Arranca el techo del pan

Muy a menudo, el "techo" de la corteza superior resulta arrancado. No se rompe, pero se ve un claro límite de falla. ¿De qué podría ser?

¿Se forman huecos en el pan? Escuché en algún lugar (donde no recuerdo exactamente) que tal cosa sucede con levadura de muy alta calidad.

No. No hay vacuidad. Todo esta bien. Solo una mirada, como si el pan estuviera listo, y luego por dentro se quedó quieto, por lo que la tapa fue arrancada. Parece que la parte superior se formó y horneó normalmente, pero por dentro el pan seguía aumentando de tamaño.
Si fuera así con todos los rollos, buscaría el motivo en la estufa. Pero también obtengo panes normales.

¿Y el modo de horneado? En el modo FAST (LG), también sucedió algo similar. La corteza parece estar horneada, pero el interior está húmedo. Y el "techo" también se rompió

No. Nunca he usado el modo acelerado. Pero es muy bueno por dentro :) y por fuera ... incluso fue posible no encontrar fallas ... esto es un inconveniente puramente estético :))) Pero todavía me pregunto - ¿de qué podría pasar esto?

¿Quizás no todo esté en orden con el temporizador en la estufa? Si la masa todavía está subiendo y ella ya está comenzando a hornear. O toda la misma levadura. ¿Qué más podría ser? Este es un lote. Hay mucho oxígeno en la masa y comienza a hincharse. Eso me lo parece.

bueno, si tuviera un temporizador, probablemente todos lo tendrían ...
Probablemente deba escribir cuándo puso qué y cómo resultó el techo, para que pueda entenderlo más tarde.
Pensé que podría ser sobre la proporción de agua = harina. .. aunque la levadura es posible ..

¡De acuerdo! La harina también juega un papel importante.

Korata, sucede cuando la masa está un poco líquida. Estoy de acuerdo en que esto no afecta el sabor de ninguna manera, un problema puramente estético. Suele volar el techo de mi pastel.

[Elena Bo]

Elena Bo correcto, fluido ligeramente mas que necesario. Incluso es difícil de determinar por el kolobok durante el amasado: rodó. Solo al tacto, tocando la masa o solo con mucha experiencia de ojo.

hay una manera de evitar romper el techo; yo personalmente lo probé en la práctica. es necesario engrasar el "techo" con agua antes de hornear. todo es comprensible: al final del programa de amasado, la masa se seca, y después de humedecerla se vuelve más elástica y el techo ya no se rasgará.
Pruébalo, lo logré

No sé cuánto le ayudará mi información de las instrucciones para la máquina de pan:

1. punta desigual, forma desigual.
- cantidad excesiva de levadura
- falta de harina de trigo
- aceite vegetal
- exceso de agua
A partir de esto, ¿tal vez ha resultado un desequilibrio de agua, harina, levadura?

2. el pan está crudo y pesado.
- falta de levadura, levadura caducada
- exceso de agua

Ayer horneé pan, todo está bien, exuberante en la subida, pero por dentro te puedes sentir "sin hornear", aunque el sabor es normal. Se ven buenos productos horneados en los bordes, una pequeña miga pegajosa en el centro. Creo que hay demasiada agua, porque había un "sesgo" en la receta y agregué agua, aparentemente demasiada.
En realidad, ahora comencé a buscar información de varias fuentes sobre la tecnología de horneado de pan y el equilibrio de agua, harina, levadura y cómo determinar visualmente la preparación de la masa para hornear en relación con la panificadora.
Comimos el pan juntos, está delicioso, pero no expuse la receta, la recordaré.

¡Hola todos!
Ayuda por favor, ¿qué estoy haciendo mal? Al hornear pan, la corteza se rompe así ... Recientemente, resultó ese pan blanco, ese centeno.
El pan no es tan bonito que resulta ...

