Cake "Morning" (por P. S. Markhel)

[Descripción del libro de PS Markhel "Producción de tartas y pasteles".]

Cake "Morning" (por P. S. Markhel)

Categoría: Confitería

Cocina: ruso

Ingredientes
Bizcocho
Huevo (C1)	3 piezas
Azúcar granulada	90 g
Harina de trigo	90 g
Pastel de chocolate al aire. (La proporción se da por tortilla y recortes por miga para rociar los lados del pastel)
Claras de huevo	85 g (3 claras de huevo C1)
Azúcar granulada (fina)	165 gr.
Polvo de cacao	20 gr.
Nueces tostadas	70 gr. (Siempre tomo anacardos, a menos que se especifique lo contrario en la receta)
Vainilla en polvo	3 gr. (coge una bolsita de azúcar de vainilla y no te la pierdas aunque sean 12 gramos)
Jarabe para remojar galletas
Azúcar	55 gr.
Agua	55 gr.
Coñac (o vino de postre)	1 cucharada. l.
Crema de charlotte
Leche entera	125 gr.
Azúcar	160 g
Mantequilla	230 gr.
Coñac	1 cucharada. l.
Polvo de cacao	20 gr.
Huevo C1 (o mejor C2) (o yema)	1 pieza (2 piezas)

