Pan de buena calidad
La superficie está limpia, sin grietas grandes (más de 1 cm de ancho), la corteza no se queda atrás de la miga, no se quema, la miga no es pegajosa, el pan no se moja al tacto, al presionar con los dedos toma su forma original, sin grumos de harina (impermeabilidad), huecos y una capa densa no porosa en la corteza inferior (endurecida).
El sabor es moderadamente ácido en el centeno y en el trigo no es ni ácido ni suave.
Pan de mala calidad
Sabor mohoso, amargo o agrio, crujiente por impurezas al masticar, olores extraños, endurecimiento, impurezas, miga pegajosa y viscosa con olor a valeriana (enfermedad de la patata), presencia de moho.
REQUISITOS PARA LA CALIDAD DEL PAN Y PRODUCTOS HORNEADOS
La aparición de pan y productos horneados.
La forma debe ser correcto, sin protuberancias laterales, no arrugado; para pan de molde, correspondiente a la forma de pan en que se horneó, con una corteza superior ligeramente convexa; para el hogar: redondo, ovalado u oblongo-ovalado, no vago, sin huellas.
Superficie debe ser liso, para ciertos tipos de productos: rugoso, sin grandes grietas ni explosiones; panecillos, panes - con cortes; para productos de hogar, se permiten pinchazos.
Corteza debe ser de color amarillo claro a marrón oscuro, según la variedad, sin quemaduras ni palidez. El grosor de la corteza del pan no debe ser superior a 4 mm; no está estandarizado para panes y productos en piezas pequeñas.
Estado de la miga. El pan debe estar bien horneado, no pegajoso y no húmedo al tacto, sin grumos, huecos y rastros de impurezas, con porosidad uniforme, elástico. Después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original, estar fresca.
Gusto y olfato debe ser característico de este tipo de pan.
Humedad proporcionado por la norma, teniendo en cuenta el tipo, el método de horneado y la receta del pan: para pan de centeno simple y natillas, no más del 51%, para pan de trigo hecho con harina de papel tapiz, no más del 48%, los productos de hogar tienen menos humedad que los moldeados
Acidez El pan se debe a la forma en que se prepara la masa y al tipo de harina. Los productos de centeno cocidos con masa madre tienen una acidez más alta (hasta 12 °) que los productos de trigo cocidos con levadura, y su acidez no supera los 4 °.
Porosidad El pan de trigo es más alto (52-72%) que el de centeno (45-57%), y hay más pan moldeado que pan de solera. El aumento del grado de la harina aumenta este indicador.
Defectos de pan.
Se deben a la calidad de las materias primas y surgen cuando se viola la tecnología de producción de pan, así como cuando no se observan las condiciones de transporte y almacenamiento de pan y productos de panadería.
Los defectos de apariencia incluyen:
forma irregular de los productos, que puede ser al utilizar harina con gluten de baja calidad, con formación inadecuada y fermentación insuficiente o excesiva de la masa;
grietas superficiales se forman al hornear pan a partir de masa fermentada y pequeñas burbujas, al hornear a partir de masa no fermentada;
color oscuro o aparece una costra espesa al aumentar la temperatura o el tiempo de cocción;
una mayor cantidad de azúcar en la masa provoca un color oscuro de la corteza, una cantidad menor, pálida.
Defectos de miga Ocurren cuando se usa harina obtenida de granos germinados, o cuando se agrega una cantidad excesiva de agua, como resultado de lo cual se obtiene una miga cruda y pegajosa.
Desmoronándose debido a la cantidad insuficiente de agua durante la mezcla; el desmoronamiento también es un signo de pan duro.
Sin miga - presencia de grumos de harina, lóbulos (pan viejo) - provocada por un amasado insuficiente de la masa.
No permitido presencia de mal genio en pan.El endurecimiento es una capa de miga compacta, no porosa y pegajosa, generalmente en la corteza inferior. Durante el almacenamiento, puede producirse un endurecimiento al apilar productos calientes en varias filas.
Defectos de sabor y olor puede ser cuando se utiliza harina almacenada durante mucho tiempo o producida a partir de granos defectuosos. El pan fermentado tiene un sabor amargo y el pan sin fermentar tiene un sabor suave. Un sabor demasiado salado y poco salado es causado por una dosis incorrecta de sal. La presencia de un crujido en los dientes al masticar pan puede ser causada por la entrada de impurezas minerales en la harina; este tipo de pan no está permitido para la venta. Durante el almacenamiento, el pan adquiere un aroma y un sabor específicos a pan duro.
La calidad del pan también depende de su productos horneados. La miga de pan sin hornear es pegajosa, inelástica y poco porosa. Dicho pan se absorbe mal, además, irrita la membrana mucosa del estómago y los intestinos, altera la función secretora normal de las glándulas digestivas.
