Pan de masa madura (horno)

SÍ, el pan resultó muy sabroso, pero tal pregunta, ¿puedo reemplazar la harina de centeno con harina de trigo, mi esposo quiere una miga muy blanca, él está muy inclinado hacia una gris? y también se notó que la masa no aumentó de volumen, y la masa, respectivamente, también, pero cerré los ojos y no me arrepiento. Pero tal vez estoy haciendo algo mal, tal vez engrasé mucho el bol de masa con aceite, o no afecta. aquí está mi creación

mira, se nota que la miga no es muy correcta (no sé cómo llamarla). ¿Y la opinión de los expertos?

[elena ... agradable74]

elena ... agradable74
Puedes reemplazar fácilmente la harina de centeno con harina de trigo, es cuestión de gustos.
Pero para ser honesto, realmente no lo sientes ahí.
Tienes buen pan, la corteza es dorada, crujiente.
Durante el estiramiento un par de veces es bueno estirar la masa y doblarla a los 30 y 40 minutos y luego meterla al horno con la luz encendida a 28-30 gr. o en el microondas con una taza de agua hirviendo. Es muy importante dejar crecer bien la masa para que crezca bien. Al moldear el pan, suelte suavemente el aire de la masa, entonces la porosidad será más uniforme. Y lo que se engrasa con aceite no tiene gran efecto, yo también engraso siempre el bol p. metro.
La masa sube mejor si mezclas agua con leche agria: kéfir, yogur ..., suero de requesón .... En la respuesta del 23 al 30 de agosto, mostré pan horneado con kéfir y sin harina de centeno.
¡Le deseo éxito en su futuro horneado!

Gracias, pero cuando estiro y doblo la masa, no necesito harina, ¿de lo contrario se doblará?

Buen día a todos ..... les informo. por mi dacha para hornear pan en KhP con una mínima cantidad de levadura, sin mucho molestar ...
inicialmente tomó masa madura de bizcocho, con la mitad de la norma de levadura.
aquí escribí sobre él ........
el tamaño resultó ser la mitad de lo habitual, PERO, a pesar de la sencillez externa, delicioso, sin acidez, denso y muy parejo comestible ....
la siguiente masa sube más rápido ... espera, mira qué pasa ... ...

[elena ... niсe74]

, PERO a pesar de la modestia externa, sabroso, sin acidez, denso y muy incluso comestible ....
la siguiente masa sube más rápido ... esperemos, veamos qué pasa ... ...

Y esto ya está bien. Te deseo éxito !!

elena ... niсe74
Trato de no agregar harina al trabajar con la masa, me unto las manos p. m. y así formarlo. ¿Qué pliegues te preocupan? La masa se derretirá, se elevará, los pliegues se dispersarán. Y luego, después de todo, todavía necesita formar un pan redondo o una hogaza y aún así fundirse formado.

antes de darle forma y ponerle la última prueba, si viertes mucha harina, entonces te salen pliegues como en mi foto en el medio en el corte, así que volteados como un pájaro se tira-garrapata, en mi opinión es por exceso de harina al doblar la masa, un poco confundido, pero no puedo formular otra cosa

eiena ... nike74
Y tratas de no verter mucha harina. VouTube tiene videos sobre cómo dar forma a la masa. Probablemente puedas encontrarlo en nuestro foro. Si encuentro un enlace, se lo enviaré. Es muy difícil de formular con palabras.

Muchas gracias, esperaré, aunque vi cómo dar forma tanto a las baguettes como al pan redondo, pero una cosa es mirar y aprender otras, ahí es donde la cantidad se convierte en calidad.

[elena_nice74]

elena_nice74, mirar los conceptos básicos para trabajar con la prueba. Tus ojos todavía tienen miedo, pero tus manos pueden hacer todo.

Miro aquí, soy uno maduro-picante probándose una panificadora ... tal vez en el tema equivocado 7, entonces insinúenme ...

[*** Yana ***]

*** Yana ***
Bueno, ¿por qué no en el tema correcto? Horneas con masa de bizcocho maduro y tu pan está bueno. La opción en HP es muy relevante, sobre todo en verano, cuando no quieres volver a encender el horno, por lo que tus novedades son muy interesantes y sin duda útiles, y nuestro foro sigue siendo Mcooker: las mejores recetas, por lo que todo lo que se adapta a HP siempre es de interés ...

