Vienna Coffee Saga 1. (Historias y recetas) Schwarzwaelder Kaffee

Categoría: Las bebidas

Cocina: austriaco

Vienna Coffee Saga 1. (Historias y recetas) Schwarzwaelder Kaffee

Ingredientes
Café caliente recién hecho	150 ml
Sirope de chocolate (chocolate)	2 cucharadas. l.
Jugo de cereza o licor de cereza	1-2 cucharadas l ..
Media crema batida	30 ml
Chispas de chocolate y cacao	por un pellizco
Cereza, cereza dulce	1-3 uds.

Metodo de cocinar

"El sabor del café es maravilloso, pero incomprensible. Hay que aprender a entenderlo y amarlo, solo bajo esta condición se puede disfrutar con el éxtasis al máximo".
Gustave Flaubert, escritor francés.
Hay un lugar en el mundo para el que las palabras del gran escritor, que he puesto en el epígrafe, son más relevantes que nunca. Este lugar es la capital de Austria, la hermosa ciudad de Viena. ¿Por qué? Sí, porque allí reina el culto a esta bebida divina, entienden su naturaleza y valor y saben manejarla con delicadeza y competencia. Sin esta bebida, la mañana de un vienés no comienza y la cena termina con ella.
Fue desde Viena que comenzó la procesión ceremonial del café en toda Europa.
Por tanto, Viena puede considerarse la capital del café con total confianza.
Después de haber probado esta bebida divina muchas veces en diferentes lugares durante una visita bastante larga a Viena, en simples cafés en las afueras y en lugares caros en el centro, nunca nos hemos encontrado con café de mala calidad. Los epítetos que serían apropiados para describir la experiencia del café vienés van desde un buen café hasta increíblemente sabroso, ¡inolvidable!
Incluso tan pronto como llegue a Viena a las 6 de la mañana, encontrará un delicioso café y maravillosos pasteles en uno de los varios cafés de la sala de llegadas. (Siempre esperamos este momento y, tan pronto como recibimos el equipaje, corremos para aliviar el cansancio de la carretera y nos sumergimos de inmediato en la atmósfera de Viena, comenzando el viaje con una taza de café aromático en este café).
Mientras dure el concurso, o tal vez más, propongo sumergirme en la historia del café vienés, probar algunas recetas maravillosas comunes en los cafés vieneses, postres a base de café que planeo preparar en un futuro próximo.
Existen varias versiones relacionadas con la historia de la aparición y distribución del café en Viena. Pero los más confiables están asociados con dos nombres.
La primera y más prosaica versión está asociada con el nombre de un armenio que vivía en Viena en ese momento, Johannes Diodato. Fue él quien recibió la primera patente (privilegio) para la apertura de la primera cafetería vienesa el 17 de enero de 1685. de Kaiser Leopold 1 para la producción de "Bebidas turcas: café, té y sorbete".
Fue en esos años cuando los habitantes de Viena se acostumbraron cada vez más a las bebidas endulzadas con miel de sus enemigos acérrimos, los turcos. Con el tiempo, la popularidad del café creció tanto que los vieneses permitieron que los turcos encendieran un fuego en casi todos los rincones para hacer café. Los vendedores ambulantes competían con los dueños de las cafeterías. Para resolver el problema, el Kaiser decidió emitir una patente para la venta de café.
Como resultado, solo once familias y sus descendientes pudieron preparar café. En 1730, había oficialmente 30 cafeterías en Viena y varias docenas de cafeterías en los sótanos.
Si sigue la verdad histórica, debe agregar una mosca en el ungüento a una taza de café vienés, señalando el hecho de que la bebida del café ya se conocía antes de su aparición en Viena en Europa, en particular en la Venecia italiana, en algunas ciudades del Viejo Mundo: París, Hamburgo, pero no se destacó como un culto entre la variedad de otras bebidas.
Pero la historia del verdadero reconocimiento, la "marcha triunfal" del café por Europa se asocia con el nombre de otro personaje, del que hablan como nada más y nada menos que "¡el hombre que enseñó a Europa a beber café"!