Metodo de cocinar

• Pastel de huske
• Esta obra maestra del pensamiento de repostería no llegó a mis manos desde la primera, ni siquiera la tercera vez. La receta es simple, todo me parecía familiar, pero el resultado final me satisfizo solo desde el cuarto enfoque.
• Para no caer en trampas invisibles, lee mis errores, consulta con tus electrodomésticos de cocina y te aseguro que este pastel será la mejor decoración para la mesa festiva.
• Calculé proporciones industriales para los de cocina en relación a los huevos C1, la salida es de aproximadamente 1 kg de bizcocho (un poco con un plus, dependiendo de los restos de la crema).
• Descripción del libro de PS Markhel "Producción de tartas y pasteles".
• El bizcocho es esponjoso al aire, redondo, consta de dos bizcochos: bizcocho y aire-chocolate, con capas de crema. El peso de la torta es de 1-2 kg.
• Tecnología clásica (en producción).
• Batir las claras hasta que aumenten de volumen de 4 a 5 veces. Sin dejar de batir, vierta azúcar granulada mezclada con vainilla en polvo, cacao en polvo y nueces tostadas trituradas. La masa terminada se coloca en hojas cubiertas con papel en forma de tortas redondas. La cocción se produce a una temperatura de 110-120^{acerca de} C durante aproximadamente 2 horas.
• Un bizcocho de galletas redondo se empapa con almíbar y se pega con crema de chocolate con mantequilla con un producto semiacabado de chocolate al aire. Las superficies superior y lateral del pastel están cubiertas con crema de chocolate. A los lados, el pastel se espolvorea con migas de un producto semiacabado de chocolate al aire y la parte superior se recorta con crema de mantequilla.
• Como fue en mi cocina.
• Empezaré por el final. Dado que no hay fotos del pastel en el libro, y Google no sabe nada sobre el pastel de la mañana, el acabado puede ser lo que obtengas. Mis ojos no siempre son muy buenos y 40 gramos de crema son suficientes para el borde. Por lo tanto, la crema para el acabado debe reservarse más de 40 gramos, ya que aún queda chocolate.
• Y el pastel tardará 2 días más. Empiece por la noche.
• Ahora, primero.
• Lo más difícil para mí fue el producto semiacabado air-chocolate. El merengue es generalmente una bestia caprichosa: las ardillas poco o demasiado batidas amenazan con un fiasco de postre. Preste atención a la proporción de proteínas a azúcar, no hay suficiente azúcar para los merengues en relieve, por lo que no intente lograr los picos más nítidos.
• Aproximación número uno. Si hace lo que se indica en la descripción, no saldrá nada. En producción: una máquina potente, el régimen de temperatura de la habitación, en casa es casi imposible lograr esto. El cacao en polvo contiene grasas que matan el merengue. Debería en teoría. Decidí que Dios se estaba ocupando del hombre y primero batí las claras con azúcar y luego mezclé la mezcla de cacao en polvo tamizado con nueces. Hice un frotis en un círculo de 20 cm (siempre hago tortas de kilogramos con un diámetro de 20 cm) y las envié al horno a 120 ° C durante 2 horas. Después de 2 horas, saqué el bizcocho, lo enfríé, quité el pergamino y ... El bizcocho emitió de repente un crujido indistinto y la corteza se cayó.El interior del pastel estaba húmedo. Corté los bordes que mi esposo y yo comimos como galletas, el resto fue a la papelera.
• Aproximación número dos. Decidí que necesitaba plantar galletas para una prueba y ver qué sucedía. La temperatura se fijó en 115 ° C, el tiempo fue de 2 horas. Con las galletas el resultado fue perfecto, pero el interior volvió a mojarse.
• Aproximación número tres. Resulta que el cacao en polvo es diferente en las tiendas. Contenido de grasa diferente según el fabricante, posiblemente diferentes aditivos (color demasiado diferente para cremas y pasteles). Regresé al Golden Label. Hice anestesia por miedo a batir demasiado las proteínas y batí durante 20 minutos hasta picos casi sólidos. Sin dejar de batir, agregué cacao (un poco esparcido de los batidores en la cocina), el merengue se difuminó un poco, pero el patrón de los batidores era distinto. Nueces picadas con una espátula. Dejó el merengue en el pergamino de la bolsa, dibujando círculos concéntricos. Pero esta vez hice un círculo no de 20 cm, sino de 23 cm. Horno a 110 ° C durante 2 horas.
• 
• Después de 2 horas, vi pequeñas grietas en el pastel, bajé la temperatura a 100 ° C y lo dejé por otros 30 minutos. Luego la tarta esperó un día para armar la tarta. ¡Ocurrió un milagro! El pastel salió perfectamente seco. Sin embargo, cuando quité el pergamino en la parte posterior, se formaron pequeños huecos a partir de la deposición desigual de círculos concéntricos de la bolsa. Recogí el pastel, se lo comieron con fuerza.
• Aproximación número cuatro. Ya entendí que el problema está en el grosor de la torta y la temperatura. Por lo tanto, nuevamente el círculo mide 23 cm, pero esta vez lo hice con una mancha. Horno 110 ° C durante 2 horas y 1 hora a 100 ° C. Sobreexpuesta: la corteza se agrietó, pero el interior de la torta resultó estar un poco "apretado" y sabía más a "Kiev" que a merengue. Es decir, el bizcocho está sabroso, pero lo ideal es que el interior esté completamente seco.
• Finalmente tengo una imagen de la tecnología para hacer un pastel de aire.
• Pastel de chocolate al aire.
• Al preparar el pastel, la temperatura de las proteínas durante el batido no es importante en mi humilde opinión (probé todo tipo de cosas diferentes: tanto frías como calientes, batidas lo mismo). Pero antes de empezar a batir el merengue hay que calentar el horno, trazar un pergamino con un círculo de 23 cm y preparar una bolsa para depositar el bizcocho.
• Pica las nueces en trozos pequeños y tamiza el cacao en polvo en un recipiente aparte.
• Asegúrese de que los platos y el batidor estén limpios y sin grasa antes de batir las claras. Batir a velocidad media durante 2 minutos, luego batir al máximo. Al batir el merengue, siempre agrego un poco (en la punta de un cuchillo) de ácido cítrico o jugo de limón (una cucharadita). Agrega el azúcar de manera uniforme y bate hasta que los cristales de azúcar se disuelvan por completo. Cuando se disuelvan, habrá picos peninsulares en las corolas. Semi-agudo, porque con tal cantidad de azúcar, es casi imposible conseguir picos sólidos. Agrega el cacao en polvo en pequeñas porciones sin dejar de batir. Pequeño, porque el polvo se empolvará. Cuando el cacao se haya extendido sobre el merengue, agregue las nueces trituradas y revuelva suavemente con una espátula. No revuelva durante mucho tiempo, ya que el merengue se asienta rápidamente.
