Levadura "eterna"

Su masa madre no está lista para hornear pan.
En tres días pasó por una etapa de fermentación de cada tres.
Aliméntela durante al menos dos días más de acuerdo con el mismo esquema.
... Y de todos modos, se necesita al menos el cuarto día.
...

Esta afirmación se aplica al primero, bueno, al segundo pan. Cuando horneé la tercera masa madre ya eran 3 días de las + 52 horas iniciales y se alimentó 7 veces.

UPD Si es así, ¿cuándo debe hornear pan?

Hay dos preguntas:
¿A qué huele ahora?
Como lo almacenas?

Después del último pan, hace un día, decidí ponerlo en el refrigerador en el estante superior, ya que comenzó a comer 1/2/2 de aderezo en el calor en 6-7 horas. Tenía planeado conseguirlo para revivirlo por la mañana y hornearlo nuevamente. El olor del frigorífico no es muy fuerte, pero se parece un poco a una manzana.

Aquí está la cosa:
Contamos los primeros tres días, y tiene 7 fertilizaciones adicionales de acuerdo con el cronograma de la masa madre terminada. No parecían jugar un papel especial.
La primera etapa de la fermentación es simplemente agria, la segunda es la multiplicación de bacterias MC, que sirven como alimento para la levadura, la tercera etapa es la fermentación de la levadura. Aquí comienza el ascenso.
Bueno, esto es cosa del pasado. En el frío, las bacterias de la levadura se multiplicarán. Esto es lo que debería haber sucedido con tu levadura.
Ahora, habiéndola sacado del refrigerador con anticipación, déjela calentarse durante una hora. Y en este momento, calcule la cantidad de masa madre que necesita para hornear, agregue 50 a 70 gramos.
Por ejemplo, para hornear necesitas 300 gramos (tan ásperos). Tomar 50 gr. masa madre y alimentar 50 de agua y 50 de harina. Mientras come, agregue 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Debería subir dos veces. Ahora puedes tomarlo como pan y poner el resto en el frigorífico. Después de tal alimentación, debería levantar el pan. Simplemente no puede ser de otra manera.

Todos los mejores cultivos iniciadores de centeno olían a manzana.

.... Tomar 50 gr. masa madre y alimentar 50 de agua y 50 de harina. Mientras come, agregue 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. .....

Es decir, ¿es necesario alimentarlo del frigorífico 2 veces?
¿Cuáles son los descansos? ¿Hasta que se duplique?
¿Y puede tomar inmediatamente no 50 sino 200 (tengo muchos) y alimentar 1 vez? ¿O el efecto no es el mismo?
¿Y si doblo sus números por 2 panes (100 + 100, 200 + 200)?
Si hornea mañana, entonces resulta que necesita sacarlo, calentarlo y alimentarlo ahora.
Si le doy de comer ahora y ella come de todo en 5 horas y yo sigo durmiendo, o no duermo o no me alimenta, ¿cómo me despertaré?
Si se retrasa mucho (5-8 horas) con la segunda alimentación antes de hornear, ¿está mal?

No te duermas, ¡definitivamente cancelado!
Ahora estamos haciendo una buena levadura con lo que tenemos.
¿Cuánta levadura necesitas en el pan de mañana? ¿Exactamente en gramos?

200+270=470

200+270=470

470 plus para almacenamiento.
Pongamos nuestro gráfico patas arriba. Así es también como funciona y ya ha sido probado.
Démosle 500 gr. Alimente en dos etapas para que duerma bien por la noche. Y más es posible. Obviamente tienes mucha harina.
Por 100 gramos de masa madre, 200 gramos de agua y harina y ya puedes dormir. Permanecerá 8 horas exactamente a temperatura ambiente. Por la mañana tendrá que "refrescarse" añadiendo 100 gramos de agua y harina cada uno. Después de 4 horas, debería estar listo para hornear. Pero habrá mucho de eso. ¿Qué te parece esta opción? ¿Es el momento adecuado? De lo contrario, la primera alimentación se puede hacer con agua fría y se dejará durante 12 horas.

[¿O el efecto no es el mismo?]