La opción en HP es muy relevante, sobre todo en verano, cuando el horno no quiere volver a encenderse

es por eso..
luego sigo informando ...
la segunda masa subió más rápido, y como estaba según la receta, la aguantó durante 18 horas, la cargó en HP, pero después del primer amasado, me di cuenta de que tenía que dejar la masa sola ... la dejé subir y comencé a hornear manualmente. aunque 50 minutos no fueron suficientes. poco hecho ... resultó así:
la foto muestra que es muy suave, arrugado por la parte inferior ...
aquí hay un corte:
....
PERO amargo. si tiene los ojos cerrados, podría pensar. ese centeno, como Darnitsky, solo que la miga es más suave ... en total, este pan tardó casi un día en amasar la masa hasta la hogaza terminada ...
el tercero está en hp, la masa casi ha subido ..... Estoy esperando .... esta masa salió más rápido, de verdad, por si acaso, pongo otra cucharada de azúcar en el lote. Yo creo que. que le dará un sabor más agradable, sin exceso de ácido ...

[*** Yana ***]

*** Yana ***
O tal vez puedas probarlo en el programa francés Opara rose, ponerlo sobre el resto de los ingredientes. La temperatura se está igualando, la masa está trabajando en este momento, luego el amasado, el aumento es el esparcimiento y horneado. Es cierto, no sé si la masa aumentará sin la ayuda de la levadura durante el tiempo que se permite que suba, por lo que antes de hornear debe mirar dentro del balde, si la masa no ha subido lo suficiente, apáguelo y manténgalo en la rejilla, y luego hornee.
En el horno, nunca obtuve este pan amargo, y nunca lo probé en KhP.
Veamos cuál será tu próximo pan.

Miro aquí, soy uno maduro y picante probándose una panificadora ...

No, llevo mucho tiempo en la empresa. Aquí está mi primer bollo. Ahora mi pan se hornea solo sobre masa madura. Horneo en una panificadora y en una olla de cocción lenta. En MV resulta más magnífico y el moño es más grande, no sé por qué. El pan multicocina también se come más rápido. Poner levadura 1/3 de la cantidad anterior. Doy más tiempo para la última subida.

[barbariscka]

barbariscka mis experimentos terminaron. Yo reporto.
la tercera masa resultó ser la más juguetona, bueno, esto es lógico. la cantidad de levadura necesaria para elevar la masa ha crecido por sí sola ...

O tal vez puedas probar el programa de francés

De hecho, no me gusta el francés debido a la corteza gruesa que resulta ... pero este programa todavía no es adecuado, por la razón de que lleva más tiempo para la prueba final ... y todavía necesita tener tiempo para "agarrar "un trozo de masa madura a tiempo
Empecé a hacer pizza en modo. se calienta, dos pequeños intervalos para levantar .... el programa termina, tomo una porción de la masa, corrijo el panecillo (en principio no es necesario, la masa luego se enderezará) .. y espero que suba. es como una hora, pero estoy viendo cómo le va allí. y al finalizar el programa de horneado durante 55 minutos. resulta una corteza ligera ... aquí está una hogaza tan ejemplar resultó

aquí hay un cortador de él:

Pido disculpas por la calidad de las fotos, solo las tengo de mi móvil

[jirafa]

jirafa

En MV resulta más magnífico y el moño es más grande, no sé por qué.

bien, resulta ... esponja madura, como la masa madre, le encanta el calor y la humedad ... solo la masa madre se levantará al comienzo de la cocción ...
en general, puede, por supuesto, hornear pan en el modo principal, habrá un poco de pan inferior ...
levadura-masa madre-están vivas y hay que cuidarlas ... Y cuando quieras un mejor resultado, no tienes que depender del modo automático ...

levadura-masa madre-están vivas y hay que cuidarlas ... Y cuando quieras un mejor resultado, no tienes que depender del modo automático ...

No hay nada que objetar aquí.El año pasado horneé con masa madura, ahora horneo con masa madre. Amo mucho el pan en masa.
Me alegro de que nuestras filas estén aumentando y de que se hornee un pan maravilloso sobre una masa madura, no solo en el horno, sino también en el KhP y en la multicocina.

