Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[Vika]

Vika, y tal vez por el embajador esto? ¿La sal extrae el agua intercelular de la carne?
Después de todos los experimentos, ya es el tercer año desde que me detuve en la salazón húmeda. Según el siguiente esquema.
1. Pese la carne.
2. Mido el agua en peso el 15% del peso de la carne.
3. En agua disuelvo sal que pesa 1,8% en peso (carne + agua). De esta sal, la mitad es nitrito, pero en este caso no importa.
4. Relleno la carne con esta salmuera, volteándola y apisonando para que esté húmeda por todos lados. Repito volteando cada 3-5 horas. Lo mantengo en salmuera de 12 horas a un día.
Después de eso, lo seco con toallas, lo espolvoreo con especias, lo preparo en bolsas y lo guardo durante 12-20 horas.
Luego cocino. El enfriamiento suele ser un shock. De tres a cuatro veces con agua fría, se detiene durante 3-5 minutos. Luego puse un par de 0.5 en el último agua. kg de bolsas de ketchup con agua helada y dejar enfriar por completo.

Bueno, y también adaptado para cocinar, tengo uno casero al fuego y con sensor en el agua. Creo que con Dmitry si diferimos en tecnología, es en pequeños detalles.
Pero aún así, mi embajador también recomienda intentarlo.

Pero aún así, mi embajador también recomienda intentarlo.

Ciertamente !!! Muchas gracias!

Hola a todos. Hoy vi en la tienda la suvidnitsa Klatronic cuesta unos 45 euros. ¿Alguien puede dar una opinión sobre este dispositivo?

¡Buena noches! Cociné hígado de pollo sous vide, y luego el paté más simple. Estoy encantado. ¡Delicioso!

SU-VID DE HÍGADO DE POLLO
Hígado de pollo - 1/2 paquete, 400 gramos
Sal, especias
Descongele el hígado, enjuague, seque con una toalla de papel. Poner en un bol, sazonar con sal, condimentar y aspirar.
Encienda la unidad de vacío para los modos "suave" y "húmedo".
Luego, configure el sous vide para cocinar a 63 grados durante 1 hora y 30 minutos.
Resulta un hígado muy tierno y blando, que se amasa con un tenedor.
PATE DE HÍGADO DE POLLO SU-VID
Hígado de pollo, cocido al vacío,
Mantequilla al gusto
Mostaza, solo un poco
Simplemente amase todo con un tenedor, puede usar un triturador de papa, mezclar. Unte sobre pan. Delicioso.

¡Muy interesante! Si es posible, un par de preguntas:

Encienda la unidad de vacío en los modos "suave" y "húmedo"

¿Le sale mucho jugo? ¿Quizás entonces sería más correcto evacuar sin descongelar? ¿Y luego dejarlo descongelar y salar ya en la bolsa?
Para la sal es más o menos clara, como para la carne, aproximadamente 20 gramos por kilo.

Mantequilla al gusto

¿Al menos aproximadamente cuánto? No cociné patés en absoluto, lo siento ...

¿Y qué aconsejarías sobre las especias?

¡Muy interesante! Si es posible, un par de preguntas:
Cita: sonya de ayer a las 18:32
Encienda la unidad de vacío en los modos "suave" y "húmedo"
¿Le sale mucho jugo? ¿Quizás entonces sería más correcto evacuar sin descongelar? ¿Y luego dejarlo descongelar y salar ya en la bolsa?
Para la sal es más o menos clara, como para la carne, aproximadamente 20 gramos por kilo.

Cita: sonya de ayer a las 18:32
Mantequilla al gusto
¿Al menos aproximadamente cuánto? No cociné patés en absoluto, lo siento ...

¿Y qué aconsejarías sobre las especias?

Después de secar con una toalla de papel, casi no sale jugo. Marinado por poco tiempo, alrededor de media hora. Muevo el cajón de la aspiradora hasta el borde de la mesa y sostengo la bolsa colgando. No lo probé sin descongelar, lo hice muy bien. Salado en el ojo, solo espolvoreado con sal. Tampoco he pesado la mantequilla, nunca es tarde para probar y agregar, solo picar y mezclar con un tenedor.Puedes ver el video de YouTube donde se elabora el paté de hígado, hay proporciones de aceite en relación al hígado. Agregué especias: cilantro, azafrán (cúrcuma) y pimiento rojo picante.

[Svetlana]

Svetlana, Traté de hacer un hígado hoy, lo puse a 65 grados durante 1.5 horas, lo saqué, y parece sangre en la bolsa, da un poco de miedo ...

