El pan favorito de Iziuminkin

Exactamente .... hice una reserva, en una masa.

Puse la masa madre el 8 de diciembre, hoy todavía no se ha cuadriplicado, así que la volveré a alimentar hoy.
Y mañana ... Bueno, tal vez pasado mañana ... (Este es mi sueño)

Sabes, creo que si la levadura se duplica, entonces esto ya es suficiente, entonces elevará el pan. Mi último cultivo iniciador no subió 4 veces, bueno, un máximo de 2.5-3 veces y está bien, horneo

Nunca lo he duplicado más que ... Una hermosa cúpula con una tapa penetrada con grandes burbujas, pero nunca más que duplicada.

[Suslya]

Sabes, creo que si la levadura se duplica, entonces esto ya es suficiente, entonces elevará el pan. Mi último cultivo iniciador no subió 4 veces, bueno, un máximo de 2.5-3 veces y está bien, horneo

Suslya, Tengo la masa madre sobrante que irá a los panqueques mañana, también aumentó 2-2.5 veces. Pero decidí posponer todo hasta mañana. Y volví a poner un poco de levadura al fuego, al radiador.

[entrante aireado]

Tampoco vendemos harina que no sea de primera calidad, y apenas se puede conseguir centeno. Si horneo trigo-centeno, por ejemplo entrante aireado, luego tomo de la levadura tanto como necesito y lo alimento en proporciones iguales de harina de centeno / agua y lo dejo fermentar durante 6-10 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Y luego agrego esta masa de levadura a la masa. En este caso, como en Susli toda la harina de centeno va a la masa madre y la masa de calidad superior va a la masa. Me gusta introducir la harina de centeno más de esta manera.

[Susli]

Tampoco vendemos harina que no sea de primera calidad, y apenas se puede conseguir centeno. En este caso, como en Susli toda la harina de centeno va a la masa madre y la masa de calidad superior va a la masa. Me gusta introducir la harina de centeno más de esta manera.

kava
Nosotros, gracias a Dios, tenemos centeno pelado, de buena calidad y barato. Pero no hay grano integral, o no lo encontré.
Recibí una respuesta a mi pregunta, ¡gracias!
Y sobre su Air Starter, kava, hablaremos cuando lea todo lo que ya está pactado para no repetírselo. El pan en tu actuación me sorprendió, me siento bajo la impresión, lo principal es que puedes hornear en KhP

[kava]

kava,
1) ahora amamos la masa, amamos a la mami con mis manos (por alguna razón decidí que HP sería difícil de sobrellevar tanto). Luego descubrí que Zest estaba amasando en el modo "Pizza". Aunque la masa es muy densa, no estoy seguro de si el HP se las arreglará.
2) Ahora dejamos 50 minutos solos,
3) luego amasar nuevamente, agregando sal y aceite,
4) descansa nuevamente durante 20 minutos.
5) Forma el pan
6) distribuimos 50 minutos
7) y hornear.

¿Entonces?

Luego déjelo reposar durante 50 minutos con agua. ¿Dónde? Decidimos hornear en una bandeja para hornear, no hay una forma adecuada. ¿Y cómo cerrar al hornear? ¿Quizás entonces no cubrir? ¿Cómo amenaza esto mi primera masa madre? Y tampoco tengo una botella de spray, leí en algún lugar que necesito rociarlo ... ¿Debo correr a comprarlo en la tienda, o está bien? ¿O necesitas aplicar un cepillo de silicona con cuidado?

PD: Masa terriblemente espesa. Ahora me parece que de alguna manera no puede cambiar en 50 minutos.

[tatulya]

tatulya, vamos en orden:

- el amasado se puede hacer en el HP (en vano te asustaste) o con una cosechadora (en ambos casos, para un desarrollo suficiente del gluten, se necesitan una gran cantidad de vueltas-vueltas;
- déjelo reposar - correcto (la harina se hincha bien sin grasa ni sal, que se puede agregar al final del lote (si se amasa en un HP o una cosechadora), que en principio hizo bien;
- más (si la masa es trigo), entonces: acercarse, amasar, acercarse - hornear; si es trigo-centeno, hago una prueba - formar el pan - prueba hasta que se duplique - hornear;
- Después de moldear, el pan se puede descongelar (como escribió) con agua caliente (como un Zest en el microondas, coloque su trozo de pan, junto a una taza de agua caliente y cierre la puerta del microondas con fuerza). Esto permite levantar el pan sin romper la superficie;
- luego la cocción en sí: se realiza en un horno ya precalentado (240-220 *). Transfiera su pan doblado a un recipiente para hornear (bandeja para hornear, piedra, molde, hierro fundido, sartén, wok, etc.), rocíe con agua y cubra con una tapa en la parte superior (15 minutos), retire la tapa, reduzca a 180 * y hornee hasta que esté tierno ( 30 minutos) O si no tiene tapa, hornee con vapor (para lo cual coloque una cacerola con agua en el fondo del horno);
- es más conveniente rociar desde una botella de spray, pero si no está allí, puede, como en los viejos tiempos, llevar agua a la boca y pshik-splash;
- La masa para hornear pan en horno no debe quedar muy empinada (probablemente fue necesario aumentar la cantidad de líquido al amasar).

Parece que eso es todo. Si tiene más preguntas, pregunte, lo entenderemos mejor.

[Kava]

Aquí está, mi milagro, mi primer ...
Por supuesto, no es ideal, pero todavía estoy contento con eso.


Me olvidé de espolvorear con agua (lo unté con agua con un pincel de silicona ya ligeramente dorado, aunque sabía que de esto serviría poco), hice mal los cortadores (tenía miedo de cortarlo fuerte, creía recordar), mientras estaba la última prueba (el blanco no entraba al microondas) en la bandeja de horno Sobre la mesa, el espacio en blanco cubierto con polietileno (poner una taza de agua caliente) se arrastró un poco. No subió mucho, por dentro aún no he visto cómo sucedió, luego también agregaré una foto a su cancha.

En general, no hubo mucho tiempo para hacer pan. De repente, vino a visitarme mi primo hermano. No nos habíamos visto en seis meses, así que hubo un caos en la cocina, porque queríamos alimentar a nuestro guerrero más sabroso.

Kava, siguiente. una vez hornearé con más cuidado.

Por cierto, en lugar de centeno, puse harina de trigo en la masa (la mezclé), puse 200 g de centeno y 250 g de trigo en la masa. Así que el pan probablemente estará más cerca del centeno. Después de hornear, ungir con aceite vegetal.

¿No puedes cortarlo de inmediato? ¿Necesita refrescarse o acostarse durante varias horas?
Esperé una hora y lo corté. Eso es lo que hay dentro

Pero la corteza es dura

Bueno, al menos espere una hora tatulya, si entendí bien, entonces póngalo en la bandeja para hornear. Aún así, para el futuro, encuentre un plato que sea adecuado para el tamaño, entonces no se extenderá. Y transfiera el pan que ya ha aumentado de volumen a una bandeja para hornear precalentada (o una piedra, o ... etc.). Haz los cortes más profundos y con un cuchillo o una hoja muy afilada.

kava ... Wort ... Zest dime dónde puedo encontrar pan de ralladura italiana

Izuminkin es italiano, no lo sé, pero si le interesa el pan italiano (Ann Thibeault), eche un vistazo AQUÍ
y todavía aquí 🔗

tatulya, si entendí bien, entonces lo pones directamente en la bandeja para hornear. Sin embargo, para el futuro, encuentra un plato que sea de tamaño adecuado, entonces no se extenderá. Y transfiera el pan que ya ha aumentado de volumen a una bandeja para hornear precalentada (o una piedra, o ... etc.).

Sí, no pensé en poner el pan para fermentar en la sartén. ¡Tengo uno de hierro fundido!

Haga cortes más profundos y con un cuchillo o una hoja muy afilada.

Lo corté con una cuchilla, pero no profundamente. Cortaré más la próxima vez. Y tampoco rocié, y es por eso que probablemente se vean feos.

Pero el pan es realmente sabroso y aromático. A mamá le gustó, y hoy me dijo que está hecho con mucha frialdad (decidí que me diría que no debía hacerlo, ya que todo es tan largo y difícil).
Ahora entiendo que es necesario poner la masa por la noche. Lo mejor resultará, de lo contrario me lo pongo a las 9 am y horneo el pan a las 8 pm.

[tatulya]

tatulya , con el primer pan tu! ¡El corte es maravilloso! La corteza gruesa es el resultado de defectos en la humidificación por vapor. También me enseñaron esta técnica (Viki ): junto con la piedra, comienzo a calentar un cuenco vacío (parado en el fondo del horno).Antes de poner el pan, vierto agua hirviendo en este recipiente, cierro el horno por un minuto y luego rápidamente pongo el pan en él. Después de 10-15 minutos saco un recipiente con agua hirviendo y horneo el pan. La costra de salida es muy fina.

