Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

Pido mucho a nuestros especialistas que respondan o envíen allí \. donde puedes encontrar la respuesta
Vi un video sobre cómo crear una levadura a partir de granos molidos (germinados al principio). Una forma interesante: el grano se mezcla con harina y agua, se hierve, se acidifica (¡para llamar a este proceso amargo ya que no mueve la lengua!), Y luego se ablanda con harina y en la masa.
¿Quién lo probó? De lo contrario me voy

Quien te ayudara que tipo de masa madre hacer?

¡Hola! Dile a un novato. En 3 días cultivé la masa madre "eterna", luego la dividí, horneé el pan (esta es una historia aparte, la conté en el tema "Pan de leche en una máquina de hacer pan" de Margit). Dio de comer a la mitad restante y la dejó crecer de nuevo. Y luego me olvidé de eso para otro día. Una costra seca apareció en la parte superior, se vuelve blanca, como si estuviera enmohecida. Hay olor a levadura. La levadura burbujea debajo de la corteza, hay muchas burbujas. ¿Todas? ¿Ha salido mal? ¿Desecharlo y poner uno nuevo?

Apelsyn no debe ser expulsada una vez que hay burbujas, está viva. la corteza es una tontería, solo quítela con cuidado y vykent y continúe alimentando más. para que la levadura no se seque en la parte superior y no se cubra con una costra. lleve una bolsa de plástico en la que la tienda contenga alimentos envasados. Córtalo y cubre el cuello del frasco con una sola capa. colóquese una banda elástica en la parte superior para que no se salga volando y pinche los agujeros con un palillo. entonces la levadura no se secará y no habrá costra. Yo también solía secarme, pongo una toalla de gasa encima. hasta que leí que hay que taparlo con polietileno y hacerle agujeros en la parte superior. Espero que no lo hayas tirado todavía.

No puedo entender por qué mi levadura "eterna" se echó a perder. Horneo pan casi todos los días y la masa madre se vuelve ácida y comienza a oler a vinagre. ¿Quizás tengo harina de centeno demasiado "limpia"? Lo más molesto es que no puedo reanimar esta levadura más tarde. ¿Dime que está mal?

Ir a la sección levadura eterna de la escotilla https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 y leer el foro allí, todo se describe en diferentes situaciones. y también hay un especial bajo el sinónimo Arka. ella responderá a cualquiera de sus preguntas. Hay muchas opiniones sobre este tema, consérvelas en el frigorífico oa temperatura ambiente y cada uno debe decidir por sí mismo. Déjame decirte mi opinión: puedes almacenarlo de esta manera y de esa manera. El pan horneado con masa madre almacenada en el refrigerador será, en cualquier caso, mejor que el pan comprado en la tienda. Solo le diré qué hacer con la levadura para mantenerla en funcionamiento bajo cualquier condición de almacenamiento, confiando solo en la experiencia, y no solo en la mía. Si mantiene el cultivo iniciador en el refrigerador, no necesita almacenar mucho. Después de todo, antes de hornear, deberá sacarlo, dejar que se caliente y alimentarlo, y luego dejar que suba, es decir, trabajar para tonificarlo y volver a tener hambre. Solo ahora puedes amasar la masa de pan. Si tienes 50 - 100 gr. En tu nevera. masa madre, eso es suficiente. Intente alimentar de modo que el peso de la harina durante la alimentación no sea menor que el peso del iniciador. Esto significa que no puede alimentar con 50 gramos. cultivo iniciador en menos de 50 gr. harina y 50 gr. agua. Por supuesto, puede encontrar información en algún lugar de Internet que pueda, pero yo expreso mi opinión y me centro solo en la experiencia. Entonces, más es posible, menos es imposible. Tenga en cuenta que debe obtener tres números como resultado: la cantidad de masa madre para el pan, un poco para un mayor almacenamiento y una cierta cantidad seguramente se untará en los platos y no estará disponible. Si almacena el iniciador a temperatura ambiente, debe concentrarse en la temperatura y el tiempo. No es difícil cambiar las proporciones de alimentación.Cuanto mayor sea la temperatura ambiente, mayor será la proporción. Por ejemplo, con los 20 - 22 * ​​C habituales, es suficiente tomar 5 gramos. masa madre y añadir 20 gr. agua y 20 gr. harina. Suficiente por un día. Si el tuyo está frío, digamos 15 * C, entonces necesitas tomar 10 gramos. masa madre y pienso 20 gr. agua y 20 gr. harina, y también puedes 25 - 30 gr. lo recogerá usted mismo después de varias tomas. A 25 * C, las proporciones deben aumentarse. Ya hay por cada 10 gramos. El cultivo iniciador necesitará 50 gr. agua y 50 gr. harina. Y si eres amante del calor, entonces 10 gramos. los cultivos iniciales necesitarán 100 gramos. agua y harina. Así es como puedes almacenar la levadura, alimentarla todos los días. Cuando vayas a hornear pan, te basta con coger parte de la masa madre y alimentarla para hornear. Por ejemplo: hay 45 gr. masa madre - Tomo 40 gr. Les doy harina y agua tanto como necesito para el pan, y les doy de comer al resto para almacenarlos.

