Entrantes franceses

Otra pregunta. Vicki escribe que necesitas alimentar con cereales integrales o 2 tipos de harina. Si no están ahí, entonces "¡Todo está perdido, Lelik!"

¿Dónde escribe eso Vicki? .... o Vicki tiene esclerosis progresiva?
Vicki alimenta su masa madre exclusivamente con harina c. desde. el más barato (le compré una bolsa) por 5 - 10 gramos. La masa madre toma 100 - 150 gr. harina y agua y se siente muy bien. Pero no le doy más de dos veces, esta es solo la acidez que me conviene.

[Viki]

Viki , Leí otro tema sobre el pan de masa madre en el horno.
Una pregunta más ha madurado en el curso de la lectura. Si como resultado de almacenar el cultivo iniciador en el refrigerador a temperatura. por debajo de 10 grados, las bacterias del ácido láctico mueren y solo quedan levaduras silvestres, entonces ¿por qué TODOS LOS PRODUCTOS DE LA ENCUESTA se almacenan siempre a baja temperatura, incluida la nutrición médica e incluso en tubos de ensayo, cultivos iniciadores y medicamentos? Además, en el mismo kéfir fermentado, la acidez aumenta con el tiempo, lo que indica la actividad vital de estos MC de bacterias incluso a temperaturas tan bajas. Y la levadura del pan reacciona tan dolorosamente ... No puedo pensar en nada con almacenamiento, no hay codiciados 10-12 grados en la casa. Calor. verano ... En el frigorífico +5 en la sección de frutas. ¿Qué hacer?
Viki , por favor comente mis errores en el informe sobre el primer pan. Me gustaría intentarlo de nuevo. pero no tiene sentido hacer esto. hasta que considere mis errores de cálculo.

Comenzaré con la historia de mi conocimiento de la levadura.
Cuando de repente se apagó la luz y el HP ya había amasado la masa, tuve que sacarla, moldearla y hornearla en el horno. Entonces hice todo mal, pero me di cuenta de que mi horno podía hornear. Y entonces empezó. Fui a estudiar las reglas del moldeado. Accidentalmente tropecé con GOST y por eso quería ese pan que desde la infancia. Darnitsky, una hogaza de 22 kopeks ... Y todos son masa. Comencé a poner masas durante 4 a 5 horas, y luego encontré un artículo sobre levaduras que reemplazan a las masas, es decir, la masa siempre está a mano. Levantó todo en una fila, alcanzó 8 piezas. al mismo tiempo. Utilizo levadura en lugar de masa hasta el día de hoy. Horneo de acuerdo con GOST. Una libra de levadura en el pan es mi norma.
Con respecto al almacenamiento en el refrigerador, solo puedo decir que obtendrá un pan delicioso sin importar qué, PERO la estructura de la miga será radicalmente diferente.
Y veo dos errores principales en el primer pan:
1. Cuando termina el lote, apago la estufa, calentar aquí es como la muerte. Lo dejaba vagar durante 40-50 minutos e hice el deshuesado. Segundos 10-15. Otros 20 minutos de fermentación y fuera del cubo.
2. Sobre una masa espolvoreada con harina (puede simplemente sobre la mesa) es necesario formar una hogaza. La opción más fácil es tirar hacia arriba desde todos los lados hasta que comience a agrietarse. Luego la prueba.

y aqui estoy de vuelta. Shchaaa, Cakezhechka, te asesoraremos desde todos los lados de todo y mucho, y estarás con nosotros, como siete niñeras, niño sin un ojo sin pan leo lo que escribes y entenderemos

[Ánimo]

Ánimo, Te he estado esperando toda la noche !!! ¿De dónde viene esa acidez ??? !!! ¿Dónde está la articulación?

Este milagro mío estuvo en un plato sobre la mesa toda la noche. El marido pregunta por la mañana: ¿qué tipo de pan es tan genial? Respondo: Este es el primer panqueque con bultos, no lo comas, es muy amargo y sin éxito. Se lo daré a los perros y seguiré estudiando. Nos fuimos a trabajar. En el I mirada por la noche, mi marido llega con una rebanada de este pan, y todo brilla de felicidad: aquí !!!! Este es el sabor de mi infancia !!!!!!! En el verano, mi padre y yo transportamos el colmenar a Kazajstán (a la estepa floreciente), recorrimos pequeños pueblos y compramos pan en la tienda general. Este es EXACTAMENTE el sabor.¡¡¡Oh Dios mío!!! Cierro los ojos y veo cómo soy un niño de 10 años en la Moskvichka de mi padre, temblando por el calor, el polvo polvoriento es terrible (detrás de los tractores que arrastran remolques con colmenas), y estoy masticando a una perra tan amarga y feliz terriblemente !!!!
Bueno, perdí la mitad del pan ... No voy a tirar el resto, quizás mañana quiera volver a recordar las estepas kazajas.
Aguja, ¿bien que?