Amo mucho el pan en masa.

y me encanta lo mismo en la masa ... y en la masa madre horneé durante dos años, y en el horno y en la HP y en la olla de cocción lenta, y luego el mío quería otro pan ... ahora comen solo blanco ...
Curiosamente, a nuestro gato le encanta el pan de masa madre, el único lugar donde no podía robarlo era el horno ... ahora la misma canción ... significa pan correcto maduro y picante ...

[porche]

Curiosamente, a nuestro gato le encanta el pan de masa madre, el único lugar donde no podía robarlo era el horno ... ahora la misma canción ... significa pan correcto maduro y picante ...

Los gatos no comen cosas malas ...
En general, el pan sobre masa madura no puede estar equivocado.
Uso de libros antiguos porche... Esto es exactamente lo que llamamos masa madura... Entonces lo nuevo es lo viejo olvidado.

Porche, raschin, masa madre es una masa fermentada que se ha utilizado desde la antigüedad para hacer pan (por desgracia, pero recientemente ha sido completamente reemplazada por levadura industrial).

La "levadura" se usaba en los viejos tiempos, pero no significaban nada más que levadura. Y solo con la aparición y distribución masiva de la levadura industrial, la palabra levadura cambió de significado ...

He estado horneando este pan durante 2 semanas. La masa madura se hizo el 4 de junio. Le tomo 40 g y hago una masa por la noche. Por la mañana amaso la masa y me pongo a trabajar. Por la noche, transfiero la masa al Vedeoko HP, dejo que suba dos veces y la horneo. El pan es delicioso y no hay problema !!! Cambié el recuento en la receta. harina en masa: 250 g de trigo y 20 g de salvado de trigo. El resto es prescripción. ¡¡¡Delicioso!!! Bueno, mucho !!! Gracias por la receta !!!

Chicas, ¡qué milagro están horneando aquí! ¡Que belleza! Ciertamente hornearé esto. Lo único que no entiendo es dónde conseguir el trozo original de masa madura. (para el primer amasado de dicho pan, entonces, está claro que debe dejarse un trozo de masa). ¿Cómo hacer la primera masa madura? Se puede tomar cualquier levadura (pero probablemente no mantequilla), ¿o qué?

Leemos atentamente aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Admin, muchas gracias!

[Leche condensada]

Leche condensada
¡Me alegro mucho que te haya gustado el pan sin levadura! ¡Hornea a tu salud!
Alekha13
¡¡Éxito para ti !! El administrador sugirió dónde puede leer cómo hacer un trozo de masa madura inicialmente (probablemente debería haber notado esto en la primera publicación). Pero, en principio, se puede quedar de cualquier masa madura al hornear pan, solo que sin hornear.

Insertaré mis tres kopeks .... inicialmente amasé la cantidad mínima de masa. dividido en cuatro partes. Dejé uno ya maduro y enseguida lo puse en una masa ... puse el resto en el refrigerador. por lo que a su vez y se utiliza para el pan.

Hice una masa madura una vez y solo tomo una cucharada de ella. Ha estado mintiendo conmigo durante tres semanas, ¡funciona de maravilla!

[Leche condensada, *** Yana ***.]

Leche condensada, *** Yana ***.
¡¡Perfectamente!! Cada uno encuentra el camino que más le conviene.
Lo principal es que el pan está volteado y gustó ... Tomé un trozo del pan recién mezclado y lo horneé durante varios meses. Yo se que tu Leski también trabajó durante mucho tiempo ...
Y no importa cuánto me aseguren que esto no es pan de masa madre, todavía me inclino a creer que nuestros antepasados ​​una vez hornearon pan en un trozo de masa vieja o madura, lo enterraron en harina en una masa, y así sucesivamente desde el horneado hasta el horneado. Y tampoco horneaban todos los días.

que nuestros antepasados ​​una vez hornearon pan en un trozo de masa vieja o madura, lo enterraron en harina en una masa, y así sucesivamente de hornear a hornear. Y tampoco horneaban todos los días.

Le pregunté a mi bisabuela; "¿de dónde sacaste la levadura? Dice en la masa ... pero si no hubiera masa? Dice, a los vecinos en la masa ...

[*** Yana ***]

*** Yana ***

Aquí está la experiencia folklórica ... Todo está en la masa ...

