Gelatina

[pastel]

pastelcomo prometimos, cocinamos

Gelatina

2 muslos de cerdo
1 pollo o gallo, que es aún mejor (1-1,5 kg)
1 cebolla
1 zanahoria
granos de pimienta
Hoja de laurel
sal, pimienta, ajo, vinagre

Hasta donde yo sé, recientemente se venden patas de cerdo ya raspadas, blancas y limpias. Pero si no es así, las piernas deben rasparse bien con un cuchillo y lavarse. Corta las pezuñas. No se necesita un hacha para esto, solo necesita encontrar la conexión del cartílago. Corta las piernas por la mitad a lo largo, lo que también es bastante realista.
Vierta agua fría sobre las piernas, lleve a ebullición, reduzca el fuego, déjela hervir por unos minutos, escurra el agua, lave las piernas con agua fría, lave la sartén. Vuelve a llenar las piernas con agua.
Me gusta tener suficiente carne en la gelatina y no echar mucha agua. Para el peso total (patas + pollo) por 1 kg de peso - 1 litro de agua + 250 ml.
Entonces, llevamos las piernas, llenas de agua a ebullición, retiramos con cuidado la espuma, ajustamos el calentamiento (el agua debe temblar ligeramente) y cocinamos durante 4 horas.
Ahora cocinamos el pollo. Lo trituramos al azar, lo llenamos con agua fría, lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego, lo dejamos hervir por varios minutos, escurrimos el agua, enjuagamos bien el pollo. Enviamos el pollo a la sartén a las piernas. Ponga la cebolla con la cáscara en el caldo (corte solo el "fondo" y la cola), zanahorias peladas, un par de hojas de laurel, 10 guisantes de pimienta, sal. Llevar a ebullición, quitar la espuma, regular el calentamiento (el agua debe temblar levemente), tapar con una tapa y cocinar por otras 2 horas (si el ave es mayor-3).
¡La ebullición debe ser monitoreada todo el tiempo! Si la gelatina hierve demasiado, ¡se volverá turbia!
Con una espumadera, retire del caldo la carne, las cebollas, las zanahorias y todo lo que flote en ella. Sacamos el caldo al balcón.
Mientras tanto, separe la carne de los huesos y córtela en cubos, según resulte. En esta etapa, ya sabrá con certeza que su carne en gelatina se endurecerá perfectamente, sus dedos se pegarán. Pasamos un par de dientes de ajo por el ajo, lo agregamos a la carne, mezclamos bien. Desplegar m carne por forma.
Suavemente, tratando de no mover la sartén, traiga el caldo. Si ha estado jugando con la carne durante mucho tiempo, ya se ha formado una película de grasa en el caldo. Retiramos esta película con cuidado con una espumadera.
Deje enfriar el caldo a temperatura ambiente al gusto: intente nuevamente con sal, pimienta con pimienta molida, agregue 2 dientes de ajo pasados ​​por una prensa de ajo, vierta una cucharada de vinagre de postre (9%), mezcle bien.
Rellena la carne con caldo. Si no le confunde la capa de grasa de la gelatina, entonces el proceso ha terminado. Si te gusta la carne en gelatina transparente, tendrás que hacer una manipulación más. Tome un paño de cocina de papel y suavemente, sosteniendo la toalla con ambas manos, pase rápidamente la toalla sobre la superficie del caldo. La grasa será absorbida por el papel.
Coloca los moldes en gelatina en el frigorífico y lava los platos con calma.

Si también compró un muslo de cerdo, póngalo en el caldo cuando las piernas estén cocidas durante una hora.
La carne en gelatina más deliciosa de mi vida la cociné solo con colas de res.
Si tienes una olla a presión, haz lo mismo, solo reduce el tiempo de cocción a la mitad.

[Stеrn]

Stеrn, qué hermoso escalofrío (es grande, pero este es pequeño).
Con un gallo, de hecho, se obtiene la gelatina más maravillosa. Pero no me gusta el ajo en la carne en gelatina. Pero esto es cuestión de gustos.
¿O es gelatina, verdad?

[La gelatina y la carne gelatinosa, en general, son iguales]

Con un gallo, de hecho, se obtiene la gelatina más maravillosa. ¿O es gelatina, verdad?