Vayamos desde el principio. Tienes una buena levadura, sube de manera impresionante.

1. Sáquelo del refrigerador inmediatamente. Las bacterias del ácido láctico que viven en la masa madre no tienen nada que ver con los alimentos con ácido láctico y las bacterias "de ellos".

2. Mi pan resulta completamente NO Agrio, solo en los panes grises se observa una acidez apenas perceptible. Para hacer esto, alimente el cultivo iniciador en altas proporciones:

- vierte toda la levadura que sacas de la nevera (pero no la golpees dolorosamente, pero ya no puedes meterla en el pan, no seas codicioso), toma UNA cucharadita de la levadura, agrégala a 125 g de agua y agita bien hasta que quede una espuma blanca. Allí - 125 g de harina y mezclar con un tenedor. Arriésgate al notar el volumen de la mezcla. Hacia la mañana, la levadura duplicará su tamaño, observe la marca. Una vez que se haya duplicado, puedes hornear. Si no hornea, necesita alimentar. Pero no tiene sentido alimentar la cantidad total, la levadura está creciendo exponencialmente, pronto a tal ritmo, serás desalojado de la casa. Por lo tanto, utilícelo para hornear o deséchelo, alimentando solo de 5 a 10 g de masa madre.

- si decide hornear y tiene menos levadura de la requerida por la receta, agregue harina-agua a la cantidad requerida con un pequeño margen, para que la levadura quede para la procreación;

- ¿Tienes bodega? Ahora me está ayudando mucho. Al menos el ritmo. y subió allí a 15 grados, pero aún no son 40.

3. ¿Parece que tienes la receta del pan? diseñado para fr grueso. masa madre, de ahí tales inconsistencias con el agua.

4. Realización de fermentaciones muy largas con calentamiento, a partir de las cuales se sobresatura la masa.
5. Para el pan, tomé la levadura inicialmente acidificada.
6. Trate de hornear sobre masa (haga exactamente de acuerdo con mi receta para hornear en el horno, la masa suaviza la acidez, si no la sobreexpone).
7. Si toma una masa madre pura para hornear, no la deje demasiado ácida, ha subido 2 veces, y lo suficiente, en su masa.

Ya respondí la pregunta de la diferencia entre levadura y masa ... ahora voy a encontrar un ayuno, es bastante largo, pero en definitiva, la principal diferencia está en la concentración y estabilidad de la simbiosis de microorganismos existente.

y los primeros panes en el horno eran exactamente iguales a tu foto, apareció la nostalgia.

No parece que haya olvidado nada. Si acaso aclara))

Encontrar la diferencia entre masa madre y masa

La línea que separa la levadura de la masa es muy condicional, pero sigue ahí.

La masa madre es una composición que provoca la fermentación, en un sentido más estricto: cualquier sustancia orgánica, cuya introducción en el entorno alimentario provoca el proceso de fermentación.

"La masa es masa fermentada aderezada con levadura o masa madre".

La masa madre es, en esencia, siempre masa esponjosa.

Ahora sobre la esencia de la diferencia entre levadura y masa.

Al comienzo del proceso de cultivo de la masa madre en él, unas cuarenta especies de IBC y más de una docena de especies de levadura salvaje comienzan una guerra. Al final de este proceso, los más fuertes sobreviven y crean una cierta simbiosis en la masa madre terminada: solo dos o tres tipos de bacterias MK y levadura silvestre, que determinarán las características de rendimiento de su masa madre particular (elevación, aroma, etc.). Incluso cultivando varios entrantes de acuerdo con la misma receta, puede obtener entrantes de diferente calidad. Una vez que se ha establecido una simbiosis estable de microorganismos en la levadura, esta puede permanecer estable durante muchos meses y años (sujeto a un adecuado almacenamiento y alimentación), ningún microorganismo "del exterior" echará raíces aquí, estarán condenados al desplazamiento y la extinción. Las bacterias del ácido láctico y la levadura silvestre esterilizarán constantemente el cultivo iniciador de microbios no deseados, liberando alcohol, así como ácido acético y láctico durante su fermentación.¡Un pequeño mundo real que se protege de las intrusiones externas!