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• Transfiera rápidamente a una bolsa y coloque la capa de pastel sobre el pergamino en círculos concéntricos. Dibuja los círculos apretados entre sí para no dejar espacios entre ellos. Alise ligeramente con una espátula.
• Consulte con su horno. La temperatura debe ser uniforme en todo el gabinete. En mi experiencia, 110o C es una temperatura alta y 120o C es desesperadamente alta. No dude en ponerlo a 100-105 ° C durante 2,5 horas. Retirar del horno y dejar reposar durante al menos 12 horas. Justo antes de armar el pastel, retire el pergamino.
• Galleta.
• Divide los huevos en claras y yemas. Batir las yemas y una cuarta parte del azúcar hasta obtener una crema ligera y pegajosa. Batir las claras hasta obtener una espuma firme, añadir el azúcar restante y batir hasta que estén firmes y brillantes. Combine las claras y las yemas. Vierta la harina tamizada y amase suavemente la masa con movimientos "rodantes" desde las paredes hacia el centro.
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• Coloque un círculo de pergamino en el fondo de un molde de 22-23 cm, extienda la masa, nivele cuidadosamente con una espátula. Hornee en el horno a 200 ° C durante unos 20 minutos. La astilla debe salir limpia y la superficie debe ser de color dorado oscuro.
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• Deje que la galleta se enfríe en la forma.Pase un cuchillo por el borde y retire con cuidado la galleta sobre la rejilla de alambre y retire el pergamino. Envuelva el bizcocho completamente enfriado en papel de aluminio y déjelo por al menos 12 horas. Es muy importante dejar madurar la galleta. Si recolecta el pastel sin añejar, entonces el pastel empapado en almíbar se amargará y se deshará en un plato en migas.
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• Crema de charlotte.
• Para la tarta necesitas 440 gr. crema de chocolate y 40 gr. blanco. En la receta del libro, las proporciones de ingredientes para Charlotte Chocolate Cream y Classic Charlotte Cream son ligeramente diferentes. Para uso doméstico, no es necesario preparar dos cremas diferentes por separado, solo reservar una porción de crema blanca para decorar al preparar el chocolate. Tenga en cuenta que en la producción soviética, las cremas de acabado y las cremas de capas eran diferentes, porque en las cremas de acabado había una mayor cantidad de aceite para que la crema mantuviera mejor su forma al colocar las joyas. En la proporción dada en mi receta, hay suficiente aceite de acabado.
• En la literatura y los artículos escriben que la crema de las yemas es más deliciosa que la del huevo entero. Con toda honestidad, diré que no siento mucha diferencia en el sabor, aunque sin lugar a dudas puedo descomponer casi cualquier dulce de mi lengua en sus componentes principales. En mi experiencia, la crema de yema es más fina y requiere la adición de aceite. Es ideal para hacer sándwiches de tartas, pero tiene menos relieve en el acabado. Si está preparando una crema sobre las yemas, ponga de 10 a 15 gramos más de aceite del requerido por la receta.
• Revuelva el huevo (yemas) con la leche, agregue el azúcar y ponga a fuego medio. Revolviendo constantemente, déjelo hervir y cocine por 3-4 minutos. Retirar del fuego y refrigerar. El jarabe enfriado debe filtrarse a través de un colador, ya que pueden quedar grumos de proteína.
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• Saca el aceite del frigorífico 20-30 minutos antes de hacer la crema. El aceite no debe "flotar" y no debe estar muy frío. Poner mantequilla, cortada en trozos, en el bol de la batidora y batir hasta que aumente de volumen y se aclare. Luego, sin dejar de batir, agrega el almíbar de huevo-leche-azúcar en pequeñas porciones. Vierta el brandy y tintinee bien. Reserva dos cucharadas de crema redondeadas para decorar. Agrega suavemente el cacao en polvo al resto de la masa y bate hasta que el cacao se distribuya uniformemente.
• Sirope de galleta.
• Disuelva el azúcar en agua y hierva a 102 ° C, agregue el coñac. Refrigerar.
• Todavía tengo almíbar después de cocinar frutas de naranja confitadas, lo usé. Lo recomiendo mucho, el sabor de la corteza empapada resultó ser simplemente increíble.
• Ensamblando el pastel.
• La pieza final tendrá aproximadamente 21 cm de diámetro.
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• Coloque la corteza crujiente en una tabla de cortar. Coloca una plantilla del diámetro deseado sobre ella. Estoy usando una fuente para hornear partida. Su marco, cuando se desplaza la cerradura, se puede separar unos centímetros. Con un cuchillo fino y afilado, marque un círculo en el pastel y córtelo con mucho, mucho cuidado. Con movimiento de aserrado, sin presión. La corteza es frágil y se desmorona.
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• Corta también la galleta.
• Dobla ambos pasteles y córtalos si es necesario. Con crema, marque una franja vertical en el costado del pastel, a lo largo de la cual luego doblará ambas pieles.
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• Ponga el bizcocho en un plato (sustrato). Use un cepillo para esparcir el almíbar. Cuando se absorba el almíbar, aplicar una capa de crema.
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• Coloca la torta de aire con cuidado encima de la galleta. Tome una tabla de cortar (yo uso un soporte para pasteles), colóquela sobre la corteza aireada y presione ligeramente sobre la corteza de la galleta.
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• Aplicar crema en la superficie y los lados del pastel. Use una espátula para suavizar la capa de crema. Yo uso un peine de plástico, pero si no, puedes usar un tenedor y aplicar ondas decorativas a la superficie.
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• Con los restos de la corteza seca, haga una miga y espolvoree los lados del pastel. Para hacer esto, recoja las migas con una espátula (tengo un plato de plástico) y presiónelas contra el costado del pastel. Muchos lo hacen con la palma, pero no quiero ensuciarme con la crema.
• Aplica la cenefa y la decoración con crema blanca a tu gusto y discreción.
• Se obtienen figuras muy interesantes si pones chocolate en una bolsa con los restos de crema blanca y depositas la decoración.Todavía tenía cuentas de azúcar de oro y plata y las agregué. El pastel resultará sencillo y elegante.
• El pastel terminado está bien cortado y tiene un sabor muy interesante. Por supuesto, el pastel aireado le da un encanto especial. Préstele mucha atención.
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[Zmeika]

