LA CIENCIA DE LA PANADERÍA (Escrito en 1897 - hace 111 años)
§ 472. Los principales materiales para hornear son harina y agua; secundaria: sal, mantequilla, azúcar y especias, y auxiliar (para levantar la masa) levadura o masa madre. De los cuatro tipos de pan de grano (trigo, centeno, cebada y avena), el trigo y el centeno son los preferidos para hornear; La cebada y la avena se usan solo en aquellas áreas donde no crecen el centeno y el trigo. El motivo de la preferencia del trigo y el centeno radica en las excelentes cualidades de su gluten: en el gluten de trigo y centeno (especialmente en el primero), las propiedades más desarrolladas son necesarias para preparar y levantar la masa, a saber: viscosidad, elasticidad, capacidad de unir agua. En el gluten de cebada, estas propiedades se desarrollan en mucha menor medida: el gluten de cebada no es muy viscoso y, por lo tanto, cuando se agita la masa, es difícil ensamblarla en una masa completa, y la masa de cebada, debido a su débil elasticidad, se rompe fácilmente con los gases durante el aumento y por lo tanto no sube bien; por estas razones, la harina de cebada produce un pan denso e indigerible. La avena contiene no solo gluten poco adecuado, sino también muy poco.
§ 473. En el horneado se distinguen los siguientes procesos: 1) preparación de la masa, consistente en disolver y amasar; 2) levantar la masa; 3) fieltrado y 4) horneado.
Para preparar la masa, tomar unas 2 horas de agua por 3 horas de harina. El exceso de agua es dañino porque hace que la masa fluya, se extienda y, por lo tanto, sea difícil de levantar. Con la falta de agua, se produce una conversión imperfecta del almidón en una pasta (más tarde, durante el horneado), como resultado de lo cual el pan responde con harina cruda.
La levadura se usa para hornear cerveza, levadura, etc. Para 100 libras de harina, aproximadamente 2 lb. levadura.
La levadura es una masa fermentada que queda de la cocción anterior y ligeramente amarga debido a la fermentación ácida que se desarrolló en ella (§ 408). La levadura contiene la enzima de la fermentación alcohólica y, por lo tanto, puede servir para levantar la masa en lugar de la levadura, pero como contiene productos de color oscuro (marrón) formados a partir de la descomposición del gluten durante la fermentación ácida, solo se usa para hornear pan de centeno. Para conservar la levadura, se seca o se mantiene en frío, o se le añade periódicamente harina fresca. £ 100 La harina se toma cuando se prepara la masa 4 lb. de masa fermentada. Con el horneado diario, toda la cantidad requerida se corta de una vez; al hornear cada dos días - la mitad; después de dos días, una cuarta parte, y poco a poco se agrega harina fresca a la cantidad requerida.
§ 474. Para disolver la masa, coloque la cantidad adecuada de harina (menos contra la calculada), agua y levadura o masa madre en una cubeta o tina de madera (masa madre) y mezcle bien a mano o con una paleta de madera. La masa líquida resultante (solución para pan de centeno y masa para trigo) se deja subir un poco. Después de eso, comienzan a mezclar la masa, es decir, mezclan la masa, agregando primero con el resto de la harina. Es necesario amasar la masa lo más a fondo posible, porque solo con un buen amasado, la levadura o masa madre se distribuye uniformemente por toda la masa de la masa y se eleva en todas las partes por igual. Amasar a mano es extremadamente difícil, tedioso y extremadamente desordenado, incluso si se quiere mantener limpio, ya que el sudor inevitablemente entra en la masa de las manos o los pies (por ejemplo, cuando se prepara el centeno, que se amasa con los pies) del trabajador.Estos motivos impulsaron hace tiempo la propuesta de amasadoras adaptadas tanto a grandes como a pequeñas panaderías; sin embargo, en parte debido a la imperfección de su estructura, en parte debido a nuestro apego a las viejas costumbres, las amasadoras se están poniendo en uso muy lentamente y hasta ahora solo se encuentran en las grandes panaderías.
§ 475. La masa amasada se deja reposar tranquilamente en una habitación cálida para permitir que se desarrolle la fermentación alcohólica; el anhídrido carbónico resultante presiona la masa y, al no poder romper el gluten elástico y viscoso, solo lo infla y estira, formando muchos huecos dentro de la masa; la masa se hincha y se vuelve porosa, sube. Si la levadura se distribuye uniformemente en la masa, entonces sube en todas partes igual, los huecos son de igual tamaño y el pan es ligero, convenientemente empapado en jugos digestivos y por lo tanto digerible. Si la levadura se distribuye de manera desigual en la masa, en algunos lugares se hinchan grandes huecos, en algunos lugares la masa no sube en absoluto, se hornea mal durante la cocción posterior y el pan terminado responde con harina cruda.
