El iniciador de lúpulo más simple

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, la sal en cantidades escasas no ralentiza la masa, e incluso viceversa. Leí sobre este tema, desafortunadamente no puedo decir de inmediato dónde, buscaré. También creo que no se trata del líquido. Posiblemente pocas células de levadura en el cultivo iniciador. Cuando la masa madre fue especialmente reactiva, noté un agradable olor a levadura cuando se diluyó en agua.

Esto es lo que encontré: 🔗
"¿Sabes que la sal a veces puede acelerar la fermentación? Cuando leí al respecto, me sorprendió, porque en general se cree que la sal ralentiza la fermentación de la masa. Si agrega mucha (más del 5% a la masa de harina), será obvio: la masa no se moverá. Pero si agrega una cantidad mucho menos notable (hasta un 0,5% de la masa de toda la masa / masa), madurará más rápido que sin sal. Cuando los panaderos notaron este truco, comenzaron a aplicarlo en producción durante la fermentación de la masa ".

Lo principal es no exagerar.
Intenté agregar una pizca de sal a la masa de trigo y centeno. No noté ninguna diferencia. Pero no hubo problemas con la levadura: era muy fuerte y la masa se amasaba con una panificadora, amasaba tanto la masa pegajosa como más elástica.

También es posible que no todo esté bien con la harina. También contiene todo tipo de aditivos, tal vez por eso la levadura se deteriora.

No interferirá con el aumento de la masa y, durante el crecimiento, puede alterar el cuadro microbiológico. Además, las sales no significan cloro de sodio (sal de mesa), sino una lista completa de sales de agua.

También cocino con agua de ósmosis. Pero con la adición de agua del grifo. Porque la dureza del agua (sal) afecta la calidad de la masa. Así que intentaré retirarlo del grifo (diluido). Porque en todas mis levaduras todo era diferente. Y qué tipo de harina había. Había una cosa en común: el agua de ósmosis.

[Nata]

Nata, y en el filtro el resto de cartuchos no son con plata por casualidad?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Parece que no. Aunque no es un hecho que mi esposo no estableció, pero no me informó)). Porque la ósmosis tiene entre 5 y 6 años. Allí las membranas ya se han cambiado muchas veces, etc. Gracias por el consejo, se lo preguntaré!

el corte del pan: hay agujeros, pero pequeños y la miga en sí es densa

[Ludmila]

Ludmila, es interesante la sal, pero prefiero poner una masa sin ella.
Hoy tengo una masa con jugo de calabaza agrio. Por cierto, el pan resulta mejor no con jugo fresco, sino con agrio.
Natasha, para quitar la levadura no tome agua purificada, no está muerta, funcionará.
Katko, Katyusha, pero por la miga se puede ver que no está suelta, ni esponjosa, ni blanda, aunque tiene agujeros. Y los agujeros no son uniformes, lo que significa que la subida de la masa no fue favorable.
¿No estás amasando una masa demasiado espesa?

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, sí, lo probé de diferentes formas y el bollo y un poco más fino ... claro que no se vierte



y lo que es desfavorablemente incomprensible para él ... temperatura 25-27, harina de centeno y trigo de 1 grado ... y traté de ofrecerle miel y azúcar, pero no crece))

Katya, no debe verterse, si es líquido, subirá y bajará. Pero ni siquiera puedes engrosar.

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, No recuerdo a quién al mensaje, quién recordó que mi abuela horneaba en el horno y echaba la masa

[Katerina]

Katerina, puede sugerir un experimento. De una masa líquida, puede ser difícil de entender, parece burbujear bien, pero al final es bastante débil. Cuando la harina y el agua 1: 1 es algo más clara, el crecimiento en un frasco de vidrio es visible. Sugiero tomar una cucharada con un montón de masa madre + agua tibia y hw. harina 100g. y ver cuánto tarda en aprox. 28-29 gr. habrá un aumento de 2 veces y si habrá más de 2 veces. Entonces puedes juzgar la fuerza de la levadura. Con una buena levadura logré precipitarlo en 3 horas. Si no dura 4 o hasta 2 horas o con un estiramiento, es bastante débil.