¡Multa! ¿Necesita calentar o alimentar inmediatamente? ¿Es fácil de alimentar o mezclar con agua? La respuesta a la pregunta es importante

¿Y puede tomar inmediatamente no 50 sino 200 (tengo muchos) y alimentar 1 vez? ¿O el efecto no es el mismo?

¿Necesitas cambiar los platos, o están todos en uno, o guardar uno para alimentar al otro?

No se puede calentar y alimentar de inmediato. Me alimenté inmediatamente con agua tibia cuando era necesario más rápido y solo con agua a temperatura ambiente; de ​​alguna manera, a ella no le importaba.
Lo importante es que lo que sale del frigorífico no sea levadura. A esto se le llama "iniciador", es decir.De eso es de lo que hacemos la levadura. El iniciador en sí no es adecuado para hornear. Para dormir en el frío, la masa madre se conserva, por así decirlo, produciendo ácido acético, que evita que las bacterias de la levadura se multipliquen. Necesitamos alimentarlo para reducir la concentración de este ácido. Por lo tanto, la cantidad de alimento debe exceder la cantidad de masa madre dos veces o más, pero no menos.
Siempre añado agua al entrante y batido con un tenedor hasta que esté espumoso. Al mismo tiempo, está bien saturado de oxígeno. O creo que sí ... pero a todos los que probaron esta opción les gustó. No reconozco el batidor. Luego agrego harina y mezclo con el mismo tenedor. Cambiar los platos o no, no hay mucha diferencia. Mis amigos en América cambian los platos y el que también guardan y les vierten agua hirviendo. Nunca he hecho eso. Todos tienen sus propios métodos.

Ya veo, muchas gracias !!! Fui a comer y dormir. Me daré de baja mañana y volveré a preguntar.

Masa madre el segundo día. Dime que es mejor hacer Vierta la mitad y continúe alimentando según lo programado, ¿o todavía cambia el recipiente por uno más grande? Lo pongo en un bote de un litro, como aconsejan, y así crece… Inicialmente quería ponerlo en un bote de 3 litros, ves que esta es mi versión, ¿no?

Han pasado 7 horas, ella es tan

Pregunta: ¿cuándo debo alimentarme por segunda vez? El volumen parece haberse duplicado, el techo no ha cambiado. El olor (mi esposa olfatea, tengo una nariz defectuosa) es amargo y como a pimienta negra. En general, ¿cuáles son las señales de que ya se ha comido todo y pide más?

Finalmente compré otra harina. Al amasar, inmediatamente vi la diferencia con la harina anterior. Este es claramente mejor.






Un día después, el volumen de la levadura se duplicó, me inspiré, bueno, creo que me inundó.





Entonces sucedió algo interesante, ¡después de 4 horas el volumen se duplicó nuevamente! Bueno, creo que en general es genial, ¿qué pasará mañana?



Durante otras dos horas, la levadura siguió creciendo lentamente. Luego, el crecimiento se detuvo, como resultó más tarde, todo comenzó a caer.

Esto es lo que pasó un día después



Sin embargo, me alimenté con la esperanza de que el proceso se reanudara.



Pero no pasó nada durante el resto del día ni al día siguiente. La levadura está muerta.



Y encima, aparecieron los primeros signos de moho, o lo que sea, en fin, una flor blanca.

Mis suposiciones: por alguna razón, mi fermentación va demasiado rápido. ¿Puedo ponerlo en un lugar más fresco? ¿O atrapar el pico de la subida y alimentarse antes de un día después, solo para atrapar el momento?
Espero su consejo.

Mis suposiciones: por alguna razón, mi fermentación va demasiado rápido. ¿Puedo ponerlo en un lugar más fresco? ¿O atrapar el pico de la subida y alimentarse antes de un día después, solo para atrapar el momento?

Después de leer, entiendo qué es exactamente así. Mi opinión es demasiado cálida, mejor aún 22-24. En cuanto al pico, es muy importante al principio (los primeros 5 días), luego el pico es importante justo antes de hornear, y después de la primera alimentación, es posible que no lo puedas atrapar un poco (2-4 horas). + La levadura fuertemente fermentada hará que el pan sea más ácido.

Un consejo amistoso: no todo el mundo tiene una Internet normal, agrupa, previsualiza y oculta la foto debajo del spoiler.

