreado con harina. cubrir el fondo con papel de horno
Coloque los huevos y el azúcar en una cacerola con fondo grueso y, a fuego lento, bata constantemente, caliente a 42⁰
Verter la mezcla en un bol y batir a velocidad alta durante 12 minutos hasta formar tiras.
introducir la harina tamizada con almidón en dos pasos y mezclar de abajo hacia arriba y en un círculo doblando.
Coloque la masa en un molde y hornee a 180 ° C precalentado.⁰Desde 30 min. ¡No abra el horno! comprobar con una astilla. debe estar seco.
enfriar la galleta terminada y desmoldar.
cortar en tiras de 1 cm de grosor.
Merengue italiano:
calentar el azúcar mezclado con agua hasta que hierva (temperatura del almíbar 115⁰C, si no hay termómetro, cocine durante unos 3-4 minutos). Batir las claras en paralelo hasta obtener picos estables.
siga hirviendo el almíbar hasta 125⁰C. a una bola blanda: gotear en un vaso de agua, el jarabe se comprime para formar una bola blanda.
en un chorro minúsculo, sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar ya preparado y batir hasta que se enfríe el merengue! resulta suave y brillante.
Batir la nata con el azúcar. polvo hasta obtener picos firmes, combinar con merengue y ralladura de limón, batir y dividir en 3 partes.
pastelero:
triturar las yemas con azúcar y almidón. agregue la leche y revuelva todo bien con un batidor, ponga la mezcla a fuego lento. sin dejar de interferir con la elaboración de una crema suave.
divide la nata caliente en 2 partes iguales
agregue chocolate finamente partido en uno y mezcle todo rápidamente hasta que el chocolate se disuelva por completo. enfriar completamente. agregar 1/3 parte del merengue italiano con crema y batir con una batidora. tenemos un pastelero de chocolate.
agregue 1 cucharadita en la segunda mitad de las natillas. cáscara de limón y jugo de limón. revuelva bien y enfríe completamente. agregar 1/3 parte del merengue italiano con crema y batir con una batidora. tenemos un pastelero de limón.
montaje:
este pastel requiere un molde especial de calabacín. No lo tengo y utilicé una ensaladera de 17 cm de alto y 24 cm de diámetro, que apreté por dentro con film transparente.
forrar los trozos de galleta a lo largo del fondo del molde y remojar en el almíbar.
rellenar con pastelero de limón.
forre los trozos de galleta encima de la crema. remojar en almíbar y rellenar con pastelería de chocolate.
forrar la galleta sobre la crema y remojar en el almíbar. cubrir con film transparente y colocar en el refrigerador durante 5-6 horas.
voltee el pastel congelado en un plato y suéltelo de la película. cubrir con el 1/3 restante del merengue italiano con crema y espolvorear ligeramente con cacao.
calentar la nata a 90⁰C y disuelva el chocolate en ellos. enfriar el ganache resultante y cubrir con él la parte superior del bizcocho. decorar con fresas.