[Ludmila]

Ludmila, Realizaré experimentos)
el caso es que la masa está burbujeando y vagando bien ... comienzan más los bailes con panderetas)

[Katerina]

Katerina, masa liquida? Si es líquido, puede resultar engañoso. Burbuja bien. Y solo si ha visto el mismo líquido, pero con una levadura fuerte más de una vez, puede sospechar que algo anda mal.

En general, si la levadura levanta el pan, pero durante mucho tiempo, ya que es joven y bastante débil hasta ahora, puede agregar levadura (si no es un oponente de su uso), y la levadura se volverá más fuerte después de algunas actualizaciones, y no habrá necesidad de levadura. El pan de masa fermentada con levadura sigue siendo mejor que solo pan de levadura (a menos, por supuesto, que la levadura sea débil y no esté enferma).

No tengo miedo de la levadura comprada, además, su diferencia con la levadura silvestre "cultivada en masa madre no es muy grande, la uso cruda.
sí lo agregaré la próxima vez, lo que realmente)



en un producto semiacabado de masa madre "Vicki horneó, pero panes de centeno bastante pesados, pero aquí algo es sencillo.

[Katerina]

KaterinaYo también, ahora incursiono en un producto semiacabado, me gustó más de lo que esperaba. Aquí obtendré lúpulos, brotaré del producto semiacabado y pasaré al lúpulo. El lúpulo es conveniente porque el pan blanco se puede hornear, solo 40 g de masa madre en 500 g de harina está bien para mí.
Probablemente todo el mundo tiene bromas. Parece que se hizo 100 veces, pero aquí no va y ya está. Puede ser mejor intentar retirarlo nuevamente o cambiar a otra cosa por ahora, y luego con renovado vigor.

¿Qué quiere decir con un producto semiacabado?

[Nata]

Nata, producto semiacabado de arranque https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha ella

Leo mejor y más de cerca, pero la primera reacción no lo es. No es levadura. La levadura industrial permanecerá con ellos. ¿A dónde irán y por qué morirán a una temperatura favorable? El único beneficio es la acumulación de acidez, necesaria para el pan de centeno. Pero aquí puedo hacer lo mismo con Zekova. Solo ella tiene 4 meses. almacenado en el frigorífico ...

[Nata]

Nata, esto es asunto de todos. Y depende de quién cómo industrializar la levadura. No estoy en contra de los industriales y, a veces, los horneo, si con ellos obtuviera el mismo pan que con masa madre, no me molestaría en absoluto. Pero con ellos, incluso con una pequeña cantidad en la masa, el pan es diferente. Curiosamente, el producto semiacabado da al pan una buena masa madre no ácida (que me gusta en la masa madre de lúpulo), y no solo como la levadura. Pero sobre Zekova, no sé qué es y cómo.

Encontré información sobre la masa madre Sekowa. Lo leí por interés. No es barato, cuanto es suficiente y vale ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Me siento bastante cómodo con la levadura industrial. Lo uso constantemente, pero prácticamente solo presionado. Los secos también están en el refrigerador como seguro. Ni siquiera se trata de eso, sino de que es, por así decirlo, diferente. Para mí, en el sentido. Bueno, si saltas alrededor de un frasco de masa madre en una pandereta, deja que sea lo que necesites))). Y si necesito ambos al mismo tiempo (levadura y masa madre), los mezclaré yo mismo en la masa (lo que hago, de hecho, casi todo el tiempo: los panes Hamelman casi siempre son con levadura para estabilidad del resultado). Pero cuando la levadura industrial ya está en la sustancia inicial, para mí la gran pregunta es qué más hay además de la levadura industrial. Es poco probable que otras colonias de levaduras silvestres sobrevivan al ataque de cepas cultivadas agresivas y elegantes. La levadura casera también acumulará ácido, pero el aroma y el sabor del pan de masa madre no solo es ácido (por cierto, apenas se puede encontrar). Es precisamente una combinación de una serie de levaduras y LAB, los productos de su actividad.
No me importa para nada y no convence, solo escribo como lo veo, eso es todo.

