Pan integral parisino de Lionel Poliana

Así que finalmente llegué a la versión auto-fermentada del parisino

Es cierto que está completamente sin harina blanca, la reemplacé con grano integral.

[Margit]

Margit

Salió pan increíble, DIRECTO PARA LA PORTADA DE LA REVISTA PAN DE DOMA.

El hecho de que tuve que reducir el tiempo de revisión no es nuevo para mí. Parece que nuestra levadura, así como la masa madura en la misma cantidad, se adaptan mucho más rápido.

Aquí hay una receta similar. Bérbero Apenas tuve que cambiar nada a tiempo. Pero solo había 25 g de masa madura como base.

[Alexandra]

Alexandra

Andar en bicicleta: no desaprenderás, no perderás tu habilidad,
lo que Dios nos ha dado, ¡llévalo a la gente!

¡Pan maravilloso!

[Ánimo]

Ánimo, Gracias

Me di cuenta de lo obediente que resultaba la masa no pegajosa al autoleudarse. Suave, pero no requirió espolvorear con harina, no es necesario engrasar las manos con aceite. Rocié una canasta y el fondo con granos integrales mezclados con harina integral para que quede pegajoso, pero por si acaso.

Pero no puedo intentarlo hoy. Tengo cereales hasta el mediodía, pero en general comida hasta las 4 de la tarde.
Y mi mientras bien alimentado El olor es excelente, todo lo que puedo decir por ahora ...
Dejo a un lado 200 g en una nueva masa madura. Se levantó tan bien en la bolsa. Probaré cómo se comportará en el próximo horneado, este es mi primer arranque con la adición de harina de centeno.
La pieza anterior tenía una semana, de fermentación se volvió como un chicle, no se puede romper. Pero levantó la masa perfectamente.

[Ánimo]

GRACIAS, Ánimo!
¡Solo gracias a ti decidí hornear este pan!
¡Eres mi inspiración!

[Margit]

Margit

Llevo mucho tiempo en el foro ... Recuerdo la vez que pinché con un kutenok ciego, buscando formas de hornear en el horno ...

y cuán feliz estoy de que todos ustedes tengan éxito, e incluso en forma de panes tan inusualmente hermosos:

He estado mirando este pan durante mucho tiempo. Leo todas las publicaciones como una novela, todo el mundo tiene un pan maravilloso.
Finalmente llegué a él. Muchas gracias a Alexandra por presentarnos este maravilloso pan, e incluso mostrarnos el original de París.
Gracias a Izuminka por la inspiración y a todos los que hornearon este pan y compartieron sus mejores prácticas.
Lo hice sobre masa madura, el resto es exactamente según la receta. El pan resultó ser muy grande y mi forma es demasiado pequeña para él, por lo que fue difícil de encajar, pero esto no afectó el sabor.



La próxima vez, todavía lo haré en dos masas, ya que el tiempo de remojo fue menor al que necesitaba la receta. La masa para 120 g de masa vieja se levantó después de 10 horas, la masa después de 12 horas, la extensión del pan formado -3 horas.
Fue fácil trabajar con la masa, no se agregó harina. Rociado con salvado de trigo encima. Cocido al horno en una cazuela de barro, cubierto con un molde metálico para pasteles.
Pan delicioso.

[barbariscka]

Bien hecho, barbariscka , horneado - ¡el mismo milagro del pan!
¡Felicidades!
¿Cómo sabéis, este pan es diferente a otros panes grises, en vuestra opinión? También tenía mucha masa, tuve que hornear dos panes pequeños, no uno grande. Quería contar la cantidad de ingredientes para que el pan resulte ser de 850 a 900 gramos, pero me temo que será un pan diferente.

[Margit]

Margit
Gracias Rita. Pensé que este pan sabía más amargo y más, como decirlo, áspero, pero esto tiene su propio encanto. En general, esto es comprensible, 120 g de masa madura y un aumento más rápido de la masa dieron su resultado. En el pan autóctono, que mostró Alejandro, la porosidad fue menor que en los panes que se hornearon en nuestro foro.Probablemente, para sentir completamente el sabor de este pan, debe hornearlo con masa madre. Pero incluso en masa madura, también es maravilloso.
Y contar con un tamaño más pequeño, me parece, todavía es posible, esto no debería afectar el sabor, si observa estrictamente todo.

