Usar requesón añejo en masa de pan

[Utilizando requesón añejo en masa de pan.]

Utilizando requesón añejo en masa de pan.

El tema de la conversación es el uso de productos de ácido láctico añejos al amasar masa de pan.
Dichos productos de ácido láctico pueden ser: requesón añejo, crema agria, leche horneada fermentada, kéfir y otros.

¿Qué son los alimentos añejados con ácido láctico (leche)?
Esta es la leche que se pone en la mesa (al aire libre) o en el refrigerador para agriarla y fermentarla durante varios días o incluso semanas.
Lo principal es asegurarse de que la leche fermentada no se cubra con moho rosa, luego solo debe tirarla, es peligroso usar un producto de este tipo en el pan.
La leche debe ser llevada al estado de “ahora, aquí comenzará a enmohecerse”, ¡pero no se enmohecerá!
La leche tiene un fuerte olor a levadura agria, ¡esto es exactamente lo que necesitamos!
Cuanto más vieja sea la leche, mejor para la masa.

¿Por qué es necesario utilizar leche añejada en la masa?
Debido a que es durante este período de envejecimiento de los productos de ácido láctico que las bacterias del ácido láctico se desarrollan vigorosamente en ellos, que comienzan a actuar más intensamente sobre la masa como la levadura, que la mejor manera de levantar varias masas, hacerla friable y sabrosa.

¡Recuerde qué masa madre rápida se obtiene con kéfir envejecido!
Otro ejemplo.
Intente cocinar panqueques con kéfir fresco (requesón, crema agria) y añejos.
En kéfir fresco, los panqueques resultarán amargos en sabor y más planos en forma.
En el kéfir envejecido, los panqueques resultarán exuberantes, porosos y muy sabrosos, sin sabor ni olor agrios.

Dicha leche tiene un efecto muy favorable en la masa que usa harina pesada: grano integral, varios cereales, cereales, copos, harina de centeno.
El foro tiene suficientes recetas mías de este tipo de harinas con la adición de productos de ácido láctico.

Te mostraré hoy amasando la masa de pan con requesón añejo y gran cantidad de cereales y hojuelas.

Nosotros tomamos ...
Copos 5 cereales - 40 gramos
Copos de arroz - 40 gramos
Copos de trigo sarraceno - 40 gramos
Hojuelas hercúleas - 40 gramos
Copos totales - 160 gramos
Requesón añejo: 260 gramos (el requesón era casero, se mantuvo en el refrigerador durante un par de semanas)
Otros productos para la masa: agua, miel, aceite vegetal, sal, levadura.

Hacemos ...
Mezclar cereales, hojuelas con requesón, agregar un poco de agua para obtener una masa líquida "como panqueques". Revuelva y deje que se hinche durante la noche, o de 6 a 12 horas, cómo va.

Después de este tiempo, veremos una papilla de masa suelta. Toda la masa está impregnada de burbujas, aireadas y suaves. Desafortunadamente, la foto no transmite la belleza de esta mezcla, lo aireada que es.



Ahora agregue todos los productos necesarios a esta masa y amase la masa. Hago esto en el tiempo de masa 1.40 en la panificadora.
Obtuve un bollo así después del segundo amasado, antes de la primera prueba.
¿Qué no puedes hacer por el bien de los usuarios? Lo saqué del cubo a propósito para mostrarte lo que realmente puede ser, ¡no sacarás el tuyo del cubo!
Observe de cerca su apariencia y las tiras e hilos estirados: después de un buen amasado en algodón, comienzan a formarse hilos de gluten que se estiran en diferentes direcciones detrás de los dedos, ¡esto es muy bueno!



Ahora veamos cómo actúa el requesón añejado sobre la masa durante la fermentación.
Tuve que terminar la fermentación (interrumpir el programa) 15 minutos antes, porque la masa se partió - la masa estaba madura, era urgente triturarla, de lo contrario se maduraría demasiado y no saldría nada bueno de ella.



Extiendo la masa sobre la mesa. ¡Mira cuántas pequeñas burbujas hay en la masa! Masa suelta por dentro !!!



Ahora amaso la masa con las manos, la amaso muy bien, doblándola y amasando varias veces con un sobre. Esto es muy útil para la masa, especialmente antes de dar forma y la última prueba.



Compare dos koloboks de masa de pan, uno después de amasar y el otro después de la prueba, en qué se diferencian. Uno es un secante, hecho jirones en diferentes direcciones y pegado a tus manos (¡no puedes arrancarlo!), El segundo es todo suave y plástico, flexible en tus manos, ¡esculpe lo que quieras de él!

¡Eso es todo lo que quería mostrarte hoy! La influencia de los productos de ácido láctico añejos en la masa de pan, especialmente en masas que contienen cereales, copos, harina espesa.

Puede analizar este efecto usted mismo, si hace la masa de acuerdo con la misma receta, pero en diferentes versiones, con y sin cuajada agria.

