Pan integral parisino de Lionel Poliana

[Volantes]

Volantes, deletreada, en ruso - deletreada, todavía está en el cuento del cura y su trabajador, un bastardo, se menciona ... míralos - 🔗 y aquí - 🔗

buenas tardes panaderos,
Alexandra, ¿podrías explicarme?

Pasadas 4 horas y media, poner el plato, ligeramente engrasado con aceite vegetal y tapado, sobre la rejilla de la parte inferior del horno, calentar a 250 grados. El sitio aconseja calentarlo bien, unos 45 minutos, calenté durante 30 minutos.

Voltee con cuidado la hogaza en un molde, haga cortes alrededor del perímetro con un cuchillo afilado.

Entendí correctamente, la 2da forma en la que hornearé pan, lo meto en el horno y enciendo el horno, mantengo el horno caliente durante 45 (30) minutos.
Luego saco esta forma (caliente) y vuelco la masa de la primera forma en ella, hago una incisión en la masa y la pongo a hornear.
Estaría agradecido por tu ayuda

No soy Alexandra, pero creo que no se ofenderá si le ayudo en su ausencia.
Lo hiciste bien. De una forma, distribuyes la masa y luego la pones para hornear en otra, precalentada en el horno.

Bueno, aquí está mi pan, todavía está caliente, así que no lo corté, pero lo huelo SABROSO.
Un poco con la forma de la 2a prueba no funcionó (la forma incorrecta), la masa se pegó al fondo a pesar de estar espolvoreada con harina, pero no buscaremos nada. Y hacerlo no es nada difícil. Peso 1.190gr. De todos modos, no pudo resistirse y cortó, probó Myyyyyyyyy ........ delicioso Tina. He estado buscando ese sabor durante mucho tiempo, muchas gracias a Alexander por la receta.

Pongo la segunda prueba en una fuente de papel para hornear y la transfiero a una fuente para hornear caliente, todo va perfectamente

Alexandra gracias por la rápida respuesta.
Bueno, en el primer molde que puse en papel, vi una maldita película que quería con rayas, encontré una especie de jarrón de paja, pero como después entendí no encaja, aunque los agujeros son pequeños, pero para ver la masa todavía se enganchó en ellos y por lo tanto no se alejó de fondo (lo entendí pero tarde la próxima lo tendré en cuenta)
Alexandra no me digas dónde en este sitio puedes leer cómo hacer cortes correctamente y con qué.
gracias por adelantado

Hice algo mal en mi opinión, solo que ahora me di cuenta:

Etapa preliminar: 3 días.

Todas las noches alimentamos la masa madre de kéfir con una mezcla de harina de centeno y kéfir.
En la tercera noche, la levadura está lista para usar.

primero debe alimentar la levadura durante 3 días y luego comenzar las etapas principales.
Y tomé 80 gramos. masa madre de la nevera no se alimentó y se fue ...
Y cuál será entonces el sabor del pan, si todo se hace correctamente, ya resultó delicioso por error ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , para una buena salud

No recuerdo exactamente en nuestro sitio, pero sugiero ver 2 videos aquí, solo sobre este pan. Allí, se hace una incisión alrededor del perímetro con una navaja.

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Corté con una navaja, inserté un extremo en el corcho, con un cuchillo japonés pequeño y muy afilado.

Corta en función del tipo de pan y del nivel de germinación en la segunda fermentación. Si te levantaste mal, ábrelo más profundo.

En general, LJ de Ludmila fue una enciclopedia para mí.
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y varios videos de Internet, incluido Eric, dueño de la revelación del secreto del pan Polianovsky

buenas tardes Alexandra, ayer horneé este pan nuevamente con la corrección de mis errores.
Tengo una solicitud para ti, ¿podrías ayudarme a calcular la mitad de este pan? La dosis es demasiado para 2 personas (leí la sección sobre cómo reducir o aumentar la dosis, pero no cómo no puedo descifrarlo).
Saludos, gracias de antemano

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Veo que lo ha leído y la respuesta no le satisfizo. Por lo tanto, elimino mi respuesta. Espero que el administrador te diga algo más apropiado.

Buena suerte horneando media ración.