La masa madre se utiliza como fuente de ácidos orgánicos y proteína de harina modificada.

La masa de Bezoparnoe es la más privada en este sentido, carece de sabor y aroma, los productos elaborados a partir de dicha masa se vuelven rancios rápidamente.

La masa de esponja es una canción completamente diferente, con un sabor y aroma profundos, los productos de ella no se añejan por mucho más tiempo. Y todo gracias a que contienen 2 veces más ácidos orgánicos.

Un cultivo iniciador maduro (que ha alcanzado su punto máximo de crecimiento) contiene 20 veces más ácidos orgánicos diversos y un cultivo iniciador concentrado ácido (el que se deja madurar después de aproximadamente 12 horas después del envejecimiento), incluso más. Por tanto, la adición de estos cultivos iniciadores puede mejorar en gran medida la calidad de la masa sin masa.

Los felices propietarios de masas madre tienen una gran ventaja sobre las amas de casa "sin caballos": la oportunidad de tomar masa madre madura en lugar de masa en la masa esponjosa en cualquier momento y agregar la masa madre peroxidizada a la masa segura, lo que da como resultado productos aromáticos, sabrosos y duraderos.

Entonces, concluiría que la masa madre se diferencia de la masa madre por una mayor concentración de ácidos orgánicos y su diversidad, así como por la estabilidad de la simbiosis resultante de microorganismos. Podemos reemplazar fácilmente la masa con masa madre, pero por el contrario, ya es bastante problemático. Más bien, no es problemático, pero requerirá algo de trabajo en el cultivo de cultivos de masa madre a base de masa madre.

Oh, no quería escribir durante tanto tiempo, pero en el proceso de responderme, se volvió interesante entender las diferencias entre la levadura y la masa.

Si la levadura se almacena a temp. por debajo de + 10 *, todas las bacterias MK mueren, solo queda la levadura salvaje para multiplicarse. Los cultivos iniciadores que se almacenan en el refrigerador siempre están privados en el sentido de bacterias MC y una variedad de ácidos orgánicos. No imparten a los productos el mismo aroma y sabor profundos a pan que las levaduras, que se alimentan y almacenan de acuerdo con todas las reglas del arte.

Les pido que tengan en cuenta el momento en que no soy microbiólogo, y trato de sacar todas las conclusiones desde el punto de vista de los rudimentos del conocimiento sobre este tema y la lógica elemental.

[Acerca del almacenamiento a temperatura. por debajo de 10 *.]

Acerca del almacenamiento a temperatura. por debajo de 10 *.

No soy un microbiólogo ni un bioquímico para rastrear la muerte y el resurgimiento de las bacterias MK en un laboratorio. A medida que me dejé llevar por el horneado de masa madre, comencé a leer todo lo que tenía a mano sobre este tema. Tomo como axioma la afirmación de que las bacterias MC mueren a temperaturas inferiores
+ 10 *. Sin embargo, las levaduras silvestres siguen sintiéndose bien y multiplicándose con igual constancia y gozo, quien lo dude, levantará el pan.
Pero las fotos publicadas en el LJ de Ludmila fueron suficientes para que me negara a guardar el cultivo iniciador en el refrigerador. Ella probó empíricamente cómo la masa madre enfriada afecta la estructura de la miga y la corteza, así como el sabor del pan. Desafortunadamente, muchos materiales no se conservaron en este LJ. Por lo tanto, solo puede confiar en nuestra palabra de que la diferencia fue más que significativa: corteza más gruesa y más gruesa, miga poco interesante, aumento insuficiente, en consecuencia, y el sabor se retrasó en varios órdenes de magnitud.
Si al comienzo de sus observaciones sobre diferentes levaduras, Lyudmila todavía admitía la idea de que después del rejuvenecimiento prolongado de la levadura del refrigerador (por cierto, en términos de costos laborales equivalentes a eliminar una nueva levadura), las bacterias MK pueden revivirse, entonces, con la adquisición de una experiencia suficientemente rica, rechazó por completo esta posibilidad. ... Llegué a la conclusión de que refrescar la masa madre del refrigerador no ayudará a recuperar su sabor y aroma únicos.
Si tal opción le conviene a alguien para que solo la levadura silvestre recoja el pan, entonces nadie insiste en nada más. Yo hice mi elección. Cada uno de nosotros también lo tiene.