[Alexandra]

He estado mirando este pan durante mucho tiempo. Leo todas las publicaciones como una novela, todos tienen un pan tan maravilloso.
Finalmente llegué a él.

Los ojos tienen miedo, pero las manos hacen un pan maravilloso en la foto.

Es bastante grosero, muy lejos de los bollos blancos, pero increíblemente sabroso, pero nunca he tenido una porosidad especial. Me calmé sólo cuando vi el original, que Alexandra lo trajo del extranjero y nos mostró una foto

No he publicado una foto de un grano entero parisino en un tiempo, aunque horneo casi todas las semanas. ¡Nos gusta mucho, aquí!
Cuanto más a menudo lo horneo, más confianza me siento, así que esta vez no hice cortes, pensé que sería bueno si el pan sonreía por sí solo.
De la receta todavía no queda ni un ápice.
¡Gracias por la receta, Alexandra!

[Margit]

Margit,

Buena salud para ti y tus seres queridos

Así que quería probar este pan ... Me decidí y empecé con una masa madre, sin embargo, no me atrevía a usar grano integral todavía, pero primero probaré un producto de centeno semiacabado. Creo que estará bien para empezar. ¿Qué opinas, Alexandra? (Les agradezco mucho sus recetas, horneo pasteles dietéticos de requesón cada semana :-))

[danuca]

danuca, si miras la primera página de Temka, horneé el primer parisino en rinoceronte de kéfir y centeno

[danuca]

Así que quería probar este pan ...

danuca
¡No te arrepentirás! Me gusta mucho este pan, uno de los favoritos de nuestra familia. El pan no se puede llamar simple, tiene una gama muy rica, ¡ese pan nunca se aburre! Gracias, Alexandra, por la presentación y la oportunidad de familiarizarse con la receta de este pan en el foro !!!

[El escenario principal]

Chicas Alexandra e Izuminka, ¡buenas noches! Dime por favor. Alexandra al comienzo de la corona dice que necesitas hacer una masa de inicio pegajosa.

El escenario principal

Primer día por la noche

80 g de masa madre de kéfir
40 g de harina de centeno pelada
Mezclar hasta obtener 120 g de masa de inicio pegajosa

200 ml de agua tibia
Disuelva el iniciador de masa en agua.
236 g de harina integral (Belovodye tomó papel tapiz de trigo grueso)
Mezclar con agua hasta obtener una masa semilíquida homogénea.

Cubrir con papel de aluminio, dejar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Zest in her MK describe que solo necesitas medir 120 gramos de masa madre madura

Entonces,

OPARA

Añado 200 g de agua al balde. Sobre el agua mido 120 g de masa madre madurada. Debe ser ligero, esponjoso, impregnado de burbujas de aire. No se ahoga en el agua, sino que flota encima de una nube esponjosa.
Batir el agua con masa madre en una espuma esponjosa.

Empecé a seguir la primera recomendación. Resultó ser un plato de masa. ¿Se le debería permitir distanciarse o debería haber terminado de preparar el escenario principal de inmediato?

[miculishna]

miculishna,

En mi traducción-alteración de la receta, no se dice nada sobre el envejecimiento del iniciador, lo que significa que no necesita madurar.
Verificó la fuente (hay un enlace en la página 1) Erica - la misma

El entrante de Eric es una masa madre espesa y madura, tenía un kéfir semilíquido, así que lo espesé para mantener las proporciones de la masa

No diré sobre Zest, esta es su propia revisión de la receta, tienes que preguntarle ella misma.

Alexandra, buenas noches. Traigo mi primer pan integral al espectáculo. Tengo algunas preguntas.

La mezcla no me planteó ninguna duda. Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta con un retraso de tiempo. No puedo encontrar espelta en ninguna parte, así que la reemplacé con harina integral.
Formé una bola y la puse en el refrigerador durante 24 horas + 4 * С

Después de 3, 5 horas, mi masa en el refrigerador se derramó.

Quería abrazarlo, pero luego decidí irme y mirar.Como resultado, a las 11 de la mañana lo metí en el frigorífico, ya las 19,30 miré y empezó a asentarse un poco. Ciertamente lo puse en la mesa, moldeé el pan y lo hice en un molde. Permitido a distancia y en el horno. Este es el pan que ya ha subido.