§ 476. La masa leuda se enrolla en harina, separando los trozos del tamaño requerido y dándoles la forma requerida. La forma hábil del pan es de gran importancia, porque la forma del pan influye en el tiempo que tarda en hornearse, es decir: cuanto menor es la superficie del pan en relación con su peso y, por tanto, cuanto más se acerca la forma del pan a la bola, más tiempo se tarda en hornear. ... Al aumentar la longitud del pan, pero sin cambiar su altura y ancho al mismo tiempo, puede lograr el hecho de que el pan grande se horneará tan rápido como el pequeño. Dado que durante el horneado posterior, la masa disminuye significativamente de peso debido a la evaporación del agua, se toma un poco más de masa para obtener esta cantidad en peso de pan horneado. La pérdida de peso durante la cocción varía; depende principalmente de la duración de la cocción y del tamaño del pan y cuanto más, más pequeño es el pan, porque en el pan pequeño se forma más costra. Dado que la pérdida de peso durante la cocción varía del 12% al 20%, para panes grandes, tome por cada libra de pan de 36 a 38 lotes de masa.
§ 477. La masa formada se mete en el horno. El ejemplo más simple de un horno para hornear es el horno ruso. Consiste en una plataforma de piedra - la llamada. un hogar, cubierto con una bóveda más o menos plana y que sirve, sucesivamente, de lugar para quemar leña y plantar pan; al frente hay un orificio de entrada a través del cual se introduce el combustible y los panes moldeados en el horno; el humo del combustible en combustión también sale por el mismo orificio, que luego es llevado por una chimenea (hecha en la bóveda frente a la boca) hacia la chimenea.
Cuando el horno está lo suficientemente caliente, lo que se puede ver por el rápido dorado de la harina arrojada en la parte inferior, se recogen las cenizas y se plantan los panes formados en su lugar, y se cierra la boca del horno para retener el vapor de agua debajo del techo, necesario para la formación de brillo en la corteza. La temperatura se controla abriendo o cerrando la compuerta de la chimenea, así como la boca del horno, a través de la cual se monitorea de vez en cuando el progreso de la cocción. La masa, plantada en el horno, comienza a calentarse gradualmente, primero desde la superficie (por calor radiante del arco y contacto directo con el hogar), y luego en las partes internas; las burbujas de dióxido de carbono atrapadas en la masa se expanden por el calentamiento; el alcohol formado durante la fermentación se convierte en vapor; como resultado, se encuentra una mayor presión dentro de la masa y la masa aumenta, mientras que aumenta su volumen casi dos veces. A una temperatura de aproximadamente 70 °, los granos de almidón se unen al agua, convirtiéndose en una pasta, como resultado de lo cual la masa húmeda se seca (como papas hervidas) y, a medida que la pasta se seca, se vuelve tan estable que sus huecos no se aprietan incluso si algunos de los gases se evaporan al calentar más. ... Más tarde, el almidón se convierte parcialmente en dextrina y glucosa (§452).A medida que aumenta la temperatura, el agua se evapora de la masa, principalmente de la superficie más calentada; como resultado, la capa superficial de la masa se seca y endurece y forma una costra; el almidón de la costra se convierte en dextrina (§ 451), que se disuelve en una pequeña cantidad de agua y cubre la costra como con una capa de barniz. Poco a poco, la corteza cambia de color: primero se vuelve amarilla y luego se vuelve marrón; al mismo tiempo, se forman sustancias aromáticas en él. Si la temperatura continúa aumentando, se produce la carbonización.
§ 478. El pan horneado debe enfriarse gradualmente para que la corteza no se quede atrás de la miga, ya que se encogen de manera desigual cuando se enfrían. Por lo tanto, los panes sacados del horno se colocan uno al lado del otro, lo más cerca posible entre sí. El pan bien horneado debe ser liviano, tener una corteza dura, quebradiza y lisa y una miga elástica suave, mostrar fosas nasales finas y frecuentes en la sección y empaparse fácilmente en saliva. La costra, agrietada en algunos lugares, indica que el calor del horno no aumentó gradualmente, la costra se formó prematuramente y se rompió al escapar burbujas de gas de dióxido de carbono o vapor. Esto se puede prevenir pinchando el pan con algo en varios lugares antes de colocarlo en el horno. Una corteza de color oscuro indica que el horno estaba demasiado caliente; en este caso, conviene tapar el pan que se enfría con una servilleta y así retener el vapor de agua que sale de él para que la corteza quede empapada y más ligera, pero al mismo tiempo más suave. La relación en peso de la corteza a la miga es de 1/4 - 1/6; la cantidad de agua que contiene es del 15% (o menos) al 20%. La miga de pan de centeno contiene aproximadamente un 48% y el pan de trigo, un 45% de agua.