Últimamente he tenido lo mismo, aunque al principio todo iba bien. Creo que el problema es la levadura y la harina.Las primeras veces cuando todo estaba bien usé harina de panadería Sokolnicheskaya y Pyshka (parece que se llama así), la levadura era Saf-Moment. Y aquí en la tienda no había ni la harina necesaria, ni la levadura, y tuve que comprar levadura de una empresa increíble (productora Malasia) y harina "Yo soy un bollo" - bueno, el nombre - aunque se indica la panadería, y desde entonces el pan no sube, luego se rompe la corteza o juntos.

¿Alguien más puede responder?

El pan se eleva demasiado rápido. Motivos: mucha agua, mucha levadura, el tipo de harina equivocado.

justo antes de hornear, engrase el techo con agua; la masa se volverá más elástica y no se romperá al hornear

¡Gracias por responder!
Creo que no es la harina la que tiene la culpa, porque la revisé antes, todo estaba bien.
Pero Levadura - sí, en caso de cocción fallida, se utilizó la producción HAAS, eeee ... República de Macedonia - en general basura ... (n) No pondré más iks.

Estoy de acuerdo contigo Pusya, esta levadura HAAS es muy a menudo de mala calidad. Además, en una bolsa puede haber normal, y en otra del mismo lote, mala. Ya he cambiado al momento SAF durante mucho tiempo (hecho en Uzlovaya, región de Tula). Hasta ahora no me han defraudado, o más bien productos horneados.

Buen día. Al hornear el pan principal, resulta una hogaza maravillosa ... pero ... la parte superior de la corteza se agrieta y se desliza hacia un lado. ¿Puedes decirme por qué podría ser? Lo probé con diferentes harinas y levaduras, todavía se mueve.

cuando se usa saf levure, a veces la corteza superior resulta como si hubiera una burbuja de aire debajo de ella, simplemente se desprende y eso es todo, es tan delgada

[Leer]

BAJO AIRBAG CORTO

- La masa no está bien mezclada o no está suficientemente desinflada durante el ciclo de amasado. Lo más probable es que se trate de un problema de una sola vez, pero si vuelve a ocurrir, intente agregar una cucharada de agua a la masa; recuerde, use esta cantidad en el futuro. (Al cambiar la harina o la levadura, es posible que se requiera el mismo ajuste).

Leer - https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

sí, en principio, en mi opinión, mi levure era hiperactiva, ahora otro paquete es un poco más débil, no hay más de este

pero realmente no me molestó, se desprendió y está bien, comeremos tanto la corteza como sin la corteza

[DESTINO FINAL DE LA PRUEBA.]

DESTINO FINAL DE LA PRUEBA.

(Del libro de Auerman L. Ya. "Tecnología de producción de panadería)

