Amasar y hornear pan de trigo y centeno con masa madre (clase magistral)

Puede familiarizarse completamente con las peculiaridades de hacer este pan en el tema.
En el proceso de amasado, el bollo se ve así. No muy empinado, pero aún se adhieren a un montón, ligeramente manchado en el fondo del cubo (o girando con una coma en una de sus esquinas).


al final del programa "Masa" (después de 1 hora y 30 minutos).

Vierta suavemente la masa resultante sobre una mesa enharinada

Y formamos una hogaza, suavemente, no soltando todas las burbujas de la masa, sino solo dándole al futuro pan la forma deseada.


La pieza de trabajo resultante se puede colocar en un molde o canasta


Después de fermentar durante una hora, la pieza de pan se ve así, aumentando aproximadamente 2 veces


Con un movimiento brusco con un cuchillo (o navaja) muy afilada hacemos cortes, con cuidado (junto con papel) los pasamos a un molde caliente, rociamos con agua para una mejor humidificación del vapor para no agrietar la superficie del pan, cerramos la tapa y lo enviamos al horno precalentado al máximo. Con esta tecnología, la corteza superior del pan será elástica, lo que permitirá que el pan crezca aún más en el horno manteniendo una hermosa superficie.



Si lo ponemos en una canasta, luego volteamos con cuidado el pan sobre papel y lo transferimos a una forma precalentada y hacemos cortes.
Cubrir con una tapa, meter al horno y hornear durante 15 minutos como máximo (250 *),


retire la tapa, reduzca la temperatura a 180 * y hornee por otros 30 a 40 minutos hasta que estén tiernos. Si el pan se saca antes, es posible que no se hornee y la miga permanecerá opaca, y si está sobreexpuesta, se formará una costra seca y espesa.


Así es como se ve el pan terminado

Tengo algunas preguntas.
1. Lo pongo en una canasta, y al hornear,
el pan se arrastró y quedó plano.
.
¿Qué hacer para mantenerse en forma?
2. Si no tengo una cubierta de este tipo, ¿cómo puedo reemplazarla?
3. ¿Qué significa: el contenido de humedad del cultivo iniciador es del 70%, 100%?
¿Si la levadura es líquida?

Cuando hice la primera masa madre de centeno hace dos años,
fue espesa y durante dos años fue espesa.
Vi una forma diferente en YouTube y aquí está el tercer día,
y la levadura es líquida? ¿Esto es normal?

No puedo imaginar cómo se puede agregar aceite al final del lote, el pan simplemente se hundirá en un charco de grasa

Tengo libros de los panaderos de Israel.
También recomiendan agregar sal y aceite.
en el final. Y nada vuela. hago
esto es 2-3 minutos antes del final de los z-ames y todo está bien
está mezclado.

En YouTube recomiendan masa madre de uva,
para que no se laven las uvas, sino el agua de
ortesis bien.
No todo el mundo tiene este tipo de agua. Y aqui en Israel
las uvas se riegan con pesticidas. Cómo es
¿no laves?



He estado usando masa madre de pasas durante dos años. Es muy espeso.
Pero funciona bien.
Decidí hacer uno nuevo con la anfitriona Lucky.
Pero después de la tercera alimentación, la masa madre se volvió completamente líquida.
y las burbujas desaparecieron y las tiré. Sigo horneando con mi
masa madre de pasas.

También me sentí muy tenso en este momento: mezclar mantequilla en la masa terminada, si todavía es tolerable con pan de centeno líquido o pan de solera, entonces con pan en forma de trigo es duro. Comencé a usar la opción del Báltico (como resultó) - dispersión - Inmediatamente agrego sal, azúcar, mantequilla y huevos de leche a la masa junto con la levadura, si están en la receta. El vuelo es normal, mejor dicho incluso excelente. Por lo tanto, horneo todos los panes y centeno puro, y pasteles mezclados y ricos. Sí, todo esto se basa exclusivamente en masa madre, completamente sin levadura industrial.

Solo hice jalá de miel festiva con levadura,
y horneo con masa madre. Además, horneo pan de centeno,
Yo no horneo blanco.

Tengo una pregunta.
1. Cuando uso el cultivo iniciador solo una vez a la semana, pongo
tarro de masa madre en el refrigerador.
¿Qué tipo de tapa debe ser, con agujero o no necesaria?
Estoy confundida. Todo el mundo lo tiene de manera diferente.
¿Y si los olores penetran en el agujero?
Solía ​​cerrarlo con un tapón de rosca.
Y ahora dudaba.
2. Si alimenta un par de veces a la semana, póngase primero
pruebas, y luego en el refrigerador o no es obligatorio?




Chicas, pero estoy esperando una respuesta rápida. ¡De nada!

[Markusy]

Markusy, si rara vez horneo, pongo el entrante en el frío inmediatamente después de alimentarlo, dejo que domine lentamente la harina fresca. Lo guardo bien tapado, pero una vez a la semana lo saco del refrigerador, interfiero, lo huelo, si empieza a oler a vinagre, lo vuelvo a alimentar.

Chicas, ¿cambiar la harina de centeno puede afectar el proceso de horneado?
Cambié la harina de centeno y la cúpula del pan después de que la cocción comenzó a fallar, a pesar de que el aumento durante la sedimentación ocurre 2-3 veces y la cúpula se eleva bien.
Pongo el cubo cuidadosamente en el HP y saco el pan con un hoyo en lugar de una cúpula después de hornear.
Horneo pan de centeno y trigo sobre una masa madre de centeno eterna.
¿Hay secretos?

Puse el cubo cuidadosamente en el HP

y en HP es imposible defender?

[Valeria 12]

Valeria 12por supuesto que puede.
Primero, su nueva harina puede estar más húmeda. Pero el pan con un alto contenido de harina de centeno y un bollo no es sensato, es difícil controlar la cantidad de líquido.
Y en segundo lugar, el pan parece estar quieto. Por diferentes razones. La levadura en realidad se vuelve más fuerte con el tiempo, la primavera también tiene un efecto positivo en la fuerza de la levadura, la temperatura en la habitación es más alta que en invierno, por lo que su pan toma menos tiempo.
Además, la nueva harina puede ser más "sabrosa" para su cultivo inicial. Después de todo, lo que hay en tu harina vive en la levadura. En esencia, la harina nueva es una levadura nueva. Quizás la harina tenga éxito, por lo que la levadura es fuerte.
Primero trataría de acortar el tiempo de prueba. O reducir ligeramente el líquido. Pero es deseable, algo uno, para que pueda averiguar cuál es el problema.
Si nos mostraste una foto de la masa antes de hornearse y el pan terminado (en un corte), podrías responderte más específicamente

[SvetaI]

SvetaI, Gracias :

Svetal, así de bien subió después de reducir el líquido. Te estoy enviando un "gracias"

Yo personalmente cubro el frasco con una tapa, pero no lo aprieto. Nunca lo meto en el refrigerador, hace mucho frío allí para la levadura, lo pongo. Primero mezclo la harina con el líquido, dejo que se hinche durante 15-20 minutos, luego solo agrego la levadura y amaso durante mucho tiempo. 20 minutos. Yo sal con la levadura. No puedo agregar aceite en absoluto. Pero si agrego, al final y no es suficiente 1 cucharada. l. por lo que no hay absolutamente nada que aplastar.

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