[barbariscka]

barbariscka
Confirmo sobre la larga conservación de la masa - el otro día estaba horneando con la masa mezclada para las vacaciones de mayo (es una pena que no haya tomado una foto del pan). Es cierto, luego inmediatamente 200 gr. Amasé la pieza de trabajo, tomé 25 gramos para hornear, pero la actualicé cada dos veces, agregándola al frasco a la pieza principal (porque ahora rara vez horneo). El pan resulta olfativo y fragante

[barbariscka]

barbariscka, ¡Hola!
También pruebo diferentes recetas, incluida la tuya.
¿Podrías decirme, en el primer post escribes que la masa después de amasar queda blanda, pegajosa. Me gustaría aclarar hasta qué punto es pegajoso y suave))
El hombre de jengibre aguanta, ¿no flota? exactamente según las recetas, mi masa siempre está demasiado húmeda. Prefiero dejarme guiar por su consistencia. ¡Gracias!

[Invierno]

Invierno
¡¡Buen día!!
El hombre de jengibre se agarra, no flota, pero la masa en sí es suave, no apretada ... Y a pesar de la ligera pegajosidad, trato de no agregar harina, es mejor estirar y doblar la masa varias veces con descansos cortos, luego se vuelve más obediente, puedes engrasar tus manos p. m., es más fácil trabajar con la masa. La harina es diferente para todos, por lo que no puedes estar seguro, debes adaptarte a tus gustos. Cuanto más blanda sea la masa, más agujeros tendrá, pero no a todos les gusta y no siempre es buena. En este caso, resulta algo intermedio.
No sé si podría explicarlo, pero espero que tenga éxito.

Gracias, lo entiendo! de lo contrario, una vez que la masa simplemente flotó hacia los lados.
hoy horneado nuevamente según su receta, lo hizo un poco más espeso.
la masa resultó ser tan agradable, elástica, un poco pegajosa para mis manos, pero no apretada.
Pero de todos modos, al final, el pan resulta un poco poco cocido, pesado, con una miga gris.
La miga parece una natilla ... y así la consigo de vez en cuando ...
para entender cuál es la razón.
La masa encaja perfectamente, casi tres veces en 12 horas.
La masa sube peor, pero sube.
Quizás la masa se esté quedando demasiado, porque siempre hace mucho calor en nuestra cocina-26-28 *.
¿Qué debo hacer entonces - amasar la masa, moldearla inmediatamente, para fermentar y - hornear?

[Invierno]

Invierno
Horneé este pan con regularidad durante seis meses y puedo decir con certeza que no debería haber una miga opaca, así como pan pesado y poco horneado. La masa se eleva bien, lo que significa que la levadura funciona bien para usted. ¿Quizás la masa se anula, especialmente porque escribiste que hace calor aquí? Intenta reducir el tiempo de masa y mete la masa en el frigorífico durante la noche, y por la mañana, mantenla de nuevo a temperatura ambiente, moldea el pan, deja que suba y hornea. La temperatura a la que se hornea también es muy importante ... Este pan se planta en un horno caliente, se mantiene durante 12-15 minutos, y luego se baja la temperatura hasta que esté cocido. También puede intentar hornear en una olla de barro o hierro fundido debajo de una campana.
Mucho depende de la harina ... Desde hace un tiempo, con la masa madre, el pan dejó de quedar igual que antes ... Cambié la harina, todo volvió a la normalidad.
Como puede ver, puede haber muchas razones, espero que lo resuelva y el pan salga como debería.
No escribí yo mismo, siempre pensé que un trozo de masa vieja funciona como levadura.
O tal vez deberías cultivar masa madre, si tan obstinadamente quieres hornear pan sin levadura, todavía hay más oportunidades con la masa madre ...

En invierno, si hornea pan con masa vieja, necesita un ojo y un ojo aquí: ¡la masa principal sube MUY rápido!

¡La masa y la masa BASIC no son lo mismo!

La masa es una masa inicial, masa madre, puede subir y bajar; el mejor momento para la masa, la masa ha subido y ha comenzado a caer un poco; ahora necesita tiempo para ponerla en acción, en un lote.

Se prepara la masa principal sobre masa y se le agrega el resto de la harina, agua y demás y se hace el amasado, luego la fermentación, de las cuales deben quedar dos para la masa de trigo.