De wikipedia:
jalea (áspic) - un plato de espesado a una masa gelatinosa al enfriar el caldo de carne con trozos de carne.

La gelatina no es un tipo de alimento gelatinoso, ya que la consistencia gelatinosa de los platos gelatinosos es consecuencia del uso de sustancias gelatinosas, como la gelatina y el agar-agar, y la gelatina es un plato independiente que no requiere aditivos.
La gelatina y la carne gelatinosa, en general, son iguales... Básicamente, este plato se llama gelatina en las regiones occidentales de Rusia, mientras que desde los Urales y más al este, el plato se llama aspic. Además, en ocasiones el nombre "gelatina" se aplica a un plato obtenido a partir de cerdo o caldo de cerdo y ternera, para distinguirlo de un plato obtenido exclusivamente de caldo de res. Idealmente, la gelatina se prepara a partir de la cabeza, el cerebro y las cuatro patas de una vaca, sin embargo, es bastante aceptable usar solo las piernas, agregando trozos de carne, colas, etc. Si estamos hablando de usar carne de cerdo en la gelatina, es bueno usar orejas de cerdo. , colas, piernas. En general, las partes de la canal que tengan suficientes agentes gelificantes deben usarse para la gelatina. Hay variedades nacionales de gelatina, por ejemplo, el plato georgiano del marido, la gelatina moldava del gallo, etc.
Es curioso que de la palabra alemana Sulze (jalea) provenga el muslo ruso, que no se refiere a jaleas y es un plato aparte.

vierta una cucharada de vinagre de mesa (9%)

¿Por qué vinagre?

Tome un paño de cocina de papel y suavemente, sosteniendo la toalla con ambas manos, pase rápidamente la toalla sobre la superficie del caldo. La grasa será absorbida por el papel.

Pero luego habrá que tirarla (la grasa). Es una pena ...
Por lo general, recojo la grasa ya congelada y luego la agrego a las papas o las gachas.

[Stеrn]

Stеrn, gracias por la carne en gelatina !!!! Hubo algunas preguntas.
1.¿Por qué el vinagre?
2. ¿Por qué es necesario hervir la carne en agua hirviendo durante varios minutos y luego verterla? Además, la manipulación de ambas piernas y pollo.
3. ¿Entendí correctamente? que por 2 patas y un kilo de pollo llevamos 1250 ml de agua para todo el proceso?
4. ¿Agregue pierna de cerdo al pollo o cocine en lugar de pollo?
5. ¿Por qué cortar las piernas? ¿No cocinarán juntos enteros?
No me malinterpretes, no dudo del resultado, ¡pero me interesa la metafísica del proceso! Porque quiero entender las diferencias entre mi tecnología y la tuya y finalmente descubrir por qué tengo un lío gordo y embarrado, y tu belleza es deliciosa.

[pastel]

pastel, ¡Estoy diciendo!

1. ¡Solo por tu bien, revelé un secreto familiar!
El vinagre enfatiza asombrosamente el sabor y la riqueza del caldo. Pruébalo, ¡no te arrepentirás!
¡La única condición es no verter vinagre en una cacerola de aluminio! ¡El caldo se pondrá verde al instante!

2. Siempre escurro la primera agua cuando cocino el caldo.
Beneficios.
un). Los carcinógenos desaparecen con la primera agua.
segundo). Cuando eches el agua verás lo que queda en la olla ... ¡¿De qué transparencia del caldo podemos hablar ?!
en). Prácticamente no es necesario acumular espuma durante el segundo llenado.

3. Te equivocaste.
Se deben pesar las piernas y el pollo y tener en cuenta el peso TOTAL.

4. Si tiene un vástago, ¡no dude en agregarlo! Pero si el "sapo se estrangula", puede reemplazar el pollo.

5. Las patas se soldarán, por supuesto, como un todo. ¡Pero! Si se abren las piernas, será más fácil que las sustancias gelificantes entren en el caldo y la sangre restante se liberará durante el primer vertido.

Sí, con mucho gusto responderé todas tus preguntas !!!

