Pan integral parisino de Lionel Poliana

Solo una pregunta quedó sin resolver para mí, no importa cómo traté de hacer este pan, pero una porosidad como la suya no funcionó. ¿A qué se parece?

Y le puse 1 cucharada. Agrego melaza y gluten 1 cucharada. l

Y una cosa más: también reduje la cantidad de agua en la receta, formo un clásico bollo de trigo

[Lyulek]

Lyulek¡Vaya, qué pan bronceado tienes!

Lilechka, ¿estás amasando en HP? e ¿cabía tal pan en una canasta de 0,75 litros? ?

Y le puse 1 cucharada. Agrego melaza y gluten 1 cucharada. l

Y una cosa más: también reduje la cantidad de agua en la receta, formo un clásico bollo de trigo

Con agua - está claro ... en gluten - no creo ... más bien, me inclino por la harina ... o por su diferencia aquí.

Chicas, tengo tantas preguntas en un personal que prometo solemnemente, tan pronto como se forme mi autorización, haré una exhibición del proceso con imágenes. Espero que Lyulek también lo haga. Realmente espero aprender de ella

[Lyulek]

Lyulek¡Vaya, qué pan bronceado tienes!

"Francés del Sur"

Lilechka, ¿estás amasando en HP? e ¿cabía tal pan en una canasta de 0,75 litros? ?

¡Sí, ahí lo hago! No tengo otra.
¡Es él quien ya dobla durante la cocción!

Con agua - está claro ... en gluten - no creo ... más bien, me inclino por la harina ... o por su diferencia aquí.

Chicas, tengo tantas preguntas en un personal que prometo solemnemente, tan pronto como se forme mi autorización, haré una exhibición del proceso con imágenes. Espero que Lyulek también lo haga. Realmente espero aprender de ella

¡Quién más debería aprender de quién!
Ánimo, pero ¿qué pasa con el último pan de tu publicación 97?
Me guió él. Incluso cambió su procedimiento habitual de horneado sin caldero hoy.
Encontré un caldero y honestamente lo guardé durante 15 minutos debajo de la tapa.

En mi opinión, su porosidad es mayor.

Y ahora sobre la harina:
Harina de centeno - Kievmlyn
Harina integral - Khlebodar
Deletreado en lugar de deletreado
Harina de la más alta calidad - Bohumila
Masa madre - esta vez uva 100g

Intentaré encontrar el tiempo y hacerlo en imágenes.

Bueno, ¡haces que la pobre chica se lama los labios! ¡Buen pan, chicas!

Ahora tengo que quedarme despierta por la noche y pensar en cómo alcanzar tales alturas, perseguir a mi marido por espelta y soñar con nuevas cestas.

Un dato interesante: en una canasta con un volumen de 0,75 litros, se asienta tranquilamente 1 kg de masa, lo vuelco sobre papel y luego se hincha ante nuestros ojos! Bueno, todavía crece cuando se hornea.

El veredicto es este: ¡hornearé!

Bueno, chicas, prueben el número dos. Ahora lo amasé de nuevo con pan, teniendo en cuenta las observaciones de Izyuminkin, y dejé el cuenco en el balcón. Espero que dure 12 horas, hace guay, +15.

¡Aquí está él! Fresco fuera del horno



3 quemaduras y me sonrió, no me corté, es él mismo

¡Guapo, no hay nada que decir!
Y el mismo cortador lo pidió

Pero lo encajé en la canasta.

Sí. Estoy tan contento, tan contento. Gracias a todos por lo que hubiera hecho sin ustedes, y a usted, Lilechka, solo un gran agradecimiento.

[Suslya]

3 quemaduras y me sonrió, no me corté, es él mismo

¡Qué sonrisa tan amable en el pan de Gopher!
Suslya, las quemaduras son una tontería. Al comer ese pan, se curarán instantáneamente.

Sí, ya me olvidé de ellos, y el pan es delicioso, fseeeee, ahora haré esto todo el tiempo

[Suslya]

SuslyaResultó un pan extraordinario. Felicidades. No es de extrañar que digan: "¡El camino lo dominará el que camina!"