¡Creo que este es un pastel delicioso! Lo tomaré por mí mismo, ¡tal vez lo arriesgue!Zmeika, gracias por la receta, y sobre todo por tu experiencia en la cocina!

¡Loksa, no te arrepentirás! Así es como se verifican las viejas recetas, simplemente no puedo apartarme de este libro mágico.

[Zmeika]

Zmeika, gracias por la receta!
Nunca he horneado un merengue de chocolate, pero aquí también está en un pastel.
¡Gracias por los detalles descritos y su experiencia!

Lo leo como un libro por la noche .., muchas gracias por tus experimentos !! Debe quedar muy sabroso.
Y sin embargo, si no son anacardos, ¿qué se puede reemplazar? ¿Un poco de griego frito no funcionará?

[Zhannptica]

Zhannptica, puedes poner almendras y cacahuetes. Pero las almendras son duras. Me encantan los anacardos precisamente por su noble sabor y la necesaria suavidad. Los cacahuetes perdonan mucho los productos. Pero este es mi sentimiento personal. La nuez, dudo en usarla, es muy aceitosa. Kirdyk Merengue debe venir ...

Gracias por calificar mi obra

Añadido el martes 25 de octubre de 2016 00:16

El merengue tiene un sabor fuerte

Gracias por el consejo, te escucharé))

[Zmeika]

Zmeika, Gran presentación de la receta. Leí la receta en el trabajo y es horroroso cómo se "peinaron" los bolígrafos en tu receta. Debemos esperar la tarde o el fin de semana. Gracias.