Tengo dos cultivos iniciadores "Eternal" y "Hmelevaya". El lúpulo huele a alcohol y a vinagre eterno, aunque se almacena en las mismas condiciones y también se alimenta. El pan resulta bueno con ambas levaduras. Entonces, ¿"Eterno" debería desecharse?

Tengo dos cultivos iniciadores "Eternal" y "Hmelevaya". El lúpulo huele a alcohol y a vinagre eterno, aunque se almacena en las mismas condiciones y también se alimenta. El pan resulta bueno con ambas levaduras. Entonces, ¿"Eterno" debería desecharse?

Bueno, tirarlo o no es asunto tuyo. En general, se puede reanimar. Si lo guarda en la nevera, sáquelo de la nevera y déjelo reposar durante una hora para que se caliente. luego tome 50 gramos de ella (el resto es desperdicio) y alimente 50 gramos. agua-50gr. (atención, si la masa madre, por ejemplo, 50g. Luego al alimentarla con agua y harina, también debes soplar de 50 a 50. ¡Más puede ser menos menos!) Cuando se levante de nuevo toma 50g de ella. Deseche el resto y alimente nuevamente 50-50. Y DE ESTA MANERA, ALIMENTE 3-4 VECES. (Realice el proceso de reanimación a temperatura ambiente). Debería volver a la normalidad. Y un punto más importante, no ponga el entrante en el refrigerador cuando tenga hambre. Si la pones hambrienta (no alimentada), entonces empieza a ganar ácido !!! Si usó masa madre, antes de ponerla en el refrigerador, debe alimentarla y luego ponerla inmediatamente en el refrigerador. Si lleva 5 días en el frigorífico sin trabajar, sácalo, déjalo calentar 50g y dale 50-50 agua y harina. Y luego colóquelo inmediatamente en el refrigerador. Y aquí, por ejemplo, se llevaron 50g. Cultivos iniciadores. Primero, vierta agua, luego revuelva con una espátula, bátelo hasta que aparezca espuma, luego agregue harina y mezcle todo bien. Por lo tanto, el motor de arranque está saturado de oxígeno y se comporta de manera más activa.

Wasabi, ¡muchas gracias por la respuesta detallada!

Dime por favor. Mi primera levadura fue de seis meses, por alguna razón el pan de centeno se volvió amargo. Decidí cultivar uno nuevo, pero enfrenté un problema. Al tercer día, se formó una flor blanca sobre esta levadura. Me lo quité y decidí cultivarlo más. Pero ya resulta que en el sexto día de alimentación, se volvió a formar una flor blanca (alimento de 100 a 100, por peso). ¿Esto es normal?

Mi primera levadura fue de seis meses, por alguna razón el pan de centeno se volvió amargo. Decidí cultivar uno nuevo, pero enfrenté un problema. Al tercer día, se formó una flor blanca sobre esta levadura.

Entonces, entiendo que si el pan se vuelve amargo, entonces tu levadura también se amarga. probablemente olía o olía a ácido acético. levadura si no se alimenta por un tiempo. como consecuencia de lo cual no tiene nada que comer. Ella comienza a morir de hambre y cuando tiene hambre bebe ácido. una vez no alimentado durante otro tiempo no alimentado a tiempo aquí está el resultado para usted.
Y cómo reanimar (devolverlo a su estado normal), describí un poco de corriente arriba.

Al tercer día, se formó una flor blanca sobre esta levadura. Me lo quité y decidí cultivarlo más. Pero ya en el sexto día de alimentación, se formó nuevamente una flor blanca.

