Arranca el techo del pan

6. aceptar y no hacer nada

8. Continúe experimentando
Lo único que he entendido hasta ahora es que la tapa se está agrietando no solo porque no hay suficiente líquido.

¡Buenos días!
Trabajo como panadero, horneo pan francés.
Recientemente hubo un problema, el pan de piedra de molino en masa madre viva rasga el techo durante la cocción,
La proporción de agua en la cadena para esos. Tarjetas normales, el pan pasa a AUTOLIZ durante 1 hora. Derretir durante 3 horas, seguido de 1,5 horas en el molde. Al hornear la temperatura del horno 230 grados, rasga el techo,
No cómo no puedo averiguar qué hacer con él. Se hornea en una piedra, cuando se carga en el horno, se hace un corte de diamante encima del pan.
Ayúdame a entender

todas las levaduras son diferentes y si algunas son menos efectivas, otras son vigorosas. la tapa se desprende del exceso de levadura ...