Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[Mirabel]

Mirabel, Vika, si observa la tabla de la página 1, se indica 200min.
Yo siempre cocino la carne de cerdo a 63 ° y 6 horas a tiempo. No cociné menos.

[Alla]

Alla, y tengo 8 horas. A veces incluso 9-10. Además, el grosor de las piezas lanzadas simultáneamente (hasta 5 paquetes) es diferente para mí, porque tomo diferentes partes de cerdo. Pero más de 5 cm es muy raro.
El tiempo excesivo prácticamente no se nota, en contraste con la escasez.

[Alla]

y soy las 8 en punto

¿No se seca a la salida? depende del grosor de la pieza si la pieza es de medio kilo y no muy gruesa ...
Alla, Alla, gracias! Solo tengo 6o grados se pueden instalar
¿Cuál es su régimen para cualquier trozo de carne?

Puré, por favor dime cuánta carne puedes marinar. Mamá tiene un aniversario el 11 de diciembre, lo celebraremos el 16, haré un lomo para rebanar. ¿Cuánto puedo encurtirlo? Así que lo hice un poco antes y no corrí en la última semana con carne y pastel.

[NataliaVorónezh]

NataliaVorónezh,

NataliaVorónezh, Natasha, ponlo dos semanas antes.
Calcula al menos 15 días y puedes llegar a 20, no más)

¡Gracias, Mashenka!

¿No se seca a la salida?

¿Cómo se secará en una bolsa hermética? No, no seco y prácticamente sin edema. Enfriamiento rápido con agua helada en compañía de bolsas de ketchup con hielo congelado.

"- ¡¿Sailor Ivanov ?!
- ¡¡¡YO!!!
- ¡Bien! ¡¿A dónde vas a llegar desde el submarino ?! "(c) anecdótico.

¿Cómo se secará en una bolsa hermética?

alguien dijo que si lo cocinas demasiado, podría estar seco.
gracias por las aclaraciones!

Pechugas de pavo cocidas con nitrito a 61 grados, 6 horas. Me gustó mucho la carne, blanda, tierna, pero quedan venas rojas, no dan apetito
Me lo puse por otra hora a 62. La carne se volvió más seca, pero las venas rojas permanecieron.
Probablemente a los 63 no habrá venas, pero la carne se volverá completamente diferente

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Svetlana, ¿se ha enfriado el pavo? Luego se evacuó y se puso a cocinar nuevamente.
Mira la foto de mi pavo en la página 67
Cocido a 63 °, sin rayas y la carne muy jugosa.

[Alla]

Alla, Lo hago en paquetes zip. Así que lo enfríe, lo probé, luego lo volví a meter en la bolsa y a 62 grados durante otra hora.
Entonces creo que a los 63 no debería haber venas, solo la carne 62 está más seca que a los 61. Y a los 61 es muy sabrosa, si no para las venas. Y lonchas frías y tostadas calientes.
Espero que sea feo y no peligroso.

[Svetlana]

Svetlana, esta no es la primera vez que cocino un pavo y nunca ha tenido venas.

Chicas, parece que estoy maduro para Su vid, por favor díganme con el tiempo que lo usa y cuál, ¿buceando o estacionario?

[kykysik1107]

kykysik1107, Lo uso constantemente. Y qué, entonces qué hay en la granja))))

[kykysik1107]

kykysik1107, Lo uso constantemente. Y qué, entonces qué hay en la granja))))

Sobornos con una capacidad sumergible independiente, por eso ahora estoy sufriendo. Otra cosa sería escuchar las críticas sobre el personal sumergible, ¿es conveniente usarlo, sube la temperatura?

[kykysik1107]

kykysik1107, muy buen sumergible.
Tengo una capacidad. Me olvidé cuando hice la salchicha la última vez))) cuando compré pensé que haría salchicha, ingenuo))) resultó que era más fácil cocinar carne. mínimo esfuerzo, máximo sabor

qué, bucear o estacionaria?

Mucha gente tiene suficiente FQ si hay temperaturas adecuadas.

[kykysik1107]

kykysik1107, Parece que no, se mantiene.

[Ljna]

Ljna, Tengo la misma situación. Prácticamente rechazó las salchichas, ya que el proceso toma aproximadamente la misma cantidad de tiempo, pero sus propios esfuerzos requieren mucho menos.
Lo hago en promedio una vez cada 10-12 días, comenzando con 2.5-3 kg, tratando de mantenerme en 2.7 kg. Yo suelo usar las bolsas 3 veces, a veces la 4ª, pero luego las últimas ya son para filetes de pescado, y luego para desechar.