En el proceso de formación de piezas de masa, el dióxido de carbono (dióxido de carbono) se desplaza casi por completo de ellas. Si el trozo de masa formado se coloca inmediatamente en el horno, el pan saldrá con una miga densa, muy poco suelta, con roturas y grietas en la corteza. Para obtener pan con una miga bien suelta, se leudan los trozos de masa formados.
Para los trozos de masa de trigo que ya hayan pasado la prueba preliminar, esta será la segunda prueba final. Para las piezas de masa elaboradas con masa de centeno, esta será la primera y al mismo tiempo la última prueba.
Durante la fermentación final, se realiza la fermentación en la pieza de masa. El dióxido de carbono liberado durante este proceso afloja la masa aumentando su volumen. Con la fermentación de piezas de masa para productos de solera sobre tablas o láminas, simultáneamente con un aumento del volumen de las piezas, su forma cambia: se difuminan en mayor o menor medida.
A diferencia de la prueba preliminar, la prueba final debe llevarse a cabo en una atmósfera de aire de una cierta temperatura (entre 35-40 ° C) y humedad relativa (entre 75-85%). El aumento de la temperatura del aire acelera la fermentación en los trozos de masa extraviados. Es necesaria una humedad relativa suficientemente alta para evitar la formación de una película seca, una costra en la superficie de las piezas de masa.
La película seca (corteza) suele romperse durante la fermentación o el horneado debido a un aumento del volumen de la masa, lo que conduce a la formación de roturas y grietas en la superficie del pan.
La preparación de las piezas de masa durante el proceso de fermentación se determina normalmente de forma organoléptica, en función de los cambios en el volumen, la forma y las propiedades reológicas de las piezas de masa de fermentación.La capacidad de determinar correctamente la preparación de los trozos de masa en la prueba requiere experiencia y habilidad práctica. Desafortunadamente, todavía no se han desarrollado métodos objetivos suficientemente verificados para esta determinación.
Si coloca tres panes de harina de trigo en el horno, uno de los cuales era claramente insuficiente, el otro normal y el tercero con exceso de fermentación, después de hornear estos panes diferirán marcadamente entre sí.
Una hogaza con poca preparación tendrá una sección casi redonda, una hogaza con una preparación normal será ligeramente ovalada y se convertirá en una redondeada desde la corteza inferior hacia los lados, y una barra con sobreprotección quedará muy suelta y plana. Además, el pan con poca fermentación suele tener grietas, a través de las cuales a veces sobresale la miga.
El pan poco profundo con leudado insuficiente tiene una corteza superior fuertemente redondeada, generalmente rasgada a lo largo de las paredes laterales; en caso de fermentación excesiva, por el contrario, la corteza superior es cóncava en el medio. Además, con masas empinadas (tanto de hogar como de pan de molde), una fermentación insuficiente puede provocar roturas en la miga.
La duración de la fermentación de las piezas de masa formadas varía dentro de un rango muy amplio (de 25 a 120 minutos), dependiendo del peso de las piezas, las condiciones de fermentación, las recetas de la masa, las propiedades de la harina y otros factores.
Un aumento de la temperatura del aire de 30 a 45 ° C con una humedad relativa del 80-85% redujo la duración de la prueba en un 23-30%.
Un aumento en la humedad relativa del aire del 65 al 85% a una temperatura de 35 ° C provocó una aceleración de la prueba en aproximadamente un 20%. La mayor aceleración de la prueba se observó con un aumento de la temperatura del aire a 45 ° C y la humedad relativa al 90%. Sin embargo, la humedad relativa no debe mantenerse por encima del 85%, ya que esto puede hacer que los trozos de masa se peguen a las tablas o los bolsillos de la cuna donde se está realizando la fermentación.
También se ha encontrado que cuanto mayor es la temperatura del aire en la cámara de fermentación, correspondientemente menor puede ser la humedad relativa del aire. La velocidad del aire en las cámaras de fermentación no debe ser demasiado alta.
Sobre la base de la práctica industrial y las investigaciones realizadas, se puede observar que la duración del fermentado de los trozos de masa aumenta con el uso de harina fuerte, con una disminución de la humedad y temperatura de la masa, con la introducción de importantes cantidades de grasa y azúcar en la masa, que ya inhiben el proceso de fermentación, con un mayor procesamiento mecánico de la masa, con el uso de potenciadores oxidantes, con disminución de la masa de las piezas de masa y con disminución de la temperatura y humedad para la fermentación.

Y también tengo un problema con la costra, solo que se agrieta y, cómo explicarlo, fruncir el ceño, si se me permite decirlo, como si hubiera estado en un lugar húmedo. Pensé que lo dejaría en el horno mucho tiempo, pero no, aunque lo saques después de 10 minutos, sigues frunciendo el ceño.
Si alguien puede, explique qué hacer.

Soy nuevo en la panadería. Y, por supuesto, tengo muchas preguntas.
Encontré respuestas a muchas de ellas en su sitio web, por lo que le agradezco mucho.
Pero recientemente (mi experiencia de horneado es de 1 mes), mi pan comenzó a romperse una costra, que no estaba allí antes. Traté de "influir" en la harina, la proporción de mantequilla y azúcar ...
Pero, ¿cómo puedo influir en la humedad del aire?
¿Y para la prueba? Después de todo, el tiempo está incluido en el programa ...
Y si perforas la masa mientras se eleva, ¿ayudará a que se escape el dióxido de carbono? (solo no te rías ...)