Si no hay olor a moho, está bien quitar la película seca de arriba y listo. si hay olor a moho, deséchelo y haga otro.
Alimenté correctamente, alimenté mis primeros dos días de 100 a 100 y el tercer día alimenté de 200 a 200 y luego alimenté durante dos días más.Durante los dos días siguientes, tomé 100 gramos de masa madre de la masa madre (tiré el resto) y lo di de 100 a 100. A continuación hice un recorte de la sección "Conceptos básicos de horneado"

Después de los primeros dos o tres refrigerios, el olor será desagradable, inusual para una prueba normal. Después de tres días, se obtiene una masa madre con la que puede hacer pan normal. Sin embargo, esta levadura todavía no es lo suficientemente ácida. Después de otros 1-3 días, el cultivo iniciador adquiere una acidez normal. Se requiere un total de 6-10 refrigerios. En cultivos iniciadores gruesos, la acumulación de ácido es más intensa. En cultivos iniciadores calientes espesos, se forma más ácido láctico (no es de sabor ácido con un aroma más agradable), y en cultivos iniciadores líquidos fríos se forma más ácido acético, tienen un sabor más ácido y un aroma más agudo.

Más. para el período en que fermenta un nuevo entrante hasta que esté listo, necesita una temperatura de 28-30 grados.
Cubrir el frasco con una toalla encima es malo. lo tienes y se secará incluso si mojas la toalla. además de todo esto los microbios no entran en la levadura. necesitas tomar una bolsa de celofán, cortarla y cerrar el cuello del frasco con una sola capa. fije en la parte superior con una banda elástica y un palillo de dientes pinchar unos pequeños agujeros. entonces la levadura no se secará y se cubrirá con una película al mismo tiempo que respirará. y los microbios necesarios para la fermentación llegarán a él.

¡Me gusta esto!

Compré un frasco de plástico con un agujero en la tapa. Cuando se formó una placa en el tercer día, había una fuerte transpiración en el interior. Decidí que un agujero no es suficiente. Le quitó la tapa (olía bien, y si escuchas ... crepitaba agradablemente por dentro), se alimentó. Lo cubrí con una toalla, la parte superior comenzó a secarse, medio tapada con una tapa y nuevamente (después de aproximadamente 6 horas) una flor blanca nuevamente. El sexto día, es decir, ayer a la hora señalada (ocho de la tarde) al timón, decidí ver qué pasaba a continuación. Hoy, veo, la levadura no ha caído, ha subido (sin alimentar) !!! pero lo tiré y decidí poner uno nuevo.
Por cierto, cuando al cuarto día había mucha levadura, horneé pan ... pero por alguna razón estaba agrio ((

Wasabi, dime más por favor. Por ejemplo, si tardas 7 días en crecer, entonces
1 -100 a 100
2- 100 hasta 100
3 - 200 hasta 200
4 - tirar, dejar 100 y alimentar - 100 por 100
5 - 100 hasta 100
6 - 100 hasta 100
7 - 100 hasta 100

Tú haces eso, ¿entendí bien?

Compré un frasco de plástico con un agujero en la tapa.

Quiero decir que no se sabe cuál es la composición química de este producto de balde de plástico y cuáles son las interacciones entre el plástico y las sustancias liberadas durante la fermentación de la levadura.
Y nuevamente escribes un gran error de que hay un agujero en la portada.
Primero, te aconsejo que comiences con un frasco de vidrio de dos litros. y hacer masa madre en un frasco. Ya te escribí que necesitas cubrir con una película. Perfore esta película desde arriba con un palillo de dientes, solo del grosor de un palillo de dientes y no necesita hacer agujeros grandes. perforar agujeros 10 esto es suficiente.

Los dos primeros días los alimenté 100: 100; el tercer día, los alimenté con 200 x 200. Al cuarto día obtuve una lata de dos litros. Tomé solo 100 gramos de masa madre de este frasco (tiré el resto) y lo pasé a un frasco de un litro y lo alimenté de 100 a 100. Al día siguiente, nuevamente tomé cien gramos de la lata y tiré el resto y alimenté de 100 a 100. Después de lo cual mi masa madre comenzó a subir bien. Tomé una jarra de medio litro y comencé a guardar la levadura en una jarra de medio litro. Y ya era 50-50-50 para alimentarla. No es necesario conservar mucha masa madre preparada. simplemente tome, por ejemplo, 50 gramos de masa madre y aliméntelo (haga una masa). por ejemplo, si necesita 400 gramos de cultivo iniciador. tomar 50g. Cultivos iniciadores + 200g. agua + 200gr de harina. Mezclar todo esto bien y cuando suba de aquí, coger un cincuenta gramos para la próxima vez (guardarlo) enviar el resto a la masa. y así, siempre tendrás levadura fresca en círculo.
Y para que la levadura no se vuelva amarga, ¡debes alimentarla a tiempo! Si lo mantiene a temperatura ambiente, luego de alimentarlo, obsérvelo. cuando sube y empieza a caer como un punto muerto.es hora de alimentarla. quitarle 50 gramos y tirar el resto. y alimentar cincuenta y cincuenta. Si su levadura es ópalo y no lo ha alimentado durante algún tiempo, ¡comenzará a acumular ácido! si lo guarda en el frigorífico y no lo hornea durante mucho tiempo después de cuatro o cinco días, sáquelo y déjelo calentar durante una hora. Alimentala. cuando suba, tome de su pienso de cincuenta gramos nuevamente e inmediatamente póngalo en el refrigerador para su almacenamiento.

