Pregunta a los profesionales sobre la masa de levadura

Además, la harina puede tener diferentes indicadores y "toma" agua de diferentes maneras, así que aprenda a no medir el agua al gramo más cercano, sino a mirar la masa, es decir, determinar organolépticamente si hay suficiente agua para una determinada cantidad de harina o no. Necesitas "jugar" con agua, no con harina. La masa debe estar suave, luego, después de la fermentación, será elástica. En una masa compacta ("fuerte"), el gluten empeora. Y el gluten en la masa de levadura lo es todo. Por cierto, Marish, dijiste que resulta un rollo y fui a 2 páginas, donde di mi receta, para contar y entender mi error: ¡tomo 350 g de harina, no 300! ¡Lo siento! Sin embargo, todavía pongo 40 g de pasas. Con todo esto, obtengo 4 rollos de ~ 230g cada uno (horneados), crudos-250-260 g, esto tiene unos 20-22 cm de largo y 9-10 cm de ancho. En el proximo. solo mide

Probar durante 50 minutos, sintiendo que no era suficiente, aunque lo puse en una habitación cálida (40C). Lo revisé con el dedo, no entendí, pero tenía miedo de mantenerlo más tiempo, lo probaré el próximo fin de semana, creo que tal vez mi rodillo de amasar esté mal, ¿se desenrolla mal?))

Marisha, miro tu tormento y creo que ya estoy lista para ayudarte: en cuanto vuelvas a conseguir unos rollos tan horribles, me llamas enseguida, te los quitaré (solo para ayudarte), para que no miren. encallecido y no te molestó.
Los tengo, que así sea, de alguna manera, a la fuerza, cerrando los ojos Voy a ir destruir

¡Oh, Ol!
Marine, según la foto, lo habría sostenido durante 10-15 minutos. No busques por un rato, mira el producto. Cuanto más densa es la masa, más difícil es fermentar. Y el rodillo no tiene nada que ver con eso. También se puede romper una gran cantidad de relleno con una fina capa de masa. Pero me inclino a creer que se enrolla bien el rollo y hay escasez. Mañana le preguntaré a Talia, ella insertará fotos mientras enrollo el rollo.
Por cierto, ¿qué son estas rayas en el rollo (transversales)?

¿Cómo se hace una amapola? ¿Cuánto de qué?

[Danza]

Danza, Estas rayas, decoración, lucen))))). Hice la amapola a ojo, le echo agua hirviendo un par de veces, luego la exprimo, la paso a través de una picadora de carne a través de una rejilla fina, bueno, luego a ojo y sabor, azúcar y agua, luego la congelo en porciones de 500 g cada una, la doy 1.5 kg, aún no la he usado, entonces lo haré estrictamente según tu receta))))
Me pregunto por qué no se rompió, aparentemente fue un accidente.

Olga VB, Tengo suficientes comedores

Marish, bien puede ser un accidente. Pero déjelos reposar un poco más, resultaron ser escasos, exprimidos, por así decirlo ...
Y recuerde, cuanto más relleno, más seco debe estar, para no difuminar las costuras, para no hacer agujeros entre las capas de masa (sospecho que los agujeros son por la humedad del relleno)

Por cierto, estas tiras transversales podrían retrasar la fermentación, es mejor colocarlas al final, poco antes de hornear. ¿Por qué se hace un borde de cuerda de masa en panes? Sí, para que no se extienda a los lados, sino que se levante. Entonces estas tiras no permitieron que el rollo se dispersara hacia los lados. Fíjate cómo apretaron ligeramente el rollo. Y si te los pones enseguida, la prueba debería ser más larga

[Tanyush]

Cuanto más relleno, más seco debería ser. No es necesario enrollar el rollo con fuerza.



¡NO pellizque el rollo! Simplemente recuéstate en la costura.



La duración de la prueba depende de la preparación de la masa.

Y recuerde, cuanto más relleno, más seco debe estar, para no difuminar las costuras, para no hacer agujeros entre las capas de masa (sospecho que los agujeros son por la humedad del relleno)

Tanyush, ¡Gracias por la aclaración!

Natulenka, ¡gracias por tu ayuda!
Marish, mira 1 foto mientras empiezo a doblar el rollo, simplemente doblé el borde.Y luego, en 2 fotos, puedes ver cómo lo presiono con dos dedos y lo doblo. Es decir, no aprieto hacia adentro con fuerza, pero a medida que avanza, se va. ¿Espero que esté claro ahora?
A continuación, mire 4 fotos. Esto es antes de plantar en el horno, parece una prueba COMPLETA, cuando la abolladura del dedo se restaura lentamente. Exteriormente, está claro que la masa está suave, "relajada", como suelta. Por cierto, ahora hace más frío y la revisión puede llevar más tiempo. Lo meto en el horno a 30 ° C. Hoy haré un pedido y marcaré el tiempo de prueba.

[Danza]

Danza, Me cuesta navegar la masa, sacudo el dedo, no recupera su forma, quiere decir que no hay suficiente fermentación, así que espera 60 y 80 minutos, ¿y si aún más?

[Cintura]

Cintura, DanzaMuchas gracias, lo intentaré.
El caso es que puse la sauna a 40C, ahí tiene lugar tanto la subida como la prueba, intentaré esperar el "dedo" la próxima vez ...