Cómo adivinar el tiempo de prueba:
1.la masa sube dos veces
2.la temperatura de la masa durante la fermentación aumenta en 2 * С

El pan crudo significa mucha agua o no se hornea bien, verifique el tempo. hornear con una sonda de temperatura, 96-98 * С, por encima de 100 * С temp. no estará en la miga, pero esto es una garantía de miga de pan horneado, incluso si la masa es líquida en la forma o en el hogar.

Más tarde expondré la receta del pan en el horno sobre la masa vieja, miro las fotos y comentario

[barbariscka, administrador]

barbariscka, administrador! gracias por tu atención y tus consejos!
Hago todo como lo describiste. Ayer horneé pan sobre masa, que estuvo en el refrigerador durante la noche.
la masa subió dos veces en 12 horas, amasé la masa principal y la envié al pasillo.
La masa era muy agradable al tacto, elástica, las burbujas se arrastran en todas direcciones.
Después del frigorífico, subió ligeramente, no mucho. Lo moldeé, lo dejé tibio durante otras 1,5 horas, encajó, pero no mucho. Luego lo horneó. Horneé durante unos 55 minutos. primeros 15 minutos bajo una tapa a una temperatura de 220 * (este es el máximo para mi pequeño horno Panasonic), luego 15 minutos. sin tapa a 200 *, el resto del tiempo a 180 *. La corteza está frita, pero el fondo principal es una especie de gris pálido. y la miga es de color gris terroso, como una natilla en apariencia, pesada, húmeda. Aunque el pan en sí se levantó bien en el horno. Los poros son bastante débiles en mi opinión. La temperatura interior no supera los 92-93 *. No tenía cámara, no pude tomar una foto, desafortunadamente.

Intentaré reducir la cantidad de agua. ¿Cómo creen ustedes que puedo intentar hornear con una sola fermentación? ¿Amasar la masa principal y moldear inmediatamente?

[Invierno]

Invierno, estás horneando pan con masa fría y estás esperando un resultado excelente

La masa después del refrigerador debe calentarse completamente a 30-35 * C, comenzar a subir por completo hasta que se duplique y luego puede hornearla. Ritmo óptimo. fermentación 30 * C, temp. masa dentro de 35 * C.

¡La masa tarda entre 3 y 3,5 horas en calentarse en el horno y subir!

Ahora la mejor opción para ti es hornear pan sobre un trozo de masa vieja, esta opción es más preferible, ya que también hay un trozo de masa vieja, y la masa principal se amasa en un lugar cálido, y es más conveniente ajustar la fermentación y leudación de la masa.

[Invierno]

Invierno
El administrador ya te escribió que la masa debería calentarse, no hornearás pan con masa fría.
No te bastará con una navaja. La masa debe pasar necesariamente por un período de fermentación, y el pan ya formado debe aumentar al menos dos veces en la parrilla.
Entonces, la "opción rápida" no funcionará aquí.
Según tengo entendido por sus publicaciones, tiene un problema con el horno. Me parece que tenemos que resolverlo de alguna manera. Horneé este pan en el antiguo horno Brest, en realidad sin saber exactamente la temperatura, también lo horneé en un horno moderno. Resultó tanto allí como allí.
Y si yo fuera tú, intentaría cambiar la harina.

[Invierno]

Tener Invierno masa sobre masa, según entendí. Luego hizo la masa principal y la puso en el refrigerador; la masa subió allí, esta es la primera prueba, aunque fría, la masa subió y funcionó.

Ahora sacamos la masa del frigorífico, amamos la masa fría y metemos la masa en un molde en el horno, calentamos y subimos dos veces, tardará unas 3-3,5 horas, y esta será la segunda fermentación. Asar en el horno o en un lugar cálido a 30 * C.

Tan pronto como la masa se duplique, enciende el horno a 180 * C, no saque la masa, subirá un poco más en el horno, ya que la levadura comenzará un trabajo adicional, luego el crecimiento se detendrá y comenzará la cocción, hornee hasta que esté cocido - verifique con una sonda de temperatura a 96-98 * C - ¡el pan está listo!

Aquí hay un diagrama para esta opción de horneado.

[Administración]

Administración
Horneé este pan y guardé la masa en el frigorífico, y sin él ... Siempre funcionó.
Creo que la razón principal de las fallas de Zimnyaya son problemas con el horno, con la cocción, ella escribió que su horno es basura en otras publicaciones.
Y claramente vale la pena intentar hornear con una harina diferente. Tienen una excelente harina de Predportovaya en San Petersburgo, ahora lo horneo y no estoy muy feliz. Pero en un momento este pan me resultó bien en Sokolnicheskaya.