abrasador https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
en las paredes quedó un trozo de masa (7 g). póngalo en el refrigerador por alguna razón. luego me encontré con un tema de masa madre .. Le agregué a esta pieza 50 g de agua, 50 g de harina ..
ponlo al calor ... el olor a alcohol, hay burbujas, pero no de forma activa. en 2 días rompió todo el cerebro con el tema de la levadura
al final tomé 50 g de lo que había, + 100 ml de harina de centeno, + 100 ml de agua (no noté que en la balanza había ml
Lo cubrí con una película con agujeros y en 5 horas esta criatura viviente aumentó en casi tres y después de 12 horas se asentó ...
Bueno, en general, en este momento, la alimenté con 150 + 150, tomé 300 g en la masa y 100 g para el almacenamiento.
pronto descubriremos lo que se horneará

y mucha información sobre las levaduras que el cerebro rompe perfectamente ...

Una buena levadura se caracteriza por las siguientes cualidades: tiene un olor alcohólico y un sabor amargo, no debe hundirse en el agua.

ESTE ES UN CORTE A UNA COTIZACIÓN !!!

No me gustó nada el olor, es demasiado agrio. y saborear también

En general, eres un buen tipo y todo te va bien.

Después de los primeros dos o tres refrigerios, el olor será desagradable, inusual para una prueba normal. Después de tres días, se obtiene una masa madre con la que puede hacer pan normal. Sin embargo, esta levadura todavía no es lo suficientemente ácida. Después de otros 1-3 días, el cultivo iniciador adquiere una acidez normal. Se requiere un total de 6-10 refrigerios. En cultivos iniciadores gruesos, la acumulación de ácido es más intensa. En cultivos iniciadores calientes espesos, se forma más ácido láctico (no es de sabor ácido con un aroma más agradable), y en cultivos iniciadores líquidos fríos se forma más ácido acético, tienen un sabor más ácido y un aroma más agudo.

pato, si pongo la levadura desde cero, estos esquemas serían correctos. pero mi masa madre se basaba en el bigi madurado durante 48 horas, que a su vez fermentaba la masa ...
eso es lo que sacó todo mi cerebro ...

Bueno, puedes intentar sobrealimentar. Bueno, en general, debería tener un espíritu alcohólico y su sabor amargo.

... Si lo guarda en el frigorífico, sáquelo del frigorífico y déjelo reposar durante una hora para que se caliente. luego tome de ella 50 gramos (el resto es desperdicio) y alimente 50 gramos. agua-50gr. (atención, si la masa madre, por ejemplo, 50g. Luego al alimentarla con agua y harina, también debes soplar de 50 a 50. ¡Más puede ser menos!) Cuando se levante de nuevo coge 50g de ella. Deseche el resto y alimente nuevamente 50-50. Y ESTA COMIDA 3-4 VECES. (Realice el proceso de reanimación a temperatura ambiente). Debería volver a la normalidad. Y un punto más importante, no pongas el entrante en el refrigerador cuando tengas hambre. Si la pones hambrienta (no alimentada), entonces empieza a ganar ácido !!! Si usó masa madre, antes de ponerla en el refrigerador, debe alimentarla y luego ponerla inmediatamente en el refrigerador. Si lleva 5 días en el frigorífico sin trabajar, sácalo, déjalo calentar 50gr y aliméntalo con 50-50 de agua y harina. Y luego colóquelo inmediatamente en el refrigerador. Y aquí, por ejemplo, se llevaron 50g. Cultivos iniciadores. Primero, vierta agua, luego mezcle con una espátula, bátelo hasta que aparezca espuma, luego agregue harina y mezcle todo bien. Así, la levadura está saturada de oxígeno y se comporta de forma más activa.