Gracias, fui a buscar

[Irina]

Otra cosa sería escuchar las críticas sobre el personal sumergible, ¿es conveniente usarlo, sube la temperatura?

Irina, Tengo un sumergible Shteba. ¡Estoy muy satisfecho! Es muy conveniente de usar: puede tomar cualquier recipiente (de 5 litros a 13, si solo la profundidad es de al menos 15 cm). Mantiene la temperatura muy claramente (lo comprobé con un termómetro electrónico durante la cocción). Y es conveniente almacenar, ocupa poco espacio. Masha tieneMasinen también sumergible Shteba.

[Irina]

Irina, Tengo un sumergible Shteba. ¡Estoy muy satisfecho! Es muy conveniente de usar: puede tomar cualquier recipiente (de 5 litros a 13, si solo la profundidad es de al menos 15 cm). Mantiene la temperatura muy claramente (lo comprobé con un termómetro electrónico durante la cocción). Y es conveniente de almacenar, ocupa poco espacio. Masha tieneMasinen también sumergible Shteba.

Gracias, también lo atiendo, pero por alguna razón es solo en ozono y en ningún otro lugar (San Petersburgo).

[Irina]

Irina, Lo compré en CSN. Allí era incluso más barato que en Ozone.

CSN

Gracias, pero también está agotado allí, parece que dejaron de fabricarlo y venden el resto.

Es necesario buscar en el DNS. No lo tienen hoy, lo tienen mañana, el precio puede cambiar.

[kykysik1107]

kykysik1107Y yo estoy en el reproductor. lo compró ahí en la multicocina

[kykysik1107]

kykysik1107Y yo estoy en el reproductor. lo compró ahí en la multicocina

Gracias, lo encontré, pero quería ir a San Petersburgo.

[y]

Regular. Lo presento en orden.
El miércoles por la mañana, 25/10/17, mientras esperaba el tren a Skhodnya en Kryukovo, fui a la carpa de un gran mercado de Zelenograd debido al mal tiempo. Allí, caminando por las filas de carnes, vi en el mostrador un gran trozo de manteca de cerdo recortado en la piel enrollado en un rollo. 50 rublos por kg.
Y entonces algo brilló en mi cabeza calva e instantáneamente, como Mozart en la obra "Amadeus", ella nació y se formó inmediata y completamente. ópera "Flauta mágica" formarysobre lo que obtengo de esta pieza. Y todas sus enmiendas de piel grasa a mi tipo habitual de preparación Su. Un examen detenido del espécimen mostrado por la vendedora mostró que las cerdas se quitaron de la piel no por escaldado, sino con la ayuda de soplete quemador de gas, que reforzó aún más mi intención.
En general, la pieza sacó 1.920 kg o, traducido en dinero, 96 rublos.

Material de origen casero

fue pesado y cortado en incluso número (12) de piezas de tamaño similar por pares. Pequeño, porque de inmediato planeé aplicar los paquetes del cuarto uso.
Salazón llevado a cabo según mi esquema habitual.
Agregado al producto original (mentalmente) por peso 15% agua, basado en el peso total (producto + agua) calculado 1.8% peso de sal (la mitad es nitrito). La sal se diluye (realmente) en esta agua, los trozos se colocan en una cacerola y se rellenan con esta salmuera.
Caracteristicas. Como la piel es un poco dura, no había suficiente salmuera para cubrir las piezas por completo (este suele ser el caso de la carne). Por lo tanto, las piezas tenían que darse la vuelta en salmuera aproximadamente cada 3-4 horas (para la carne, lo hago dos veces con menos frecuencia). Dado que el líquido interno en la grasa y la piel es mucho menor que en la carne, y su propia movilidad es menor allí, el tiempo de salazón aumenta de 20 horas (para la carne) a 2,5 días.

