Lecitina de soja como mejorador

LECITINA de soja como mejorador

La lecitina se encuentra principalmente en la soja. Al parecer, por tanto, en España, Francia, Suiza, Italia (quizás también en otros países, pero no sé nada al respecto) solo se utiliza lecitina de soja para las necesidades de cereales. Este primer y principal emulsionante para hornear está hecho de aceite de soja. Él, como cualquier otro, tiene la capacidad de establecer una conexión entre el agua y la grasa (dos sustancias que se mezclan muy mal entre sí).

Si se agrega lecitina a la masa, puede estar seguro de que la conexión agua-grasa será increíblemente "íntima".
La lecitina, al interactuar con el almidón y la grasa, envuelve cada gránulo de almidón con una fina película grasa, lo que facilita enormemente el amasado de la masa. La lecitina hace lo mismo con las proteínas, haciendo que el gluten sea más elástico.

La masa con la adición de lecitina resulta ser más seca y, por lo tanto, menos pegajosa. Es más fácil formarlo no solo manualmente, sino también mecánicamente.

Beneficios en el uso de lecitina de soja:
- aumenta la tolerancia de masa al mezclar;
- reduce significativamente el tiempo de mezcla;
- aumenta la capacidad de absorción de humedad de la harina;
- permite el uso de un método mecánico para formar espacios en blanco de pan;
- hace que la masa sea más suave, más flexible;
- aumenta la vida útil del pan terminado.
- la miga de dicho pan es más tierna y el pan en sí gana en volumen.

desventajas en el uso de lecitina de soja:
- si la harina no tiene la fuerza suficiente, una dosis ligeramente mayor de lecitina puede provocar grandes agujeros entre la corteza del pan y la miga al hornear;

Se agrega lecitina:
- en España 2 gramos por 1000 gramos de harina;
- en Francia, Italia y Suiza 3 gramos por 1000 gramos de harina.

Un aumento de la dosis en más del 3% en relación con la harina, según el profesor asociado italiano Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E. Lipetskia, puede conducir al resultado contrario: el gluten perderá su elasticidad y el producto perderá volumen al final.

En Francia, la lecitina se utiliza únicamente en la fabricación de pan de consommation courante y pains spéciauх.

Material proporcionado por el sitio 🔗 , por lo que expreso mi gratitud al Autor!