Gente, realmente quería obtener la levadura rápidamente y las recetas con las palabras: ¡Deseche el resto! - ¡Para mí es miedo y horror! Bueno, ¿cómo echar a un ser vivo que también se está preparando para el pan?
Tomé suero, harina de centeno y una gota de levadura viva sin usar diluida en suero (hice un exceso).Lo mezclé, lo amasé con una cuchara hasta que la crema agria media estaba espesa (como recuerdo de la primera masa madre) y la dejé en la mesa anoche. Hace calor aquí, pero no hace calor.
Temprano en la mañana, resulta que han pasado 12 horas; nuevamente agregué harina de centeno y ya agua de manantial, y tomé más harina y agua que la masa madre en sí. Dicen todo lo que necesitas para dar más. El olor ya es muy agradable. Ella estuvo conmigo durante aproximadamente 5 horas, multiplicado por 3. Puse el HP en el balde directamente del cuenco, pesando ANTES y DESPUÉS. Resultó que tomé 155 gr. Nuevamente le di suero y harina. Primero, el líquido, bien agitado, es espeso, probablemente no se disolverá por sí solo. Luego agregué harina. Ya solo trigo, pero 2 variedades. Y lo que dejé de lado en HP, puse la masa de la pizza encima. La levadura, por supuesto, redujo en un tercio la tasa. Para cuando terminó el programa, Pizza (se puso en 500 gramos de harina, pero se lo quitó de la cantidad de líquido y harina por la cantidad de levadura.
Mientras preparaba el relleno, la masa alcanzó la parte superior del cubo))))))))))))
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Buen día. Soy una nueva persona aquí. Pero ya preocupado por el tema de inicio.
Por favor dígame, pero puedo tomar como base recetas para panes de levadura en una panificadora, pero con la sustitución de la levadura por masa madre. Si es así, ¿qué proporciones? ¿Y las proporciones difieren para los diferentes tipos de cultivos iniciadores?

Vaya a la sección de levadura eterna de boca de alcantarilla y haga su pregunta allí. Allí te responderán

Por favor, dígame cómo contar la receta, si es a base de levadura, pero necesito hornearla al 100% con levadura. Cómo calcular cuánto necesita tomar y, en consecuencia, aparentemente, debe reducir la cantidad de harina y agua.

Como dijo Arka:

Puedes tomar cualquier receta y contarla.
p. ej., receta 600 g de harina
La masa madre 100% en sí contiene la mitad de la harina en su peso, lo que significa que el máximo que no debe excederse es 1/3 de la harina en masa madre con respecto al peso total de harina en la receta (600 g: 3 = 200 g)
t. sobre. Tendremos 200 g de harina en masa madre, y también necesitamos añadir 400 g de harina para llevar la cantidad a la prescripción
se observa la proporción: el peso de la masa madre (400 g) es igual al peso de la harina añadida (400 g) o el peso de la harina en la masa madre es 1/3 del peso de la harina según la receta

recuerda que este máximo no se debe exceder, menos levadura - puedes
no olvides reducir la misma cantidad de agua en la receta por 200 g, que están en la levadura.

[AYUDA]

AYUDA!!!!! Tengo algo extraño. Ayer a las 22.00 puse masa madre "Misha" en el suelo caliente del baño. Hoy a las 17.00 horas comenzó a burbujear. Lo alimenté de acuerdo con las instrucciones durante 2 días. Yo también lo puse ahí. Pasó una hora, ella se inundó conmigo .. Y todo en una pequeña burbuja:


Atención, pregunta: ¿qué hacer ??? Quitar el calor de la habitación ?? ¿Cómo dejar toda la noche? Verter en una jarra de un litro ??? Reducir a la mitad ¿¿¿Alimentar???

Y dividir por la mitad en dos latas. Alimenta a uno, no al otro. Uno en caliente, otro en temperatura moderada. Como observa un investigador científico. Aquí solo empíricamente.

Cremoso, gracias! La lata está prácticamente terminada ... ha llegado a la cima. Lo dividiré por la mitad .. Daré de comer a los dos .. Dejaré uno en la habitación, el otro en el suelo caliente ..

Compartido .. alimentado en proporciones iguales .. esperando ..

Hola, aquí tengo tal, quizás una pregunta estúpida, pero me confundí en las definiciones: ¿la levadura de trabajo y el iniciador son lo mismo?
Gracias de antemano,

[tiamosofia]

tiamosofia , trabajando es una levadura que se puede utilizar para amasar y hornear pan. Un entrante es una base que debe alimentarse y esperar un aumento de 2 veces, después de lo cual se convierte en una de trabajo.

Hola principiantes. Tengo esta pregunta (si ya se hizo, envíeme cuando sea necesario). ¿Existe alguna proporción de la cantidad de iniciador que se debe tomar para un cierto peso de harina? ¿Como 2 g de levadura fresca por 100 g de harina? Entonces necesito hacer 200 o 400 g de masa madre, ¿debo tomar la misma cantidad de iniciador en ambos casos o no?