En el cultivo iniciador correcto, se forma una simbiosis de bacterias de ácido láctico y levadura salvaje. Las bacterias MC se alimentan de los subproductos de la fermentación de la levadura y, a su vez, hacen que el cultivo sea más ácido al liberar ácido láctico, lo que evita que el fermento se eche a perder (ya que la mayoría de los microbios no pueden sobrevivir en un ambiente ácido).
Fueron estos entrantes los que enriquecieron el cuerpo con ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas, fibra, moco, pectina, bioestimulantes.

¿Cuál sería el uso de una levadura con levadura silvestre sola? No lo sé. Me gusta más el producto completo.

Zest, bueno, dame una receta y me voy a la cama! ¡Tengo que trabajar mañana por la mañana! ¡Directamente del gancho, que tiene más éxito! Voy a alimentar a esta hermosa francesa mía y comprar. Hasta mañana. Y mañana la amasaré y la observaré como una incursión tártara.
¡Y tengo un sótano! muy agradable y fria. La terraza es recta. Y me olvidé de él ¡¡¡¡Gracias !!!!!

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éste es para el horno.

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éste es para la panificadora.

- vierte toda la levadura que sacas de la nevera (pero no la golpees con dolor, pero ya no puedes meterla en el pan, no seas codicioso), toma UNA cucharadita de la levadura, agrégala a 125 g de agua y agita bien hasta que se vuelva una espuma blanca. Allí - 125 g de harina y mezclar con un tenedor. Arriésgate al notar el volumen de la mezcla. Alrededor de la mañana, la levadura duplicará su tamaño, observe la marca. Como ha subido dos veces, se puede hornear. Si no hornea, necesita alimentar. Pero no tiene sentido alimentar la cantidad total, la levadura está creciendo exponencialmente, pronto a tal ritmo, serás desalojado de la casa. Por lo tanto, utilícelo para hornear o deseche, alimentando solo de 5 a 10 g de masa madre.

Haré 250 g de masa madre. Todo se convertirá en pan. Dejar 5 g en el tarro, mezclar con 125 + 125 y poner en el sótano? O primero la puerta tiene que duplicar su tamaño. y luego en el sonajero. Ánimo. ¡no golpees! Lo entenderé una vez y no molestaré

[S t]

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O este es para una máquina de pan.
Ahora mira. Si pones pan en el primer eslabón de una masa para hornear en el horno, toma ahora de tu masa madre 1 S t... l. para el establecimiento de la masa para mañana por la mañana, allí se detalla todo,
y 1 cucharadita más. tomar para la cría, agregar 125 g de agua + 125 g de harina. Déjalo reposar una hora a temperatura ambiente, para que comience el proceso, y luego bájalo a la bodega, allí madurará por sí mismo. ¿Cuál es tu ritmo allí?

Si sigue el segundo enlace, badyazh 1 cucharadita. masas madre con 125 g de harina y 125 g de agua, dejar en casa hasta la mañana, por la mañana la masa madre madura para el pan estará lista. 200 g irán al pan, del resto toma 1 cucharadita, alimenta 125 + 125, déjelo en casa durante una hora y luego bájelo al sótano para guardarlo.

¿Está limpio?))

[pastel]

pastel, si espera hasta que duplique su tamaño, entonces pondrá la masa madre ya fermentada, por así decirlo, ya preparada en la bodega, y mientras está allí en la bodega, definitivamente se peróxido. Le doy una hora para que comiencen los procesos de fermentación, y luego lo coloco en un lugar fresco para ralentizar el crecimiento activo del cultivo iniciador (este es el caso en el que no voy a hornear después de 6 horas después de la alimentación). En general, si quiero hornear por la mañana, lo alimento por la noche y no lo escondo por ningún lado. Si voy a hornear por la noche, lo alimento por la mañana.
Lo siento por 5 kopeks

[kava]

kava ¡5 kopeks también es dinero!

Ánimo, ¡¡¡¡Ahora todo está claro!!!! Reescribió. Iré a arrancar el termómetro exterior de la ventana y lo bajaré al sótano. Controlo la temperatura en invierno. y en verano no me importa cómo sea. ¡¡¡Pero ahora ya no importa !!! Mañana te cuento como me va. Fui a alimentar.