Un consejo amistoso: no todo el mundo tiene una Internet normal, agrupa, previsualiza y oculta la foto debajo del spoiler.

Sí, hay imágenes que hice de 50 a 100 kilobytes; esto es aceptable incluso para un módem arcaico. Es decir, las 14 fotos pesan solo 1,3 megabytes, ¿cuánto menos? ¿Es lento para ti?

[Viki]

Sí, hay imágenes que hice de 50 a 100 kilobytes; esto es aceptable incluso para un módem arcaico. Es decir, las 14 fotos pesan solo 1,3 megabytes, ¿cuánto menos? ¿Es lento para ti?

La página tardó 55 segundos en cargarse, ¿aceptable?
No es muy conveniente desplazarse por 14 fotos sin una vista previa cada vez.
El tamaño de tu foto es un poco pequeño para mí, es decir, es posible que algunos detalles (tamaño, número de burbujas, porosidad de la miga, intensidad de inclusiones de aditivos) sean un poco más difíciles de desentrañar.
Pero el resto es simplemente maravilloso: tanto la firma en la foto como la pegatina en la lata. Muy informativo.
Viki, perdón por el pequeño offtopic. No más.

UPD Por cierto, no hay suficiente foto de una flor blanca para completar la imagen.

Han pasado 7 horas ...Pregunta: ¿cuándo debo alimentarme por segunda vez? El volumen parece haberse duplicado, el techo no ha cambiado. El olor (mi esposa olfatea, tengo una nariz defectuosa) es amargo y como a pimienta negra. En general, ¿cuáles son las señales de que ya se ha comido todo y pide más?

Se puede complementar cuando se haya duplicado
Y también pondré mis cinco centavos, obviamente sobreexpuso su último pan, 3.5-4 horas fue suficiente. A las 5 en punto ya ha comenzado a asentarse y probablemente el peróxido. Basta con doblar la masa. Haz una marca en el costado del balde con harina para que puedas ver cuándo es el momento de hornear. La aparición de al menos una burbuja en la superficie "grita" que es urgente hornear.
También puedes agregar 20 gramos de harina al amasar.

Se puede complementar cuando se haya duplicado
Y también pondré mis cinco centavos, obviamente sobreexpuso su último pan, 3.5-4 horas fue suficiente. A las 5 en punto ya ha comenzado a asentarse y probablemente el peróxido. Basta con doblar la masa. Haz una marca en el costado del balde con harina para que puedas ver cuándo es el momento de hornear. La aparición de al menos una burbuja en la superficie "grita" que es urgente hornear.
También puedes agregar 20 gramos de harina al amasar.

Pero esta es una cantidad muy pequeña de pan. No había burbujas en la superficie, pero eran visibles en las grietas. Traté de hacer una marca, pero aparentemente lo imaginario no es suficiente para recalcular el volumen. informe salchichas "irregulares" hasta el volumen de una forma de cubo casi regular. Pero en la foto de otros, es SIGNIFICATIVAMENTE más alto. No alcanzó tal altura, por alguna razón

Pero esta es una cantidad muy pequeña de pan. No había burbujas en la superficie, pero eran visibles en las grietas. Traté de hacer una marca, pero aparentemente lo imaginario no es suficiente para recalcular el volumen. informe salchichas "irregulares" hasta el volumen de una forma de cubo casi regular. Pero en la foto de otros, es SIGNIFICATIVAMENTE más alto. Él no alcanzó esta altura para mí, por alguna razón.

¿Y cuál es el peso total de harina en la masa, incl. el de la levadura?
Algo me dice que o tienes un balde más grande, o horneas un pan pequeño

¿Y qué tan grande es el cubo?

Aquí en

.
.....
"Cubo" 3-3,5 litros

... En general, trato de hacer todo según la receta.
Por cierto "Cubo" 3-3,5 litros

El mío también es de 3,5 litros. 13 x 18, h 15
Horneo negro con 600-650 g de harina, resulta en 2/3 de un cubo. La miga siempre es buena.
Es posible que tenga una idea no del todo correcta del tamaño de los panes en la foto, ya que muchos hornean en formas pequeñas, e incluso las fotos pueden distorsionar el tamaño real.

Horneaste este pan, por favor muéstrame una foto.

Horneaste este pan, por favor enséñame una foto.