Pasado el tiempo indicado, se extrajo la grasa, se escurrió con un paño y se dispuso en trozos a pares, con la piel hacia abajo. Tomamos alrededor de 20 piezas de ajo (sobrante de la siembra) dientes de ajo (este año muy pequeños), cada diente se cortó en 2-4 partes. El ajo se colocó a granel en una de las piezas y se cubrió por encima con otra pieza del tamaño correspondiente en un par.
Como resultado, se formaron una especie de bocadillos sin piel. Cada sándwich se metió (como de costumbre) en una bolsa de desayuno de educación física fina. Además, estas bolsas se llenaron de perejil, se tomaron inmediatamente directamente del jardín y ya se congelaron un poco. Las piezas de esas bolsas se colocaron en bolsas de vacío del último número de uso y se evacuaron.

Luego fui a la casa de baños ese día y me bañé con otro y en otro lugar. Puse las bolsas en una cacerola y las dejé en el porche.
Al día siguiente (ayer) transferí todo esto a mi unidad y lo encendí durante 9 horas a 65 ° C. Al final, vertió el agua, en la misma cacerola, cambiando el agua fría tres veces cada 10 minutos, y la enfrió. Luego lo vertió por cuarta vez, arrojó dos paquetes de ketchup con hielo del congelador encima. Y como de costumbre, en una termocaja de espuma casera en la terraza.
Hoy (aunque solo había pasado la noche) no pude resistir. Abrí un paquete. Lo corté, lo probé.

Sabe como una canción. Realmente no sentí el perejil, pero el ajo se extrajo muy intensamente sobre tocino. La manteca de cerdo es un poco más dura que cuando se hace una pechuga de sous, pero mucho más suave que con un simple salazón o freír. Especialmente considerando que qué era manteca de cerdo.
Ahora estoy pensando: ¿puedo hacer la manteca espesa habitual de esta manera?

*********
Nota. Siempre pongo una caja de cerillas donde la foto necesita para dar una idea del tamaño.

[Compatriota]

Compatriota, Konstantin, bravo !!! También somos grandes amantes del tocino, y no hubiera imaginado que se podría cocinar al vacío. En general, este dispositivo es mi favorito y más popular en la cocina y cómo solía vivir sin él.
Y sí, un producto inicial de este tipo no siempre es caro, hay pocos aficionados en los mercados y se puede lograr cualquier grado de suavidad y masticabilidad sin un regusto "grasoso".
¡¡¡Gracias!!!

Quiero hacer muslos de pato, pero no sé cuánto tiempo cocinarlos. Hago el pecho durante tres horas a 63 ° C, pero aquí está: el hueso. 6 horas es suficiente, ¿crees?

[Konstantin]

Konstantin¡Bravo!
Pero mi lomo no funcionó Con nitrito, lo hice a 60 grados durante 7 horas. Secar un poco
O sous-vid, que falla en la caricatura, o elegí la carne equivocada ... Solo al perro le gusta mucho.

[Manya]

Manya, el letrero en el sitio web de Sousvide Supreme dice "Pata de pato 7 cm de 74 a 80 grados 8h -18h"

[Elya]

Elya, Gracias. ¿Se asume el grosor de la pierna de pato de 7 cm?

Solo al perro le gusta mucho.

Bueno, al menos Jaconia está feliz
¿Pero simplemente no entiendo por qué resultó seco? a 60 grados

Hoy he decidido poner la pechuga y el lomo de cerdo al horno. ¿Alguien ha cocinado en el horno?

[Cvetaal]

Cvetaal, Cocí, 2 kilos grandes salados con nitrito, 4.5-5 horas a t ° 80, con termómetro en el interior hasta 70 °

Pero mi lomo no funcionó Con nitrito, lo hice a 60 grados durante 7 horas. Secar un poco

si no hubiera grasa, estará seca. todavía depende de la carne, por supuesto. Cuando estudié recetas para sous vide, leí de Masha que ella pone trozos de mantequilla en una bolsa para darle jugosidad. Me gustó mucho el sabor. poner en filete de pollo / pavo / cerdo magro.

¿Se asume el grosor de la pierna de pato de 7 cm?

si

Cociné 500g de corazones de pavo (sin sal ni especias), a 63 ° 7h30min.
Después de enfriar, cortar cada corazón en seis trozos, agregar a la sartén con las cebollas salteadas, la pasta de tomate y el curry. Comieron con pasta. Resultó sabroso.

si no hubiera grasa, estará seca.

así que los rizos de los senos tampoco tienen grasa y ¡resulta mágicamente!
sin embargo, me inclino a pensar que la carne no está bien, nunca un lomo así me ha quedado jugoso .. probablemente probaré otro trozo con mantequilla

Gracias a todos por su ayuda en la elección, ayer trajeron la sede. E inmediatamente, como siempre, la pregunta fue, hice 2 pequeños trozos de cerdo gr. 600 cada uno, aspirado cada uno con sal, especias y aceite, póngalo a 63 grados-4 horas, abrí uno a la vez, pero la carne estaba rosada en el medio, el agua rosada se destacó un poco, según tengo entendido, no estaba terminado, lo frí por seguridad. ¿Por qué se dejó la carne cruda?