§ 479. El rendimiento (cantidad obtenida) de pan a partir de un peso determinado de harina es muy diferente y depende del tipo de harina, la cantidad de gluten y agua que contiene, el tamaño del pan y la duración de la cocción: 100 horas de harina de trigo dan, por ejemplo, 120-130 horas de pan (valor pequeño); 100 horas de espelta -145 horas de pan; 100 horas de centeno -131-145 horas y más. El exceso de peso de pan horneado frente al peso de harina consumida se denomina horneado. La masa es agua que se agrega a la harina para convertirla en pan. Posiblemente, más calor es beneficioso solo para la panificadora, mientras que el consumidor solo necesita la mínima cantidad de calor que es absolutamente necesaria para convertir la harina en pan digerible; cualquier excedente de pan caliente entrega al consumidor solo una cantidad adecuada de agua, pagada en igualdad de condiciones con el pan.
§ 480. El pan debe almacenarse en un lugar fresco y no demasiado húmedo. El deterioro más común del pan es su rancio, que, sin embargo, no se debe a la evaporación del agua, aunque sus síntomas coinciden con los de la sequedad. Se sabe que vale la pena calentar el pan duro a 75 grados para que vuelva a ablandarse, en cambio, el pan fresco con un 40% de agua debe reposar durante una semana (durante la cual pierde solo el 2% de agua) para que quede completamente rancio. Obviamente, el estancamiento no es deshidratación, pero se desconoce qué es exactamente. Se ha observado que el pan elaborado con harina gruesa, cocido con masa madre y rico en gluten (como el centeno), se añeja mucho más lentamente.
§ 481. Para nuestra nutrición necesitamos sustancias orgánicas y minerales; entre las primeras, hay sustancias que contienen nitrógeno, por ejemplo, clara de huevo de gallina, carne, requesón, etc., y sustancias que no contienen nitrógeno, por ejemplo, almidón, azúcar y grasa; las sustancias orgánicas nitrogenadas se consideran más nutritivas que las libres de nitrógeno; la relación entre uno y otro, necesaria para una nutrición adecuada, se toma 1: 5. En términos de composición química, los granos de cereales representan una feliz combinación de nutrientes nitrogenados y libres de nitrógeno, aproximadamente en la proporción cuantitativa anterior, a saber 1: 6. Esta proporción favorable, sin embargo, no pasa a la harina, porque una parte significativa de las sustancias nitrogenadas, a saber, el gluten, permanece. en el salvado, de modo que la relación de sustancias nitrogenadas a las libres de nitrógeno (gluten a almidón) en la harina de trigo de alta calidad se expresa en números 1: 8 e incluso a 8,5; en salvado es 1: 4. Esta aparente pérdida de gluten, el componente más nutritivo del pan, fue la razón por la que se consideró infundado los métodos de molienda utilizados actualmente, cuyo objetivo es obtener la mayor cantidad posible de harina blanca y almidonada; esto fue seguido por una serie de formas de utilizar el grano integral para hornear sin eliminar previamente el salvado. No describiremos estos métodos, ya que no recibieron distribución. A continuación aclararemos el motivo de esto, y al mismo tiempo mostraremos en qué posición se encuentra actualmente la cuestión del valor nutricional comparativo del pan blanco, que no contiene salvado, y el pan de salvado.
§ 482. Aunque el valor nutricional del pan está estrechamente relacionado con la cantidad de gluten que contiene, una gran cantidad de gluten en el pan no siempre garantiza su valor nutricional. El hecho; que solo es digerible la parte del gluten que está completamente separada de las membranas y por lo tanto no contiene fibra no digerible; gluten - asociado con las membranas, no se digiere en absoluto. Experimentos directos han demostrado que el pan elaborado con harina, libre de salvado y, por tanto, que sólo contiene gluten libre, aporta al organismo la mayor cantidad y, por tanto, es el más nutritivo; Pan: horneado con granos integrales y, por lo tanto, no separado del salvado, le da al cuerpo la menor cantidad de gluten y, por lo tanto, es el menos nutritivo.
§ 483. Sin embargo, si se compara el valor monetario de alimentarse con variedades de pan con almidón y de marca, es decir, para determinar cuánto costará cada una de estas variedades, que aportará al cuerpo la misma y suficiente cantidad de sustancias nitrogenadas digeribles y, por lo tanto, asimilables, entonces resultará lo contrario, a saber: habrá que dar preferencia al pan elaborado con la harina de mayor marca y, por tanto, la más barata. Por lo tanto, si se trata solo de una nutrición adecuada, es decir, de la introducción en el cuerpo de una cantidad suficiente de nutrientes con la menor carga posible para el estómago, entonces se debe preferir el pan de trigo blanco; siempre será alimento de clases suficientes. En aquellos casos en que la cuestión del dinero esté, necesariamente, en primer plano (cuando se alimenta a las masas o clases pobres), las variedades de salvado siempre serán las preferidas. El uso establecido del grano de salvado como alimento para el ejército, los trabajadores, nuestra clase campesina, etc., está de acuerdo con esto.
Fue hace 111 años - y el principio prácticamente no ha cambiado, todo es como es hoy, con las mismas palabras y conceptos. Maravillosamente