Zekova es una enzima bacteriana seca. Suficiente para mucho tiempo, porque el tarro es grande (250g), y para restaurar una porción y obtener un tarro de medio litro, se necesitan 20g de enzima seca. La porción reconstituida se almacena en el refrigerador hasta por 4 meses. en un estado estable y en reposo. No se agria, no se arrastra por ningún lado. Solo durmiendo.Puede quitarlo (de la lata) en una cuchara, lo que hago y luego alimentarlo durante al menos una semana consecutiva, incluso si lo usa durante un año: tendrá exponencialmente tanta masa madre inicial como desee. Comienza a comportarse como una masa madre ordinaria: crece y peróxidos. Solo los cultivos originales reconstituidos de acuerdo con las instrucciones son estables. Bueno, algo como esto. Para 3 hogazas de pan de centeno, tomo 4 gramos de un entrante))). Se trata de una cucharadita. Durante dos días se alimenta, trabaja / rabia, acumula acidez (para el centeno es necesario) y hornea pan. Entonces no necesito hornear durante 2 semanas, y no lo haré. La madre se encuentra en estado suspendido en el frigorífico. Una vez a la semana, alimentaba una porción de masa madre todos los días, o incluso 2 veces: a veces panqueques, luego pan blanco, etc.
En el sitio web del fabricante, se declara como completamente orgánico y un iniciador de fermentación espontáneo. Espero que no mientan)). Ha ganado gran popularidad en Europa entre los panaderos caseros.

Pero en cualquier caso, cultivo Hamelmanovskaya líquido))). Porque este es definitivamente salvaje. Solo tengo Zekova por confiabilidad)). Tengo la costumbre de triturar los cultivos iniciadores espontáneos caseros habituales de una vez)). En cada etapa, todavía hay crecimiento, aunque principalmente bacterias de la primera etapa (putrefactas y formadoras de moco, el olor es apropiado), que luego se extinguirán. Agua del grifo. La temperatura es de 27 grados (la uso al máximo). Crearé un tema separado y practicaré allí)).

[Nata]

Nata, gracias por las aclaraciones! Tal vez algún día intente tal milagro, debería ser conveniente

[marika33]

marika33, ¡Buen día! Decidí hacer una levadura. Pero la pregunta es sobre el lúpulo. En el bazar, es verde, seco pero inodoro. La levadura subió más o menos.

Hoy decidí recolectar diciembre directamente del monte. El que se puso amarillo en el arbusto, se secó, se abrió, con semillas volando, ya de color marrón, pero el olor es magnífico. ¿Se pueden usar tales lúpulos?

[aton4]

aton4, ¡buen día! Lúpulos verdes, porque se cosechan temprano, no están maduros, están vacíos, inútiles. Ahora puedes recoger los lúpulos e intentar hacer la masa madre con su caldo. Toma una cantidad mayor para esto. Él, por supuesto, tampoco será más fuerte, el polen, el más útil, hace tiempo que se le escapa.
Las niñas estaban recolectando lúpulo en este momento e incluso más tarde, algunas hicieron una excelente masa madre, otras no. si, sin embargo, te decepciona, compra lúpulos en la farmacia, a veces hay buenos.
¡Te deseo éxito!

[aton4]

aton4, ¡buen día! Lúpulos verdes, porque se cosechan temprano, no están maduros, están vacíos, inútiles. Ahora puedes recoger los lúpulos e intentar hacer la masa madre con su caldo. Toma una cantidad mayor para esto. Él, por supuesto, tampoco será más fuerte, el polen, el más útil, hace tiempo que se le escapa.
Las niñas estaban recolectando lúpulo en este momento e incluso más tarde, algunas hicieron una excelente masa madre, otras no. si, sin embargo, te decepciona, compra lúpulos en la farmacia, a veces hay buenos.
¡Te deseo éxito!