[Irina]

Irina¿Cuánta carne se marinó?

¿Cuál es el grosor de la carne, en cm?

[Irina]

Irina¿Cuánta carne se marinó?

¿Cuál es el grosor de la carne, en cm?

No mariné la carne, sino que metí todo en una bolsa y la pasé al vacío, creo que el grosor fue de 4-5 cm.

[kykysik1107]

kykysik1107, Irina, ¿para qué cocinaste cerdo?
Hago tales espacios en blanco, si hay un procesamiento adicional, en el primero o segundo.
Si se usa para sándwiches, como jamón, debe reposar durante varios días con sal en una bolsa de vacío.

¿Alguien más puede decirme?

[kykysik1107]

kykysik1107, Irina, ¿para qué cocinaste cerdo?
Hago tales espacios en blanco, si hay un procesamiento adicional, en el primero o segundo.
Si se usa para sándwiches, como jamón, debe reposar durante varios días con sal en una bolsa de vacío.

¿Alguien más puede decirme?

Sí, lo hice de acuerdo con la receta de Machine para sándwiches, pero para la sopa, ¿por qué debería Su fingir?

[Irina]

IrinaIrina, así es como cocino un pavo. El primero es en caldo de verduras y al final le agrego la carne en trozos. Me gusta, mi esposo y mi nieto comen con gusto.

[Irina]

IrinaIrina, así es como cocino un pavo. El primero es en caldo de verduras y al final le agrego la carne en trozos. Me gusta, mi esposo y mi nieto comen con gusto.

Mariné un gran trozo de espátula con nitrito, en unos días intentaré cocinar. Todavía estoy lidiando con este aparato y no entiendo por qué se tarda tanto en hacer carne y luego terminarla de otra manera.

Gracias a todos por su ayuda en la elección, ayer trajeron la sede. Y de inmediato, como siempre, la pregunta fue, ¿hizo carne de cerdo 2 piezas pequeñas de gr. 600 cada uno, aspirado cada uno con sal, especias y aceite, póngalo a 63 grados-4 horas, abrí uno a la vez, pero la carne estaba rosada en el medio, el agua rosa se destacó un poco, según tengo entendido, no estaba terminado, lo frí por seguridad. ¿Por qué se dejó la carne cruda?

No, no es crudo, pero podrías poner cinco horas en paz.
Hicieron lo correcto al fritos.

Mariné un gran trozo de espátula con nitrito, en unos días intentaré cocinar. Todavía estoy lidiando con este aparato y no entiendo por qué se tarda tanto en hacer carne y luego terminarla de otra manera.

Suvid implica cocinar a baja temperatura para que todos los nutrientes queden en el producto, ya que no entra en contacto con el agua, y cuando se cocina durante mucho tiempo se forma gelatina, y cuando se fríe o cocina a alta temperatura, todo se colapsa.
Pero cocinamos durante mucho tiempo, porque pasteurizamos el producto, a menor temperatura, mayor tiempo de cocción, mayor temperatura, menor tiempo, pero alta temperatura puede afectar la calidad del producto final, por lo que es mejor bajar la temperatura y aumentar el tiempo de cocción)
Y luego puedes freírlo rápidamente, solo para darle un hermoso color.
Pero si cocina con sal de nitrito, que es un conservante, en este caso no es necesario freír, y la carne será solo para sándwiches o para un bocadillo en la mesa. Y será de un hermoso color rosa, y este color lo da la sal de nitrito.
Remojamos la carne durante mucho tiempo para que madure, el proceso de envejecimiento continúa, la estructura de la carne cambia.

Souvid consiste en cocinar a baja temperatura.

Gracias María por ayudarme a resolverlo, por sándwiches sin sal de nitrito y sin encurtidos, y por así decirlo de inmediato, ¿aún puedes cocinar?