No se levantó muy bien cuando se horneó.


¿Por qué vino tan rápido? En 24 horas definitivamente no habría nada que atrapar.
Y se levantó mal, tal vez lo sobreexpuse, comenzó a asentarse en el refrigerador.
¿Quizás debería haber sido amasado y vuelto a poner en el refrigerador?
Deja que la noche se enfríe y por la mañana expondré la incisión. La hogaza pesa un poco, aunque el golpe en el fondo está vacío

[miculishna]

miculishna, pan hermoso

Honestamente. Lo horneé hace casi 4 años solo una vez.
Además de lo que escribí en la primera publicación, no hay nada que agregar.
Hay un enlace al video y la receta original está en inglés. ¿Quizás deberías mirarlos y algo se aclarará?

Gracias por la respuesta. Ya no te atormentaré con preguntas, lo resolveré yo mismo. Solo lo corté, todo está bien por dentro, el sabor también. La masa se ha reposado un poco, y por qué tan rápido, quizás tengo una levadura reactiva, la he estado alimentando durante mucho tiempo. Escucharé lo que dirá la familia por la mañana, muchas gracias por el tema.





Y en el contexto resultó bueno y sabe muy bien

[miculishna]

miculishna,

En mi traducción-alteración de la receta, no se dice nada sobre el envejecimiento del iniciador, lo que significa que no necesita madurar.
Verificó la fuente (hay un enlace en la página 1) Erica - la misma

El entrante de Eric es una masa madre espesa y madura, tenía un kéfir semilíquido, así que lo espesé para mantener las proporciones de la masa

No diré sobre Zest, esta es su propia revisión de la receta, tienes que preguntarle ella misma.

Esta pregunta también fue atormentada, si es necesario dejar el arranque para el envejecimiento o no. Lección: lea atentamente toda la receta de Temka
Pero ... cuando hice la masa de centeno, resultó muy espesa. La harina ni siquiera intervino todos. Y después de revolver con agua y harina integral, resultó ser una masa bastante espesa. Sin masa semilíquida homogénea. ¿Quizás tengo tal harina? ¿Es posible agregar agua (para ser honesto, agregué otros 70 gramos de agua)? Por la mañana lo amasé, ahora está inflando sobre la mesa. Esperemos la noche

[Nueva vitamina]

Nueva vitamina , si agregó agua al motor de arranque, debe restarla de la cantidad total de agua
Pero si la masa resultó ser mucho más gruesa que la de Eric en el video, agregue encima

Existe una sospecha de harina. Según las recetas con cereales integrales, siempre había que añadir más agua, y el centeno también se mezclaba por la mitad con agua formando una masa densa.
Intentaré darle más agua que en la receta. Me centraré en la consistencia según el algoritmo fotográfico de Zest.
Gracias, Alexandra, por una respuesta rápida y oportuna.

[Nueva vitamina]

Nueva vitamina Notarás que en mi página 1 hercept la harina en la masa madre original y en el entrante también es centeno.
Entonces no debería haber mucha diferencia. El entrante era como una masa ordinaria bastante densa.

Reporto sobre el lote:
Todo se agregó a la masa estrictamente de acuerdo con la receta, la sección "mañana del segundo día" (es decir, sin tener en cuenta mis 70 gramos adicionales de agua en el entrante). ¡La masa resultó ser justo lo que necesitas! Espolvorea harina sobre la mesa mientras amasa. El hombre de jengibre resultó ser tan maravilloso que lo doblé en un sobre y lo admiré.
O arruiné algo al amasar la masa de inicio, o realmente mi harina necesita más agua
Solo el siguiente lote dará la respuesta.
Encontré información interesante en el sitio. 🔗

"Moldeé el pan de la siguiente manera: con la ayuda de un raspador le di a la masa una forma redondeada, separando un pequeño trozo de la masa de antemano. Hice una capa con un trozo de masa y lo unté ligeramente con aceite de oliva; puse el lado aceitado encima de la forma redonda en blanco; espolvoreé con harina ... creo que que esta moldura es un muy buen hallazgo para el pan, cuando no es muy posible 'hacer amigos' con los cortes - el pan es su propio maestro en este caso, porquese eleva claramente a lo largo del borde de la capa, que está cubierta, y exactamente tanto como se requiere ... ni más, ni menos ".