Yo horneo mi
Puedes ver en tu perfil
Hay una foto, que incluye paso a paso.

[PD]

Yo horneo mi
Puedes ver en tu perfil
Hay una foto, que incluye paso a paso.

Muy claro, gracias. Aquí puedes ver muy bien que el tuyo es 2 veces más alto que el mío, la sección es casi un cuadrado regular. La mía, con un ancho de 13 cm, tiene una altura de 5,5 cm. En tus 565 g de harina, en la mía son 435, es decir, 0,77 de la tuya, tienes un área de sección transversal de aproximadamente 170 metros cuadrados. ver mi 71,5, es decir, 0,42. Resulta que el tuyo es 1,8 veces más. Lo siento por las matemáticas. Resulta que no se trata del tamaño del cubo y mi visión del tamaño de una hogaza de centeno.

Lo más probable es que, como dijo Viki, la levadura aún no haya subido. Pronto madurará preparado según sus consejos

470 plus para almacenamiento.
Pongamos nuestro gráfico patas arriba. Así es como funciona y ya ha sido probado.
Démosle 500 gr. Alimente en dos etapas para que duerma bien por la noche. Y más es posible. Obviamente tienes mucha harina.
Por 100 g de masa madre, 200 g de agua y harina y ya puedes dormir. Permanecerá 8 horas exactamente a temperatura ambiente. Por la mañana deberá "refrescarse" añadiendo 100 gramos de agua y harina. Después de 4 horas, debería estar listo para hornear. Pero habrá mucho de eso. ¿Qué te parece esta opción? ¿Es el momento adecuado? De lo contrario, la primera alimentación se puede hacer con agua fría y se dejará durante 12 horas.

Me daré de baja de los resultados, pensaremos más.
PD
Califica el burbujeo

[Tat_yanka]

Masa madre el segundo día. Dime que es mejor hacer Vierta la mitad y continúe alimentando según lo programado, ¿o aún cambia el recipiente por uno más grande? Lo pongo en un frasco de un litro, como aconsejan, pero crece así… Inicialmente quería ponerlo en un frasco de 3 litros, ves que esta es mi versión, ¿no?

Tat_yanka Por supuesto, es mejor quitar parte de la levadura y alimentar una cantidad menor, o incluso un frasco de 3 litros no servirá. : nea: Por ejemplo, usé un poco en pan o panqueques, de alguna manera fue una pena tirarlo.

[PD]

PD
Califica el burbujeo

Apreciado
10 de los 10

Apreciado
10 de los 10

En términos de . ¿Puedo hornear?

Me gusta la harina. El pan no se echa a perder durante mucho tiempo.
Sí, y dañino, dicen comer levadura: 🔗

¿Y quién probó el hilo de la masa madre intoxicada para hornear?
¿Hay alguna diferencia de sabor?

Me gusta la harina. El pan no se echa a perder durante mucho tiempo.
Sí, y dañino, dicen comer levadura: 🔗

¿Y quién probó el hilo de la masa madre intoxicada para hornear?
¿Hay alguna diferencia de sabor?

Echar un vistazo Leuda monástica.

En términos de . ¿Puedo hornear?

En mi opinión, ¡una gran cultura de trabajo joven para principiantes!
Si está horneando, no amase la masa por mucho tiempo. A Rye no le gusta eso. Puede exagerar y mezclarlo. ¡10 minutos es genial!

Todo se duplicó

Pongo 50 g en el frigorífico

Amasó la masa

Si está horneando, no amase la masa por mucho tiempo. A Rye no le gusta eso. Puede exagerar y mezclarlo. ¡10 minutos es genial!

Según la receta, se supone que son 30 minutos, mi HP es 20. Y cómo puedes estropearlo con una mezcla.
Se midió la profundidad sin masa, se colocó la masa y se midió con la masa

Lo volví a poner en HP (en el que el programa de masa continuó (calentado para la prueba), quedaron 60 minutos).
Tan pronto como aparezca la información, daré de baja.

Después de 1:10

Elevado de 3,5 cm a 6

Hoy Darnitsky horneaba. Decidí agregar levadura prensada (4-5 g). ¡En una hora, mi pan se elevó hasta el borde!
🔗
🔗
El techo no se rompió esta vez, no está muy parejo, porque cuando la masa subió, se pegó al film, con lo que cerré el molde, y no pude nivelarlo.