[Cintura]

Natulenka, ¡gracias por tu ayuda!

Siempre eres bienvenido, no es difícil para mí

Cintura, DanzaMuchas gracias, lo intentaré.

Uh-huh, Marish, estudiemos juntos

Broncearse, y en la cuarta foto ¿qué tipo de "pecas"? ¿Son pasas en la masa?

[Broncearse]

Broncearse, y en la cuarta foto ¿qué tipo de "pecas"? ¿Son pasas en la masa?

¡Caramba! ¡Pecas! ¡Oh, clase, me hizo reír! Sí, esto es una pasa, escribí en la página anterior, un capricho de la clientela ...
Oh, chicas, prometí cronometrar las pruebas y ... ¡lo olvidé! Tengo una temperatura de 38, me duele el dedo, pero tengo que trabajar, y me quedé allí durante 3 días, no funcionó. Me levanté para trabajar, pero mi cerebro no entiende. En el proximo. una vez, ok?
Además, Marín, ¿qué estás escribiendo para que no se restaure la abolladura? Esto significa estirar demasiado. En caso de extenderse en exceso, tendrías un panqueque y no un rollo con angustia. Lea atentamente las recomendaciones de revisión. Me olvidé de cronometrar las pruebas, pero permaneció mucho tiempo, tal vez una hora, tal vez un poco más, por lo que puede aguantar más en clima frío. Es bueno en la sauna, pero después de todo, lo cortas en una habitación más fresca que la sauna, para que la masa se enfríe, luego en la sauna necesita calentarse nuevamente para tomar fuerzas, y esta vez

, Aprieto el dedo, no recupera su forma, significa poca prueba,

??
Esto ya se está extendiendo. Pero según la foto tiene falta de disolución, es decir, con una presión LIGERA en la superficie (mejor de lado, mejor vista), se restaura en uno o dos. A debería recuperarse lentamente ~ 6-8 segundos.
Dime, ¿qué levadura usaste esta vez?

[Danza]

Danza, Excluí la levadura seca para hornear, coloqué las fotos presionadas arriba, nunca he conocido otras empresas ...

Para ser honesto, nunca esperé a que recuperara su forma con una ligera presión, probablemente demore dos horas (

¿Me gusta esto? ¿Qué quieres decir con "nunca esperó ... dos horas son necesarias"? No entendí eso....

[Danza]

Danza, hoy están esperando una hora, la segunda, ya se ha desgastado desde arriba, y no todo le devuelve la forma al presionar, resultó ser muy exuberante, y cuando se probó pareció extenderse ampliamente, y no hizo un agujero, pero no estoy feliz, trabajaré.

¡Sí, Marish, sí! Ya más cerca ... debería difuminarse un poco, de lo contrario resulta apretado, esto es prueba. Debes estar presionando fuerte. Ya sabes, últimamente los míos también han estado en la prueba durante mucho tiempo, ¡aproximadamente 1,5 horas! Pero, de nuevo, depende de la frescura de la levadura - compré la más fresca (!) - ¡Se levantaron, magníficas, enormes, guapas! Y antes de eso ... ¡estuvimos 2 horas en una cámara de fermentación!

¡Gracias! Lo intentaré de nuevo, hice semillas de amapola - ¡1500g! , congelado en porciones!)

¡Marinka, con tu tenacidad para sitiar la fortaleza! ¡Solo admiro!

Marishka es genial !!! Me recuerdo a mí mismo "en los albores" de mi profesión: era igual de terco y es gracias a esta perseverancia que puedo y sé lo que sé y puedo hacer.

Soy un aburrido)))), ¡pero lo terminaré! Así que este fin de semana intenté hacer esto, amasando en una máquina de pan (no había tiempo), elegí el modo principal / masa con pasas / (tengo una Panasonic 257), y luego aparentemente me abrumaré y decidí que todo estaba listo, hice un panecillo, lo puse como inteligente Frosya para la prueba (todo estaba mezclado en mi cabeza), naturalmente, no la esperé, quería dormir))), horneado, reventado en un lado, pero no mucho, por lo que la masa en la máquina para hacer pan resulta ser más elástica que en la batidora, más viscosa, Me gustó más.
La pregunta es, ¿por qué mis rollos a veces resultan planos, se deslizan hacia los lados y no se elevan?
Si espolvorea ligeramente el relleno con sémola, ¿qué cambiará, sabor, jugosidad, consistencia?

Marish, hola. En orden.
¿Mezclaste todas esas veces en una batidora? ¿No estás en HP? Siempre mezclo solo en HP. Ahora estás personalmente convencido de que el lote no es el mismo.
Más lejos. ¿Hornea siempre a la misma temperatura? El diferente comportamiento de la prueba se debe a varios factores.
1) no siempre levadura fresca
2) capacidad de absorción de agua de la harina
3) calidad del gluten
4) la frescura de la harina
No voy a enumerar más. Si esto le sucede, intente precalentar el horno más del temperamento requerido antes de hornear. Y poner los bollos a hornear, después de 5-8 minutos al temple. derribar al conjunto para hornear. Alta temperatura. "recoge" el producto de los lados, lo aprieta, por así decirlo.
No recomiendo rociar semillas de amapola con sémola. ¿Para qué? ¿La semilla de amapola es líquida? Agregue migas molidas al relleno y el agua se unirá y no afectará el sabor ...