[irinapanf]

irinapanf , Anna escribió muy bien sobre el cálculo del motor de arranque:

¿Cuánto entrante necesitamos para la masa madre de centeno?
Las reglas son:
1. Cuanto más entrante tomemos, más amargo será nuestro pan.
2.Cuanto más caliente cuesta nuestro entrante, menos entrante necesitamos tomar
3. Cuanto más fermente la levadura, más amargo será el pan.
Por lo general, necesitamos tomar del 10 al 20% del iniciador del peso total de la harina de masa madre.
Por ejemplo: según la receta necesitamos 400 gr. cultivo iniciador listo para usar, que incluye ~ 200g. harina y 200 gr. agua, esto significa que necesitamos tomar un 10-20% del entrante de 200 gr. harina, resulta que tomamos 20-40 gr. iniciador para alimentar nuestro cultivo iniciador.
Ahora, cuanto más caliente cuesta nuestro entrante, menos entrante necesitamos tomar:
20% de arrancador a 20-23 ° C
Arrancador al 10% a 24-26 ° C
Arrancador al 5% a 26-27 ° C
2% de arrancador a 27-28 ° C

La acidez del pan también depende del tiempo total de fermentación de la levadura, cuanto más fermenta la levadura, más amargo es el pan. 🔗./

Normalmente tomo 5g. entrante, si la levadura reposará durante 12 horas y 10g. arranque si son las 8 en punto.

Muchas gracias!

¡Bien por todos! ¡Pido ayuda a los especialistas en masa madre! Tal vez alguien pueda sugerir algo (si estoy en un tema diferente, envíe, pzht, si es necesario)). El pan resulta, ¡pero el sabor no es agradable! ¿Alguien puede saber cómo puede intentar modificar mi receta para minimizar la acidez? El pan es excelente con levadura y amargo con levadura.

Masa madre (francesa hecha con harina de primer grado muy joven) - 150g
Harina 1 grado 195gr
Salvado de trigo 30g
Agua 95gr
Mantequilla 18gr
Sal 0,7 cucharaditas. l.
Azúcar 0.9 cucharadas. l.

Cuando lo horneo con levadura, tomo 270 g de harina, 175-180 g de agua, respectivamente (por alguna razón, cuando se usa masa madre, la masa "requiere" menos agua que cuando se usa levadura) y 0.9 cucharaditas de levadura seca, todo lo demás es igual.

El primer lote en HP durante 10 minutos, reposo durante 10 minutos, el segundo lote durante 8 minutos, reposó sobre el primer fermentador hasta que se duplicó durante 4 horas, luego se amasa, se moldea y el fermentado final hasta duplicar fue de 2 horas.

Se mantuvo bien, la miga es buena, elástica, horneada, pero no sé qué hacer con la acidez. Mi esposo y yo todavía aguantamos de alguna manera, pero el niño se niega a comer, aunque no es él mismo antes del pan. Hasta ahora, solo hay un pensamiento: la levadura todavía está débil y en 4 horas, mientras levantaba el pan por primera vez, logró oxidarse .. Durante un par de días lo alimentaré vacío y trataré de repetirlo ..

Pero, ¿alguien más puede decirme algo? ¿Puede aumentar / disminuir la proporción de masa madre en la masa, o pensar en algo más complicado para eliminar la acidez?
Antes de eso, me divertí sobrealimentarme con eterno centeno, el resultado fue mucho peor en términos de elevación (fuerza), pero casi igual en términos de ácido.

¡Gracias a todos de antemano!


______

El pan queda un poco pegado a la forma, por lo que las paredes quedan ligeramente arrugadas y el fondo se arranca.
Por cierto, ¿puedes ayudar con los lubricantes? Utilizo una mezcla de aceite y harina, pero tiene poco efecto. Así es como ocurre con el trigo una vez, pero con el centeno todo el tiempo. Se puede decir que están completamente fuera de forma. Como resultado, horneo centeno centeno en papel en forma, o en KhP (el cubo todavía "suelta" bien). ¿Qué más puedo lubricar la fuente para hornear? Horneo en vidrio resistente al calor.

Elena, es más apropiado hacer tu pregunta en el tema. Masa madre en preguntas y respuestas.

Tampoco estoy satisfecho con la "acidez" del pan. Hasta que encontré "mi" receta, que satisfaría al 100%. Bueno, no va con nosotros.

