Pan Borodino en el horno con infusión de masa madre.

Esta es mi primera publicación en este sitio, en casa y en los últimos ocho años, también, la primera emisión, me disculpo por las jambas en el diseño de la publicación. Llevo un año y medio comprometido con el pan Borodino, este es por supuesto un proceso largo, así que horneo 4 panes a la vez, en los dos últimos panes horneados horneé ocho panes. Lo guardo en el congelador para que no se forme condensación debajo de la película, primero lo enfrío en el refrigerador, luego en la película adhesiva y en el congelador, para mi gusto la calidad no sufre en absoluto, pero esta es mía, y no solo mi opinión. La receta está extraída de un canal de televisión culinario. El primer día disperso la masa madre y hago las hojas de té, las hojas de té se cuecen en un souvid a una temperatura de 67-69 °. Compré utensilios para hornear de aluminio en Internet.

¡El pan es hermoso!
¿Y dónde está la receta con tus comentarios?
¿Qué nivel de horno y temperatura utiliza para hornear? ¿Cuánto tiempo se tarda en hornear?

Honestamente, no sé muy bien qué tan legítima es la publicación de recetas que no estén de acuerdo con mi receta. Pero la receta se tomó específicamente de un programa de televisión. En resumen, una receta aproximada, entre paréntesis, se da el peso de cuatro panes:
Pan borodino en el horno

1
masa 1
15 (30) gr. masa madre de centeno
60 (120) gr. harina de centeno
40 (80) gr. agua
6-8 horas Deambula a una temperatura de 30 grados.

2

Soldadura
90 (180) gr. harina de centeno
30 (60) gr. malta de centeno fermentada
2 (4) cucharaditas cilantro molido, a veces agrego anís
300 (600) gr. agua caliente, es decir 150 gr. (300) temperaturas 66-69, 150 gr. (300) 97 ° C
Mezcle los ingredientes secos, caliente la mitad del agua a una temperatura de 65-67 grados, golpee con una licuadora de inmersión hasta que quede suave. Deje hervir el agua restante. Cuando enfríe un poco (97 °), agregue la mitad restante del agua, vuelva a golpear con una licuadora, transfiera a una fuente de cerámica tibia y ponga al horno a 65 ° durante dos horas durante dos horas, momento en el que cocino en un souvid.

3

Masa 2.
90 (180) gr. primera masa.
370 (740) gr. hojas de té.
185 (370) gr. harina de centeno para papel tapiz.
Mezclar, transferir a un recipiente limpio, dejar fermentar a 30 ° durante 3,5-4 horas.

4

Masa.
612 (1224) gr. segunda masa
100 (200) gr. harina de centeno
75 (150) gr. harina de trigo de segundo grado, honestamente lo tomo por la mitad y en grano entero o se escribe integral, o harina de trigo de segundo grado, el pan sube mejor.
5 (10) gr. sal
20 (40) gr. melaza o miel
30 (60) gr. Sáhara
100 (200) gr. agua
5 (10) gr. levadura prensada.
Disuelva la levadura en agua, agregue azúcar y melaza. Agrega sal a la mezcla de harina. Vierta la levadura en la segunda masa, revuelva hasta que quede suave, agregue la harina, revuelva, cubra, deje fermentar a 30 ° durante 70-80 minutos.

5
Montaje y preparación

Engrasar la forma con manteca, engrasar con ruta, o mantequilla, humedecer la superficie de la mesa para moldear el pan con abundante agua. Extienda la masa, forme un rectángulo y enróllela en una hogaza, trate de no ablandar demasiado la masa, colóquela con una costura hacia abajo en el molde, alise la superficie con una cuchara húmeda, golpee el agua hasta el fondo con una cuchara, golpee la forma con cuidado sobre la mesa para una plantación firme de la masa, espolvoree un poco con granos de cilantro presionándolos a la masa con una cuchara, cubrir con un film húmedo y dejar reposar
40-60 minutos a una temperatura de 30 °.

6
Productos de panadería

Hornee sobre una rejilla de alambre a 210 ° durante 65-70 minutos.



Formas de pan l11, amaso la masa con una batidora GEMLUX GL-SMPH5R



Calentamiento superior e inferior en modo horno (sin utilizar convección y grill)