[Basja, Zhivchik, kava]

Gracias Basja, Zhivchik, kava 🔗
tan agradable.Y esto es para ti 🔗

Quiero mostrar la "víctima" de hoy de mi falta de atención.


Cuando vertí la mezcla de espelta, la confundí con gluten y rocié 5-6 cucharadas en la máquina exactamente. Como era a las 12 de la noche, no es de extrañar. : - \ Cuando recobré el sentido, ya era demasiado tarde, HP intervino la mitad. Recogí y llené el hechizo tanto como pude, pero el tren ya se había ido.
Decidí: pase lo que pase
Y como resultado, salió tan guapo. Y en el refrigerador lo olvidé no por 24 horas, sino por 36 horas.
En general, he inventado una nueva receta.
Y ahora una pregunta para los entendidos: ¿tal cantidad de gluten (150 g) en el pan no es perjudicial?
Realmente me gusta su aspecto gomoso, y todo tan redondo y alto.
No tuve tiempo de fotografiar el conjunto.
Mientras trabajaba por negocios, la mitad de él permaneció

Genial esto))) Nuestro ucraniano parece, solo que más ligero. Y hoy lo pongo, hace frío en casa, la levadura tardó mucho, ahora la voy a meter en la heladera ... aunque puedo prescindir de ella. A este pan también le gusta un cierto toque gomoso.

[Lyulёk]

Quiero mostrar la "víctima" de hoy de mi descuido

Lyulёk, no te calumnies. ¡Un pan muy bonito!
Y es exactamente como nuestro ucraniano.

[Se refiere a un grupo de productos con una cantidad limitada de carbohidratos. Se recomienda para pacientes con diabetes mellitus, obesidad y otros trastornos metabólicos, así como reumatismo agudo.]

... que esta cantidad de gluten (150g) en el pan no es perjudicial?

"Pan de trigo proteico":
Se refiere a un grupo de productos con una cantidad limitada de carbohidratos. Se recomienda para pacientes con diabetes mellitus, obesidad y otros trastornos metabólicos, así como reumatismo agudo.


Harina de trigo de la más alta calidad -250 gr
Gluten de trigo seco - 250 gr

Levadura de panadería prensada - 15 gr
Sal de mesa comestible - 7,5 g
Mantequilla sin sal - 15 gr
Aceite de girasol refinado - 15 gr
Agua potable - 362 g

del tema Gosta Cooking

[taty]

Así que también horneé un pan dietético

taty , Muchas gracias por la información.
Incluso mi alma se sintió mejor.

Aquí se hornea parisina una vez más.
La última vez que medí agua en ml. y el moño era como en el video.
Y esta vez el agua se pesó en una balanza. Y la masa resultó muy líquida. Tuve que agregar harina.
No me gustó el techo. ¿Por qué el sombrero es tan ondulado? ¿Puedo hacer cortes altos?

¡Y aquí está mi grano integral parisino! OOOOOOOOOOOOO ¡Muy buen pan! Ya horneé de acuerdo con este esquema y con diferentes aditivos, ¡resulta genial! Gracias a todos los que participaron en la discusión, ¡todos los consejos fueron útiles!

Pero en el contexto:

Dime, ¿por qué se hacen las incisiones?
¿Y es obligatorio hacerlo con masa madre de kéfir?

[hecho con harina integral y jugo de piña]

Base de la receta y el video aquí.
🔗

Es uno de los panes más famosos del mundo, amado por Robert De Niro, Steven Spielberg y decenas de miles de amantes. Lo piden en París por 48 dólares el pan.

La receta se basa en un entrante de masa ácida, hecho con harina integral y jugo de piña... Pero, dado que la receta contiene harina de centeno y se necesita muy poco entrante, decidí que la receta no estaría muy distorsionada si hiciera un iniciador de masa a partir de masa madre de kéfir de Admin.