Respecto a su prescripción.
1. Cuanto más entrante, más amargo es el pan. Cuánto cobra usted ??
2. La cantidad de iniciador depende de la temperatura de fermentación del cultivo iniciador. ¿Lo que es tuyo? Normalmente se toman 5g si la fermentación es de 12h. y 10g. - si son las 8 en punto.
3. La cantidad de masa madre en el pan de trigo debe ser del 30-40% de la cantidad de harina, es decir, en su caso, incluso si cuenta el salvado como harina, el peso máximo de la masa madre es de 90 g.

Respondo las preguntas:
1. Hasta ahora, esta fue mi primera porción recién madurada de una francesa. Es decir, después de la última toma, cuando es necesario vigilarla. A una temperatura de unos 30, se duplicó por la mañana (comencé a retirarme por la noche, no por la mañana) e inmediatamente lo puse todo en la masa. Puse la levadura en media porción, respectivamente, obtuve 150 gy un par de gramos para un mayor divorcio.
2. En realidad sobre el entrante por encima de la respuesta, no fue esta vez, pero normalmente pongo masa para la noche.Lo hago con centeno: 5, si es para toda la noche, 10-15, si amaso por la mañana y quiero estar listo para "después del almuerzo". Y sobre la temperatura: la levadura se sacó en el set 30gr con un poco. Y suelo poner la masa a temperatura ambiente, es decir, 19-22, para que probablemente no se acidifique demasiado durante la noche. Normalmente me levanto y, según su estado, lo dejo reposar durante una hora o dos a la misma temperatura, o lo muevo a calentar, para que "salga".
3. Y aquí tengo, ves una jamba ... Por alguna razón, se reflejó en mi cabeza que la cantidad de harina en la masa madre debería ser 25-40 de toda la harina, y no el peso de la masa madre en sí. Es decir, si tengo 270g de harina, entonces coge 90g de masa madre, sí ... ¡Probemos!

¡Gracias de nuevo!

[Elena]

ElenaPor supuesto, mucho depende de la receta en sí. Y del sabor. Mi hijo tampoco come pan de masa madre. Habrá preguntas, pregunte.

[Elena]

ElenaPor supuesto, mucho depende de la receta en sí. Y del sabor. Mi hijo tampoco come pan de masa madre. Habrá preguntas, pregunte.

¡Gracias de nuevo! Boom para seguir experimentando ..

En realidad, todavía hay una pregunta: aquí nos gusta mucho el centeno de levadura puro. Lo horneo cada 1-2 días. Pero el proceso lleva un día o incluso más. Es decir, pongo la levadura por la noche, la amaso por la mañana, la pruebo durante 4-5 horas y la horneo por la tarde, pero aún así es deseable comerla solo por la mañana. O por la mañana la levadura para la batería, luego por la tarde amaso y horneo por la noche, y por la mañana comemos. Todo estaría bien, pero a veces es muy necesario acelerar el proceso. Bueno, por ejemplo, es necesario que se aleje en 2-3 horas, y no en 4-5. ¿Puedo agregar un poco de levadura en este caso? ¿Esto afectará de alguna manera el sabor del pan (o depende de la receta)? Bueno, ¿cuánto de esta levadura debes poner para que el efecto no sea demasiado?

Ahora estoy experimentando con la densidad de la masa de centeno para entender qué me gusta más, y de alguna manera veo que cuanto más gruesa es la masa, más tarda el pan en secarse, ¿es así o tengo fallas? Ya son 6,5 horas, en lugar de las habituales 4-5 horas que cuesta.

[Brillar]

¿Puedo agregar un poco de levadura en este caso? ¿Afectará esto de alguna manera el sabor del pan (o depende de la receta)? Bueno, ¿cuánto de esta levadura deberías poner para que el efecto no sea demasiado?

Brillar , esto generalmente se hace: se agrega levadura para hacer que el proceso de fermentación sea más predecible. La cantidad depende de la cantidad de harina y del tiempo deseado. Generalmente 1-3 g. prensado para 400-500g. harina. No afectará el sabor. Y ya puede deducir el peso exacto por experiencia.

Ahora estoy experimentando con la densidad de la masa de centeno para entender qué me gusta más, y de alguna manera veo que cuanto más espesa es la masa, más tarda el pan en secarse, ¿es así o tengo fallas? Ya son 6,5 horas, en lugar de las habituales 4-5 horas que cuesta.

Bueno, eso es natural. Más comida, más tiempo para comer.

Bueno, eso es natural. Más comida, más tiempo para comer.

¿Por qué hay más comida? Me estoy divirtiendo con la misma receta y solo reduzco metódicamente el agua)) .. La harina y la masa madre permanecen en las mismas cantidades. ¿O es la proporción harina / agua en la masa importante para la masa madre?

¿O es la proporción harina / agua en la masa importante para la masa madre?

