Salchicha en casa

[Ariete]

Ariete, Miré en qué consiste, el se niega categóricamente a comer el mío, no le gustan las diferentes "libreas", así que "embadurné" el jamón de cerdo, ya lo metí en la "burbuja", te lo mostraré mañana.

[Ariete]

Ariete, Miré en qué consiste, el se niega categóricamente a comer el mío, no le gustan las diferentes "libreas", así que "embadurné" el jamón de cerdo, ya lo metí en la "burbuja", te lo mostraré mañana.

Por cierto, hay muslos sin hígado, de carne, lengua (aunque hígado, pero un manjar), verduras enlatadas y / o cocidas, etc., etc.

Chicas, no, no se come la lengua, y mucho menos verduras enlatadas. Esto es horrible....

[soñador]

Y me encanta más la salchicha a baja temperatura, nunca resulta seca y tiene más sabor a salchicha que a frita al horno. soñador, con iniciativa, ¡os deseo sabroso y muchas salchichas! Basjacomo musculoso?

Ariete, ¡Gracias! ¿Cómo se cocina una salchicha así en algunos dispositivos especiales? ¿O en una manga en un horno a baja temperatura?
Basja, ¡bien bien! También quiero esto, debería haber pedido las burbujas de inmediato.

[soñador]

soñador, Cuelgo las salchichas en el horno detrás de las rejas y las guardo durante 1 hora a 60 grados, 1 hora a 70 y 1 hora a 80 (hasta una temperatura de 68 grados dentro de las salchichas). Luego lo enfrío rápidamente. Resulta muy sabroso.

Basja, relleno con tus manos? ¿Continuarás cocinando u horneando? Resultó "burbujas" muy apetitosas.

No, lo rellené con una jeringa para rellenar salchichas, y ahora se "broncea" en mi horno a 50 *. Luego subiré gradualmente la temperatura a 80 *

[Ariete]

Ariete , que forma tan interesante, definitivamente lo intentaré, gracias! Y Nina, también calientas poco a poco el jamón. Tomé una nota. Chicas, qué tipo de anfitrionas sois, gracias por enseñar ingenio, ¡compartid vuestra experiencia!
¿Y la temperatura dentro de las salchichas debería determinarse con una sonda de temperatura? Todavía no tengo tal dispositivo.

[soñador]

Y olvidé preguntar:

soñadorLuego lo enfrío rápidamente.

en invierno probablemente esté en el balcón? ¿Y el verano?

[soñador]

soñadorEso sí, con este método de subir la temperatura no se produce el llamado "edema". es decir, el agua permanece en la comida en lugar de agotarse, y la carne permanece jugosa y tierna. Y la temperatura debe medirse con un termómetro, tengo un Teskomovsky de metal. Enfríe la salchicha, el jamón bajo el chorro de agua fría durante 5 minutos, lo seco con una toalla de papel y en el refrigerador.

[Zeltz Berlín]

Chicas, no, no se come la lengua, y mucho menos verduras enlatadas. Esto es horrible....

La lengua se puede reemplazar con carne magra.
Aquí hay algunas recetas de carne pura para musgo y aspic.

Zeltz Berlín
250 g - Cerdo hervido bajo en grasa;
250 g - Pecho sin piel (contenido de grasa visible del 30 al 50%), hervido;
150 g - Ternera baja en grasa, hervida;
150 g - Lengua de cerdo o ternera magra, hervido;
40 ml - Leche;
260 ml - Caldo de huesos.

3 g - pimienta negra;
0,5 g - jengibre;
1 g - Macis (se puede sustituir por nuez moscada);
1 g - Alcaravea molida;
6 g - Cebollas ralladas.

El toro se cocina con huesos de res, en una proporción de 4 litros de agua por 1 kg de huesos, se ponen raíces y hoja de laurel en el caldo.

Para 1 litro de caldo frío, agregue 25 g de gelatina y 10 g de sal.

Salar la carne cruda (20 g de sal por 1 kg), hervir y enfriar a 10 ° C. Cortar la lengua y la ternera en cubos de 1 cm, el resto de la materia prima en tiras longitudinales.