Algunos indicadores más de la buena calidad del pan
BONDAD X. depende, en primer lugar, del material, es decir, de la harina con la que se prepara, y en segundo lugar, del grado de perfección de su fabricación.
El principal componente nutricional del centeno y el trigo X. son los carbohidratos (almidón, dextrina y azúcar) del 40 al 55%, luego las sustancias nitrogenadas del 6 al 10% y una pequeña cantidad de grasa (hasta el 2,8%).
En el estudio de X, preste atención principalmente a su apariencia, sabor, color y olor.
En benigno X. MIGA debe representar una masa uniforme, suelta, esponjosa-esponjosa con pequeñas ranuras, de color uniforme, sin grumos formados por mezcla insuficiente de la masa o por la preparación de X. a partir de harina rancia. La miga debe ser suficientemente elástica; las impresiones de los dedos pronto deberían suavizarse.
CORTEZA debe tener un grosor moderado, sin grandes grietas ni quemaduras, y no debe quedar rezagado con respecto a la miga.
X. no debe crujir al masticar (este último indica una mezcla de arena y otros minerales).
SABOR Y OLOR debe ser agradable y distintivo. El sabor amargo y el olor a humedad indican harina en mal estado o mezcla de sustancias nocivas extrañas.
LUGARES, que a veces se ven en la superficie de la sección X., son causadas por grumos de harina, una mezcla de malezas o parásitos de las plantas (oidium auranticum, penicillium glaucum y otros).
Además, al evaluar la buena calidad de X., se tienen en cuenta los siguientes signos: ciclo de trabajo, gravedad específica, humedad y acidez de X.
BIENESTAR X. es una característica importante para juzgar la bondad de X. Por el grado de ciclo de trabajo, puede juzgar si la masa estaba bien mezclada y fermentada, y si X se horneó lo suficiente. Para aumentar el ciclo de trabajo de X. se inventaron varios polvos para hornear (Horsford et al.), Y se propuso amasar la masa con agua saturada con ácido carbónico a alta presión; pero estos métodos no se utilizaron ampliamente. Para aumentar el volumen de pan y enmascarar el exceso de agua, los panaderos a veces intentan darle a X. un ciclo de trabajo excesivo. Según una investigación de Vinokurov y Troitsky (San Petersburgo), Samgin (Moscú) y otros, el ciclo de trabajo del centeno X. fluctúa entre el 19,4% (soldado) y el 57,2% (horneado), el trigo - del 47,5% (peso) a 75,2% (bollo francés). Benign X. se caracteriza por un ciclo de trabajo uniforme, más o menos característico de cada variedad de X.
En el centeno, los pozos son generalmente de mayor tamaño que en el trigo. (ver la investigación de Lehman, Prausnitsa, Davydov en los trabajos nombrados a continuación).
GRAVEDAD ESPECÍFICA X. también puede dar algunas indicaciones sobre la bondad de X. Según Lehmann, el peso específico del centeno fresco X. varía entre 0,41 y 1,0 y el trigo fresco entre 0,24 y 0,50. Cuanto más fina sea la harina con la que se prepara X, menor será su gravedad específica.
Al examinar la calidad de X. es muy importante determinar la cantidad de agua que contiene o el grado de su contenido de humedad.
HUMEDAD X. debe distinguirse de la cantidad de agua que la harina es capaz de absorber, dándole ese nombre. quemar (es decirla diferencia entre el peso de X. y la harina que se tomó para hacerlo). El rendimiento de cromo, es decir, la relación entre su peso y el peso de la harina que se toma para su preparación, está determinado principalmente por el tipo de harina y el método de cocción.
Las harinas de alto grado tienen una mayor capacidad de absorción de agua, por lo que dan un mayor calor, llegando hasta el 55% (un calor de 32½% se considera normal para la harina de centeno). Los panaderos, esforzándose por lograr el mejor horneado posible, a veces agregan agua al amasar la masa en una cantidad mayor de la que el grado de harina dado puede absorber, lo que produce un horneado que da como resultado una X cruda y pesada. acuosa X. también proviene de productos horneados deficientes (ver arriba) o harina cruda. El contenido de humedad excesivo del centeno comercial X. es una de sus desventajas más comunes y dañinas.
