Baguette de masa madre de 36 horas

Baguette de masa madre de 36 horas

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de trigo 100% hidratada	150 g
Harina de trigo	425 g
Agua congelada	300 g
sal	10 g

Metodo de cocinar

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• Se trata de una baguette experimental que incorpora la autólisis larga en frío de Anis (12 horas), la fermentación larga en frío Gosselin (24 horas) y un entrante de masa madre con un poco de harina de centeno. La masa madre se basaba originalmente en jugo de piña vivo. A pesar de que el proceso dura al menos 40 horas de principio a fin, se dedica muy poco tiempo al trabajo real. La única dificultad es dar forma a la baguette. Y, por supuesto, es recomendable seleccionar la harina correcta con un contenido de gluten suficientemente alto, entonces los agujeros serán más grandes. Esta vez utilicé la harina más común: Makfa.
• - Mezclar harina y agua, tapar y refrigerar por 12 horas.
• - Agregue masa madre renovada y sal a la masa y mezcle bien.
• Tenga en cuenta que la masa madre tiene dos funciones aquí: ayuda a levantar el pan, y con ella se introduce líquido adicional como un segundo hidratante, como en el anís.
• - Deje reposar a temperatura ambiente durante 2-3 horas, hasta que la masa haya crecido aproximadamente 1/3 de su volumen, y póngala en el frigorífico debajo del film transparente.
• - Pasadas las 24 horas, sacar la masa. Si subió menos de la mitad, déle más tiempo para que suba a temperatura ambiente. Pero no demasiado, ya que será difícil formar la masa desbordada.
• - A continuación, poner la masa sobre una mesa espolvoreada con harina, dividirla en dos partes, doblarla una vez con una espátula y dejar reposar 15 minutos. Lo doblamos dos veces más con una pequeña prueba.
• Luego estiramos la masa en un cuadrado y damos forma a las baguettes, envolviéndolas como una hogaza con una espátula sobre papel enharinado o una estera de horno y las pasamos a un soporte para baguettes bien engrasado y enharinado. Lo transferí de inmediato con una alfombra.
• - Deje reposar durante 40-50 minutos y hornee con vapor a 230 durante 5 minutos, luego baje la temperatura a 180 C y hasta que esté tierno.
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• Te advierto de inmediato que será muy difícil formar una baguette al usar harina ligera. Apenas lo hice. ¡Repetiré este experimento con harina de mejor calidad! Espero conseguir agujeros más grandes.

Nota

Si no se puede formar la baguette, simplemente hornee una ciabatta.
¿Cuál es el beneficio? ¡Y el hecho de que la baguette es de masa madre, y realmente se le dedica un tiempo mínimo, cuando la masa está en el trabajo, que podemos usar de manera más productiva o gastarla en seres queridos, desarrollo espiritual, educación o simplemente relajación con nuestra familia! Después de todo, el concepto de beneficio es relativo, ¿no es así?

Vaya, qué largo proceso: ¡40 horas! Cuánta paciencia se necesita. Gran baguette Ahora serían esos dos para desayunar.

[anel]

anel, sí, el proceso es largo, ¡pero hay pocos movimientos corporales! ¡Es una lástima que no pueda tratarte en vivo!

[Anís]

¡Olya, maravillosas baguettes! Quiero preguntar y aconsejar inmediatamente

Preguntas:
1. ¿Usas una levadura de cultivo propio o una comprada (si la compraste, entonces cuál?) He estado luchando con la levadura bajo la estricta guía de Tumanchik durante una semana, todavía no mucho.
2. no amasar nada? ¿Solo revuelve hasta que la harina se humedezca?
3. Si entiendo bien, ¿la masa se vuelve aguada y muy pegajosa?

Ahora un consejo, solía comprar "nórdico" por dinero loco, y luego Anechka AnísDios le conceda salud, me enseñó a ahorrar dinero, ahora compro una Macfa normal y le agrego una bolsa de ácido ascórbico (que se vende en farmacias) al mezclar. El resultado es siempre impecable

PD: cuando vi tus burbujas durante la fermentación, perdí el sueño y la paz.

¡Nos gustaron las baguettes! Con perforaciones como 3D, miras el corte y los agujeros se aprietan hacia adentro. También me interesa la masa madre.

[Kara]

y si hornea un pan así en una máquina de hacer pan, ¿se horneará?

Karay un paquete de ácido ascórbico es ¿cuántos gramos?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, no va a funcionar, esta receta de baguette, bueno, me parece que sí. Aunque intentarlo no es una tortura. A continuación, hay que desnatar la masa un par de veces.

[Rada-dms]

Rada-dms, ¿pero de alguna manera puedes adaptar la masa de burbujas para un bollo entero? No tengo horno, no puedo hornear baguettes.

[Kara]

Kara, de alguna manera no vi las preguntas, irlandés, ¡lo siento, por favor!
En mi propia masa madre, esta con jugo de piña y trigo, luego agrego un poco de harina de centeno o grano integral. Sobre limonkuiznayu, a veces agregue una pizca a la masa. No sé la dosis, tengo que leerla.

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, Encuentra una buena receta para una chapata clásica, la masa es fina, dobla un par de veces sin amasar, deja reposar en el horno y hornea! O puede intentar calentar la máquina de hacer pan y tirar la pieza en blanco allí.