Agregue sal, especias, leche y gelatina al caldo frío (hasta 10 ° C). Agrega la carne cruda y llena los estómagos de cerdo con la mezcla.

Tratamiento térmico: Cocine durante 30 minutos a 100 ° C, luego deje que el agua se enfríe a 80 ° C y cocine por otras 2.5 horas.
Gelatinizado con ternera
660 g - Ternera baja en grasas;
340 ml - Caldo con hierbas.

5,5 g - sal de nitrito;
10 ml - Vino blanco;
0,5 g - pimienta negra;
0,5 g - glutamato de sodio
Cocinar caldo con hierbas:
100 g - Cebollas;
50 g - Raíz de apio;
25 g - Zanahorias;
25 g - cebollino;
Hoja de laurel;
800 ml - Agua.

Coloque las cebollas y las raíces en una bolsa de lona y cocine en la cantidad de agua indicada. Cuando todas las verduras estén hervidas, sacar la bolsa del agua y exprimir (preferiblemente en la prensa). Vierta el extracto exprimido en el caldo y lleve su volumen a 800 ml con agua hervida.

Preparación en gelatina
Cortar la ternera en dados de 2 cm, mezclar con la cantidad indicada de sal y verter con vino blanco. Conservar en el frigorífico 12 horas.

Calentar el caldo a 40 0С, agregar gelatina a razón de 25 g por 1 l... Retirar la ternera del adobo y escaldar. Agregue las especias, el resto de la marinada y el caldo a la ternera escaldada, mezcle todo bien.
Llenar pequeñas burbujas o tripa artificial (poliamida) con un diámetro de 90 - 100 mm.

Tratamiento térmico: Cocine durante 120 minutos a 80 ° C.

La carne preparada contiene muy poca sal, por lo que no se puede almacenar durante mucho tiempo.
Gelatina blanca, suave
500 g - Ternera descremada, escaldada;
300 g - Pecho sin piel (contenido de grasa visible hasta 30%), escaldado;
200 ml - Toro con hierbas (receta anterior, puede cocinarlo con la adición de huesos de res);

1 g - pimienta negra;
0,2 g - jengibre;
0,2 g - Macis (se puede sustituir con nuez moscada);
0,2 g - Comino molido.

Preparación en gelatina
Salar la ternera y la pechuga (20 g de sal por 1 kg), hervir y cortar en trozos grandes. Agregue sal y gelatina (25 g de gelatina y 10 g de sal por 1 litro de caldo) al caldo, agregue especias y carne. Mezclar bien y rellenar burbujas o tripa artificial (poliamida) con un diámetro de 120 mm.
Tratamiento térmico: Cocine durante 120 minutos a 80 ° C.

Gelatina tierna con vino
500 g - Carne de cerdo magra, de la paleta;
250 g - Pierna de cerdo;
100 g - Vino blanco;
150 ml - Caldo de huesos (receta anterior).

1 g - pimienta negra;
0,2 g - Clavo.
Para 1 litro de caldo de huesos - 10 g de sal.
Para 1 litro de caldo con vino: 25 g de gelatina.

Preparación en gelatina
Salar el cerdo (20 g de sal por 1 kg), hervir y cortar en cubos pequeños. Agregue especias, gelatina y carne al caldo y al vino.
Llenar pequeñas burbujas o tripa artificial (poliamida) con un diámetro de 90 mm.
Tratamiento térmico: Cocine durante 90 minutos a 80 ° C.

[soñador]

soñadorEso sí, con este método de subir la temperatura no se produce el llamado "edema". es decir, el agua permanece en la comida en lugar de agotarse, y la carne permanece jugosa y tierna. Y la temperatura debe medirse con un termómetro, tengo un Teskomovsky de metal. Enfríe la salchicha, el jamón bajo el chorro de agua fría durante 5 minutos, lo seco con una toalla de papel y en el refrigerador.

¡Nina, gracias! Tomé una nota.
Chicas, ¿son suficientes esas temperaturas para un tratamiento térmico completo de la carne? En el sentido de que hay mucho byaki en él, que perece a altas temperaturas, por ejemplo, durante la ebullición, y esto, si no me equivoco, debería ocurrir a 90-100 *, pero aquí 68 * ... ¿no entiendo?