Es necesaria una humedad relativa suficientemente alta para evitar la formación de una película seca, una costra en la superficie de las piezas de masa.
La película seca (corteza) suele romperse durante el fermentado o el horneado debido al aumento del volumen de la masa, lo que conduce a la formación de roturas y grietas en la superficie del pan. Este es un texto del libro de Auerman.
Intente engrasar el pan en la parte superior con agua corriente justo antes de hornear el pan, aumentando así la humedad en la superficie del pan.
Este es el caso. si realmente hay roturas en la corteza, y no un fallo de la parte superior.

¡No hay una RAZÓN específica para la rotura del techo en las respuestas! ¡¡Solo hay consejos para realizar EXPERIMENTOS en la identificación de la causa !! Bueno, vamos a experimentar !!!

como no es Lea cuidadosamente.

Como regla general, el techo se arranca de una corteza seca, por lo que antes de hornear, puede humedecer el pan con un cepillo con agua, el pan no tiene suficiente humedad para hornear (pero no agua en la masa).
Normalmente, si está en el horno, el pan se hornea con una bandeja de agua en el fondo.

¡Lo más probable es que tengas toda la razón! ¡Pero escribes cómo ELIMINAR el defecto! ¡¡¡Y estoy buscando la RAZÓN de tal atropello !!! ¡Después de todo, antes de eso (más de 50 panes) todo salió bien! ¿Le gustaría decir que esto se debe a la humedad de la habitación? Pero en mi opinión la humedad NO ha cambiado !!!
¿Y cómo te imaginas mojar el techo de un pan con agua a las 5 de la mañana? ¡Normalmente pongo el pan en un temporizador para hornear!

¡Lo más probable es que tengas toda la razón! ¡Pero escribes cómo ELIMINAR el defecto! ¡¡¡Y estoy buscando la RAZÓN de tal atropello !!! ¡Después de todo, antes de eso (más de 50 panes) todo salió bien! ¿Le gustaría decir que esto se debe a la humedad de la habitación? Pero en mi opinión la humedad NO ha cambiado !!!
¿Y cómo te imaginas mojar el techo de pan con agua a las 5 de la mañana? ¡Normalmente pongo el pan en un temporizador para hornear!

Puede haber 25 razones, tal vez 35 ... El techo está estallando por la costra seca, y esto no es necesariamente la humedad de la habitación, puede deberse a harina, agua, etc. Esto significa que a tu costra pequeña no le gusta algo.

Usted que los dispositivos de medición fueron instalados para saber si la humedad ha cambiado. Ahora es primavera, afuera está húmedo, es más seco en invierno, + el clima sobre el nivel del mar ...

No tengo ni idea de cómo va a humedecer personalmente una jorobada con agua a las 5 de la mañana, si no me gustara el pan con corteza partida, hornearía otro pan, cuyos ingredientes no afectan la sequedad de la joroba, o me comería este pan, ya que soy yo personalmente. La joroba no molesta en absoluto, al contrario es interesante.
¿Quién dijo que era un matrimonio de pan que no se debía comer?
En mi opinión, nadie ha muerto por esto todavía, todavía no ha habido tal información en la televisión.

Cuando horneo un panecillo blanco en el horno, lo corto especialmente en un círculo, al hornearlo se agrieta y se ve muy picante, nadie ha dicho todavía "phi" sobre esto, a todos les gusta.
Mira aquí
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Ya escribí que por un lado el techo de mi pan está volado. Después de mucha experimentación, encontré la razón !!! Y la razón es la dureza del agua. Inicialmente mi pan se horneaba con techo normal, pero los últimos panes, sin excepción, se obtuvieron con techo roto !!! Y esto a pesar de que no cambié los productos iniciales para hornear, ya que los tenía en stock y UN LOTE.
En mi apartamento hay un filtro de purificación de agua con una unidad de ablandamiento de agua. Este bloque (ablandamiento) ha agotado su recurso y NO lo noté a tiempo !!! Ahora he regenerado este bloque y ahora tengo TODOS (5 piezas) últimos panes con un techo normal. Para el experimento, intenté hornear otro pan en agua sin filtrar y este pan resultó ser un techo doblado a un lado.
Razón encontrada !!!