Sí, todo es posible, especialmente cuando lo afrontas por primera vez.

[Administración]

Administración¡Estás como siempre con información valiosa!
gracias por la aclaración sobre la segunda prueba!
Después de todo, después del refrigerador, mantuve la masa tibia (en el horno con una taza de agua hirviendo durante un poco más de una hora),
Hacía mucho frío cuando encendí la estufa. Pero recuerdo cómo escribieron las niñas que a veces moldean el pan y lo envían al frigorífico para que le hagan pruebas. Luego lo sacarán e inmediatamente para hornear, sin calentar. y es un poco incomprensible para mí: después del refrigerador, debes hacer una arruga. ¿Es un sobre plegable? ¿O inmediatamente formamos pan en la forma deseada? Hice el moldeado de inmediato, y la masa se moldeó muy a regañadientes, porque estaba fría e inelástica. Entonces, ¿cuál es el camino correcto?

barbariscka! gracias por tus consejos y comentarios! Tengo harina bielorrusa,
y la prima de trigo fue tanto Predportovaya como Makfa. un resultado.
Esto quiere decir que queda la opción con el horno, ya que la levadura (masa madura) funciona muy bien,
sería una pena separarme de ella ... (((cuando pongo la masa, simplemente la admiro, ¡esta masa está burbujeante! y cuando trabajo con la masa, la mayoría de las veces se vuelve lenta después de la segunda prueba, pierde su elasticidad, se rompe durante el moldeado. ¿Qué es?
No será posible cambiar el horno todavía, porque quizás tengamos un movimiento, y en ese lugar hay gas.
y ahora tengo una estufa eléctrica ... viviré así por ahora. Me aseguro que la gente hornea en cualquier condición y en cualquier horno. Aquí tienes, por ejemplo
Y significa que mis manos no están tan pegadas

¿Es un sobre plegable? ¿O inmediatamente formamos pan en la forma deseada? Hice el moldeado de inmediato, y la masa se moldeó muy a regañadientes, porque estaba fría e inelástica. Entonces, ¿cuál es el camino correcto?

Tienes masa preparada en tus manos, dale cualquier forma. Pero es mejor hornear masa fría a partir de dicha masa en un molde, ya que moldear masa fría puede causar problemas al hornear, por ejemplo, huecos en el pan.

Por lo tanto, es mejor tomar una forma redonda, mantenerla en frío, luego alejarla y hornear.

Y significa que mis manos no están tan pegadas Al principio no éramos mejores ...

[Invierno]

Invierno
Todos tenemos nuestras manos unidas de la misma manera, lo cual está probado anatómicamente ... no es necesario que las bajes
y desesperación.
En cuanto a la harina, te escribí, porque me encontré con tal problema cuando mi pan, que siempre resultaba, de repente dejó de salir de la misma harina. Quizás había tal lote de harina, quién sabe.
Si yo fuera usted, reduciría un poco la cantidad de agua, aumentaría ligeramente la sal (debería constituir el 2% del peso de la harina), también reduciría la extensión y hornearía a una temperatura más baja, pero más tiempo.
Espero que puedas manejar tus problemas y conseguir el pan que te gusta. Te deseo éxito !!

[Pero de una masa tan fría, es mejor hornear en un molde,]

Tienes masa preparada en tus manos, dale cualquier forma. Pero de una masa tan fría, es mejor hornear en un molde, porque moldear masa fría puede causar problemas de horneado, como huecos en el pan.

Por lo tanto, es mejor tomar una forma redonda, mantenerla en frío, luego alejarla y hornear. Y significa que mis manos no están tan pegadas Al principio no éramos mejores ...

¡ACERCA DE! ¡Este es un pensamiento! ¡Forme la masa tibia y luego después del refrigerador para leudar!
¡Gracias! y luego la masa fría es difícil de formar, no elástica.
pero no bromeas sobre tus manos, no lo creo de todos modos

Invierno
no es necesario omitirlos
y desesperación ...
... Si yo fuera tú, reduciría un poco la cantidad de agua, aumentaría ligeramente la sal (debería constituir el 2% del peso de la harina), también reduciría el sabor y hornearía a una temperatura más baja, pero más tiempo.
Espero que puedas manejar tus problemas y conseguir el pan que te gusta. Te deseo éxito !!