[Svetlana]

Svetlana, si el hígado de res, entonces la sangre es la más
En Tashkent a menudo comíamos shish kebab con cola gorda ¡¡¡Ooooh !!!
Aquí también lo hacemos, pero sin la cola gorda. También es bastante bueno y quedará suave solo si no lo secas

[Vika]

Vika, el hígado de pollo era. Abrí el paquete, está muy blando, pero la sangre me confundió y todavía lo cocí demasiado con cebollas y zanahorias y luego lo batí con una licuadora, quedó muy sabroso.

el hígado de pollo fue

aaa bueno, ¡el pollo no es necesario con sangre!
también ¿por qué intentar hacer un paté así?

No hice hígado de pollo sous-vide, pero siempre hago carne de res. Solía ​​preparar ensalada, ahora lo uso más a menudo para cortar en rodajas.

ahí parece sangre en una bolsa, da un poco de miedo ...

Para mí también fue así, pero en mi opinión no es sangre, sino un "jugo" rojo oscuro del hígado. Acabo de filtrar. En algún lugar del tema o en este o en el principal leí que esto es posible, solo que allí ni siquiera se trataba del hígado, sino de la carne. El hígado está completamente listo, incluso se amasa con solo un tenedor.

y ahí parece sangre en una bolsa

"jugo" rojo oscuro del hígado

y hay sangre. el hígado cocido produce "jugo" marrón

[vacío]

Señoras, la hemoglobina necesita oxígeno para "prepararse", se oxida y deja de ser roja. Según la tecnología sous vide, cocinar es vacío - no hay oxígeno, la hemoglobina no se oxida y permanece roja. Esto no tiene nada que ver con la preparación de la carne (proteínas) en sí. Juzgamos la preparación de la carne en este caso (subproductos, incluidos) no por el color, sino por la temperatura.
Aunque estoy de acuerdo, parece sospechoso. Ahora mi corazón sous-vide flota en el mismo caldo rojo. Independientemente del conocimiento, tendrás que soportar la lucha contigo mismo, o mejor dicho, con tus propios estereotipos. ¡Brrrr!
En realidad, esta es la razón por la que se agrega sal de nitrito en la fabricación de embutidos para evitar la oxidación del hierro hemínico y la decoloración del producto terminado. Y en forma sous resulta de esa manera ...

No del todo, a pesar del vacío, que de hecho no es así y temperaturas más bajas en comparación con los métodos habituales de cocción. El color de la carne sin nitrito cambia de todos modos. A modo de ejemplo: un trozo de carne de cerdo, cocido al fuego en varios paquetes en momentos presuntuosos y un trozo de la misma carne suvid con nitrito son dos grandes diferencias de sabor y color, y ... ¿cómo es? al tacto

No completamente

¡Por supuesto, no del todo! ¡En absoluto, diría yo!
Además del hecho de que la hemoglobina (proteína de la sangre) puede oxidarse, también desnaturaliza:

La hemoglobina se puede desnaturalizar simplemente calentando su solución a 65 ° C. Como resultado de este calentamiento, se coagula, formando un coágulo insoluble de color rojo ladrillo.

Y en la carne, el color se debe principalmente a otra proteína que contiene hemo: la mioglobina. Si está interesado en comprender, enlace

🔗

formando un coágulo insoluble de color rojo ladrillo.

Lino, y al cocinar el hígado, el líquido parece ser transparente. No puedo decirlo con certeza, pero recuerdo que me sorprendió.

mioglobina

Soy consciente de esto, es solo que usted mismo cambió de hemoglobina en el hígado a nitrito en la carne, y acabo de agregar que el suvid en sí no preservará el color sin este nitrito. Y el hierro hemínico o la mioglobina están contenidos en todo tipo de raros, medio raros, no lo sé aquí, y el nitrito y el sousvid no tienen nada que ver con eso, se puede hacer en una sartén a la antigua.

al preparar el hígado, el líquido parece ser transparente

Anya, ¿te acuerdas, en mi receta, algunas chicas también se quejaban del jugo rojizo? Hígado de res con tecnología sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, sí, Laris, siempre está en el paquete. Simplemente no atrae sangre, alguna otra sustancia en apariencia.

es solo que usted mismo cambió de hemoglobina en el hígado a nitrito en la carne

Ooooo ... Solo valió la pena mencionarlo una vez, no sobre el contenido, sino sobre formar color ..... Sin ningún posterior pensamientos profundos sobre la bioquímica del proceso

al preparar el hígado, el líquido parece ser transparente

algunas chicas se quejaron de jugo rojizo

Sospecho que esto es una cuestión de la calidad / condición inicial del hígado (es decir, nunca calcularemos esto, a menos que alguien se comprometa a experimentar) + en los matices del régimen de temperatura-tiempo.