Se trata de mi caso, simplemente no puedo ser amigo de los cortes

[Nueva vitamina]

Nueva vitamina, que también vería una foto de tu pan en diferentes etapas.

Con respecto al método original, realmente se ve hermoso y similar, pero el significado de la incisión no es para nada en belleza (es secundario), sino en ayudar a que la masa se abra y hornee.

Utilizo una hoja de afeitar en un lado del corcho de la botella y espolvoco ligeramente el corte con harina antes de hacer un corte con un cepillo.

[Alexandra]

Alexandra, Me temo que no soy tan bueno horneando como Ánimo y Margit/. Si el pan funciona, intentaré insertar una foto.
Y si no, probaremos en otro momento y exhibiremos

[noche del primer día]

Bueno, estoy contento con el resultado. Aunque quería hornear en un caldero, pero la masa vertida sobre papel de hornear se salió y tuve que hornear en una variante de hogar. El sabor es maravilloso

Resultó un iniciador, que en noche del primer día Cuenco 3 litros



Masa del frigorífico. El cuenco de 3 litros estaba cubierto con un plato, y la masa se le pegó, tuve que arrancar



Pan formado en un bol (nuevamente en los mismos 3 litros) fermentado a temperatura ambiente



Después de 1 hora



En 2 horas



Despues de 3 horas



Así resultó el pan



Miga



Lo haré sin ambigüedades, y más de una vez (llevar a la perfección). Gracias, Alexandra, por la receta !!!

[Nueva vitamina]

Nueva vitaminaque genial, una verdadera clase magistral

resultó maravilloso pan. la miga es solo un espectáculo para los ojos doloridos. En este Temko publiqué una foto de pan "polian" real, comprado en el interior de Francia, por lo que no es muy alto y con una miga de poros finos.

Alexandra, ¡es tan bueno que estés en el foro ahora y leas tu respuesta!

Al principio pensé que la miga era así, porque le agregué gluten casero: removí la levadura en una gran cantidad de agua con la mano, y no quiso removerla conmigo, sino que se desvió en una especie de masa viscosa. ¿Qué es? Creo. ¡Entonces es gluten! ... Lo sequé, lo molí en un molinillo de café y le agregué pan.

Pero esta noche horneé otra hogaza de parisino: la miga es exactamente como

[Nueva vitamina]

Nueva vitamina , buena salud y buen pan!

: girl_cray: ¡Chicas, rescate, ayuden! Pongo la masa en el frigorífico con el cálculo para hornear mañana, y ya ha subido tanto, ¿qué debo hacer? Por qué está tan inundado, en el videoclip, el tío acaba de sacar la masa agrandada del refrigerador, y ya tengo todo desde el fondo con burbujas (vaso de vidrio), realmente no funcionará. Hoy simplemente no puedo hornearlo, pero de la noche a la mañana probablemente se detendrá por completo, se acidificará

[Vasilika]

Vasilika, es difícil decir por qué sucedió esto: tal vez se puso más harina de centeno o levadura

Trate de sacar, arrugar o hacer un doblez francés - tres veces de largo, luego en el mismo ancho, darle forma y ponerlo en el refrigerador nuevamente en una canasta de fermentación, y sacarlo mañana, dejarlo reposar 1 hora (mientras calienta el horno con un molde), cortarlo - y luego hornear con receta

[Alexandra]

Alexandra, gracias por la respuesta. No mucho centeno, no uso levadura en absoluto, ya que crecí una levadura eterna. Intentaré doblarlo según tu consejo, pero me temo que ya se ha detenido: (Vale, mañana te cuento lo que pasa, pero la verdad es sin foto.

[Vasilika]

Vasilika, Ya escribí arriba que hice este pan cuando lo colgué, y que debido a la falta de tiempo tuve que separarme de la levadura.
Entonces no soy el mejor asesor, especialmente por razones: no hay estadísticas propias sobre este tema.