¡Gracias Vasilisa!
Sí, no me desespero para nada, solo quiero, como siempre, muchos resultados e inmediatamente
Consideraré tu consejo. Tengo que recopilar toda la información poco a poco ...

Gracias. ¡¡¡chicas!!!
sería muy difícil sin tu apoyo))

[Administración]

Administración, buenos días, si es posible, tengo una pregunta más (pido disculpas por la importunidad ...)

Tu escribiste:

Ahora sacamos la masa del frigorífico, amamos la masa fría y metemos la masa en un molde en el horno, calentamos y subimos dos veces, tardará unas 3-3,5 horas, y esta será la segunda fermentación. Asar en el horno o en un lugar cálido a 30 * C.

Tan pronto como la masa suba a la mitad, enciende el horno a 180 * C, no saque la masa, subirá un poco más en el horno, ya que la levadura comenzará un trabajo adicional, luego el crecimiento se detendrá y comenzará la cocción, hornee hasta que esté cocido - verifique con una sonda de temperatura a 96-98 * C - ¡el pan está listo!

Aquí hay un diagrama para esta opción de horneado.

cuando aumentamos la temperatura en el horno a 180, ¿ya ha comenzado el tiempo de horneado?
o cuando se detiene el aumento de la masa, debe agregar más temperatura y luego contar el tiempo de horneado, según el esquema habitual, primero 230-250 * y luego bajar la temperatura.

[Invierno]

Invierno, ¡Buenos días!

LEA CON MUY ATENCIÓN el texto de mi cita: Estoy escribiendo sobre masa en forma! Entonces el esquema sobre el que estoy escribiendo es adecuado.

Si hornea En el fondo, entonces el esquema será diferente, aquí primero debe distanciar la masa, por ejemplo, en una bandeja para hornear (sin una forma), luego calentar el horno a 250 * C y poner la masa en la bandeja para hornear en el horno.
Puede escribir con más detalle si necesita hornear con esta opción en particular.

¡Entendido, gracias Admin!

¡Estoy informando los resultados!
¡Quiero decir de inmediato que el pan está prácticamente terminado!
¡Cómo subestimé la importancia de las escalas!

Esta masa después de las 13 en punto, subió 2,5 veces
Pan después de la segunda prueba. Desafortunadamente. Tuve que acudir urgentemente a los pacientes para un masaje, y la prueba se redujo de 3,5 horas a 2 horas 50 minutos, lo que se puede ver en el resultado final (se voló el techo). en la foto del medio, el techo es plano, aquí es donde se puede ver la segunda barra))

esto es un barril

aquí hay un corte, no hay temple en la masa esta vez

Lo siento por la calidad, es del telefono
Pero hubo un problema con la baja temperatura dentro del pan-92 *, ¡se horneó durante 55 minutos!
y debería estar un poco más seco de lo que resultó. Aún así, un poco de cuidado.

Amasé la masa de doble norma, en dos panes de 860 g cada uno, primero horneé a 220 * 15 minutos, luego a 180, todo el tiempo restante fue de 40 minutos. Lo rocié con un aspersor, ya que el horno es pequeño y no cabe en el fondo.
La parte superior se quema un poco y la parte inferior, y los lados no están lo suficientemente horneados. La próxima vez, debe bajar inmediatamente la temperatura a 200 * o cubrir con papel. ¿Cómo se consigue la temperatura adecuada dentro del pan? si se aumenta la temperatura y el tiempo, la corteza se seca. tal vez esto se deba a que hay más agua en la masa? Aunque, esta vez reduje la cantidad de agua. pero agregó rast. petróleo. que no está prescrito por la receta)) pregunto dónde está la lógica ...
Lubricar mis manos para que la masa no se pegue

Pero a pesar de todas las deficiencias, ¡el pan es delicioso! con una leve acidez muy agradable. hasta mi hija camina y arrastra a escondidas, y el hijo menor se comió un bocadillo, que está en la foto))

[Invierno]

Invierno, Me perdonarás mis 5 kopeks, pero los insertaré: no me gusta tu forma de hornear este pan. Como no intenté negociar con tal forma, bueno, el pan se calienta de manera desigual y ¡listo! Me cansé de combatirlo y dejé de usarlo para hornear pan.