[Alexandra]

Tengo muchas ganas de intentar hornear ese tipo de pan, pero con masas madre, todavía no tengo amistad.
Alexandra, y la masa agria de arranque es la misma masa madre, solo que en harina integral y jugo de piña?

RybkA en el lado izquierdo del menú del sitio, vaya a las recetas más adelante en la masa madre, necesita una masa madre integral, es solo en jugo de piña, ahora solo lo uso, es muy fácil de usar, no caprichoso, trate de tener éxito.

Chicas, díganme, ¿se puede sostener este pan? En la cocina de mi casa hace mucho calor en algún lugar de la habitación 28, lo dejé durante 5 horas. según receta

Chicas, díganme, ¿puede este pan aguantar? En la cocina de mi casa hace mucho calor en algún lugar de la habitación 28, lo dejé durante 5 horas. según receta

Puede estar de pie, ¡y cómo! Tengo una temperatura promedio normal en mi cocina, hago este pan con una francesa, lo dejo reposar un máximo de 3 horas, de lo contrario, cuando se cae de la canasta, es trivial estar volando (signo de una preparación exagerada).

Puede estar de pie, ¡y cómo! Tengo una temperatura promedio normal en mi cocina, hago este pan con una francesa, lo dejo reposar un máximo de 3 horas, de lo contrario, cuando se cae de la canasta, es trivial estar volando (señal de una preparación exagerada).

Claramente, gracias.Como si el mío fuera anulado.
Según tengo entendido, para no exagerar, debes mirar para duplicar y luego ir al horno, ¿verdad?
Hornea exactamente de acuerdo con la receta 15 debajo de la tapa y 30 minutos. sin. ¿Siempre se hornea? Che me parece que va a estar pegajoso por dentro
No tengo forma, lo hice en un cazo y había tapa de falga
Y si solo hornea en papel para hornear, ¿cómo proceder?

[Alexandre]

Claramente, gracias. Como si el mío fuera anulado.
Según tengo entendido, para no exagerar, debes mirar para duplicar y luego ir al horno, ¿verdad?
Hornea exactamente de acuerdo con la receta 15 debajo de la tapa y 30 minutos. sin. ¿Siempre se hornea? Che me parece que va a estar pegajoso por dentro
No tengo forma, lo hice en un cazo y había tapa de falga
Y si solo hornea en papel para hornear, ¿cómo proceder?

Me temo que es demasiado tarde y usted ha horneado por su cuenta, pero responderé por si acaso.

Con la fermentación en este pan, es difícil orientarse en la subida en 2 tiempos ... muchas veces no aguanta, aunque ya se ha alejado. Hay que mirar en apariencia, y esto no se puede explicar con los dedos ... con la experiencia vendrá ... lo determino por el tacto y la apariencia.

Para hornear.
Tengo un horno de convección moderno y potente. Por lo general, es necesario reducir el tiempo y la temperatura de horneado recomendados. No es necesario realizar ningún cambio en el plan de horneado con este pan. Todo es exactamente como está escrito en la receta. El único cambio es que aunque el pan está listo después del tiempo de horneado recomendado (lo comprobé con una sonda de temperatura), lo dejo en el horno otros 5 minutos, porque me encanta la corteza marrón oscura, casi "al borde". La forma en que su horno se adaptará a tales productos horneados dependerá solo de sus características individuales. Alexandre Tuvo que agregar tiempo de horneado. Necesitas navegar por el camino.

Es malo que no haya forma. Esta receta es para plantar un trozo de masa en una sartén caliente y hornear durante los primeros 15 minutos. con humidificación a vapor. Es poco probable que salga la versión concebida de acuerdo con la receta si simplemente colocas una cacerola con un espacio en blanco en un horno precalentado. Puede que no se hornee correctamente ... algo saldrá, pero, lamentablemente, no parisino

Si simplemente lo planta en papel de hornear en el horno en una bandeja para hornear o en una rejilla de alambre, entonces, en cualquier caso, debe proporcionar humidificación con vapor: caliente la sartén en el fondo del horno y vierta agua hirviendo allí (o arroje cubitos de hielo), o abra la primera vez e inyecte agua en el horno.

