Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

Aconseje una buena olla a presión multicocinadora con función sous-vide

[Sups]

Sups, para Steba dd2

[julia_bb]

julia_bb, ¡muchas gracias! Ahora empezaré a leer sobre ella

Y más nuestro en 5015

Y más nuestro en 5015

¡¡¡Muchas gracias!!!

Dime, por favor, ¿cómo se aspira con adobo?
Casi estoy llorando ahora ...
Hice pechuga de pollo, manzanas, peras, no hubo problemas.
El salmón rosado no encajaba completamente en el Shtebochka (caricatura), déjame pensar que lo cortaré en pedazos.
Las piezas permanecen en una solución salada durante dos horas, tal vez como máximo.
Ponlos en una bolsa, succiona un montón de líquido. Ya los retiré, pedazos. Me mojé más de una vez, ¡el líquido sigue saliendo! Colgó el paquete, como enseñó María, y miró a alguien en la receta. Todo va bien al principio, luego al final lo mismo. Arruiné tres paquetes porque los limpié y luego creo que tal vez se necesite uno nuevo (((
I izvazyukal todo en pescado, yo mismo huelo a marinero-pescador.
¡No pensé en otra cosa como enrollar esta bolsa y ponerla en una bolsa más! Y por qué me parece que no está perfectamente cerrado ... Vi en este hilo que se coció el pescado y se evacuó la carne en el adobo.
Por favor, ayúdame a resolverlo. Los planes fueron vmarinade Measko aprender a hacer.

Nunca se aspira con adobo. Escuchare lo que digan

Cuando veo que el agua ya se ha ido a la salida, lo sueldo a la fuerza y, sin abrirlo, lo vuelvo a soldar por fidelidad. Incluso si el agua tiene tiempo de filtrarse, volver a soldar seca todo y la costura se mantiene bien. Por razones de seguridad, puede colocar una toalla de papel (una tira estrecha en varias capas) frente a la costura, y el líquido no tendrá tiempo de ingresar a la cámara del dispositivo.
En general, no cocino en adobo. Dejo marinar antes de cocinar, luego cocino la pieza seca nuevamente envuelta.

Amigos, díganme, por favor, ¿cuánto tiempo pueden guardar un pavo en la zona fría del refrigerador al vacío antes de cocinarlo sin sal de nitrito?

Días 10 seguro.

[Nata]

Nata, ¡gracias!
Hoy es el séptimo día para mi pieza, así que aún puedes hacerlo con seguridad)

Chicas, ¿usan el tallo como olla de cocción lenta? Después de todo, te puede gustar ... Y la shteba tiene mucho poder, me pregunto si la usas como olla de cocción lenta, ¿cuál será el consumo? Este soy yo en el pensamiento de que quería tal dispositivo. Pero hay un bastón. Aquí creo que me las arreglaré o no. Por favor ayude con consejos)

Me parece que es importante entender cuál es la diferencia entre Shteba como cocción lenta y, en principio, cocción lenta. De alguna manera me hice esta pregunta. Parece que hay alguna diferencia. No recuerdo exactamente. También puede depender de lo que quieras cocinar en él.
De alguna manera atormentaba las gachas, las ponía por la noche. Después de que el arroz se desmoronara en el puré, terminé los experimentos. Me excedí con el tiempo

El multi está demasiado cerrado y los cuencos no son de barro, por lo que nunca funcionará en ellos como en uno lento, se nos va a guisar, sí, potaje, sí .. pero de otra manera que en el lento stopudov

Muchas gracias chicas, eso pensé, probablemente no puede ser así ...

Hoy, por primera vez, la carne resultó poco cocida, después de 6 horas de cocción a T 70. Marinada con sal de nitrito durante aproximadamente 10 horas. Pieza 25x10x10. ¿Por qué?

[biankausa]

biankausa, Elena, cual era la carne?
¿Estaba bien la aspiradora? ¿El paquete no perdió aire?
Cocino cerdo, pollo, pavo a t-63 °
Pero el más grueso es de 6 cm.
Y marina durante al menos 3 días.
Cocino de 6 a 7,5 horas.

Hay una tabla de cocina en la primera página del tema.