Respondí porque estaba en línea y vi una llamada de ayuda. Espero que mi consejo haya ayudado a no perder la masa, y el pan resultó

[Alexandra]

Gracias,Alexandra, para su atención: flores: Siguiendo su consejo, amasé la masa, la doblé y volví a meter en un bol en el frigorífico. Pero antes de irme a la cama miré allí, y la masa se hincha de nuevo, no sé con qué está conectada.Bueno, vale, por la mañana lo saqué a la carrera, moldeé un bollo (como en el video) y para fermentar, encendí el horno (recordando cómo creció en mi frío, pero aquí ya estaba caliente). Y luego se delineó una salida no planificada de la casa, en general, era necesario correr después de 1,5 horas. Así que realmente no me distanció (pero igual aumentó rápidamente), hizo cortes y lo metí en el horno. No tuve tiempo, tendría que dorarlo un poco más, pero las circunstancias me obligaron a sacarlo antes (aunque medí 98 gramos con una sonda de temperatura). Se sacudió un poco, cuando luego lo corté, parecía que estaba húmedo, pero un poco horneado. En general, toda una epopeya. Ahora sobre lo principal, sobre el sabor. Por supuesto que amargo, pero sorprendentemente todos comieron con gusto (incluso el hijo, que siempre critica mis cultivos iniciadores, todo amargo para él), y cuando abrí el tarro de mermelada de ciruelas, se comieron casi todos * EN BROMA * Aunque quería saber cómo sería en tres días , como escribieron las chicas aquí. Todavía hornearé, quiero lograr el pan que tienen tú y las chicas. Gracias ! Por cierto, cuando le conté a mi esposo todas mis aventuras con la masa, sugirió que el clima había tenido tal efecto en mi levadura que se enfureció, y pidió volver a hornearla.

[Vasilika]

Vasilika, si a mi esposo le gustó, ¡el resultado es generalmente positivo!
Ya escribí aquí, tuve la oportunidad de probar este pan de verdad en Francia. Es muy ácido, según esta receta, salió mucho menos ácido. Y el nuestro es poroso, pero el real es muy, muy finamente poroso. El mío también estaba húmedo, pero horneado, y ese estaba más seco.
Trate de poner menos levadura ahora. Quizás lo tengas muy activo, o muy calentito. Y sobre el momento de la prueba en el frío, es mejor no acortar, este es el punto y hay más beneficios. Con una fermentación prolongada, se produce la fermentación, se potencian las propiedades beneficiosas del grano y se profundiza el sabor.
Sí, unos tres días, dice el propio Eric, autor de esta versión de la receta y del sitio web Breadtopia, que en general todos los panes integrales revelan su máximo sabor al tercer día después de horneado.

¡Oh que interesante! Esto quiere decir que mi gusto coincidió con el original, mi porosidad no es pequeña, sino normal (bueno, teniendo en cuenta que arrancó mucho), significa tolerable en cuanto a humedad. Es una lástima, no puedo insertar fotos, no sé cómo hacerlo desde mi iPad (y mi computadora fue confiscada) Bueno, ahora tengo que hornear dos seguidos, para que definitivamente pueda probarlo el tercer día, y trataré de reducir la cantidad de levadura con tu consejo, gracias. !

Chicas, ¿alguien ha intentado hornear este pan con levadura eterna? No me digas: ¿el horno es el mismo que en el Franzian bake Zest o tiene alguna característica? Todavía soy un panadero novato, no entiendo cómo hacerlo bien

¡¡¡¡¡¡¡chicas!!!!!!! : girl_cleanglasses: ¡¡¡¡Tengo el mismo rastrillo !!!!!! por la mañana lo mezclé todo y lo metí en la heladera por 24 horas, ahora llegué a casa, y él saldrá de mi cuenco !!!!! Apreté un poco, esperaré hasta la noche, pero que hacer, hornear ?? : mail1: ¡y otra pregunta! ¿Y si compras piña y haces masa madre con jugo fresco? ¿has probado? y una cosa más: ¿la piña nos aporta enzimas o sabor? : girl_curtsey: ¡Te lo ruego, por favor responde! durante mucho tiempo nadie fue a Temka ...

no hay nadie, pero escribiré de todos modos. aunque mi pan se detuvo, lo presioné un poco con la palma y lo metí en el horno para hornear. sorprendentemente, ¡el pan fue un éxito! en realidad no es tan alto como el tuyo, pero muy goteante y muuuuy delicioso. en esta etapa de mi cocción, ¡la más exitosa!