Gracias). Lo intentaré. Solo lo enjuagaré antes de preparar la cerveza, porque en él una apariencia de polvo, aunque no creció por el camino.

¡Mejor no te laves! Todo lo superfluo se asentará en el fondo, simplemente déjelo reposar para que se precipite.

Entendido, gracias.

[marika33]

marika33, ¡Buen día! Estaba buscando chebattu en masa madre de lúpulo, encontré un tema https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

No entiendo muy bien cómo medir 300 GRAMOS de masa madre líquida de lúpulo y ¿es demasiado ...............?

[aton4]

aton4, ¡buen día! No, no deberías tomar tanta levadura. Tómalo según el líquido que necesites. Por 300 ml, tomo 3 cucharadas de masa madre. Levanta la masa perfectamente. Ni siquiera puedo imaginar tal cantidad de levadura en un producto de pan.
Ahora no hay tiempo para mirar la receta aquí.

Sí, gracias, por si acaso también tomé 3 cucharadas. l.

[marika33]

marika33, ¡Buen día! Ya sabes, hoy pensé, tal vez esa receta no sea de unos 300 g de masa madre, sino de unos 300 g de masa madre cocida con masa madre de lúpulo.
Hoy intenté hacer un chebattu. Subió a la 4ª.cucharadas de masa madre durante aproximadamente 6 horas, pero no resultó en absoluto igual que con la levadura. No hubo esa facilidad. Visualmente y en parte en sección parece una chabatta, pero la consistencia al masticar es mucho más densa, más cercana al pan normal. Y ahora quiero encontrar algo ligero, como chebatta y en zhakwask, para no tener que estar parado sobre todo durante mucho tiempo.

[aton4]

aton4Sergey, ¿no pusiste la masa? Sin masa, la masa estará podrida y tardará mucho en subir.

Primero lo comencé con masa de lúpulo, luego, cuando de alguna manera comenzó a reaccionar durante al menos dos horas, amasé la masa y la puse durante 6 horas, después de 6 horas aumentó aproximadamente tres veces.

La dificultad es que necesito encontrar una receta de pan con la consistencia y ligereza de la chabatta, pero para que la cocción lleve un mínimo de tiempo (como es el caso de la receta que probé con levadura).

No es difícil amasar la masa o la masa para la noche, pero es caro ponerla varias veces al día siguiente para hacer la prueba, porque correr constantemente cada hora: una hora y media en casa no es el caso, y quedarse en casa atados a la cocina tampoco es una opción.

Desde mi experiencia y la experiencia de Valery (en el tema), la masa madre no se puede arrugar varias veces. El más grande, la segunda vez que levanta la masa más débil. Y mucho peor la tercera vez.
Pruébelo, comparta el resultado con nosotros.
La masa ha triplicado la subida, ¡eso es genial!

[marika33]

marika33Sí, ahora pongo la masa para la noche, mañana intentaré escribir.

Marina, te estoy muy agradecido.
Decidí intentar trabajar con la levadura, elegí la más simple: la tuya. Como no tenía nada que ver con el pan, no contaba con el resultado en absoluto, pero después de leer el Temka completo y tener en cuenta todos los matices, lo hice.

Traeré el corte mañana (todavía caliente).
Muchas gracias por su capacidad de respuesta y ayuda rápida en situaciones de dificultad.

[Anya]

Anya, pan muy hermoso, espero que sea hermoso en el contexto, ¡y también sabe! Estoy muy, muy contento de que la primera vez obtuve un pan tan excelente. ¡Felicidades! Estoy esperando una foto de pan cortado. Y ahora solo estoy admirando, ¡muy bien!
¡Gracias por tus amables palabras y gracias por la foto!

Casi enfriado ... no pude resistir

Súper suave, firme y taaaan delicioso. Gracias.

[Anya]

Anya, poco visible en la foto. Muy pequeña. ¿Miga exuberante, con agujeros?

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, sí exuberante y suave, aunque los agujeros son pequeños. Mañana intentaré resistirme a la sesión de fotos (aunque no puedo en absoluto).