[Vicky kava, Zest, residente de verano- todos los que no consideran que mi nuevo pasatiempo sea el capricho de una mujer mayor y están dispuestos a ayudar y sugerir

¡GRACIAS!centrar]

[pastel]

pastel

siempre feliz de ayudar))

¿Qué dijiste sobre el capricho?))) Así que estamos tan mnooooooooo Todos ustedes listaron HAZLO

Pero mi amistad con la levadura no funciona de ninguna manera (n) Empecé a dominarla ya en agosto del año pasado y todavía nada
Lo pondré, deambularé, lo alimentaré, lo pondré en el refrigerador; muere: wow: A veces inmediatamente, a veces después de un tiempo. Primero lo guardé debajo de la tapa, luego debajo de la tapa con agujeros.
Ahora, un animal de 2 semanas también vive, lo comenzó con kéfir viejo y harina de centeno 1: 1, lo saqué del refrigerador dos veces y lo horneé, pero en ambas ocasiones agregué 1 cucharadita de levadura por razones de seguridad. 500 gr. harina, por temor a que la levadura no funcione. Lo saco por la noche, lo pongo en la mesa, por la mañana aumenta 3 veces, lo alimento con kéfir y harina 1: 1, sube dos veces en 5 horas, tomo la mitad (o cuánto) pongo la masa, vuelvo a alimentar el resto, lo dejo subir y lo meto refrigerador.
Aquí está el pan de ayer

No tengo una forma especial, así que lo horneé en silicona, salió de allí en 2 horas de prueba y se formaron esas "orejas"
La receta fue la siguiente:
- harina de trigo "Makfa" 100gr
- harina CZ POR 200gr.
- harina de centeno 200g.
- levadura 5 cucharadas. cucharas colmadas
- levadura 1 cucharadita
-sal 1,5 cucharadita
- azúcar 1.5 cucharadas l.
-agrama 1 cucharadita
-panifarina 2 cdas. l.
-Glofa 1 cucharadita
- suero 240 ml.
- aceite vegetal 2 cdas. l.
amasar en HP sobre pizza (45 min), luego en el molde y en el horno con la luz encendida durante 2 horas.
Antes de eso, horneaba de acuerdo con la misma composición pero en forma redonda, lo descongelaba en una ensaladera forrada con papel de hornear, luego lo transfirió en papel a una cacerola de paredes gruesas de Berhof y lo horneó en él. Levantó bien, pero el papel se pegó al fondo del pan y hubo que humedecerlo y pelarlo, y el pan (lados y fondo) no estaba liso, sino ondulado por las curvas del papel que cortaban el trozo de masa.
Chicas, trabajen en los errores, así que quiero un buen pan !!!!

[Tía Besya,]

Tía Besya, Horneé pan negro con masa madre viviendo en el refrigerador durante 4 años. Naturalmente, probablemente solo vivió levadura salvaje, pero el pan aún estaba sabroso.
Si su masa madre se eleva 3 veces, entonces puede hornear un buen pan sobre ella. Solo la levadura en sí, antes de poner la masa sobre ella, debe alimentarse 3-4 veces, revivirla.
Saqué el entrante del refrigerador y lo dejé abierto en la cocina durante 1.5-2 horas. Luego le echó bastante agua a temperatura ambiente y la removió adecuadamente. Vertí un poco de este líquido en un frasco limpio - 1,5 cm de alto en el frasco y alimenté 1 st. l. harina de centeno + 2 cucharadas. l. harina de trigo. Tan pronto como la levadura subió 2 veces, dejó 1 st. l. levadura y pienso en la misma proporción 3 veces.
Tal levadura en sí misma producirá pan sin levadura en 4 horas.
En cuanto a la receta, no entiendo por qué se necesita un gramo si hay una levadura viva. Si levanta la masa sin levadura, la levadura tendrá suficiente acidez.
La miga densa, en mi opinión, resultó por dos razones:
- falta de líquido;
- pruebas insuficientes.
Bueno, demasiado para esta forma de masa. Simplemente no tenía dónde crecer.