Tenía muchas ganas de hornear este pan. Hice todo según la receta, pero mi pan se ve más oscuro. Tengo harina de centeno gruesa y el pan tardó mucho en levantarse, bueno, y la levadura también puede no ser muy fuerte. No tengo una forma especial para hornear pan en el horno. Encontré una ensaladera de cerámica y horneé en ella, pero sin tapa. Después de los primeros 15 minutos, el pan estaba muy dorado y decidí bajar la velocidad. hasta 200 grados. Luego, después de 30 minutos, verifiqué el ritmo. el interior del pan era insuficiente, el pan todavía estaba húmedo por dentro. Cubrí la parte superior con papel de aluminio y dejé hornear, horneé por otros 30 minutos, por lo que la corteza salió bastante oscura, quemada un poco, pero muy crujiente. El pan es muy fragante y no pude resistir hasta que se enfrió por completo, córtelo aún ligeramente tibio. Muy, muy sabroso. Intentaré hornearlo nuevamente. Intentaré adjuntar fotografías.

Hoy volví a hornear pan de acuerdo con esta receta.
Y de nuevo lo cambió un poco. En lugar de harina integral, agregué granos de trigo grueso a la masa del primer día, en lugar de agua, suero. En el amasado final, agregué una mezcla de semillas de sésamo, semillas de lino y amapola y un poco de condimento para el pan.
Esta vez el pan no se paró, no se partió
Helado sobre la piedra. El pan todavía le alcanza, ya que el guijarro se está enfriando lentamente

¡Lilya, acrobacias aéreas! (y) ¡Ya lo quiero!

¡Lilya, acrobacias aéreas! (y) ¡Ya lo quiero!

Ven, te trataré
Y todavía no puedo olvidar tu italiano

¡Alegría, gracias! Estoy orgulloso de mi mismo hoy

Me apresuro entre la máquina de escribir, el lavado de manos, la limpieza, la comida y luego una invitación a Kiev. Necesidad de pensar. El pan de la ciudad de París es sagrado.
Por cierto, mi molino de Kenwood produce harina integral de molienda gruesa, pero compramos su de Kiev, parece más liviano que nuestro segundo grado, muy pequeño. ¿En qué poner la masa, Schaub yak s Paryzhu?

¿Y qué tipo de Kiev compraste? ¿Totem-Ear o Empire of Bread (también conocido como Bakery House)?

Aquí hay uno interesante: uso harina Zaporizhzhya Khlebodarovskaya de acuerdo con recetas antiguas

Se tomó una muestra de harina Totem-ear, que cuesta alrededor de 11 UAH por 2 kg.
Seguiremos trabajando, la crisis se pone al día.

¡Entonces pon la masa en el tótem!

El original, comprado aunque no en París, sino en la ciudad de Perpignan

bueno, es claramente mayor de tres días en la foto, durante la cual se revela el impresionante olor a harina integral

No me mediría con nosotros - con ellos
horneamos según la receta de Poliana, lo que significa que no está mal

Simplemente no pude ocultar el hecho de mi conocimiento personal del original.

oh, amo este pan con un amor desinteresado y tembloroso. Que me perdone la autora de esta receta, pero adaptó esta receta para su propia masa madre, que vive cerca, salen unos panes tan bonitos que no pude resistirme a mostrar. No soy culpable ... él mismo preguntó: "Muéstrame, bromea con la gente, que no sean perezosos, sino hornear"

Pan de dos niveles
Beautyaaa ...

[Ánimo]

Ánimo, cada vez que veo tu pan, me entumezco de alegría. No importa qué tipo de pan sale de debajo de las plumas doradas. Entonces, perro salchicha ... tu masa madre nativa es francesa

[Ánimo]

Ánimo, cada vez que veo tu pan, me entumezco de alegría. No importa qué tipo de pan sale de debajo de los mangos dorados. Entonces, perro salchicha ... tu masa madre nativa es francesa

no, lo miré de nuevo con más atención, incluso lo pellizqué, no el oro, sino los más comunes, hechos de carne y hueso.Así que no es necesario que se adormezca, sino que arremangarse y ponerse manos a la obra usted mismo. Está sujeto a todos.
Si hubo una pregunta sobre la masa madre, entonces sí, mi querida es francesa.