[soñador]

soñador, 68 grados es suficiente, esta es la temperatura al recibir salchichas en un ambiente industrial (dentro del pan). Y, sin embargo, al preparar carne, definitivamente uso sal de nitrito, la pedí allí, por kupaty. com, detiene el desarrollo de bacterias en la carne de salchicha. Puede ir al foro ki dot ru, hay mucha información sobre "salchicha" del técnico.

68 grados es suficiente, esta es la temperatura al recibir salchichas en un ambiente industrial (dentro de un pan)

68 es el límite inferior. Idealmente, debe llevarse a 70-72 y mantenerse a esta temperatura durante 10-15 minutos (pasteurización), luego la vida útil del producto aumentará significativamente. Pero si se planea comer la salchicha en unas pocas horas, esto se puede omitir.

Por cierto. Muy bueno para los amantes del embutido casero. Es cierto que el precio es caro.
Cortadora SIRMAN C4 VV 🔗
Hay un modelo con doble cuchillo, es más económico y puedes pedir un cuchillo de cuatro hojas.

Estoy de acuerdo, también lo llevo hasta 70 grados y lo mantengo durante 20 minutos (dependiendo del grosor).
Y mató al cortador a costa. No, trabajaremos con la cosechadora por ahora.

Chicas, gracias, tranquilizadas!

Recientemente hice carne picada para salchicha hervida solo a través de la rejilla más pequeña del molinillo (2.5 mm) una vez y no la pasé por los cuchillos de la cosechadora, inmediatamente la mezclé con agua helada con un gancho, así que todo funcionó muy bien también, el corte fue uniforme. Anteriormente, también me desconcertaba la búsqueda de un cortador, pero ahora me di cuenta de que lo principal es amasar bien la carne picada, hasta estirar películas, luego tanto el agua hervida como las salchichas quedan bien.

Sí, también amasé con un gancho, todo sale muy bien.

[Basja]

Basja,

Bueno, aquí hay un corte de mi jamón de la "burbuja"

[Basja]

Basja, un corte muy apetecible. Inmediatamente se evidencia que está húmedo y jugoso. ¿Tiene sabor a jamón o más salchicha?

[Ariete]

Ariete, es decir, el olor y el sabor del jamón, esta es la segunda vez que obtengo esto cuando hago jamón.

[Basja]

Se burlaron de mí, tengo una burbuja en algún lugar de la nevera, también tendré que hacer un jamón para las vacaciones. Basja, escribe tus proporciones y especias.

[Ariete]

ArieteLe di la receta hace unas páginas, lo único que cambié un poco, por consejo de Snay, la carne picada se quedó en el refrigerador durante la noche, luego llené una burbuja y la tuve rellena durante probablemente un par de horas fuera del refrigerador, y luego la cociné en el horno de principio a fin.
Sí, aquí hay otro, toda mi cantidad de carne picada no encajaba en la burbuja, tuve que usar una bolsa para hornear y una red de formación para la cantidad restante de carne picada. No pesé el bollo, pero el terminado pesaba 730 gramos.

¿Qué jamón te gustó más, hervido o asado?

Ni siquiera sé qué decir, ambos son deliciosos de la misma manera.

¡Hola chicas! Yo, por así decirlo con todos los eventos, perdí un poco el ánimo, pero la vida continúa, mi esposo sigue con ganas de comer. ¡y aquí esas musas! Inspirado, animado. Decidí hacer algo como Krakowska, miré la receta por consejo de Nina. Mientras las salchichas reposan en el horno a 50 grados, el bagre ahumado.

Gente, póngame la cara. ¿Dónde está la receta del jamón de Ariete?

[silva2]

silva2, salchicha, bagre - puedes comer tu mente. Qué tipo de ahumadero parece ese bagre ahumado en frío.

¡El bagre se ahuma en frío! Lo sentimos mucho. que Internet no transmite olores. Existe algo llamado generador de humo frío. Lo compré aquí 🔗La caja de fumar fue hecha para mí por mi esposo con madera contrachapada. El ahumado en frío es un proceso largo, de 3 a 4 días durante 6 a 8 horas. Pero mi ahumadero está en el balcón, sin molestar a nadie. ¡El resultado es asombroso!