[en agua dura, será fuerte y elástica.]

Los minerales mejoran el gluten, por lo que la masa de levadura se cocina en agua dura, será fuerte y elástica. Tal masa no se estira cuando los gases se expanden. Y si se estira, rápidamente recupera su forma original. Masa cocida en agua blanda, a menudo flácida y pegajosa. Idealmente, el agua para hornear pan no debe ser ni demasiado blanda ni demasiado dura.
Si el agua es demasiado dura o demasiado blanda, hay varias formas de compensarlo. La primera forma es agregar acondicionadores especiales diseñados para agua dura o blanda. Los acondicionadores de agua blanda contienen sales de calcio (como sulfato de calcio). Aumentan el contenido mineral del agua. Los acondicionadores de agua dura contienen ácidos que evitan que los minerales interactúen con el gluten.

Lo siento, tengo una suposición completamente descabellada, pero todo puede ser ... Y no todo depende del voltaje en la red (más precisamente, de las sobretensiones). No es ningún secreto que nuestras redes eléctricas están tan gastadas y, por lo tanto, la caída de voltaje ya es normal. Noté que con tal caída, el tiempo para calentar agua en un hervidor o en un microondas aumenta, y dado que en HB el tiempo es fijo, la temperatura del elemento calefactor puede simplemente disminuir (en algunas fracciones de grado, pero disminuye) Pero la temperatura mucho depende. Simplemente no jure demasiado si me equivoco, pero expresé mi suposición de versión.

Desafortunadamente, siempre queremos ver coherencia en todo. Incluso en un pan horneado, pero resulta ser un organismo vivo. El matrimonio o las deficiencias de pan dependen de cientos de razones que desconocemos y, a veces, no adivinamos.

En primer lugar, lea brevemente aquí:
Resolver posibles problemas al hornear pan
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Bueno, el pan no puede ser el mismo todo el tiempo, muchas cosas lo afectan desde fuera y desde dentro de la propia masa. Debe conocer las razones de las deficiencias, acumular conocimientos sobre esto e intentar predecir cuándo hornear.

arranca el techo del pan? ¡puedes combatirlo! mostramos un poco de imaginación y tu techo tiene una punta de aguja genial, este fue el primer experimento, solo usando el método de mi abuela trabajé un poco con tijeras, pero ¡qué patrones se pueden "bordar" en el techo!

El techo se puede romper por el hecho de que los apartamentos están muy secos, se están calentando mucho ahora, el pan también depende de esto.

Pruebe antes de hornear (al final de la fermentación de la masa), humedezca suavemente la cúpula de la masa fermentada con un cepillo ligeramente húmedo con agua, pero hágalo rápidamente.

¡La paz sea con ustedes panaderos!
así que se me ocurrió que este ataque sucedió en la primera
Peco por la harina que la tomé la primera vez - KVARTAL

¡La paz sea con ustedes panaderos!
horrible solo

se está perdiendo un punto importante. La panificadora es una máquina automática y realiza concienzudamente el programa establecido durante horas y minutos para que el horneado finalice a tiempo y a tiempo. Y ella está muy lejos ... no importa qué y cómo se pongan, la masa está completamente madura o demasiado madura, y qué tipo de clima está por la borda.

Y la rotura de la corteza, como la suya, simplemente surge no de la calidad de los productos, sino del momento de la fermentación de la masa.

En el horno, estos procesos pueden ser regulados por usted mismo.

Así es, no es el hacha la que corta, sino el carpintero ...
Ahora, si hay tiempo, horneo todo el pan en dos etapas, amasado
en el modo "Masa": 30 minutos, luego una parada prolongada, observo cómo se eleva durante 1 a 3 horas, veo que la masa está completamente madura,
hornear 45 - 65 minutos dependiendo del pan deseado.
Y no necesitas horno ...