Ánimo, firme la foto, de lo contrario le dirán cómo beber, dé esa imagen, esta es una muestra

Soy demasiado vago para firmar, todavía necesito ver qué y dónde presionar
Y si quieren resistirse, entonces la firma no se detendrá, porque puedes retirarla fácilmente ...

Seguiremos adelante, la crisis se pone al día.

El mío, molido en Kenwood, no agrego más de 100 g al pan, solo para darle sabor. Si toma toda la cantidad requerida por la receta, solo con su recién molido, entonces el pan no se forma, flota sin piedad.

Lino, vi suficiente de tu pan ayer ... en una hora lo pondré en el horno (10 horas en el refrigerador fue suficiente, pero no lo saqué de la canasta en una hora), pero no he descubierto qué hornear, tengo miedo de calentar el vaso durante mucho tiempo, todavía estallará cuando mueva la masa fría ... Revisaré las sartenes

[Celestina]

Celestina

y también revisas los platos de los vecinos, ¿tal vez un caldero de qué gran volumen tienen por ahí? Sería una opción ideal si defendieras en forma redonda.
Regresaré por la noche, espero ver tu resultado en imágenes, para que al menos pueda mirar

Hoy me di cuenta ... es hora de cambiar el horno. Horneé este pan durante una hora y ni siquiera se doró ... y también necesito platos, esa cacerola que recogí (de hierro fundido, pero) no encaja, es más estrecha que la canasta y no alta, no pude cerrar la tapa. En general, esto es lo que pasó.

[Celestina]

Celestina

Sí, una clara confirmación de que para hornear una pieza de masa se necesita una forma que sea mucho más grande, tanto en los lados como en la parte superior, que la masa. Además, necesita un buen horno y programas de horneado correctamente seleccionados (o una habilidad increíble que reemplace todo en conjunto).

Ayer, cuando corté el pan, estaba aún más convencido de mis deseos. El pan finalmente se hornea con miga, "como ordenó el médico", no se desmorona, elástico. Oleg se comió un trozo así y dijo que estaba muy sabroso (esto rara vez pasa) ... mejoraremos ... no hay límites

Pongo mi parisino en el frigorífico, así que me preocupa ... Todo el mundo triunfa con hombres tan guapos, yo también quiero esto
Chicas. ¿Cuánto tiempo estuvo la masa en su refrigerador? El entusiasmo dice que reduce las pruebas, ¿y cómo estás?

Pongo mi parisino en el frigorífico, así que me preocupa ... Todo el mundo triunfa con hombres tan guapos, yo también quiero esto
Chicas. ¿Cuánto tiempo estuvo la masa en su refrigerador? El entusiasmo dice que reduce las pruebas, ¿y cómo estás?

Tuve la masa por menos de 12 horas ... la dejé por más tiempo, se agrió

¡Oh, y fui tentado por este pan! Ya en el frigorífico, pero una pregunta me atormenta: cuando amasé el iniciador de masa, ¿necesito darle tiempo para que deambule, al mezclarlo inmediatamente con agua? Inmediatamente lo mezclé, pero ahora estoy sufriendo, ¿lo hice bien?

Mezcla todo y todo, yo también lo hice

Algo me salió mal ... Dejé la masa en el frigorífico 6 horas, me pareció que se iba a volver un poco más ácida, se quedó 3 horas, no sé ... parece que fue mucho. Y luego comenzó lo más importante, resultó que no tenía nada para hornear ese pan. Decidí hornear en una bandeja para hornear caliente y cubrirlo con el taganka más grande en la parte superior, pero tan pronto como un pan tan hermoso y uniforme estuvo en el horno, inmediatamente flotó, estalló y, en general ... el taganok no pudo cubrirlo ... el tamaño no salió. Lo cocino como está. He aquí una triste historia.