Estoy con un reportaje sobre jamón, rollo. queso de cerdo

Tomé todas las recetas en ki

¡Qué delicioso es todo! Estos temas deben ser estrictamente pasados ​​por alto. ¡Qué golpe para la psique de noche mirando!

Mis nuevos trabajos. Salchicha de Moscú hervida y ahumada

Receta de Ki.

Y todo del mismo ki amateur hervido hervido ... Un poco mayor ... Ayer apagaron la luz, el horno eléctrico ... o no podía soportar las condiciones de temperatura y tiempo. ¡PERO! El agua no se corta !!! La salchicha no está seca !!!

[Elena]

Elena¡Todo es tan delicioso! ¡Eres un gran compañero! Es una pena que no publique recetas. Bueno, ¡al menos un enlace a la receta!

Otro plato de rebanar. También hay hígado y salchicha frita ucraniana.

[silva2]

silva2, No es justo ! Nosotros, por supuesto, no perderemos peso si corremos a "ki", ¡pero aun así nos hubiéramos puesto las recetas! ¡Se publican fotos! Habiendo dicho "A", ¡sería necesario decir "B"!

Salchicha de Moscú hervida-ahumada

Ternera -750gr
Shpik-250-
Sal de nitrito. 3% -30 gr
Azúcar. 0,2% -2gr
Pimienta negra. 0,15% -1,5gr
Cardamomo o nuez moscada. 0,03% -3gr

Moler la carne con carne picada grande y sal. Conservamos en la nevera 2 días.
Luego triturar en una rejilla de 3 mm.
Agregue las especias y mezcle. Traemos la manteca de cerdo, cortada en trozos.
Llenamos la cáscara y la colgamos durante 4 horas.
Secar las salchichas en el horno a 45-50 grados, luego fumar en caliente -30 minutos a una temperatura de 90 gramos. Luego cocina a 75-80 grados.Luego enfriar sin agua y ahumado en frío durante 5 horas. El aspecto y el olor son completamente acordes con la tienda, el sabor del marido dijo EXTRA

Salchicha "Amateur" casera según GOST (GOST 23670)
Estructura:

Carne de res - 1 kg
Carne de cerdo n / f - 1,2 kg
Grasa - 0.8kg
Sal de nitrito - 60g
Azúcar - 3g
Pimienta blanca molida - 2,5 g
Nuez moscada molida - 1.7gColoque la carne enfriada a través de una picadora de carne con una parrilla de 2 mm - 3 veces a intervalos, en los que la carne picada se enfría en el refrigerador, evitando que se caliente;
Congele el tocino, luego córtelo en trozos de 5-6 mm;
Mezcle la sal y las especias en un recipiente seco;
Disuelva el azúcar en agua;
Agregue especias y sal a la carne picada y agregue un poco de agua y tocino, revuelva durante mucho tiempo hasta que se absorba toda la humedad libre, el tocino se distribuya uniformemente y se obtenga una consistencia picada pegajosa;
Cortar la cáscara a la longitud requerida, verterla desde el interior con agua tibia, tirar de un extremo firmemente con un cordel;
Llenar bien las tripas, evitando la entrada de aire (usando una jeringa de salchicha, picadora de carne con boquilla o manualmente, como hice yo, dado el gran diámetro de la tripa, me resultó más conveniente);
Además, compacte y elimine el aire golpeando el pan contra la superficie de la mesa;
Luego ate el extremo libre firmemente y cuelgue los panes para sedimentar en un lugar fresco (0-4 grados) durante 3 horas;
Después de la sedimentación, mantenga los panes en estado suspendido a temperatura ambiente durante al menos 2-3 horas (los dejé durante la noche);
Antes del tratamiento térmico, ate la parte superior del pan con más fuerza, debajo del aderezo existente, ya que la carne picada se asentará y se formarán huecos allí;
Coloque los panes en el horno en posición colgante, inserte un sensor de temperatura en uno de los panes, seque los panes a una temperatura de 40-50 grados (aumentando lentamente el calor) hasta que el interior del pan alcance los 40-50 grados (preferiblemente en modo de soplado 3D con un ventilador);
Luego debe cocinar los panes a una temperatura de 75-85 grados hasta que el interior del pan alcance los 70 + 1 grados (suba la temperatura del agua lentamente, dentro de 2-3 horas); Enfríe la salchicha terminada rápidamente bajo una ducha fría, límpiela y cuélguela en un lugar fresco durante 8-10 horas al menos;

Gracias . Por supuesto, sería mejor si la receta se combinara con una fotografía. Y más, al menos firme, por favor, los nombres de las recetas para las fotos en las publicaciones # 1049 y 1050.