[tatulya]

tatulya , con el primer pan tu! ¡El corte es maravilloso! La corteza gruesa es el resultado de defectos en la humidificación por vapor. También me enseñaron esta técnica (Viki ): junto con la piedra, comienzo a calentar un cuenco vacío (parado en el fondo del horno). Antes de poner el pan, vierto agua hirviendo en este recipiente, cierro el horno por un minuto y luego rápidamente pongo el pan en él. Después de 10-15 minutos saco un recipiente con agua hirviendo y horneo el pan. La costra de salida es muy fina.

Gracias, querido Freken Bock. El pan es realmente maravilloso. Aprenderemos de nuestros errores, pero con la ayuda de nuestros miembros del foro.
Consideraré tu consejo la próxima vez. Creo que será pronto.

[Ánimo]

Ánimo, ¡Gracias!
Horneé pan según la receta de la primera página, solo reemplacé 100 gr. trigo para harina de centeno. Total en pan 200 gr. harina de centeno.
La primera vez horneé sin cortes y me sonrió.

¡Qué sonrisa tan gloriosa es Khlebushek simplemente guapo!

[Suslya]

Suslya, ¡Gracias!
¡Este es el pan favorito de nuestra familia!

¡Este es el pan favorito de nuestra familia!

oooy-yya-ya .... ¿por qué no miré aquí justo después de mi regreso a casa? Tus palabras me calentaron
Y este pan ... es pan de verdad, con sabor y aroma a pan, no a hogaza ni a hogaza ... no sé de qué otra manera explicarlo))

[tatulya]

tatulya

y tú con tu pan.

pero soy tan descarado ... Me interesa mucho más el perro de tu avatar ... ¿quién es este? Puro orejas de murciélago

Sobatsya? y pensé que era un gato ...

Sobatsya? y pensé que era un gato ...

¿Si? No es de extrañar que sospechara que era hora de solicitar gafas.

Y este pan ... es pan de verdad, con sabor y aroma a pan, no a hogaza ni a hogaza ... no sé de qué otra manera explicarlo))

Mi marido también es de las regiones del sur, y sobre el pan dice: "una barra de pan".
Lo diré de esta manera: una buena barra de pan gris.

Hoy mi nueva cultura de iniciación tiene su debut. Amasé pan ayer, luego, como aprendí de Raisin, un gorro en la cabeza y en el refrigerador. Desde la mañana ya con pan. Si supieras cuánto extrañaste la masa madre ...


Y el corte acaba de golpear esos agujeros, todavía no los he tenido, y después de todo, solo con masa madre, sin levadura.

Sí ... ¡los agujeros son fantásticos! ¡Esto es pan!

[Suslya]

Y el corte acaba de golpear esos agujeros, todavía no los he tenido, y después de todo, solo con masa madre, sin levadura.

Bueno, agujeros ...
Suslya, aquí lo tienes guapo.
¿Amasar en una panificadora?

¡Clase! ¿Pasó la noche allí con gorra? (son 8 horas, si)

Amasado, como siempre, en KhPeshechke.
Me quedé en el refrigerador durante 12 horas, lo puse en algún lugar alrededor de las 8 pm, ni siquiera miré la hora exacta. Por la mañana lo saqué, encendí el horno, mientras se calentaba por unos 15 minutos, eso es cuánto se calentó el pan. No recordaba exactamente si era necesario conseguirlo una hora antes de hornear o no, no había tiempo de encender la computadora, el horno ya estaba calentado. Entonces me enamoré así en una cacerola caliente, tal vez por eso los agujeros son así, el pan se sorprendió por tal desvergüenza

[Suslya]

Suslya

este es un pan hermoso y asombroso

No en vano no me canso de repetir que el 99% del éxito en la obtención de un pan de calidad es una levadura sana y correcta.

Amasado, como siempre, en KhPeshechke.
Me quedé en el refrigerador durante 12 horas, lo puse en algún lugar alrededor de las 8 pm, ni siquiera miré la hora exacta. Por la mañana saqué, encendí el horno

¿Cuándo se debe refrigerar la masa amasada durante la noche?
¿Se va a derretir (la masa) allí?
Ponme la nariz, por favor, donde está escrito.