Qué lujo. Tenía muchas ganas de hacer, seguro que me arriesgaré, será mi primer pastel de este tipo. Me pregunto si agrega agua a la crema Shallot en lugar de leche y aumenta el aceite, ¿funcionará? Ya me animé con otras cremas (resulta que, de lo contrario, no puedo ordeñar), ¿o es mejor agregar algo más (como almidón)?

hermoso pastel trabajador

el resto fue a la basura.

Muchas gracias por su colaboración. Me alegro si alguien se inspira en mi iniciativa.

Bueno, sí, en la basura, es decir, era completamente incomible por la pesca. Aunque a veces disfruto comiendo claras de huevo crudas batidas.

¿Es posible reemplazar la leche con agua ooo ... no te lo diré. Necesitamos experimentar. Pero si no puedes ordeñar, ¿cómo puede la mantequilla? Este es un producto puramente lácteo.

[Zmeika]

Zmeikaque tarta nostálgica. Y un diseño típico soviético, si quitas las cuentas. Tienes que probarlo.

posetitell¿Y si usas al menos jugo en lugar de agua? Seguro que te quedará más sabroso. En cualquier caso, ya no será Charlotte, pero con zumo de naranja debería resultar muy sabroso, la combinación con cacao será competente (creo que sí).

[Zmeika]

Zmeika, ¡chica inteligente! ¡El pastel definitivamente está marcado!

[Zmeika]

Zmeika, no podía pasar. que eres inteligente y trabajador !!!!!! la clase magistral es excelente! que la mano del dador no se vuelva escasa))))))
en pos de la moda de repostería francesa y estadounidense, comenzamos a olvidarnos por completo de los clásicos soviéticos, donde había recetas realmente geniales.
mira cuántos admiradores tiene Irina Chadeeva, con sus pasteles y tartas soviéticas.
y nuestra Luda Huska? hasta le dedican tortas
gracias por una mañana maravillosa con una receta tan genial !!!!!

[posetitell]

¿Es posible reemplazar la leche con agua ooo ... no te lo diré. Necesitamos experimentar. Pero si no puedes ordeñar, ¿cómo puede la mantequilla? Este es un producto puramente lácteo.

Estoy experimentando, ya hago muchas cremas, panes, muffins, etc. en agua y con normalidad. Entonces me daré de baja. Al principio, con una máquina de hacer pan, descarté todas las recetas con lácteos, luego gruñir medio litro por coraje escupió y tomó riesgos. Ahora bebo champán en cubos)))
Aceite 82,5 por ciento. Con la deficiencia de lactasa, cuanto mayor es el porcentaje de grasa del producto, más fácil es tolerarlo. Es decir, la leche desnatada es "muerte". Pero no a todo el mundo le importa. Tengo tal grado de intolerancia que puedo engrasar. Pero también hay días en los que realmente no puedo hacerlo. Y a veces puedo hacer mucho. Al mismo tiempo, solo como mantequilla de una empresa, el resto de la prueba de choque no pasó, incluida la leche de cabra y el queso de la tienda, lo que me prepara para preguntas))) Así es como ...

Añadido el martes 25 de octubre de 2016 10:08 a.m.

posetitell¿Y si usas al menos jugo en lugar de agua? Seguro que te quedará más sabroso. En cualquier caso, ya no será Charlotte, pero con zumo de naranja debería resultar muy sabroso, la combinación con cacao será competente (creo que sí).

Oooh, gracias, definitivamente lo haré.

En principio, puedes. Prepare el jugo con almidón y azúcar hasta obtener la consistencia de leche condensada y luego bata con mantequilla. Así es como se hace una crema para Wenceslao, pero se hace con leche y almidón.

Añadido el martes 25 de octubre de 2016 10:18 a.m.

Me cautivó la cocción del caldo de arroz, pero decir que es bajo en calorías es una gran astucia. Indicado para quienes comen huevos y grasas lácteas.

[Zmeika]

Zmeika, puedes escribir una tesis según tu descripción: victoria: ¡Gracias por la receta!

¿Y cuántas yemas para la crema?

2 yemas o 1 huevo (pequeño). Corregido en la lista de ingredientes. ¡Gracias!

