Chorizo ​​"Piquant" con mostaza y vodka (Jamón Tescoma)

Chorizo ​​"Piquant" con mostaza y vodka (Jamón Tescoma)

Categoría: Comidas frías y snacks

Ingredientes
Carne magra	525 gr.
Cerdo bajo en grasa	525 gr.
Grasa de cerdo	50 gr.
Sal de nitrito	11 gr.
Sal de mesa	9 gr.
Azúcar	2 gr.
Pimientos rojos, negros, blancos	0,5 gr. (~ 0.5 cucharaditas cada uno)
Polvo seco de ajo	3 gr.
Mostaza en polvo	1 cucharada. l. con una diapositiva
Mostaza de grano (moler)	1 cucharadita
Agua congelada	70 ml
Vodka helado	50 ml

Metodo de cocinar

• Corta la carne de res, cerdo y tocino en cubos pequeños. Corta recto con un cuchillo.
• 
• Mide sal, especias, líquidos.
• Mezcle la carne, el tocino, la sal, las especias y revolviendo constantemente, agregue agua y vodka.
• Amasar bien la carne picada, batir para que la proteína de la carne comience a desprenderse y la carne picada se vuelva pegajosa.
• Amasé con una batidora, ganchos de masa durante 10 minutos.
• Rellena el jamón con la carne picada.
• Cierre el jamonero instalando el disco de presión y el resorte. Dejar sobre la mesa durante 2 horas.
• Retire el disco de presión y el resorte después de 2 horas.
• Ponga el jamón en el refrigerador para que madure la salchicha durante 12 a 48 horas.
• Antes de cocinar salchichas, retire el jamón del refrigerador con anticipación, caliente a temperatura ambiente.
• Cocine a 80 ° C a una temperatura interna de 70-72 ° C.
• Horneo en el horno.
• Lo pongo en un horno frío y subo lentamente la temperatura a 80 * C en 1,5 horas.
• Cocine a la temperatura central especificada.
• Luego enfríe el jamón a temperatura ambiente y déjelo madurar en la nevera durante al menos 8 horas.
• Corta la salchicha terminada y sírvela en el desayuno, por ejemplo.
• 
• ¡Buen provecho!

Nota

Esta receta es una simbiosis de dos recetas separadas del libro "Salchichas caseras".
Aquí están ambas recetas. Pruébalo, tal vez algunos de los originales te sientan mejor.

¡Ksyusha, qué vaquero, dame un kusmanchik, antes de que se acabe el FSE!

[Ksyusha]

Ksyusha, toma dos, o lo que puedas llevar.

Soy modesto, agarraré ese plato de allí ...

¡Ksyusha, es un jamón muy bonito! ¿Por qué necesitas hacer esto?

Retire el disco de presión y el resorte después de 2 horas.

[Omela - Ksyusha]

Vamos, déjame llevar todo lo que puedas en tus bolsillos. Ahora tengo ese betún para zapatos ...

Añadido lunes 21 mar 2016 2:00 PM

Omela - Ksyusha, Gracias .
Comencé a hacer esto solo con salchicha picada. Para que se vayan los huecos y la carne picada quede bien comprimida. Pero al mismo tiempo, y para que la carne picada no se encoja mucho, no se sienta durante la cocción. Por lo tanto, aguanto durante 2 horas y disparo. Pero no puede configurarlo inicialmente o no eliminarlo más tarde. Una cuestión de gusto.

Está claro, nunca lo he probado sin resortes, debo probar y comparar el resultado. Aunque sí, el jamón está muy comprimido, casi 2 veces para mí.

se encoge mucho

Abajo los resortes. También los embistieron. El jugo prácticamente no se libera entonces, todo queda en la carne.

[Ksenia]

Ksenia, disculpe, pero ¿dónde compra sal de nitrito? Buscado en supermercados, no

[Olga]

Olga, Escribiré en la LAN.

[Ksenia]

Ksenia, gran salchicha

[Ángela]

Ángela, Gracias .