Importante. Incluso cuando alimentamos con la levadura. Si queremos que pase la noche, y es muy divertida, entonces necesitamos tomar más harina que agua.

Importante. Incluso cuando alimentamos con la levadura. Si queremos que pase la noche, y es muy divertida, entonces necesitamos tomar más harina que agua.

¿Si? ¿Es posible sobre este punto con más detalle? Y luego esta francesa se alimentará de higos ... Y da miedo que tenga tiempo de oxigerarse durante la noche. Es decir, aumento arbitrariamente la harina (bueno, para poder revolverla, essno) y luego simplemente cambio las proporciones en la masa en consecuencia, ¿verdad? ¡Lo tendré en cuenta!

Exactamente. Solo pesa la harina y el agua, luego réstalo del total.

Exactamente. Simplemente pese la harina y el agua, luego réstelo del total.

¡Sí, sí, gracias!

¡Urrrya! ¡Uryayaya! ¡Lo hice! Omela, muchas gracias por los consejos! Después de otro par de panes "para pájaros" todavía me queda un pan de trigo con una acidez apenas perceptible, ¡a la que no puedes prestar atención en absoluto! ¡Gracias!

Tuve que alimentar a "esta dama caprichosa" durante varios días inactiva a temperatura ambiente y finalmente esperé hasta que comenzó a hacer frente a la alimentación 1: 3: 3 horas en 6-8 a temperatura ambiente (tenemos alrededor de 19-20).Por la noche, puse 8 g de iniciador + 50 de harina + 50 de agua, para que no se detuviera, pero por la noche hubo un calentamiento brusco en la calle (y, en consecuencia, en la cocina) y, como resultado, después de 12 horas creció casi 3 veces, pero no había olor a acidez. Como resultado, la masa se mantuvo en la primera prueba durante 2,5 horas, en la segunda durante aproximadamente 1,5 horas, bueno, ¡la producción resultó ser un pan bastante bueno!

Ahora también debemos intentar hacer pan con masa madre, que se ha multiplicado por 2, ¡y ver cómo queda!
¡Gracias a todos!

[Elena]

Elena, Me alegro junto a ti.

¡Todo amable y feliz NG!
Y nuevamente tengo preguntas. El animal de masa madre con carácter y su comportamiento depende de un montón de factores, y tengo hijos y camino con ellos 2 veces al día. Como resultado, resulta que todo es más o menos con centeno: amasé la masa y la dejé por 3-4 horas (para esto Tengo tiempo para vestirme los dos y caminar 2 horas y volver), pero con el trigo es cada vez más difícil. Primero hay que amasar la masa dos veces con un descanso (tarda aproximadamente media hora), luego cuesta 1.5-2.5 horas para la primera fermentación, 1-1.5 horas para la segunda, más 40-50 minutos de horneado, al final, si todo va según -Rápido, entonces todavía puedo encajar en la noche, con irme a la cama después de la medianoche, pero si en algún momento algo se retrasa, entonces ya es bastante estresante.
En realidad una pregunta para los experimentados: si la masa para la primera prueba se deja a temperatura ambiente, y no a +30 (para que encaje más lentamente y tenga tiempo para caminar con los niños), ¿cómo afectará esto a su sabor y, en particular, a su acidez? ¿No se peróxido si no permite la penetración (sube más de 2 veces)?
Y todavía interesado en la fermentación a largo plazo en frío. Entiendo que en este caso, la masa mezclada desde la noche se mete en el frigorífico durante la noche, se saca por la mañana, se deja calentar (aumentar al menos 1,5 veces), y luego se moldea y se pone en una segunda fermentación al calor, como de costumbre. ¿Qué pasa con una primera prueba tan larga con masa madre? ¿Cómo afecta esta larga fermentación a la acidez?
¡Gracias a todos!

[Elena]

Elena, a 30 ° C, las bacterias de levadura crecen, a bajas temperaturas: ácido láctico, por lo tanto, por supuesto, cuanto más frío, más ácido. Y cuanto más fermenta el pan, más amargo se vuelve.

Omela, gracias de nuevo ... Eh, pero esperaba que fuera posible alargar de alguna manera la primera fase sin dolor ... Probablemente tendremos que trabajar para acortar todo el proceso. ¿Qué haré en verano? Cuando mis hijos y yo estamos en casa una hora o 1,5, solo vamos entre paseos ... ¡Eh!

Omela, ¿cómo te llamas? De lo contrario, no me gusta referirme constantemente a mi apodo.

Otozh y yo sufrimos porque no puedo tener suficiente tiempo para el pan de masa madre.
shl. Soy Oksana, puedes llamarme.