Horneo casi de acuerdo con las recomendaciones del autor. Solo no puedo verter inmediatamente la masa en el caldero, sino primero en papel de hornear, hacer cortes y transferirlo al caldero en papel.

[Alexandre]

Me temo que es demasiado tarde y usted ha horneado por su cuenta, pero responderé por si acaso.

Con la fermentación en este pan, es difícil orientarse en la subida en 2 tiempos ... muchas veces no aguanta, aunque ya se ha alejado. Hay que mirar en apariencia, y esto no se puede explicar con los dedos ... con la experiencia vendrá ... lo determino por el tacto y la apariencia.

Para hornear.
Tengo un horno de convección moderno y potente. Por lo general, es necesario reducir el tiempo y la temperatura de horneado recomendados. No es necesario realizar ningún cambio en el plan de horneado con este pan. Todo es exactamente como está escrito en la receta. El único cambio es que aunque el pan está listo después del tiempo de horneado recomendado (lo comprobé con una sonda de temperatura), lo dejo en el horno otros 5 minutos, porque me encanta la corteza marrón oscura, casi "al borde". La forma en que su horno se adaptará a tales productos horneados dependerá solo de sus características individuales. Alexandre Tuvo que agregar tiempo de horneado. Necesitas navegar por el camino.

Es malo que no haya forma. Esta receta es para plantar un trozo de masa en una sartén caliente y hornear durante los primeros 15 minutos. con humidificación a vapor. Es poco probable que salga la versión concebida de acuerdo con la receta si simplemente colocas una cacerola con un espacio en blanco en un horno precalentado. Puede que no se hornee correctamente ...algo saldrá, pero lamentablemente no parisino

Si simplemente lo planta en papel de hornear en el horno en una bandeja para hornear o en una rejilla de alambre, entonces, en cualquier caso, debe proporcionar humidificación con vapor: caliente la sartén en el fondo del horno y vierta agua hirviendo allí (o arroje cubitos de hielo), o abra la primera vez e inyecte agua en el horno.

Horneo casi de acuerdo con las recomendaciones del autor. Solo no puedo verter inmediatamente la masa en el caldero, sino primero en papel de hornear, hacer cortes y transferirlo al caldero en el papel.

¡Eh! Horneado por supuesto. pero lo horneé por más de 30 minutos. todo está horneado por dentro, pero me parece que quedó un poco amargo, no mucho, pero igual.
Hmm, obviamente no parisino, ¡pero el olor era, por supuesto, superdifícil!
Lo intentaré otra vez. Probaré una bandeja para hornear con una taza de agua hirviendo.
Buscaré el formulario. También quiero encontrar deletreada.
Encontré una tienda en Internet, pero allí por un kg de espelta 600 rublos. ¿Realmente vale la pena?

[Romashka80]

Romashka80, un sabor amargo es un signo de masa peroxidada. El estricto cumplimiento de la receta es bueno y correcto, pero debes tener en cuenta las peculiaridades de tu harina, humedad, condiciones de temperatura, modos de horneado en el horno, etc.

Busque una forma de paredes gruesas con tapa. Zest adaptó un wok para este negocio, soy un ganso.

Esto es lo que encontré sobre la ortografía:

La espelta es un antiguo nombre eslavo para la espelta, un grano de trigo verde que se cosecha en la etapa de madurez de la leche y se seca sobre un fuego de leña. El héroe del cuento de hadas de Pushkin no es sin razón exigió tal dieta en su "contrato". La espelta contiene casi todos los nutrientes que una persona necesita, en una combinación armoniosa y equilibrada, y no solo en la cáscara del grano, sino de manera uniforme en todo el grano. Esto significa que conserva su valor nutricional incluso en el molido más fino.

Fue deletreada, y no su trigo relativo, que fue reconocido y apreciado por los pueblos antiguos. Por ejemplo, la espelta se encontró en pirámides antiguas.