GRADO DE ACIDEZ X. influye en el gusto Χ. y su digestibilidad. Según la investigación de Lehmann, la acidez de X. viene determinada, en primer lugar, por la presencia de ácidos orgánicos y, en segundo lugar, por el ácido fosfórico potásico, que se forma durante la fermentación de la masa a partir de los fosfatos neutros presentes en la harina. De los ácidos orgánicos en cada X moderadamente ácido, hay acético y láctico, y en una pequeña cantidad, ácido graso superior; a veces, aparentemente, también trazas de ácido fórmico y aldehído. Pokrovsky (San Petersburgo) encontró 0,718% de ácido acético en el centeno agrio X., 0,366% en el centeno horneado y 0,437% en peso de trigo. En general, la acidez de las diferentes variedades de X. varía ampliamente (de 0,1% a 0,9%).
Los grados más altos de acidez se encuentran en las variedades de centeno X. elaborado con harina gruesa; el trigo X. tiene una acidez baja.
El método de preparación de X también afecta el grado de acidez. hecho con masa madre X. es más amargo que la levadura; en el último caso, los ácidos no tienen tiempo de formarse debido al rápido aflojamiento de la masa.
El grado de acidez también depende de la duración de la fermentación, En cuanto a la influencia de la acidez de X. en el grado de su digestibilidad, los experimentos de Lehmann y sus estudiantes, Cohen y Weber, mostraron que más X. ácido se absorbe mejor que ligeramente ácido; sin embargo, según Lehmann, no se puede recomendar que X. contenga más de 0,7 - 0,8% de ácidos. Para quienes padecen trastornos digestivos, se debe prescribir X ligeramente ácido.
Impurezas extrañas en X. son causadas principalmente por la presencia de tales en la harina. Las impurezas vegetales más dañinas son el cornezuelo y el berberecho. En algunas áreas, el alumbre, el zinc y el sulfato de cobre se mezclan con la harina para darle un mejor color o para revivir la harina en mal estado. El examen microscópico de X. también da a veces indicaciones valiosas sobre su buena calidad; El examen microscópico puede revelar una mezcla de harina de papa, malezas, el contenido de salvado, muffins, etc. SUSTITUTOS X. En los años de escasez y durante las huelgas de hambre, la población a menudo se ve obligada a reemplazar el X faltante con otros productos vegetales. X. Los sustitutos son: quinua, salvado, patatas, mijo, trigo sarraceno y guisantes, paja, bellotas, tortas de girasol, pulpa de remolacha, vinagre de destilería, paja, corteza y muchos otros. otros. Estos sustitutos se mezclan con harina de centeno, o X. se prepara a partir de un material sustituto; más a menudo de una mezcla de diferentes sustitutos. Algunos de los sustitutos enumerados son ricos en nutrientes, especialmente nitrógeno y carbohidratos (papas, trigo sarraceno, guisantes, mijo), pero X., preparado a partir de ellos, generalmente tiene un muy mal sabor y es difícil de absorber por el cuerpo. Otros no solo tienen un valor nutricional muy pobre, sino que causan diversas enfermedades gastrointestinales.
Cómo en los viejos tiempos se controlaba la calidad del pan
En el siglo XVI, los panaderos en Rusia ya estaban subdivididos en panaderos, kalachniks, tartas, panaderos de jengibre, panqueques y panaderos de grupa, que constituían una parte significativa de los artesanos urbanos. Hornearon varios tipos de pan de centeno y trigo, productos horneados, pasteles y pan de jengibre.
En las ciudades del principado de Moscú en los siglos XVI-XVII.Se estableció un control gubernamental sobre los precios en el comercio minorista de cereales y sobre la calidad de los productos vendidos. El decreto del zar de 1626 "sobre el peso del pan y el panecillo" aprobó el procedimiento para fijar los precios de 26 variedades de pan elaborado con harina de centeno y 30 variedades de trigo.
Para monitorear la implementación exacta de este decreto y el cumplimiento de los precios establecidos para el pan, se designaron alguaciles de pan en los mercados y torzhaki, quienes estaban obligados ... a caminar en el Kremlin, en Kitai-Gorod, por las calles, carriles y pequeños mercados y pesar pan tamizado. , tamiz y rollos rallados y tapetes suaves. Si los alguaciles descubrieron que los panes y bollos no correspondían al peso establecido o se vendieron por encima del precio aprobado, se multaba a los autores. Los culpables tuvieron que pagar mucho dinero. En caso de violaciones graves, el culpable fue sometido a castigos corporales.
Y bajo Pedro I, se establecieron leyes aún más estrictas que regulan los precios del pan y determinan las sanciones por violarlos. Por decreto de Pedro del 14 de enero de 1725, para la venta de pan crudo o de bajo peso, se impuso un duro castigo a los comerciantes de pan y panaderos: ... "y por eso ... golpear con batogs o gatos y llevar ese pan crudo y de bajo peso al hospital".
Y los oficiales de la oficina del jefe de policía llevaron a cabo la supervisión.