Y también tengo una pregunta así: ¿hay que cortar el casco, no contiene gelatina? No recuerdo si lo corté o no ... Cociné carne en gelatina durante mucho tiempo ... lo más probable es que ningún vinagre tomó nota

¡Asegúrate de cortar los cascos! ¡No hay nada bueno en ellos! ¿Por qué necesitamos hervir nuestras uñas?

[Stеrn]

Stеrn, disculpe, ¿puedo insertar mis propios 5 kopeks? No entendí del todo: ¿en qué momento se pone vinagre en la carne gelatinosa?

[Capricho]

Capricho, vierta vinagre justo antes de verter, cuando le traiga el caldo enfriado al gusto.

abulón, gracias! Se esbozaron los puntos por los cuales mi versión de la carne en gelatina "desapareció". Lo escribí, necesito comprender y comprar comida. Está claro que vierte el vinagre al final, sin que hierva.De lo contrario, el ácido destruirá todos los agentes gelificantes (lo sé por la repostería). ¿Y no cocinaste la carne en gelatina en una olla de cocción lenta? Entiendo que esto se puede hacer, me interesa: exactamente tu ¿Hiciste esta receta en esta maravillosa cacerola?

[pastel]

pastelEntiendo que me parezco blanco cuervo verde, pero no tengo una multicocina!

Señor, prácticamente hago todo como tú, pero ahora tengo una pregunta. Por qué poner toda la carne por separado, inmediatamente hiervo todo (piernas, pollo u otro trozo de cerdo, ternera), escurro, mi carne, una cacerola, luego agrego cebollas, zanahorias, enteras y luego cocino a fuego lento durante 6 horas, y las piernas por separado luego agregue el pollo y cocine por 4 horas solamente

Yo también, como Konek, pongo todo de una vez y suelo cocinar por la noche a fuego lento para que a veces los bultos floten aquí y allá, luego pito la carne, allí picado finamente el ajo, la pimienta y vierto el caldo, lo dejo en la mesa. Después de 15 minutos, tomo un tapón y hago palanca en la película de grasa que se forma en la parte superior, se quita como una cubierta. luego otra vez y la carne en gelatina es transparente como la lágrima de un bebé y deliciosa

Oh, chicas, cuántas amas de casa hay tantas recetas y métodos para cocinar carne en gelatina
lo principal es recolectar grasa

He adoptado la idea con vinagre sin falta. Ya he cocinado carne en gelatina en una olla de cocción lenta 2 veces, y ambas están bien, congeladas y tienen un sabor delicioso. Verdad sin gallo

[Lo lleno con agua fría y lo dejo durante 6-8 horas en agua fría en un lugar frío.]

Hasta donde yo sé, recientemente se venden patas de cerdo ya raspadas, blancas y limpias. Pero si no es así, las piernas deben rasparse bien con un cuchillo y lavarse. Corta las pezuñas. No se necesita un hacha para esto, solo necesita encontrar la conexión del cartílago. Corta las piernas por la mitad a lo largo, lo que también es bastante realista.

No he visto patas que ya hayan sido procesadas a tal punto que puedan cocinarse de inmediato.

Hago esto: si es necesario, lo unto con gas, lo enjuago, luego también quito el copty, lo corto a lo largo en cuatro partes y Lo lleno con agua fría y lo dejo durante 6-8 horas en agua fría en un lugar frío. (en la logia). Puedes cambiar el agua una vez.

Y solo entonces rasparé. Después de remojarlas en agua, las piernas se frotan fácil y simplemente, se quita toda la capa superior y las piernas solo entonces se vuelven blancas y limpias.

Entonces todo es normal.

Oh, chicas, cuántas amas de casa hay tantas recetas y métodos para cocinar carne en gelatina
lo principal es recolectar grasa

Solo quito la espuma y no me preocupo por la grasa.
Cuando la carne en gelatina de las bandejas se endurezca, recoja toda la grasa congelada de la superficie con un tenedor y deséchela. Déle la vuelta sobre un plato: ¡belleza y delicia!

Quizás mis "trucos" sean útiles. Ya tomé nota del vinagre.

No he visto patas que ya hayan sido procesadas a tal punto que puedan cocinarse de inmediato.

Compré piernas en el supermercado de Bill en casa. Así que no solo estaban limpios y sin pezuñas, sino que ya estaban cortados en círculos.