[vodka probado y bueno]

Chicas, les escribiré aquí, ¡porque tienen vodka para la receta! Opte solo por salchichas vodka probado y bueno... Estoy aquí tan "empalmado" con este vodka ... En nuestra familia, nadie bebe bebidas alcohólicas fuertes. El vodka en el congelador es solo para los huéspedes que, por regla general, traen este vodka ellos mismos ... bueno, en resumen, nos trajeron vodka (un poco caro, de marca), no terminaron un poco, estaba en el congelador y decidí agregarlo a las salchichas ... Empecé con 50 gramos, luego 70, luego 100.Y cada vez que el sabor y el olor de la salchicha se volvían cada vez más incomprensibles / específicos / extraños ... ... En resumen, por experiencia descubrí que era vodka, cuando lo excluí de la composición de la salchicha ... Ahora mi madre me prometió alcohol ilegal casero para ajustar desinfección de la carne, pero incluso yo lo dudo .... ¿quizás hay alguna reacción especial en el nitrito con el vodka?

Anyuta, ¿puedes decirme dónde puedes comprar sal de nitrito en Voronezh?

Anyuta, ¿puedes decirme dónde puedes comprar sal de nitrito en Voronezh?

hace apenas una semana y media discutimos este tema puedes leer. Solo con entrega dentro de la Federación de Rusia, pero la entrega le costará más que la sal en sí ... Así que léalo y únase.

[Ksenia]

Ksenia, muy, muy hermoso jamón de salchicha de mármol!

Abajo los resortes. También los embistieron. El jugo prácticamente no se libera entonces, todo queda en la carne.

Recomiendas esto con tanta insistencia en cada una de tus recetas que probablemente intentaré hacer lo que dices.

A expensas del vodka, aquí hay un comentario. * Anyuta * Anyuta, ahora estoy resumiendo ... Los busurmans de aquí no entienden mucho de vodka, me temo que venden todo tipo de basura ... Probablemente lo intentaré sin ella, pero con mostaza.

En general, gracias! y muchas gracias por las recetas (fotos)!

[Anyuta]

AnyutaAbsolutamente correcto, la elección del vodka, como todo lo demás, debe abordarse con consideración y precaución.

A expensas del vodka

Entonces, si tienes, por ejemplo, un buen coñac, también puedes usarlo. Es solo que ahora tenemos un sustituto que está siendo impulsado, que no se puede notar la diferencia con el original, pero se puede ver durante el tratamiento térmico que algún tipo de proceso comienza allí, que toda la "suciedad" sale de inmediato ... Y esto afecta directamente el sabor y el olor de la salchicha ...

[Sveta]

Sveta, Gracias .

con tanta insistencia en cada receta que la recomiendas,

Pero porque no me gusta cómo el resorte comprime la salchicha, haciéndola 2 veces más pequeña.

A expensas del vodka

El vodka es una excepción, pero aumentamos el agua en esta misma cantidad.

Chicas, finalmente, es mejor usar coñac en tales productos, si es de alta calidad. También me abstendría de beber alcohol ilegal, si tan solo no huele a alcohol en absoluto. Lamento interrumpir, si es así.

a menos que huela a alcohol

sí ... eso también es cierto. Mis padres limpian no solo con piñones, sino que también hay un higo que qué, porque se suele usar para frotar a los nietos y preparar diversos remedios caseros, como jarabes para la tos, etc.

Chicas, finalmente, es mejor usar coñac en tales productos.

¡Gran idea, ángel! ¿Y la proporción en el estudio? Tengo buen coñac, francés

¡Gran idea, ángel! ¿Y la proporción en el estudio?

Entonces por prescripción

¡¡¡Interesante!!!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, siguió (ya cuatro veces) su consejo para quitar el resorte de la jamonero. Me gusta. En primer lugar, incluye más (para que no sea en vano para empezar todo el alboroto), en segundo lugar, se extrae el jamón sin problemas (utilizando un resorte, fue un procedimiento desagradable por la mañana, te puedes sacudir el cerebro mientras sacudes el jamón) y en tercer lugar, a mí. parece que se desprende menos caldo del jamón. Resumen: el único lado positivo es que se quita el resorte. Bueno, esta receta de la foto está muy lejos. Lo intentaré. Anteriormente, cuando usaba carne de res y en menor cantidad, se obtenía jamón seco, por lo que rechazaba la carne de res. Tienes una jugosa en tu foto. Gracias por tus recomendaciones y recetas. Siempre leo con interés sobre todo tu jamón.
Ksenia, ¿podrías describir el sabor, es decir, puedes sentir la mostaza? ¿vodka?