El vacío estaba bien, siempre lo sello dos veces. Marinado un poco, tal vez tuve que cocinar mientras hubiera tiempo. La pieza era del tamaño habitual, aunque con un hueso. Normalmente lo marino durante varios días, quizás por eso, aunque de vez en cuando noté un cierto tono rosado antes.Intentaré cocinarlo más la próxima vez. ¿Puedo soldar y cocinar de nuevo?

Me parece que el punto está en el hueso. Podría estar equivocado. Nunca lo vi con un hueso.

El caso está EXACTAMENTE en el hueso. Debe retirarse si se supone que debe cocinarse con la técnica de sous vide.

El caso está EXACTAMENTE en el hueso. Debe retirarse si se supone que debe cocinarse con la técnica de sous vide.

Estoy 100% de acuerdo.

Marinado con sal de nitrito durante unas 10 horas.

No será suficiente. EN MI HUMILDE OPINIÓN.
Al leer las sucursales del sitio, donde hay información sobre cómo trabajar con nitrito, aprendí el siguiente conocimiento: para que el nitrito funcione al 100%, toma al menos 36 horas, preferiblemente al menos 48. Nunca soy químico, pero algo debe transformarse allí para que el proceso sea correcto.
Al menos lo entendí y observo el régimen de tiempo.

[biankausa]

biankausa, Elena, suelo hacer jamón de lomo. Tomo dos o tres costillas. Marina durante al menos tres días con nitrito y especias y siempre jeringa. 20 gramos de nitrito por 1 kg de carne y 80 gramos de sal marina por 1 litro de agua. Lo hago con y sin costillas. Veré 4 horas a 70 gr. Luego fumo con humo caliente durante 1 hora sobre astillas de madera secas y a fuego lento. Si se hace sin fumar, es mejor quitar las costillas.

Lo tomé de los ozonos, así que me siento y estudio recetas



Leí el foro y no puedo entender, cada uno tiene su propio tiempo de cocción, pero esto no es solo un juguete, todo está científicamente justificado y hay tiempos de cocción bastante precisos. Estas tablas están en Internet, ¿por qué nadie agrega temas al encabezado como referencia?

... ¿Por qué nadie agrega temas al encabezado como referencia?

Como físico de formación, creo que todo esto se debe a que para este proceso no existen métodos precisos para evaluar los resultados, así como instrumentos precisos para controlar el proceso de cocción. Todos estos termómetros (más precisamente, sus elementos sensibles-sensores), que se utilizan para la monitorización, tienen una dispersión absoluta de medidas muy significativa (y diferente de una implementación a otra), combinada, sin embargo, con una sensibilidad relativa inherente bastante alta.
En resumen, la proporción de chamanismo aquí es muy alta.
Pero dado que la publicidad promueve las ventas y la publicidad debe estar confirmada por ingeniería, todos estos dispositivos están cubiertos de una gran cantidad de campanas y silbidos bastante reales y costosos, de hecho, lo que hace una contribución muy ridícula a la formación del resultado. A nivel de porcentaje o incluso fracciones de porcentaje.

cualquier producto tiene su propia conductividad térmica y se sabe con bastante precisión a qué temperatura y cuánto tiempo se tarda en calentar un determinado producto. por qué cocinar durante 6 horas sin saberlo, si este producto se calienta a un cierto espesor a una cierta temperatura y el efecto temporal de cierta temperatura sobre las bacterias es lo suficientemente conocido como para destruirlas. pero esto es todo y a simple vista, esto ya no es una cocina. Sous vide se ha descrito y clasificado durante mucho tiempo en los estantes de todos los productos.

y hay tiempos de cocción bastante precisos. estas tablas están en Internet

¿Y quién le impide traer estas tablas desde Internet y colocarlas aquí? Así es como la base se desarrolla gradualmente cuando la gente la recolecta de diferentes fuentes.

Hoy comencé a estudiar esta pregunta. 89 páginas de práctica del foro no confirmadas por la teoría y las reglas de preparación de Su-vid. Ni siquiera soy un principiante. y no solo este foro, en todas partes sous-vid es una prueba de recetas de error. Todo es similar en YouTube.