Me parece que el procedimiento es el siguiente: amasar y fermentar en HP, luego moldear y colocar en un recipiente para hornear - luego en el refrigerador - remover, calentar durante una hora - y en el horno.

[kava]

kava dije todo correctamente

Y hablé de este método aquí:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Tienes otro entusiasmo que no entiende (como Zhivchik), este soy yo.

¿Cuándo se debe refrigerar la masa amasada durante la noche?

Revisé tu enlace, pero tu receta no dice que hay que ponerla en el refrigerador, entendí mal algo o algo más que dice Suslya.

[kava, Zest]

Tienes otro entusiasmo que no entiendes (como Zhivchik), este soy yo.

¿Por qué no comprendo? Todas las pequeñas cosas son importantes para mí.

En principio, asumí que este era el procedimiento, pero había algo más confuso. Aquí lo encontré:

Pongo el pan formado en una canasta de prueba, en mi cabeza, una gorra o una bolsa, lo dejo reposar durante 10-15 minutos a temperatura ambiente y lo envío al refrigerador durante 6-12 horas.

Estos 10-15 minutos. a temperatura ambiente. AQUÍ.
kava, Zest, ¡Gracias!

chicas, no peleen)) En esta opción, todos los métodos son buenos)) Definitivamente encontrará el que se ajuste debajo del brazo.

Intentaré describir un par:
- según el principio parisino - hacían la masa, la guardaban en el frigorífico, luego le daban forma y la dejaban fermentar a temperatura ambiente; pan muy sabroso, pero este esquema no siempre me conviene;

- hicieron la masa con tecnología completa, moldearon el pan, pero lo enviaron al refrigerador para que se leyera (puede dejarlo a temperatura ambiente durante 10-15 minutos antes de eso, pero esto depende de cuándo piense hornear);

- Puede hornear la pieza de trabajo con forma directamente del refrigerador o puede dejar que se caliente durante una hora a temperatura ambiente.

No hay prohibiciones estrictas aquí: hacer solo ESTO y no de otra manera. Solo puedo decir que utilizo todos los métodos, dependiendo de la disponibilidad de tiempo y deseo, pero sobre todo me gusta enviar el pan ya formado al frigorífico (puedo mantenerlo durante 10-15 minutos a temperatura ambiente, no puedo conservarlo), pero después del frigorífico Dejo que se caliente, se mejore, y solo entonces lo envío al horno.

Ánimo y no me respondiste

[Ánimo]

ÁnimoEn el camino, también tuve una pregunta: ¿la prueba del pan en el refrigerador se está llevando a cabo en la canasta de pruebas, en papel en una forma o en qué? Si está en la cesta, ¿se pega la masa? ¿Qué estoy preguntando? A veces, al fermentar en una canasta (no importa cómo lo espolvoree), el trozo de pan no siempre se cae fácilmente en el molde (a veces hay que agitarlo ligeramente) Y esto es una hora más tarde y después de 8-10 horas.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Ánimo redirigido correctamente a su publicación. Si entendí bien, le interesa en qué momento enviar el pan al refrigerador.
Aquí está la cita relevante Ánimo:
"... Cargué todos los ingredientes en el balde de la máquina de hacer pan, excepto la sal y la mantequilla, encendió el programa Pizza y amasó durante unos 4 minutos. Desactivado y seleccionado el modo de masa básica del programa. El tiempo de compensación de temperatura se ha utilizado bien para la autólisis. Ahora se necesitan unos 50 minutos para alinearse con este programa.
Al comienzo del amasado, agregué sal y aceite.
Luego solo esperamos hasta el final del programa, sacamos la masa terminada y seguimos el camino habitual - moldear, fermentar, hornear en el horno ... "

A continuación, hablamos del hecho de que después del final del programa, la masa lista (y adecuada) se puede moldear en pan y poner en el refrigerador para leudar durante 6-12 horas (esto es como una variación de un tema).

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

querida, toda mi publicación estaba dirigida específicamente a ti:

"Intentaré describir un par:
- según el principio parisino - hacían la masa, la guardaban en el frigorífico, luego le daban forma y la dejaban fermentar a temperatura ambiente; pan muy sabroso, pero este esquema no siempre me conviene;

- hicieron la masa con tecnología completa, pan moldeado, pero lo enviaron al refrigerador para que se leyera (puede dejarlo a temperatura ambiente durante 10-15 minutos antes de eso, pero esto depende de cuándo piense hornear);

- Puede hornear la pieza de trabajo con forma directamente del refrigerador o puede dejar que se caliente durante una hora a temperatura ambiente.