La papilla de espelta tiene un agradable sabor a nuez y es increíblemente útil para los niños, ya que la proteína del gluten, en la que este cereal es especialmente rico, contiene 18 aminoácidos esenciales para el organismo que no se pueden obtener de la alimentación animal.

Con base en lo anterior, resulta que la espelta es realmente buena, pero su ausencia se puede superar usando harina con alto contenido de gluten (o agregando gluten a la harina)

Cuando me quedé sin espelta, comencé a reemplazarla con harina integral y esto no afectó el sabor.

Cuando me quedé sin espelta, comencé a reemplazarla con harina integral y esto no afectó el sabor.

¿Dónde lo compra?

Romashka80 si eres de Moscú, entonces ve al tema de la harina integral, hay una lista de tiendas donde puedes comprar harina integral, y no he visto deletreada durante mucho tiempo, y antes compré francés por 360 rublos. por 1 kg
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139.555

Intentaré contar y mostrar cómo adapté esta receta para hacer con masa madre francesa.

Quizás te ayude a la hora de hornear este delicioso y más saludable pan.
La receta en sí tuvo que realizar algunos cambios relacionados con la realidad de nuestra vida, es decir, con la calidad de los ingredientes, en primer lugar la harina, que es significativamente inferior en fuerza a la harina occidental.

Horneo este pan bastante a menudo, lo tenemos en una de las primeras posiciones en la lista de favoritos.

Se hicieron correcciones, cambios con cada horneado, y gradualmente se dibujó una cierta secuencia de acciones y el número de componentes.

Amaso pan en un robot de cocina, nunca lo he probado en una máquina de hacer pan. Creo que será difícil para la estufa amasarlo, la cantidad de harina excede significativamente el máximo permitido para Panasonic. En cualquier caso, amasé esta masa con las manos, como hace el autor de la receta en el video, no tiene nada de complicado.Si desea hornear este pan, pero no tiene una cosechadora, le aconsejo que lo amase con las manos y no fuerce la panificadora.

[OPARA]

Entonces,

OPARA

Añado 200 g de agua al balde. Sobre el agua mido 120 g de masa madre madurada. Debe ser ligero, esponjoso, impregnado de burbujas de aire. No se ahoga en el agua, sino que flota encima de una nube esponjosa.





Batir el agua con masa madre en una espuma esponjosa.

Medimos 236 g de harina integral (no entiendo esta precisión al gramo, es otra cuestión si todos tuviéramos la misma harina, de la misma calidad, variedad y con un determinado contenido de humedad ... y así - se vertieron 235 g - normal, 240 - también bastaría).





Mezclar todo hasta que quede suave. Resulta una masa semilíquida, similar a la masa para panqueques.

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Dejo esta mezcla en un balde en la cocina. No olvide cubrir la parte superior con papel de aluminio para que no se seque ni se ventile.

Mi temperatura es de unos 22 ° C.

Mantuvo la masa, como lo requiere la receta, durante 12 horas. En verano, este tiempo tuvo que acortarse sin piedad. Es natural. A altas temperaturas, la levadura y la masa maduran más rápido.

Así quedó mi masa después de 12 horas. Crecido en tamaño, todo en burbujas, la superficie está llena de baches.







Ahora llega el momento de amasar la masa.

[MASA]

MASA

Añade a nuestra masa:

- 230-240 g de agua (según la receta, se requieren 274 g, para mi harina esto es mucha, la masa es demasiado líquida);

- 85 g de harina de centeno pelada;

- 190 g de harina de trigo para panadería + 60 g de harina integral (compensé la falta de harina integral en la masa, ya que introduje 120 g de una mujer francesa en harina de trigo en lugar de masa madre integral);

- 170 g de mezcla de espelta;

- 13 g de sal.

Harina de centeno:



Harina de pan de trigo:



Mezcla de espelta:



La mezcla de espelta consiste en granos triturados, tiene un aroma específico, por lo que al reemplazarla por harina de trigo con panifarin inmediatamente siento el sabor del pan. Se vuelve más pobre, desaparece una nota agradable adicional, aunque el pan sigue siendo sabroso.