[Gennady]

Gennady, Le sugiero que vaya a los foros del sitio homedistiller (ru) para aclarar su comprensión.
El alcohol es una sustancia mucho más simple que la carne, punobviamente como la luz de la luna de la que se rectifica.
("Es simple, como el alcohol".(c) Académico S. Lebedev, autor del primer caucho sintético soviético)
Pero, sin embargo, los chicos se enfrentaron a muchos de los mismos problemas que mencioné en el comentario anterior. Hoy, su alcohol se condensa a 77 ° C, y mañana, por alguna razón, a 79 ° C, y aquí y entonces el proceso debe mantenerse con una precisión de fracciones de grado (y ellos las ven, estas fracciones). Es decir, los requisitos para la precisión del soporte de parámetros son mucho más altos debido a su influencia en la calidad de salida.Además, la calidad del alcohol producido se puede evaluar con mucha precisión (una vez lo usé para esto, incluso en el Laboratorio Central).

En general "la cabeza es un objeto oscuro y no se puede estudiar". (c) x / f "Fórmula del amor" algo como esto.

🔗 con Google como traductor, todo está claro y todo es preciso en cifras. necesidad de estudiar

[Gennady]

Gennady, Gracias por el enlace. Está escrito de forma interesante, fácil de leer y las tablas son excelentes.

[Gennady]

Gennady, Yo estaba allí en el enlace inmediatamente a la sección de la descripción matemática en la que me metí. Difura vio y derramó lágrimas. Nostalgia, yo-mi ... tercer año, métodos de física de la estera ... y después trabajé mucho con lo similar en tareas de defensa ...

Pero los coeficientes numéricos dados en el mismo lugar junto a las ecuaciones solo pueden percibirse como estimaciones. Además, se aceptan como permanentes. En teoría, no solo deberían cambiar con la distancia, sino también ser anisotrópicos. De hecho, esto también se menciona allí.
Es decir, las matemáticas son todas correctas, pero idealizadas y simplificadas. Además, en piezas cilíndricas, que solo son válidas para piezas sustancialmente largas.

De hecho, incluso todo esto es inútil.
El autor de la tecnología Su vid Benjamin Thompson, también conocido como Earl Rumford (recomiendo mirar Wikipedia, una persona extremadamente interesante) en su siglo XVIII no tenía termómetros sensibles ni fuentes de calor bien controladas. Pero incluso en esas condiciones técnicamente primitivas, obtuvo resultados muy impresionantes, si se considera el producto consumido después de la cocción como tal.
Así que hagámoslo simple. Vayamos, como en ese chiste, "sobre las piedras".

Pollo y pavo

Tiempo de pasteurización para aves de corral
(a partir de 41 ° F / 5 ° C y poner en un baño de agua de 134.5-149 ° F / 57-65 ° C)
134.5 ° F 136.5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143.5 ° F 145.5 ° F 147 ° F 149 ° F
Grosor 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 mm 2¼ h 1¾ h 1¼ h 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ h 1¾ h 1¼ h 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ h 1¾ h 1½ h 1¼ h 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ h 2 h 1¾ h 1¼ h 1¼ h 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 h 2¼ h 2 h 1½ h 1½ h 1¼ h 1¼ h 60 min 55 min
30 mm 3¼ h 2¾ h 2¼ hr 2 hr 1 1 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ h 3 h 2½ h 2¼ h 2 h 1¾ h 1¾ h 1½ hr 1½ h
40 mm 4 h 3¼ h 2¾ h 2½ h 2¼ h 2 h 2 h 1¾ h 1¾ h
45 mm 4½ h 3¾ h 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ horas 4½ horas 4 horas 3¾ horas 3½ horas 3¼ horas 3 horas 2¾ horas 2¾ horas
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr

Carne de vaca

Tiempo de calentamiento de 41 ° F (5 ° C) a 1 ° F (0,5 ° C) menos que la temperatura del baño de agua
Grosor En forma de losa En forma de cilindro En forma de esfera
5 mm 5 min 5 min 4 min
10 mm 19 min 11 min 8 min
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ hr 40 min 25 min
30 mm 1½ h 50 min 35 min
35 mm 2 h 1 h 45 min
40 mm 2½ h 1¼ h 55 min
45 mm 3 h 1½ h 1¼ h
50 mm 3½ horas 2 horas 1½ horas
55 mm 4 h 2¼ h 1½ h
60 mm 4¾ h 2½ h 2 h
65 mm 5½ horas 3 horas 2¼ horas
70 mm - 3½ horas 2½ horas
75 mm - 3¾ h 2¾ h
80 mm - 4¼ horas 3 horas
85 mm - 4¾ horas 3½ horas
90 mm - 5¼ horas 3¾ horas
95 mm - 6 horas 4¼ horas
100 mm - - 4¾ horas
105 mm - - 5 horas
110 mm - - 5½ horas
115 mm - - 6 horas

tiempo de pasteurización de carne de vacuno, cerdo

Tiempo de pasteurización de la carne (res, cerdo y cordero)
(a partir de 41 ° F / 5 ° C y poner en un baño de agua de 131-151 ° F / 55-66 ° C)
55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Espesor 131 ° F 133 ° F 134.5 ° F 136.5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2 h 1¼ h 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 h 1½ h 1¼ h 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ h 1¾ h 1½ h 1¼ h 60 min 55 min
20 mm 2½ h 2 h 1¾ h 1½ h 1¼ h 1¼ h
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 h 2½ h 2 h 2 h 1¾ h 1½ h
35 mm 3¼ h 2¾ h 2¼ h 2 h 2 h 1¾ h
40 mm 3½ h 3 h 2½ h 2¼ h 2¼ h 2 h
45 mm 4 h 3¼ h 3 h 2¾ h 2½ h 2¼ h
50 mm 4½ horas 3¾ horas 3¼ horas 3 horas 2¾ horas 2½ horas
55 mm 5 h 4¼ h 3¾ h 3½ h 3 h 3 h
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 h 5¼ h 4¾ h 4¼ h 4 h 3¾ h
70 mm 6½ h 5¾ h 5¼ h 4¾ h 4¼ h 4 h

61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C
Espesor 142 ° F 143.5 ° F 145.5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ h 1¼ h 1¼ h 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hora 1½ hora 1¼ hora 1¼ hora 1¼ hora 1¼ hora
35 mm 1¾ hora 1½ hora 1½ hora 1½ hora 1¼ hora 1¼ hora
40 mm 1¾ hora 1¾ hora 1¾ hora 1½ hora 1½ hora 1½ hora
45 mm 2¼ h 2 h 2 h 1¾ h 1¾ h 1¾ h
50 mm 2½ h 2¼ h 2¼ h 2 h 2 h 2 h
55 mm 2¾ h 2¾ h 2½ h 2½ h 2¼ h 2¼ h
60 mm 3 h 3 h 2¾ h 2¾ h 2½ h 2½ h
65 mm 3½ horas 3¼ horas 3¼ horas 3 horas 3 horas 2¾ horas
70 mm 3¾ horas 3¾ horas 3½ horas 3¼ horas 3¼ horas 3¼ horas

Raro Medio-Raro Medio
Carne 125 ° F (50 ° C) 130 ° F (55 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Pescado 42 ° C (108 ° F) 50 ° C (122 ° F) 60 ° C (140 ° F)
Tabla 2.1: Temperaturas correspondientes a crudo, medio crudo y medio en carnes y pescados.

[Gennady]

Gennady, Hice capturas de pantalla de tablas en ruso, pero no puedo insertarlas aquí.

Tampoco pude, inserté cómo sucedió. el artículo en sí es interesante y todo está justificado.

Chicas que usan la olla a presión Orson 5015 para suvid: ¿qué temperatura configuran?

Ajuste la temperatura según los productos. Su pescado, su carne en el modo * Su elección. * La graduación de un grado en esta multicocina es muy conveniente.

El caso es que en el proceso mido el agua con un termómetro teskom y hay una diferencia muy significativa y no entiendo en qué enfocarme

Sous-vid: cocinar está al borde de DELICIOSO-LETAL, para que solo sea sabroso, debe comprar un dispositivo que mida con precisión y mantenga la temperatura de cocción, bueno, también necesita un poco de conocimiento en la dirección en que los alimentos pueden volverse peligrosos. Tampoco hay dispositivos caros para Su-vid a la venta.