No hay prohibiciones estrictas aquí: hacer solo ESTO y no de otra manera. Solo puedo decir que utilizo todos los métodos, dependiendo de la disponibilidad de tiempo y deseo, pero sobre todo me gusta enviar el pan ya formado al frigorífico (puedo mantenerlo durante 10-15 minutos a temperatura ambiente, no puedo conservarlo), pero después del frigorífico Dejo que se caliente, se mejore, y solo entonces lo envío al horno. "

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Te diré aún más ... si lo haces todo en minutos, como te escribe Suslya, esto aún no garantiza que tu pan salga igual.

Es una levadura saludable, trabajo, diligencia, la capacidad de moldear y hornear adecuadamente.

Tanya, no esperes de mí cálculos absolutamente exactos, cuándo y cuánto. La masa y la levadura son seres vivos. Tienen su propia idea del tiempo y el espacio.

[Ánimo]

ÁnimoEn el camino, también tuve una pregunta: ¿la prueba del pan en el refrigerador se está llevando a cabo en la canasta de pruebas, en papel en una forma o en qué? Si está en la cesta, ¿se pega la masa? ¿Qué estoy preguntando? A veces, al fermentar en una canasta (no importa cómo lo espolvoree), el trozo de pan no siempre se cae fácilmente en el molde (a veces hay que agitarlo ligeramente) Y esto es una hora más tarde y después de 8-10 horas.

Oh, kava, algo miré tu pregunta

El pan, que se presenta al principio del tema en una de las fotos, estaba descongelado en el refrigerador en una canasta, pero realmente tenía que estar taaaan bien atado con harina (tomo tres variedades - arroz, maíz y solo blanco), el pan saltó sin dificultad, pero no me gustó superficie demasiado harinosa en la parte superior.

Ahora prefiero estar de pie (si está en el refrigerador), en una ensaladera simple cubierta con papel de hornear. En él, luego trasplanto la pieza de trabajo al horno.

Ahora prefiero estar de pie (si está en el refrigerador), en una ensaladera simple cubierta con papel de hornear. En él, luego trasplanto la pieza de trabajo al horno.

Ya me lo imaginaba

Hoy horneé este pan:
400 g de masa madre de pasas refinada (no madura, solo hinchada, pero sin burbujas todavía)
205 g de agua
450 g de harina premium
2 cucharadas. l. salvado
1 cucharada. l. pimentón dulce
Amasado en algodón - 15 minutos en el modo "Masa", 20 minutos. hidrólisis, 10 minutos de mezcla con 2 cucharaditas. sal, moldear pan, poner en una sartén forrada con papel, fermentar en el frigorífico de 10 a 20 h, 2 horas caliente, 10 minutos al vapor a 250, sin vapor 25 minutos a 220.
Esto es lo que sucedió:







Todavía no lo han probado, el pan todavía está demasiado caliente y es demasiado tarde, pero no tengo ninguna duda de que estará delicioso ...

[LightOdessa]

LightOdessa¡Oh, y hermoso pan!

¡Gracias a Raisin por una receta tan versátil!
¡Y gracias en general!

[LightOdessa]

LightOdessa, tienes todos los panes, como para una exposición, son inusualmente buenos.
Y el hecho de que la receta sea universal, estoy de acuerdo con los 100. ¿Y qué da el pimentón?

Estimados "vecinos" de este tema, les ruego que participen en la votación "Escogiendo el mejor ..." en nuestra sección.

Zest, gracias por un tema tan necesario. Un trabajo muy colosal, no solo hiciste todo esto, sigues ayudando a todos, asesorando y trabajando en los errores. Durante mucho tiempo estudié fermentos, mi amistad con el ácido láctico no funcionó, me decidí por una francesa. Parece haber funcionado. Este es el primer pan de masa madre. Te lo mostraré en el contexto un poco más tarde.

[LightOdessa]

LightOdessa

Un hombre realmente guapo, como todo el pan que sale de tus manos.

gracias por apreciar la versatilidad de la receta.

Juliana

Aquí hay una buena niña.Está claro de inmediato que la superficie del pan está bien estirada, se ha levantado bien y el color es agradable.Y la levadura resultó ser buena, y ella misma hizo un gran trabajo.
esperaremos el corte.

Estoy muy contento de poder ser de ayuda.