Y finalmente, la receta de pan de acuerdo con mi receta, lo que escribí arriba, pero ya en forma terminada, pruébalo, ¡no te arrepentirás!

Pan de trigo con la adición de hojuelas y granos múltiples con requesón
Pan de trigo multigrano con leche horneada fermentada y suero (horno)

¡Buena suerte y buen pan a todos!

[Administración]

Pan sobre requesón viejo con granos de trigo "Imeni Administración"!

Administración, gracias, pan maravilloso! Señale sus recomendaciones, al gramo. El resultado es genial. Que Dios te conceda salud.

Mi esposo es un ávido jugador de backgammon y un gran maestro de este juego. Tan pronto como ve que su grupo se dirige inevitablemente hacia la victoria, declara en voz alta: "¡Te dedico esta victoria!" Asi es como soy.

Bueno, ella esperó hasta el "Nombre mío, amado"!
Hermoso pan, alto! Lo más importante es que a todos y a mi esposo les gustó

Tatyana, ¡hornea tu salud!

[Administración]

AdministraciónRealmente quiero conseguir un pan así, para esta pestaña, ¿cuánta agua-levadura-aceite-sal-miel se necesita?

[Administración]

AdministraciónRealmente quiero conseguir un pan así, para esta pestaña, ¿cuánta agua-levadura-aceite-sal-miel se necesita?

Aquí están mis recetas sobre requesón:
Pan de trigo con la adición de hojuelas y granos múltiples con requesón
Pan de trigo multigrano con leche horneada fermentada y suero (horno)

Dicho pan se puede hornear en un horno x /, el principio de amasado en recetas, modo básico.
Echa un vistazo y vuelve a intentarlo

Tatyana, ¿deben dejarse los copos para que se hinchen en el frigorífico oa temperatura ambiente?

Hacemos ...
Mezclar cereales, hojuelas con requesón, agregar un poco de agua para obtener una masa líquida "como panqueques". Revuelva y deje que se hinche durante la noche, o de 6 a 12 horas, cómo va.

Solo lo dejo sobre la mesa para que me pasee. Por la mañana, resulta una masa suelta.

los copos eran solo mijo, requesón casero, harina de primer grado y suero
amasando con autólisis durante una hora, horneando en un horno frío

[Kate]

Kateque hoyos son hermosos Excelente pan

Copos totales - 160 gramos
Requesón añejo: 260 gramos (el requesón era casero, se mantuvo en el refrigerador durante un par de semanas)
Otros productos para la masa: agua, miel, aceite vegetal, sal, levadura.

Tanya, es decir, ¡¿completamente sin harina ?! O no entiendo algo. Masa con requesón, esta es ahora mi manía, hay un requesón de granja de una semana, puedes adjuntarlo, vi un Temka, quiero probar

[Botón de oro]

Botón de oro, bueno, nooo ... más bien, la harina se cayó accidentalmente de la lista de ingredientes
Por cierto, no agregué aceite a la masa, solo engrasé la bandeja de fermentación para facilitar el doblado (3 veces cada 20 minutos)

[Katko, Katyusha]

Si, Katko, Katyusha, luego estimaré el skoka y cuál es la apariencia del bollo de masa

[Luda]

Tanya, es decir, ¡¿completamente sin harina ?!

Luda, resulta que completamente sin harina como tal

Nosotros tomamos ...
Copos 5 cereales - 40 gramos
Copos de arroz - 40 gramos
Copos de trigo sarraceno - 40 gramos
Hojuelas hercúleas - 40 gramos
Copos totales - 160 gramos
Requesón añejo: 260 gramos (el requesón era casero, se mantuvo en el refrigerador durante un par de semanas)
Otros productos para la masa: agua, miel, aceite vegetal, sal, levadura.

Miré otras recetas similares en los enlaces: se necesita harina de trigo, unos 200 gramos y mire la cantidad de pan.

Lo siento, horneé este pan durante mucho tiempo, lo olvidé

[Tanechka]

Tanechkagracias, entendí, hoy no hay fuerzas para hacerlo, deja que el requesón envejezca un poco más

[Luda]

Luda, Me gustaría saber tu opinión sobre el pan, de esta manera

[Tanechka]

Tanechka, Lo haré, definitivamente reportaré

[Kate]

Kate, cortaste los agujeros con tijeras? Resultaron tan grandes, gran fuerza de levadura en requesón viejo Y el sabor es excelente pan

[Tatyana]

Tatyana, ella se sorprendió esta vez, formó bollos y tiró de un dosel en un bollo, horneando nuevamente en un horno frío
Sí, el sabor es excelente, el favorito hasta ahora, me pidieron que lo horneara nuevamente, incluso en el experimento hay la mitad de la masa en frío, resulta que en 3 días todavía lo hornearé con ella

[Katyusha]

Katyusha, bastardo más Una vez más "SALUD"!

gracias por las palabras amables