[Tía besya]

Tía besya, de discusiones anteriores, llegué a la conclusión de que la levadura NO debe almacenarse en el refrigerador. En cualquier caso, los franceses. ¿Quizás la razón del fracaso es esta?
También tengo algunas jambas. Ya 2 veces comenzó la levadura primaria en harina de centeno. agua y malta. Un día después saqué todo el moho. TODAS. Decidí que un día de verano es mucho, aunque se verificó en un calentador de agua debajo del techo 35 *. La próxima vez que amasé por la noche antes de acostarme a las 24, la saqué del calentador de agua a las 18 ... Bolsillos de moho. las tapas rectas son tan grises que quería quitar la capa superior y usar la inferior (de todos modos, después de todo, ¡tire la mayor parte!), pero recordé el documental sobre el moho y decidí no cultivar esta cosa desagradable: su micelio y sus esporas penetraron todo el producto y no puedo aislarlo tirando la capa superior. ... así que 2 "abortos" Más precisamente, 3, después de todo, también eliminé ese peróxido ... ¡No puedo imaginar por qué comenzó a florecer! El agua hervida filtrada, la harina y la malta son iguales. capacidad lavado en lavavajillas 70 * ....
¡Intentaré más!

[pastel]

pastel, y solo pensé en ti, ¿cómo te va con tu extranjero? Y los de ¿De dónde sacaste este molde? Me volví contra una mujer francesa 2 veces, y todo está bien. Incluso si a veces me olvido de alimentarme y se detiene, entonces lo máximo es la estratificación del líquido que contiene, pero incluso en este caso, se presta a la reanimación. Pero sin moho, ni siquiera un rastro. Podría, así que compartí el mío contigo. Realmente quiero que puedas cultivarlo. Mantengo mis puños.

[Pastel,]

Pastel, Por supuesto, el pan más delicioso y aromático se elabora con masa madre que no vivía en el frigorífico. Ella misma se convenció de ello haciendo una masa madre francesa. Pero el pan de masa madre del refrigerador sigue siendo mejor para mi gusto que sin masa madre.
Es extraño que te salga moho en la masa madre ... ¿Quizás deberías agregar una cucharadita de miel en la fábrica de masa madre? La miel es un buen desinfectante. Al menos de E. coli, protege la masa madre ...

No pienso renunciar a la idea de hornear con masa madre. por lo que ni siquiera puedes animarme o persuadirme. La duda está resuelta, me trajeron harina de centeno, la probaré con otra harina, en otro recipiente y bajo la más estricta supervisión horaria. Todo saldrá bien con seguridad, pero no sé cuándo

[pastel]

pastelcomo estas Dado que sus publicaciones en forma impresa se almacenan en mi lugar más preciado, estoy en "usted". Literalmente como una familia, ¿de acuerdo?

Chicas, bueno, ¡estén atónitas! Imagínese, durante casi todo el tiempo horneé con masa madre. Más bien, eso pensé. Porque mi levadura estaba apenas viva ... Y luego: estaba terriblemente satisfecho con el resultado.

Luego, cuando me explicaron un poco en el foro qué era qué, hice una auténtica francesa. ¡Qué, resulta, delicioso pan! Fragante.

Por la sencillez de su producción, me gustó mucho "Pan sin amasar" de Lyudmila de su LiveJournal. Resultó bien incluso sin levadura. Y con masa madre ... ¡enloquece!

Muchas gracias a todos los que participaron a tiempo.

Chicas, bueno, lo siento, tiraré mi levadura en noviembre. ¡He estado corriendo con ella tanto! ¿Es realmente, realmente necesario cambiarlo en seis meses? Nadie intentó irse, me pregunto.

[Luke]

Luke, por supuesto sobre "usted", ¡¿qué pregunta ?!
Todavía estoy en el escondite con masa madre. Ella tomó el frente. y en el trabajo horneo pan solo en la “máquina automática”, y me fui. No hay tiempo para la creatividad ... Iceing prometió mostrar a las chicas en el foro (decoración), por lo que tomó 2 semanas, no había fuerzas para hacerlo ... ¡La vida, maldita sea, eso es rápido! Y así parpadea: mañana-noche-mañana-noche ...

buena noches

finalmente decidió hacer pan de masa madre ... después de una larga visualización se detuvo en el francés. Pero luego surgió la pregunta: en la revisión, el agua se indica en gramos y no en ml. Quizás las preguntas sean estúpidas, pero un gramo en 1 ml de agua.

y otra pregunta: según algunas recetas, a la frenchyuzaquasca se le agrega malta (10 gramos), pero no a algunas. ¿Qué cultivo iniciador es mejor, con malta o no?

Gracias de antemano por su respuesta

1 ml de agua pesa 1 gramo.