[Anya]

Anya, debe hacer clic en el botón "imagen", y no en la vista previa, entonces la foto será más grande.
No importa que sea difícil de ver en la foto, ¡lo principal es que el pan es suave, esponjoso y sabroso!

aquí

Y mas pan

Horneé más pan sobre la misma masa madre, reasegurado según el consejo: le agregué 1.5 gramos de levadura cruda congelada ... pero aun así volvió a subir por mucho tiempo y se rompió, no se dispersó ... aunque la masa subió magnífica y violentamente como en épocas anteriores






probablemente la próxima vez amasaré la dosis completa de una sola vez, ya que mi levadura es tan buena, tal vez todo mi pan se levante inmediatamente en 3-4 cucharadas del entrante))

[nu_sya]

nu_sya, tu pan es bueno! Pero aquí hay agujeros muy pequeños interesantes en la miga.
KatkoKatya, tienes un pan maravilloso en el contexto, excelente miga, muchos agujeros y grande. Pero el techo se voló y permaneció durante mucho tiempo en la prueba. ¿Quizás la temperatura es baja?
Y puedes poner más levadura, que no estropea el pan, no temas.

[Puerto pequeño]

no bajo, 250 al principio con vapor



Puerto pequeño, No tengo miedo, no importa de la colva de masa madre, no crece después de la masa

Katya, al revisar m. B. ¿bajo? sin borradores?
¿Quizás todavía sobreexpones la masa?

[marika33]

marika33, esto está excluido
Pongo la electricidad en el gabinete, enciendo periódicamente la bombilla, la temperatura es de 25-29

[Katerina]

Katerina, Comencé esta levadura de nuevo, tuve el mismo problema. La masa creció 3 veces, pero más lento que antes, aunque no críticamente más lento, y el pan está bajo, nada. Horneé esta masa madre durante medio año, sé muy bien cómo debo comportarme.Anteriormente, no se comportaba peor que la levadura ordinaria, la masa y el pan "despegaron". No debería ser como es ahora. No entendí qué estaba mal, pero es como un horno: tormento y decepción. Hasta ahora, veo una salida solo en la adición de levadura. Ya lo he actualizado varias veces, ha mejorado, pero no de la manera correcta. La envié al frigorífico. Las levaduras, que se eliminan en la levadura, son de diferentes tipos. Quizás la última vez tuve la suerte de criar una especie reactiva, pero ahora obtuve especies lentas. O fallan los saltos de farmacia, aunque yo compro lo mismo.
Probablemente valga la pena comprar otro lúpulo, otra harina y volver a intentarlo. Afortunadamente, no es un proceso complicado.

[Ludmila]

Ludmila, Cambié la harina y los líquidos, solo la levadura fue el componente inalterado
la masa encaja bien, mi pieza de trabajo no crece más
probablemente Marina tenga razón, deja de estar conmigo y pierde fuerzas ... o quizás, por el contrario, cuesta poco ... pero no puedo decirlo con certeza, cuesta 10-12 horas ... necesitamos experimentar con el tiempo de la masa ... pero estos experimentos Solo puedo jugar los fines de semana

[Katerina]

KaterinaSigo pensando que tenemos que sacar una nueva levadura. Transferiremos más productos con pan fallido. Después de todo, incluso cuando se eliminan otras levaduras, no siempre todo funciona. La levadura incorrecta estaba habitada, en la cantidad incorrecta, o todavía hay algún tipo de infección, si el lúpulo no es lo suficientemente fuerte y no mató a algunos byaka. Cuando la levadura es buena, es reactiva e imposible de matar; ha sido verificado por experiencia personal.
Si pongo la masa durante la noche (de 6 a 8 horas), me tomó de 3,5 a 4 horas desde amasar el pan hasta hornearlo. Esta masa madre está en teoría más cerca de la levadura casera que de la masa madre. Ella es más rápida. Si no, no funcionó.

[Ludmila]

Ludmila, pero la masa madre me queda bien y es alta y burbujeante, en teoría significa una masa madre fuerte, soy yo con el nombre de krivoruchko))