[Natalia]

Natalia, Muchas gracias por tu apoyo . Estoy cansado de repetir, no se necesita resorte. Solo si es por poco tiempo, para compactar la carne picada. De lo contrario, desde su ausencia, solo las ventajas que describiste. Debes mover tu publicación al principio del tema para que todos puedan ver de inmediato que no estoy solo.

Al gusto, reduje la mostaza varias veces, es decir,Porque los niños comen las salchichas y son sensibles a las especias. En mi caso, hay un ligero (leve) toque de mostaza. Pero, ¿qué pasará si pones los 50 gramos de acuerdo con la receta? No lo sé.
Y el vodka (y también el coñac) está disperso y degradado, no se siente sin ambigüedades. El coñac se siente en el aroma, es decir, se puede sentir con la nariz, pero no con las papilas gustativas.

Tomo carne de res llamada. el recorte, aunque no sé de dónde se cortó, no pude instalarlo. Pero la carne es tan blanda después de la cocción (precocida, guisada, frita, horneada en el horno) que se puede comer sin dientes. Este es el tipo de carne que se usa en las salchichas.

¡Expones salchichas tentadoras, todo ya está en las pestañas antes del final del post!

[Olga]

Olga, Muchas gracias !
Pero no estamos ayunando este año.

[Ksenia]

Tomo carne de res llamada. el recorte, aunque no sé de dónde se cortó, no pude instalarlo.

Ksenia, en la carne de vacuno, o mejor dicho en una vaca, este corte de 2-3 kilogramos por canal, en ternera menos. Se llama así: lomo.
Está ubicado en el lado interno de las costillas cerca de la cresta. La carne más blanda. No se mueve y el músculo no funciona. Lo que se mueve menos es más suave.

[Lelka]

Lelka, sí, sé sobre el recorte. Simplemente no parece un recorte. Al parecer, estamos criando nuevas razas de vacas, por lo que no siempre es posible reconocer la carne a simple vista.

¿Por qué vodka en la salchicha? El coñac, según tengo entendido, enriquece el sabor, pero el vodka (45 ") en ese porcentaje no tiene ninguna función desinfectante. Por lo tanto, no es necesario que lo pongas. Aquí, t y sal de nitrito: protegen la salchicha de la descomposición y todo tipo de bacterias (soy médico) Pero la sal de nitrito no es muy útil, todos deciden por sí mismos, porque esta salchicha no está ahumada cruda, no se puede poner. Solo el color sufrirá.
Muchas gracias por el consejo de no usar resortes, y en general, de alguna manera no me funcionó con Tescoma precisamente porque resultó ser una salchicha seca, había mucho jugo encima del plato. Probaré estrictamente de acuerdo con tu receta, ¡gracias por una receta tan detallada!

[Larissa]

Larissa, ¡de nada! Espero que el jamonero se rehabilite.

Chicas, si quiero hacer la mitad de la porción, ¿cómo puedo hacerlo sin resorte? ¿Funcionará?

[Irina]

Irina, Pondría un resorte y un disco en las proporciones, pero sin un inserto adicional, para que no se comprima mucho.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyushik, gracias por el delicioso jamón, hecho sin nitrito, resultó ser gris, ¡pero sabroso, picante!
¡Gracias!

Horneo en el horno. Lo pongo en un horno frío y subo lentamente la temperatura a 80 * C en 1,5 horas. Cocine a la temperatura central especificada.

Por favor, aclare cómo se realiza la cocción: una sartén o cacerola con tapa cerrada, se vierte agua o se hornea en aceite, etc.
Gracias.
Gracias, ya encontré una descripción en "Salchicha de pollo" que todo se hornea en una jamonero.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenyushka, Nunca me canso de sorprenderme con tu imaginación y calidad de actuación.

Después de leer sus recomendaciones, también comencé a cocinar salchichas y jamón sin disco de sellado (teskoma) con compactación preliminar, me gustó, mientras escribe, casi no hay caldo dedicado.

y consejo - no cocinar / hornear frío - muy bien - no hay choque de temperatura para la carne, quedan jugos en ella

y también creo que se necesitan discos compactadores para jamón de grande trozos de carne, no hay forma de cocinar sin compactación

[Ksyusha]

Ksyusha, Muchas gracias por su colaboración. Haga feliz a su familia con su familia, lo mismo para sus familiares.

Lyi, sí, sí, todo se hornea en una forma: un jamón.
Irina, Gracias por las palabras amables . Y estoy completamente de acuerdo si los trozos de carne son grandes (grandes) deben presionarse.