Chicas, díganme ... cómo compraron pimentón ahumado, todavía es un peso muerto ... ¿se puede usar en forma sous con especias? ¿Y qué sabor dará y cuánto usar?

pimentón ahumado, sigue siendo un peso muerto ...

Si te gusta el sabor ahumado, agrega un poquito. Sous-Vid muestra las especias más brillantes, tenga en cuenta al dosificar.

de alguna manera compré pimentón ahumado,

Preste atención a si es picante o no esa marca, ya que hay dos tipos de condimentos de este tipo. La primera vez que lo compré, sin saberlo, no le presté atención y lo vertí en el plato, solo entonces leí la marca en el paquete. Desde entonces, a la hora de comprar, presto atención a esto.

Gracias por las respuestas sobre el pimentón ahumado. Intentaré agregar un poco a un paquete.

Preste atención a si es picante o no esa marca, ya que hay dos tipos de condimentos de este tipo. La primera vez que lo compré, sin saberlo, no le presté atención y lo vertí en el plato, solo entonces leí la marca en el paquete. Desde entonces, a la hora de comprar, presto atención a esto.

Mi pimentón no es picante, solo sabor ahumado.

[Nadyushich]

Nadyushich, Agrego un poco esta peluca por todas partes, me gusta mucho el sabor

¿Se puede usar en sous vide con especias?

Incluso necesita ser utilizado. Y no solo en suvid. Enriquecerá el sabor de cualquier carne (le dará un sabor ahumado, como si se cocinara sobre las brasas), e incluso el puré de papas brillará con nuevos colores. ¡Experimenta con placer!

Chicas, díganme ... cómo compraron pimentón ahumado, todavía es un peso muerto ... ¿se puede usar en forma sous con especias? ¿Y qué sabor dará y cuánto usar?

Yo siempre agrego pimentón ...



preparado para el nuevo año ... marinado desde hace dos semanas ...

Yo siempre agrego pimentón ...

Lena, ¿cuánto cuesta aproximadamente 1 kg de carne?



A juzgar por la foto de fondo, tengo el mismo pimentón.

¿En qué cantidad hay aproximadamente 1 kg de carne?

1 cucharadita

marinado desde hace dos semanas ...

¿Y cuánto tiempo se puede marinar así?

[Tatyana]

Tatyana En mi experiencia de tres años usando la vista Su, una noche es suficiente.
Porque todo este decapado preliminar, como dicen los matemáticos, "mayorizado" en el proceso, de hecho, la cocción más larga.

[Compatriota]

Compatriota, Konstantin, No tengo prisa, me interesa el máximo tiempo posible. Si no tengo las ganas y la oportunidad de cocinar ahora, pero hay carne y hay que adobar. Lo guardé así durante una semana, luego lo cociné. ¿Es posible por más tiempo?
Después de todo, es más fácil preparar algunas piezas y luego cocinar según sea necesario.

¿Es posible por más tiempo?
Después de todo, es más fácil preparar algunas piezas y luego cocinar según sea necesario.

Creo que es posible, siempre que el enfoque correcto para el enlatado. Pregunte a los marineros de la flota de vela sobre la carne en conserva.
La conveniencia de mantener en escabeche en lugar de cocido en forma sous es una duda aquí. Cocinar una pieza o una docena en un suvidnitsa es casi el mismo tiempo y consumo de electricidad.En términos de conservación, en mi opinión (y en mi experiencia) cocinar hoy y hace un mes no es diferente en absoluto. Registro personal: el lucio sous-vid permaneció olvidado durante 9 (nueve) meses (meses) en el refrigerador (no en el congelador). Este lucio se comió sin consecuencias, y el sabor no era diferente del "fresco" que había estado en el refrigerador durante un par de días.
A la misma duda atribuiremos la preferencia de los marineros por la carne fresca tras un mes de consumo de carne en conserva)))

una noche es suficiente

¿Incluso para trozos tan grandes? Dudo que tengan tiempo de salarlos. Sin embargo, solo practico seco embajador. Nunca me he ocupado de cosas húmedas.

Siempre disfruto leyendo conclusiones informadas. Estoy de acuerdo en que es mejor hacer una gran porción y guardarla ya en el frigorífico. Es cierto, no puedo soportarlo y enviarlo al congelador))) Pero el resultado siempre es agradable.

Persuadido, mantendré lo ya preparado :)
Acabo de tener un período en el que mariné al vacío, luego lo saqué del vacío y lo horneé en el horno. ¡El resultado es asombroso! :)

Probablemente haya algo psicológico: solo carne cruda en salazón. tranquilamente Lo guardo durante dos semanas, y si está cocido, empiezo a enloquecer en cinco días.

Después de todo, es más fácil preparar algunas piezas y luego cocinar según sea necesario.