[yayawa]

yayawa ¡¡¡súper!!!
Se ve genial, casi ahogado por la saliva. Estoy seguro de que el sabor también es muy bueno. Cómo se enfría la miga en el estudio.
Desafortunadamente, no se me muestra con levadura.

Pronto vendrá la mía

[McCleod]

McCleod, gracias)) Le tomo una foto a la miga, ya hay media hogaza)) Puedes hacerlo sin levadura, simplemente no tenía ganas de esperar 3 horas hasta que se levante en masa madre.
Hoy estaba amasando la masa en HP. También quería hornear en HP, pero cambié de opinión en el último momento. De todos modos, el pan del horno es completamente diferente, y esta forma me fascina)) Lo tengo viejo, viejo, de la panadería.

Mirad
🔗

La miga está muy buena, pero se apresuraron a cortarla.
UN

Lo tengo viejo, viejo, de la panadería.

Simplemente impresionante. Siento que cuando crezca al horno, esta forma se convertirá en una obsesión para mi

Sí, ¿cómo puedes resistir y no cortarte en calor?)))

Y el tuyo, ¿cómo es, probablemente ya se acercó?

[Tat_yanka]

Tat_yanka Por supuesto, es mejor quitar parte de la levadura y alimentar una cantidad menor, o incluso un frasco de 3 litros no servirá. : nea: Por ejemplo, usé una parte en pan o panqueques, de alguna manera fue una pena tirarla.

Todo ha caído, ¿o quizás debería ser así? No huele agrio, huele a harina cruda, todavía hay burbujas. Entiendo que hasta que huela agrio, esto no es masa madre y no se puede hacer pan con ella. ¿Entonces?

Tirar la mitad, un montículo de harina, agua a ojo, para que quede cremoso y en un lugar cálido. Y crecerá)

Generalmente estoy en un frasco de medio litro y no en 3 x.
Lo saco del frigorífico y lo meto en el baño del suelo caliente. Luego vuelvo a poner harina y agua en el piso hasta que crezca un frasco lleno. Creciendo rapido.
Con un frasco tan pequeño, obtengo 10 cucharadas de masa madre de mesa.

Lo uso todo para hornear.
Queda untado en las paredes de la jarra, nuevamente hay un poco de harina y agua, después de 30 minutos todo vuelve a estar en un montón. Y en el frigorífico)

Pronto vendrá la mía

¿Dónde está Duncan McCleod? Parece que el pan se apresuró y ahora todos están ocupados agarrándolo

¿Dónde está Duncan McCleod? Parece que el pan se apresuró y ahora todos están ocupados agarrándolo

Algún día será así. ... Si bien no todo está muy bien, espero hasta que se enfríe para informar inmediatamente por completo. 6,5 cm.

Algún día será así. ... Si bien no todo está muy bien, espero hasta que se enfríe para informar inmediatamente por completo. 6,5 cm.

Espero con ansias
No olvide incluir el tiempo total de prueba

Entonces.

Después de la prueba 1:50, el aumento fue de 3,5 a 7 cm, la masa presionada con un dedo no intentó recuperar su forma en absoluto.

Se decidió hornear urgentemente. Horneó 1:10. Resultó así.

El pan "se secó" de 7 a 6,5. Sí, y se alejó de las paredes. Al tocar la parte inferior, el sonido no se parece mucho a un muñeco. El pan es elástico. La corteza es fina en la parte superior, casi imperceptible, en los lados y en la base, gruesa, dura, crujiente. Pequeña miga húmedo un poco húmedo. El sabor del pan negro. Sabroso. Con una leve acidez.
A la hija le gustó

Como resultado, la pregunta es: ¿por qué está mojado? ¿Y que hacer?

Y sobre la levadura (acaba de llegar a mí ahora): cuando estaba haciendo pan, dejé 50 g a un lado y en el cold-ik. ¿Tuve que alimentarla frente al refrigerador? Leí aquí que está creciendo en el frigorífico, pero el mío ya se ha detenido y no hay nada con qué cultivarlo.

[McCleod]

McCleod, qué degustador tan maravilloso tienes. Lo principal es que a ella le gustó)) Y me gustó la miga en apariencia, pero no soy especial ...