Sous-vide - cocinar al borde de DELICIOSO-LETAL ...

Desde este lugar pido más detalles.
¿Desde cuándo la carne cruda fresca se volvió fatal para los humanos?

¿Quiere discutir conmigo o no sabe que si la carne no se cocina adecuadamente y luego se almacena, se puede desarrollar botulismo y otras bacterias? Su-vid es básicamente un espacio en blanco. pocas personas cocinan carne durante 3-4-5-6 horas para almorzar una vez. cocinado en el refrigerador y luego recalentado rápidamente o frito ligeramente. en sous-vide dos etapas de cocción 1- llevar todo el producto a una determinada temperatura (a partir de 55 grados) y se puede consumir inmediatamente y 2- pasteurización- para conservar la pieza de trabajo para su almacenamiento y uso posterior
¿Qué escribí mal? puedes corregirme.

Lata. Cocino carne de ese tipo durante al menos ocho horas. Generalmente a 63C. Al mismo tiempo, después de ingresar a un modo estacionario (después de ~ 40 minutos), el consumo de energía promedio al repostar 3.5 kg (por m de sándwiches) es ridículo: 40 vatios. Equipo casero. Por convección natural sin flujo forzado.

Guardo la carne que planeo consumir más rápido que el décimo día en el refrigerador en las mismas bolsas de vacío. El resto está en el congelador. Después de sacar de las bolsas, seco el producto por todos lados con un secador técnico en el modo superior. Es eficaz porque el tocino hierve, pero sin riesgo de que se queme. Si el paquete se llevó a la casa de campo sin abrir, entonces, sin secador de pelo, simplemente raspo las especias y lo pongo abierto en un plato en el refrigerador. Después de 5 horas (después de secarlo), lo pongo en una bolsa de PE normal y lo dejo allí.


No entiendo de ninguna manera, si me lo comiera crudo de inmediato, ¿de qué moriría? Los polacos comen carne picada cruda y todo está bien para ellos.

OKAY !!!!! ¿El Vacuumator también es casero? ¡Por qué no!

El aspirador es chino, el más barato, con un bloque tan alargado (se ve en la parte superior de la imagen). Nada, ha estado funcionando desde 2015.
También hay una casera (es más baja, la mandarina simplemente se aspira) de una jeringa de 100ml con una válvula hecha de una bola de un cojinete, pero está hecha para otra y no se suelda.

el tema del foro casi ha muerto, aparentemente todos ya se han abastecido de sous-vid y solo están cocinando y comiendo, y los nuevos casi nunca llegan, así que accidentalmente vuelo

También hay una jeringa casera de 100 ml, pero está hecha para otra y no se elabora.

Countryman, es interesante lo de la jeringa. ¿Con qué propósito?

para evacuar paquetes pequeños al estudio, cuando todavía es posible soldar, pero no es muy conveniente evacuar, puede aspirar aire con un dispositivo de este tipo

El aire se puede aspirar, pero ¿cómo se puede soldar allí mismo? Problemático, en mi opinión.



Pensé que el paquete con cierre de cremallera se puede usar si por alguna razón no quieres chupar con la boca a través de una pajita (realmente conocí situaciones en las que este método fue condenado))))

Fíjate bien en la foto, dentro hay un trozo de goma en la naranja, una especie de válvula. selló el paquete, luego las agujas a través del paquete y un trozo de goma extraen el aire, extraen la aguja y la goma no permite que el aire sea succionado. El antiguo principio del pezón en los neumáticos de bicicleta

[Anna]

AnnaGennady explicó correctamente el propósito. También se pueden aspirar con manzanas secas. En latas con tapa de plástico normal. Casi me estoy quedando sin personal.

Hace unos años ya tenía 55 (cincuenta y cinco) cubos usando pelador de manzanas cortar y secado. Entonces la polilla se comió la mitad de ellos. Entonces, ahora estoy pensando en probarlo en bancos.
(Tenemos una cosecha de manzanas cada dos años en Skhodnya)