Agua en gramos = agua en mililitros. La malta es necesaria en la primera etapa del cultivo de masa madre y se agrega a todas las recetas (cuando se trata de hacer masa madre, no masa).

gracias a todos .... una pregunta más ... en el segundo día se toma la mitad de la levadura, pero ¿a dónde va la segunda mitad? luego se usa o se exprime ... si solo se necesita la mitad, ¿por qué no usar solo la mitad de la receta especificada el primer día?

Y la otra mitad, como bien señaló, se descarta. Y si comienza con una cantidad menor desde el principio, entonces la levadura no funcionará, tal tecnología. Algunos ya lo han comprobado, pero por desgracia ...

Kava, mi masa madre resultó cuando inicialmente tomé la cantidad de ingredientes 2 veces más pequeña

kava gracias ... pero ¿esta receta es al vapor o de masa madre? él es del sitio LiveJournal de Ludmila, que es citado por muchos aquí .. sin malta, pero llamado masa madre

Masa madre tradicional francesa
Día 1.100g de harina integral de centeno (centeno negro). 120 g de agua a temperatura ambiente. Revuelva y deje durante 24 horas en la sala T.
Día 2. Tomar la mitad de la mezcla de centeno, agregar 200 g de harina de trigo blanco y 60 g de agua fría (5C). revuelva y deje durante 18 horas en la habitación T.
No pasó mucho. Nada. Esta mezcla es demasiado gelatinosa y agria para que suba.
A pesar de que esta mezcla no aumentó de volumen, los signos de fermentación son claramente visibles en el espesor de la mezcla.
Día 3. Tomar 300 g de la mezcla resultante y agregar 300 g de harina de trigo blanco y 150 g de agua fría (5C). Amasar una masa densa, dejar fermentar durante 12 horas en la sala T.
Con un peso de 450g de masa fresca sin levadura fresca y 300g de la mezcla anterior.
La mezcla número tres ha crecido ligeramente en volumen, aproximadamente un 50%.
Día 4. Tomar 200 g de la masa madre resultante, 200 g de harina de trigo blanco, 110 g de agua fría (5C). Amasar, tapar y dejar fermentar durante 8 horas en la sala T.
En esta etapa, la levadura se ha triplicado en volumen.
Pasado este período, tomar 200 g de la masa madre resultante, agregar 200 g de harina 110 g de agua fría (5C), amasar y dejar durante 24 horas en un REFRIGERADOR (6-8C). La masa madre francesa tradicional se puede utilizar directamente en la masa de pan.

[LaraN]

LaraN, entonces eres más afortunado que Zest y yo.
Volantes, Comencé el francés 2 veces, la primera cuando el LiveJournal de Lyudmila todavía estaba abierto
Yo cito:
El iniciador líquido moderno de Erik Kaiser

Lunes 8 am.

Mezclar 100 g de harina de centeno oscuro, 120 g de agua a 40 ° C, 10g de malta. Batir hasta que quede suave, dejar fermentar a 30-40C durante 24 horas. Es una levadura. La foto muestra cómo se ve después de 24 horas de cálido deambular. Tome la mitad de esta masa madre y aliméntela. Deseche el resto o úselo para crear la receta de inicio espesa anterior.
La tecnología completa está aquí 🔗

La segunda vez partí de la foto de la clase magistral. Viki (publicación # 2 en este hilo). Como puede ver, ambas variedades contienen malta.

[Volantes]

Kava, mi masa madre resultó cuando inicialmente tomé la cantidad de ingredientes 2 veces más pequeña

Tienes suerte. O la mano es ligera o las estrellas se han elevado así. Por lo general, debe tener en cuenta el hecho de que existe una cierta masa crítica de ingredientes, cuando se usa la proporción correcta de microorganismos. Con una disminución en esta cantidad, existe un riesgo muy alto de que las bacterias putrefactas o algún otro byaka "derroten" en la levadura, y al final no saldrá nada.

Por eso, es mejor no correr riesgos, seguir la receta, sin reducir nada.

Volantes

Es una levadura.

... pero malta - bueno, no la tenemos - ¿puede haber algo en la levadura o no? ¿O es posible prescindir de él?

oh super! Intentaré repostar de EC. Solo compraré malta

Zest, ¿haces tu aderezo con malta o no? Confieso que fueron tus panes los que me impulsaron a tal hazaña

[Volantes]

Volantes

gracias por las palabras amables.