[Zmeika]

Zmeika, ¡muchas gracias! Estoy totalmente de acuerdo con la opinión aprelinka, aunque no contra lo nuevo.

Palear todo. Realmente, no hay nada sobre este pastel y su aparición en ninguna colección, ni un solo maestro. La receta fue aprobada en 1967. así que miré por todas partes. ¡lo que se lanza después es inútil!)))

Por cierto, desenterré el libro de Kengis y Markhel sobre cómo cocinar pasteles y tartas caseras de libreros de segunda mano. Tomé hasta 2 lanzamientos, uno en 1967, el segundo en 1975.

Mamadaragaya, ¡cuánto valor hay! Es cierto que para mí, estropeado por los dispositivos de cocina, ya es difícil navegar en vasos y cucharas. Pero existen esas recetas que toleran errores. Escuche, ¡la mermelada de pera en puré de manzana es el día del nombre del estómago! Aquí solo hay focas de pera para degustar bien, no. La mermelada de pera es adecuada solo para rellenos. Pero me quitaron la mermelada de manzana con tal rapidez que apenas llevé la cuenta de la última lata. Definitivamente soy un retrógrado. No me importan los postres modernos, voy a la tienda de Seleznev como a un museo. Tal vez yo también aprenderé algún día el mismo hilo

Pero tengo una prueba para la idoneidad de la cocina: un amigo de la familia tiene los nervios de las cuerdas de acero y, en busca de la lectura corporal, no come dulces en absoluto. Entonces si logré provocarlo, la receta debe ser arrastrada a las masas
El caldo de arroz horneado no deja indiferente a nadie. La masa sale clara, blanca como la nieve. aquí aquí hay una receta, tengo proporciones ligeramente diferentes, pero el conjunto es el mismo.

Por cierto, desenterré el libro de Kengis y Markhel sobre cómo cocinar pasteles y tartas caseras de libreros de segunda mano. Tomé hasta 2 lanzamientos, uno en 1967, el segundo en 1975.

Lo tengo. Por eso se llama "Cocina casera ...". Sí, realmente hemos dejado el hábito de los anteojos / cama, etc., porque resulta más o menos medio elefante. Pero todas las principales publicaciones culinarias de los años 50-80 son de gran valor para mí. Leo y estudio)).

[Descripción del libro de PS Markhel "Producción de tartas y pasteles"]

Por cierto, desenterré el libro de Kengis y Markhel sobre cómo cocinar pasteles y tartas caseras de libreros de segunda mano. Tomé hasta 2 lanzamientos, uno en 1967, el segundo en 1975.

Están, en Avito, y no solo estos valiosos libros.

Descripción del libro de PS Markhel "Producción de tartas y pasteles".

Y puedes tener algunos detalles: ¿en qué año es el libro, quién es el editor, cuántas páginas tiene, hay coautores ...?

] Zmeika [/ b], terminé tu pastel. Graso, por supuesto, debido a una crema tan alta en calorías. Las fotos son bastante débiles, pero ya en la mesa tomé fotos desde el teléfono. Recordé que tenía que informarle. Por favor, no juzgue estrictamente porque soy un pastelero aficionado.

Natalia, salió un pastel maravilloso.

Espero que te guste. La crema de mantequilla es aceite. Hacerlo menos atrevido difícilmente funcionará. Sin embargo, hay cremas de mantequilla con la adición de crema, son de textura más ligera.

Ahora estoy buscando los pasteles con la menor cantidad de calorías. Ni siquiera calorías ... Mis padres tienen una dieta de cardio duro, muchos alimentos simplemente no están cerca, la mantequilla, por ejemplo. Por lo tanto, intento esto y aquello, pero llego a la conclusión de que donde hay menos grasa, hay más azúcar, reemplazar los azúcares da un resultado puramente psicológico (la fructosa, las mieles son todas del maligno, el mismo azúcar y la fructosa debe manejarse con cuidado (en sentido de salud)).



Ohh ... acabo de notar una pregunta de Talia hace un año, pero espero que haya podido encontrar el libro. Ella es la única y cualquier motor de búsqueda dará un resultado preciso.