¿Como arreglarlo?

¿Como arreglarlo?

Mira: en la parte superior derecha de cada una de tus publicaciones hay un botón "editar". Haga clic en, agregue y luego haga clic en "guardar" a continuación.

Elena, dime, ¿qué tipo de salchicha hay en esta foto?

¿Y qué hay aquí?

Tomé todas las recetas en ki

En la primera imagen, jamón picado. Aquí está la receta
Ingredientes:
• Carne de cerdo magra (paleta) - 2 kg;
• Pechuga de cerdo (parte de costilla) - 3 kg;
• Sal de nitrito - 87 g (basado en 1,75% en peso de carne cruda);
• Azúcar - 10 gr;
• Granos de pimienta negra (triturados) - 10gr;
• Ajo - 2 dientes;
• Agua - 0,6 l;
Reducido todo 10 veces
Tecnología:
1. Molienda. Muela el 40% de toda la carne cruda en carne picada, corte el resto en trozos de aproximadamente 1-2 cm.
2. Revuelva todos los ingredientes vigorosamente durante 10 minutos hasta que la humedad se absorba por completo. ¡Esto es crítico!
3. Preparación de la tripa: Enjuague bien en agua tibia con sal (vierta agua dentro de la tripa) y deje que se elimine por completo el olor de la mezcla de curado (sal marina) durante 3-4 horas, puede pasar la noche.
4. Relleno. Es mejor rellenar la carne picada a mano, eliminando todo el aire entre las capas tanto como sea posible. Ate el extremo abierto del almíbar con un cordel, compactando al máximo la “barra” del almíbar.
5. Maduración. Dejamos el arándano relleno durante 8-10 horas en el frigorífico para que madure la carne picada.
6. Cocinar.
Etapa 1. Coloque el pan de salchicha en una cacerola grande con agua tibia, déjelo durante 1-2 horas para "calentar". (todo el pan se calienta uniformemente), lo necesitamos para obtener un color uniforme en el corte.
Etapa 2. Calentamos hasta 70-80 gr. Celsius, lo traducimos al fuego más pequeño (un gran volumen de agua permite mantener una temperatura determinada debido a su inercia térmica).
Cocine durante 100-120 minutos (10 minutos por cada cm de diámetro) a 80 grados. ¡Celsius es fundamental!
Dejar enfriar, cortar y servir el producto terminado.

En la segunda imagen, un rollo de flan de cerdo. Primero, sala la carne con salazón en seco a razón de 23 gramos de sal de nitrito por 1 kg de carne. La carne maduró en el frigorífico durante 2 días. Luego lo retorció, lo ató con un cordel, en el horno durante 2 horas a 50 *, y luego ahumado en caliente durante una hora

[Lenochka]

Lenochka, muchas gracias por la aclaración. Dime, si hay una concha de cerdo, de diámetro no muy grande, ¿es apta para jamón picado? ¿Cual es la diferencia? ¿O es la misma cosa?
Mirando la foto, pensé que este jamón está horneado o ahumado. Pero resultó estar hervido. El color es de sal de nitrito, ¿verdad?

Sí, el color es de sal, pero estas primeras horas de calentamiento siguen siendo muy importantes, este proceso se puede realizar en el horno, a 50 *. Una tripa de cerdo servirá, solo será un poco más delgada que un jamón, como una salchicha de jamón, pero luego debes reducir el tiempo de cocción a una temperatura de 80 *, no lo olvides, 10 minutos por cada cm de diámetro.

Es decir, a 2-3 cm de diámetro, cocine durante 20-30 minutos. ¿Entonces?
¿Qué te parece?