[sombra]

sombra, no puedes entrar dos veces al mismo río ...
Simplemente parece que todo es como siempre, sigue cambiando, otro día, diferente humedad y temperatura, diferente presión, incluso el agua del suministro de agua es casi la misma. Incluso el estado de ánimo es diferente, pero el pan lo siente todo, está vivo. Por lo tanto, debe adaptarse, cada vez, a las condiciones cambiantes. Para mí, el parámetro principal es el kolobok y la intuición que viene con la experiencia, solo necesitas analizar tus errores y corregirlos la próxima vez.

¡La paz sea con ustedes panaderos!
No quería ensuciar las ondas con fotos innecesarias: rojo: ¡pero aún así!
Escribí sobre mi falla \ las fotos están adjuntas \
y pecó en harina KVARTAL y probablemente no en vano aquí está el pan de ayer de
La receta de harina PATERSON para un gramo es la misma, y ​​el hombre de jengibre se ve y se siente igual
No recuerdo la presión y la temperatura, pero probablemente el 8 de febrero algo así y también había agua en el sistema de suministro de agua, durante este tiempo mi estado de ánimo cambió cuando solo horneaba pan (
resultado como dicen en la cara

¡La paz sea con ustedes, panaderos!
probablemente el paquete me jinxed
Lo tomé por el estado de ánimo
y Darnitsky ahora lo entendió y
agrietado y nuevamente la receta verificada al gramo no cambió nada
y no iba a

¡La paz sea con ustedes, panaderos!
no noté que ahora los archivos adjuntos solo se pueden hacer 33MB \ anterior128
más visible aquí

¡La paz sea con ustedes, panaderos!
fugaska te respeta y te respeta, pero todo el chiste es que todo en el programa son los mismos productos, las mismas pruebas
1 amasado de masa - apagado
2 programa de masa completa
3 horneado 1 hora 10 minutos

bueno, personalmente, tengo dos formas de lidiar con una rotura de techo:
1.Después del segundo amasado, saco la masa del cubo, saco la batidora y la vuelvo a bajar un poco con las manos. después de eso, aproximadamente media hora más tarde (10-15 minutos antes del inicio de la cocción), utilizo unas tijeras para hacer cortes a lo largo del perímetro del pan y una tira en el centro. como resultado, obtengo un erizo ruborizado muy lindo
2. Aprieto el pan, un poco más de lo que sugieren las instrucciones, se trata de unos 400 ml de líquido y 700 g de harina. mientras que la cantidad de levadura es de 1,5 cucharaditas y el azúcar es de solo 1 cucharada. l. tal kolobok (en el sentido del techo) es suficiente para engrasar con agua, leche o kéfir inmediatamente antes de hornear; no importa qué, lo principal es más aumentar la elasticidad
y lo más importante, si la calidad del pan obtenido es excelente cuando se arranca el techo, ¡personalmente no me molesta en absoluto! No lo cocino en una exposición, si voy de visita con pan, lo evocaré un poco más que para mí.

definitivamente puedo! el azúcar ayuda a que la levadura se eleve mejor, ¡y eso está destrozando nuestro techo! Yo también les echaba más azúcar, pero mi familia me fastidiaba tanto que ahora han reducido la dosis a la mitad, ahora me presionan para que pueda hacerles pan en el agua, ya ven, quieren pan de mesa, ¡no un panecillo de postre! así que tienes que hornear dos panes cada uno, uno para ti y los niños, y el segundo para el marido y la madre

¡La paz sea con ustedes, panaderos!
fugaska estoy contigo
tienes que hornear dos panes, uno para ti y los niños, y el segundo para el marido y la madre
Lamentablemente \ a tiempo \ no tengo la oportunidad de deshacerme y por esto
Horneo algo normal para que a todos les guste
pero tienes razón, no horneamos pan para mostrar

masa madre significa probar fuerte antes de hornear, en unos 15 minutos, amase el bollo con las manos, debería ayudar

Tengo una pregunta: ¿los aditivos en la masa (salvado o copos) afectan el hecho de que la corteza no se agrieta, pero como si se elevara por un lado, tal vez estos aditivos afecten el grosor de la masa y la corteza se agriete por esto?