McCleod, ¡resultó bien! Me parece que lo tienes en proporción a la cantidad de ingredientes. El techo es hermoso, también lo es la miga.
Con respecto a presionar los dedos, esta es más una prueba para el blanco. La masa de centeno no brotará, simplemente se desinflará.
En cuanto al secado, así es, el pan se encoge un poco durante la cocción, la humedad se va.
Bueno, para la miga, puede hornear un poco más, puede aumentar ligeramente la prueba (30 minutos) durante un tiempo hasta que su levadura gane fuerza ("Inmortal"). Y luego ella (masa madre) trabajará de manera más profesional, mientras también está estudiando
Y la hija es genial, ¡sabe mucho sobre comida! Y tuvo suerte con sus padres: todo lo mejor, ¡para los niños!

¡Gracias!
1. ¿Cómo determinar entonces el final de las pruebas?
2. ¿Si la estufa no se quema durante más tiempo?
3.

Cuando estaba haciendo pan, dejé 50 g a un lado y en el cold-ik. ¿Tuve que alimentarla frente al refrigerador? Leí aquí que está creciendo en el frigorífico, pero el mío ya se ha detenido y no hay nada con qué cultivarlo.

Lamento el interrogatorio. Es muy importante.

1. ¿Cómo determinar entonces el final de las pruebas?
Si bien empíricamente. Solo agregue media hora. Controle la masa en este momento, cuando aparezcan burbujas, grietas en la superficie, encienda la cocción.

2. ¿Si la estufa no se quema durante más tiempo?
Agregue 10 minutos. Una vez que lo saque del balde, rocíe agua sobre la corteza para que no se vea demasiado roble. Mientras el pan esté caliente, el agua se evaporará rápidamente, suavizando solo un poco la corteza.

3. ¿Tuve que darle de comer frente al refrigerador?
Debe alimentar el cultivo iniciador frente al refrigerador; de lo contrario, se acumulará ácido acético demasiado rápido y luego lo sacará durante mucho tiempo. Puedes conseguirlo y alimentarlo, nunca es demasiado tarde. Y sería mejor que lo mantuviera a temperatura ambiente durante un par de días para fortalecerse. Alimente según sea necesario 1-2 veces al día, dependiendo de su comportamiento. Si sube rápidamente, entonces 2 veces, digamos, por la mañana y por la noche.

Macleod, apoyo al orador anterior, todo está bien, inicialmente había poca masa, solo 3,5 cm - ¿cuánta harina? gramo 300?
a juzgar por la corteza, hay un poco de humedad extra.
bueno, absolutamente maravilloso degustador de grizzly

¡Personas! ¡Ayuda! Entiendo que seguro ya se ha discutido, pero entro en mi posición - un niño pequeño no da para leer nada, pero quiere pan sano. Al tercer día, mi levadura dejó de dar señales de vida. En el segundo burbujeó y se duplicó, pero después de la tercera alimentación se detuvo y no una burbuja. ¿Esto es el fin? ¿O todavía puedes alimentarte y ver? Sin embargo, no huele mal ni bien (agrio). ¿Qué hacer con ella? ¿O tal vez no perder el tiempo y no transferir los productos e inmediatamente agregar uno nuevo?

Está claro, solo 1 publicación dice cómo doblar en el refrigerador, por lo que debe sacarlo y alimentarlo. Horror, es porque lo tengo ahí 25 horas ya sin comer. ¿Y cómo alimentar, como de costumbre una hora para calentar, alimentar y retroceder? Y si necesito sacarlo esta noche y comenzar a alimentarlo para el pan de mañana por la noche, ¿qué debo hacer? alimentar ahora (luego resultará tres veces antes de hornear y mucha masa madre) o esperar hasta la noche?
Y después de eso otra pregunta: comencé a sobrealimentar la harina de trigo "eterna". Tomó 15 gramos y alimentó 15 + 15, después de unas horas (4-8 no recuerdo) cuando aumentó lo más posible (como me parece), volví a alimentar 100 + 100, luego cuando se duplicó lo metí en el refrigerador. Y la pregunta es, ¿tiene propiedades similares al centeno o es más joven y necesita ser alimentado?