[Amasadura]

Luego viene Amasadura.



Según la receta del autor, se recomienda amasar la masa con las manos durante 10 minutos. Tengo una cosechadora durante 5 minutos y hago la revisión final manualmente.

Así queda la masa después de 3 minutos de amasado.



Demasiado líquido a pesar de la disminución de agua. Tuve que agregar 2 cucharadas. cucharadas de harina. Después de eso, la masa obtuvo un aspecto decente y se reunió en una bola alrededor del anzuelo.



Al levantar el tronco de la cosechadora, la masa se desliza hacia abajo en una masa espesa.

Verter la masa sobre una tabla enharinada


y empezar a doblar.





La masa se vuelve obediente, suave, plástica, se estira bien y solo se pega ligeramente a las manos.

Rematamos nuestra pieza de trabajo y la colocamos engrasada para su prueba.





La parte superior de la pieza de trabajo debe estar ligeramente aceitada o espolvoreada con harina. Me pongo una gorra coqueta encima y la envío a la heladera por 24 horas, como lo requiere la receta.

En el refrigerador tengo en cualquier lugar + 4 * C, a esta temperatura, la pieza de trabajo soporta tranquilamente todo este tiempo en la prueba y no se oxida. Si tiene una temperatura más alta en el refrigerador, entonces deberá reducir el tiempo de retención en el refrigerador.

La pieza de trabajo se puede sacar antes de las 24 horas prescritas. De ser necesario, seguí trabajando con la preparación después de 12 horas; no encontré cambios llamativos en el sabor del pan terminado.

Así quedó nuestra pieza de trabajo después de 24 horas en el frigorífico:

Volcamos la masa sobre una tabla enharinada



Y dar forma al pan



Cesta de fermentación



espolvorear con harina de maíz y arroz a este estado:



Transferimos el pan formado en él "ombligo" hacia arriba



Espolvorear ligeramente con harina y cubrir con una toalla o el mismo gorro.

Colocado a temperatura ambiente (aproximadamente 22 ° C).

Tres horas después, la pieza de trabajo se veía así:



No hay nada más que esperar, una necesidad urgente de precalentar el horno.

Durante estos 25 minutos, la masa aumentó un poco más de tamaño:

Y luego descubrí que me quedé sin papel para hornear.

Tuve que dejar mi cámara y ponerme manos a la obra que requiere velocidad y prestidigitación. Tomamos la canasta, sujetamos la parte inferior con los pulgares y cubrimos la parte superior de la pieza de trabajo con las palmas, volteamos con cuidado la canasta y colocamos la pieza de trabajo directamente en un caldero al rojo vivo en el horno sobre una bandeja para hornear extendida (el autor en el video coloca el caldero en la puerta del horno, pero no me atrevo a hacer eso). Rápidamente hago un corte circular en el tercio superior de la pieza de trabajo, cubro el caldero con una tapa y lo mando a hornear.

Pero suelo hacerlo de una forma menos extrema. Pongo el espacio en blanco en el papel de hornear extendido sobre la mesa, hago una incisión con calma y ya transfiero el espacio en blanco en el papel a un caldero al rojo vivo.

Horneo durante 15 minutos a 250 * C (no hay discrepancias con las recomendaciones del autor).
Luego quito la tapa y horneo por 35 minutos. a 230 * C. Los 30 minutos recomendados por el autor son suficientes para que el pan esté listo, pero lo dejo hornear otros 5 minutos solo por el amor de la corteza dorada oscura. Considere el momento en que mi horno está con convección, hornea todo de manera muy rápida y eficiente. Es posible que deba alargar el tiempo de horneado.
Eso es todo. Sacamos nuestro pan y lo enviamos a la rejilla para que descanse y se enfríe.
Créame, se tarda mucho más en contar y tomar fotografías de lo que realmente se necesita.