Prefiero lo contrario. Cocine mucho a la vez, guárdelos al vacío directamente en esas bolsas, y luego ábralos y fríelos con un secador de construcción (los recomiendo mucho, garantiza la ausencia de carbonización) según sea necesario.

En invierno lo guardo en una termocaja en la terraza, en verano, en el refrigerador durante una semana, luego lo que queda, por si acaso, lo transfiero al congelador.

Dime, quiero una pechuga de pollo pequeña para Olivier sous. ¿Serán suficientes 20 minutos?

Cocino filete de pollo durante 1 hora y 20 minutos. Las piezas también son pequeñas.

[Svetlana]

Svetlana, ¿Y la temperatura?

[Ludmila]

Ludmila, en el primer post del tema hay un plato, es más fácil navegar en él por la temperatura y el tiempo de cocción, dependiendo del grosor de la pieza.
No se arriesgue.

Dime, quiero una pechuga de pollo pequeña para Olivier sous. ¿Serán suficientes 20 minutos?

Ilya Lazerson tiene una receta maravillosa para hacer jugosas pechugas de pollo. A menudo hago esto para ensaladas y sándwiches. Envuelva la pechuga de pollo en papel de aluminio con "caramelo", póngala en agua hirviendo y cocine por 5 minutos, luego cierre la sartén con una tapa y déjela por 40 minutos. Pasados ​​los 40 minutos sacamos el "caramelo" del agua, lo liberamos del papel aluminio y lo usamos como queramos.

🔗

Es cierto, esto no es sous-vid

¡Salva gente! Tengo una crisis "creativa". Simplemente no puedo aspirar la pechuga de ternera (bombeé salsa Worcester con una jeringa, pero un poco). Empiezo a bombear, el líquido ya está entrando en la cámara, pero todavía hay un par de burbujas de aire grandes, he bordado la bolsa tres veces. Sin fuerzas. ¿Puntuación? ¿O rehacer con algunos trucos?
Siempre estoy listo para marcar, pero me temo que eso podría afectar el resultado.

[Nata]

Nata, y si cuelga una bolsa de carne, bueno, para que no se acueste sobre la mesa, sino que cuelgue y así evacue. Y a medida que el líquido se fue, presione inmediatamente el sello,

todavía quedan un par de grandes burbujas de aire

Me parece que esto no afectará el resultado, lo principal es soldar el paquete correctamente.

¿Y la temperatura?

63 grados

y si cuelgas una bolsa de carne

Sí, fue desterrada para todos. El líquido y el propio trozo de carne evita que el aire se escape por las esquinas inferiores, parece que se atasca allí. No importa cuánto ayudó con las manos, "la flor de piedra de Danila no sale".
Solo de ideas: congelar, para que el líquido se agarre. Pero me siento como una idea de mierda. En primer lugar, el líquido salado y, en segundo lugar, tengo miedo de perderme y congelar toda la pieza.

[Nata]

Nata, probablemente demasiado tarde, pero ¿qué pasa si lo pones en una bolsa o envuelves una película y luego lo aspiras?

[Arka]

Arka, Nata, sugirió una de las niñas, coloque una toalla de papel con una tira doblada o retorcida cerca del punto de sellado. El jugo se absorberá en él. Ahora que lo hago, me ayuda mucho.

Mi enfoque para pasar la aspiradora en húmedo con un aparato contundente:
1. El aspirador es barato, si de repente algo no es una lástima (de repente, todavía no ha estado allí)
2. Incluso en las más baratas hay bandejas, donde los líquidos pueden escurrir, hasta una cucharadita cabe.
3. Coloque la bolsa sobre la mesa, coloque los bordes de manera que el líquido fluya hacia la bandeja y no hacia los tubos de la bomba.
4. Sujete y comience el proceso.
5. Levante el dispositivo de modo que el paquete cuelgue; las burbujas de aire fluyen hacia arriba.
6. Cuando el líquido comienza a subir hacia arriba, apretamos el borde del aparato, lo que inicia el sellado. En realidad, sin tal patada, mi aparato de vacío ni siquiera comenzará a sellar un producto seco, por lo que el movimiento es bastante familiar.
7. Después de soldar, limpie las gotas que hayan caído en la bandeja del aparato con una servilleta.
8. También limpio la parte abierta de la bolsa con una servilleta, esos a un par de centímetros del punto de sellado. Luego escribo algo allí con un marcador (como "cuello, hierbas provenzales") y vuelvo a sellar el borde. Puedo tener una docena de productos diferentes semiacabados o confeccionados en el refrigerador; es conveniente cuando están etiquetados.

Opinión personal: un poco del aire restante no dañará nada. Mucho aire te obligará a sumergir el paquete con los medios disponibles. ¿Demasiado aire? No lo sé, no puedo.