Algo me salió mal ... Dejé la masa en el frigorífico 6 horas, me pareció que se iba a volver un poco más ácida, se quedó 3 horas, no sé ... parece que fue mucho. Y luego comenzó lo más importante, resultó que no tenía nada para hornear ese pan. Decidí hornear en una bandeja para hornear caliente y cubrirlo con el taganka más grande en la parte superior, pero tan pronto como un pan tan hermoso y uniforme estuvo en el horno, inmediatamente flotó, estalló y, en general ... el taganok no pudo cubrirlo ... el tamaño no salió. Lo cocino como está. He aquí una triste historia.

Lo cocino en una piedra sin tapa. simplemente rocíe bien con agua antes de plantar en el horno. Y rocío bien el horno.Y resulta genial: la corteza es fina y crujiente

Aquí hay una mierda tan gigante
también se quemó específicamente ... bueno, no mi día ... puedo intentar hacer media dosis, y tal vez luego quepa en tu canasta ...

Aquí hay algo interesante: hago todo según la receta, cabe en mi cesta, pero no cabe en la tuya. ¿Porqué es eso?

Entré a mi canasta de maravilla, pero, he aquí, no está muy bueno en la cacerola, y agregué como un vaso de harina ... porque no tomé el entrante, pero la levadura, según lo entendí, sería más delgada.

No sé ... se entromete, pero en lo más alto de la cabeza, a dónde ir ... luego lo intentaré la próxima vez.

Y ya sabes… resultó un pastel muy sabroso, se acabó la mitad, nos sentamos a cenar, partimos con las manos y reducimos la mitad.

Lo intentaré, tal vez pueda hacer media dosis, y tal vez entonces quepa en tu canasta ...

Y no encajé la masa en la canasta ovalada.

Y el pan me supo amargo. Hice todo según la receta. Es decir:

Cubrir con papel de aluminio, dejar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Coloque en un recipiente redondo alto y cubra con papel film.

Tal vez deba dejarlo no durante 12 horas, sino menos.

Refrigere en el estante menos frío durante 24 horas.

O en el frigorífico, como escribió Suslya, tarda 6 horas en reposar.

Tenía 12 horas (noche) en el balcón. Está bien ahí ahora. Y esto es lo que debe hacer a continuación ... ¿puede ayudar alguien del gurú?

No me paré sobre una francesa durante 12 horas a temperatura ambiente. máximo - 8 horas. Luego, después de amasar la masa, ponerla en el frigorífico durante 24 horas. No peroxidado En la canasta, se deja reposar durante 4-5 horas, dependiendo de la temperatura de la cocina

Chicas, lo arreglaré un poco con los negocios y definitivamente describiré cómo adapté esta receta a mí y a mi levadura
Horror, qué déficit de tiempo es ahora

Ayer horneé este pan, delicioso, pero realmente no presentable en apariencia.

y este es un corte, aunque no ordenado
.
No mucha rosa.

El verdadero pan de Lionel Poliana, es decir, el original que probé en Francia, sabe bastante amargo

Nada te impide adaptarte a tu gusto si es agrio. Además, la levadura todavía es diferente desde el principio.

[220]

Gracias a Lionel Polian por su receta original, pero vivimos en lugares muy diferentes y usamos diferentes harinas ... No cuestiono el original en absoluto, pero en mi Odessa natal con nuestra harina se dibujó una imagen así: (horneo de esta manera, no sigo a nadie Obligo, pero el pan en la foto está exactamente de acuerdo con este principio)

Primer día por la noche:

120 g francés
200 ml de agua
236 g de harina integral

Mezclo y salgo con las mismas pautas que para una mujer francesa, hasta 2 veces. Si la habitación está fría, entonces puede aguantar hasta 12 horas, si hace más calor, entonces 8-10.

Por la mañana:

274 g de agua (reduzco a 220 - esta es mi práctica, si quieres, experimenta tú mismo)
85 g de harina de centeno
200-250 g de harina de trigo
170 g de espelta
13 g de sal

No amases por mucho tiempo, mira la masa, para que el último amasado se haga doblando.

¡Y hoy tengo un verdadero "francés"!
Incluso con boina

[Lyulek]

Lyulek

Uhhtyy - uhhtaa, ¡bien hecho!

Solo una pregunta quedó sin resolver para mí, no importa cómo traté de hacer este pan, pero una porosidad como la suya no funcionó. ¿A qué se parece?