Y mi carne se hincha en la caricatura, haré carne en gelatina. En principio, hago todo como en la receta ... pero ¿qué da el vinagre? nunca agregado ...

[Suslenka]

Suslenka, ¡esto es un secreto familiar!
El vinagre enfatiza asombrosamente el sabor y la riqueza del caldo.

¡¡¡¡Precaución!!!! No más de 1 cucharada de vinagre al 9% y solo en el caldo enfriado !!!!!!!!!!!

[Stеrn]

Stеrn

Uppsss ... salió con un tirón de gelatina. Saco el caldo junto con la carne en el último tercio de cocción hasta que esté apenas salada, después de cocinar saco la carne, le saco al gusto al cortarla, luego le llevo el caldo al gusto a sal y le echo la carne.
¿Ya no sala la carne preparada en rodajas?

Usualmente no. Pero si de repente no agrega sal, también puede agregar sal que ya se ha colocado en los platos. Por qué no?

¡Señor, deliciosa carne en gelatina con vinagre! Ya estoy comiendo ... ¡pero hice una caricatura completa!

Puedes unirte a mí para agradecer la sugerencia de agregar vinagre a la carne en gelatina para realzar el sabor. Así lo hice, la gente se sorprendió, a todos les gustó mucho.

punto, toma el trabajo. Gelatina. Dos patas de cerdo y 700g de carne magra. Cociné exactamente de acuerdo con su tecnología, pero en un multicooker en el modo "Enfriamiento"
No como carne en gelatina, así que la probé solo por la sal y la presencia de especias y eso es todo. ¡Pero mi marido la cagó con gran placer! a la tímida pregunta "Bueno, ¿cómo?" Siguió un optimista: "¡Excelente! ¡Siempre sería así!"
Esto lo cenó de inmediato:

En mi opinión, los comentarios son superfluos.

Hola Stеrn, y hoy por fin cociné carne en gelatina según tu receta. solo de colas de res... Tienes razón, ¡esto es algo! Incluso mi hijo de tres años comió con gusto, trató a una amiga y ella también se incendió. Descargué una carpeta con tus recetas y corrí a casa para "crear".

Stellochka dimeGelatina
cocine las piernas durante aproximadamente 4 horas + con pollo durante aproximadamente 2 horas más, ¿verdad?

cocinamos las piernas unas 4 horas + con pollo unas 2 horas más, ¿no?

¡Muy bien!

Stelochka gracias por la receta

[Tanechka]

Tanechka, para la salud y gracias por el informe!

¡Áspic bastante apetitoso!
Un poquito de líquido no es suficiente, pero para mi gusto es mejor así que al revés.
Este chuyka vendrá a ti nuevamente: cuánta agua verter.

Stella, tienes razón, no hay suficiente líquido: ((

Cuando eches el agua verás lo que queda en la olla ... ¡¿De qué transparencia del caldo podemos hablar ?!

Normalmente lo filtro al verterlo y luego le quito la grasa con una toalla de papel. Resulta como vidrio.

Normalmente lo filtro al verterlo y luego le quito la grasa con una toalla de papel. Resulta como vidrio.

No vale la pena hacerlo. La película de grasa en la parte superior es un excelente conservante para la carne en gelatina cuando se almacena en el refrigerador.
Puede y debe eliminar la grasa al servir carne en gelatina en la mesa

No vale la pena hacerlo. La película de grasa en la parte superior es un excelente conservante para la carne en gelatina cuando se almacena en el refrigerador. Puede y debe eliminar la grasa al servir carne en gelatina en la mesa

Por desgracia, es imposible almacenar, comen de todo. :-) Por cierto, ¿cómo quitar la grasa que está congelada y pegada a la gelatina?

Por cierto, ¿cómo eliminar la grasa que se ha congelado y se ha pegado con fuerza a la carne gelatinosa?

Perfectamente desmontable con cuchillo-tenedor-cuchara, solo ensamble con cuidado. Lo hago directamente en la bandeja común, y luego lo corto en porciones allí y lo transfiero a platos en porciones, o al general y lo pongo en la mesa. Resulta ordenado y limpio.
Tiro la grasa, no me funciona