Sí, cultivé la masa madre líquida de Eric Kaiser, la receta requiere malta. Leí que la malta se puede reemplazar con miel, pero no lo he probado yo mismo, así que no puedo decir que todo saldrá bien.
Intentas contactar con los panaderos de tu ciudad, deberías decirme dónde puedes comprarlo. O alguien lo enviará por correo. A menudo practicamos esto aquí.

[Volantes]

Volantes

Oh, entonces eres de Moscú. Mira aquí
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, puedes comprar absolutamente todo.

Vivo en Moscú, así que ya leí dónde se puede encontrar malta aquí ... casi, en el Centro de Exposiciones de toda Rusia

otra pregunta, perdón por torturar

en la receta de la CE está escrito que la segunda masa se prepara a partir de 110 gramos de la primera masa ... mientras que la primera masa, según la cantidad de ingredientes, debería haber resultado 300-350 gramos (Primera masa.110 g de masa madre, 110 harina de trigo, 110 g de agua) ... ¿Entiendo bien que en este caso también tiramos parte de la levadura? etc?

Sí, cada vez que alimentamos una parte y tiramos el resto.

¡Muchas gracias kava y entusiasmo!

¿Dónde está Tortyzhka con su levadura y sus problemas? Mi levadura, que sirvió fielmente durante casi un año, reposó en Bose, tuve que cultivar una nueva. Pero con el nuevo hubo recordatorios de Tortyzhka. El primer intento fue enmohecido.

Por lo tanto, un consejo de mi propia experiencia:

- busque harina de papel tapiz de centeno real;
- no cubra con demasiado celo, para no abrumar;
- No busque un lugar húmedo demasiado cálido, ahora hace tanto calor en todas partes.

Crié a una segunda francesa sin problemas, trasladé parte de Celestine a Kiev, ahora le preguntaré, en toda la extensión de la ley, cómo la observa y hornea el pan.

Niñas, mi levadura (o más bien el embrión) tiene tres días hoy. Por la mañana la alimenté, estaba amarga, y ahora la alimento, amarga-amarga. ¿Algo está mal? Di un swing. Según la receta de la primera página, cuando diluí y agregué harina, en lugar de trigo agregué centeno. Según la lógica (mía), no debería haber nada terrible en esto. ¿Y de hecho? Ahora estoy sin cámara, no puedo mostrar lo que sale.No exactamente como Vicky en las fotos. Pero el olor es agradable. Burbujas, acidez. Y ahora aquí está la amargura.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Árboles de Navidad ... nunca se me pasó por la cabeza probarlo mientras crecía.
No da miedo, creo. Lleve el proceso hasta el final, luego agregue una acción más en el último párrafo. Entonces lo resolveremos. Pero todo debería funcionar
No te dejes guiar por las imágenes, hay un ideal. Por primera vez tuve que secar la levadura para que funcionara. Y te enseñaremos el tuyo

Con la siguiente alimentación, deje un poco de masa madre vieja y agregue harina y agua 2-3 veces más que la masa madre, hágalo más espeso que en los panqueques y colóquelo en un lugar cálido. El crecimiento se intensificará y la amargura desaparecerá.

[Ánimo]

Ánimo, Residente de verano, Gracias.

Gracias)) Sí, fui con un niño al resort y traje otro

Se multiplica más rápido de lo que me lo como, ya tengo 3 tarros ... y esto, supongo, no es una capilla ... y por qué tengo tanta lástima ... o tengo tal sentido del deber, ya que prometí quedármelo, así que por completo ..

[Celestina]

Celestina
Eeee, más despacio, multiplica en un banco, de lo contrario ella te desalojará del apartamento

¡Está bien! Mi número máximo de frascos llegó a 12. Y de repente había dos. Incluso considerando que las levaduras eran diferentes, la paciencia siempre llega a su fin.

Maldita sea, escribí una publicación temprano en la mañana, estoy esperando una respuesta, pero aparentemente olvidé enviarla. Mi masa madre no funciona muy bien. Raras tales burbujas. Cuando era centeno, pasó algo en él, pero ahora está completamente sordo. ¿Quizás la alimenté con demasiada frecuencia? Por la mañana no me alimenté, se lo dejé a mi marido, pero ambos volvieron tarde, y nadie iba a huir de mí, burbujas tan lentas, aunque había pasado un día. ¿Quizás tiene frío? ¿Quizás la masa madre francesa es para especialistas y no para principiantes?