¡Este es Yurko Frantsevich Kulchitsky! La historia de su vida y su "historia del café" merecen una historia aparte. Hablaré de esto en la siguiente parte, ya está listo, solo queda preparar la receta que lo acompaña.
Aquí me gustaría mencionar algunas de las tradiciones cafeteras de esa época.
Si hace la pregunta, y de qué plato bebían café las coronas en el siglo XVII, entonces hay una respuesta confiable: ¡como toda Europa en un platillo! La primera porcelana europea fue "reabierta" en Alemania en 1709. Hasta ese momento, para que los delicados dedos de las damas de la corte no se quemaran en las tazas de cobre (plata), era costumbre verter café en platillos de paredes gruesas. Por lo tanto, si observa de cerca los platillos de los juegos de café de varios fabricantes europeos, no le parecerá extraño que un platillo incomparablemente grande y profundo esté unido a una taza pequeña. ¡Es una gran tradición!
En los días de María Teresa, se intentó reemplazar el café por chocolate en todas partes. Para popularizar esta bebida, incluso se escribieron cantatas, la bebida de chocolate se publicitó en todos los rincones. Recuerde el famoso cuadro de Lyotard "La chica del chocolate".
The Beautiful Chocolate Girl (en francés: La Belle Chocolatière, en alemán: Das Schokoladenmädchen) es la pintura más famosa del artista suizo del siglo XVIII J.E. Lyotard, que representa a una criada que lleva chocolate caliente en una bandeja. Realizado en técnica pastel sobre pergamino. La leyenda sobre la creación de este cuadro es la siguiente: en 1745, un aristócrata austríaco, el príncipe Dietrichstein, entró en una cafetería vienesa para degustar una nueva bebida de chocolate, de la que tanto se habló en ese momento. Su camarera era Anna Baltauf, hija de un noble empobrecido, Melchior Baltauf. El príncipe quedó cautivado por su encanto y, a pesar de las objeciones de su familia, tomó a la niña como esposa. "Shokoladnitsa" se convirtió en un regalo de bodas para la nueva princesa, pedido por los recién casados al moderno artista suizo Lyotard. El retratista retrató a la novia vestida de camarera del siglo XVIII, inmortalizando el amor a primera vista. (Fue esta versión, la verdadera historia de Cenicienta, la que se popularizó en los folletos de Baker). Según otra versión, el nombre de la futura princesa era Charlotte Baltauf, su padre era un banquero vienés y el cuadro se pintó en su casa, según se lee en la inscripción conservada en una copia del cuadro conservada en Londres en la Orleans House Gallery. Existe también una variante según la cual no se trataba de un retrato por encargo, sino de un cuadro pintado a petición del propio artista, asombrado por la belleza de la niña, de la dama de honor de la emperatriz María Teresa, llamada Balduf, quien más tarde se convertiría en la esposa de Joseph Wenzel von Lichtenstein. En cualquier caso, no se ha establecido con precisión la identidad del modelo. Wikipedia.
Sin embargo, el café no cedió su primacía al chocolate y se convirtió en una bebida verdaderamente popular.
A diferencia de los vieneses, la capacidad de consumir café en Alemania era un indicador del estatus social de una persona. “Después de todo, es imposible permitir que todo albañil, sirvienta o simple trabajador se permita tomar café”, se quejó Federico el Grande en una carta a su ministro.
A principios del siglo XIX, además del café, las cafeterías servían té, chocolate, leche de almendras, ponche, limonada y helado, según la temporada.
En cuanto al café en sí, las cafeterías vienesas ofrecían una mezcla de diferentes variedades con diferentes combinaciones de nata, leche y otros productos.
Una historia interesante sobre la aparición de una taza de moca microscópica, característica solo de Austria. Durante el bloqueo continental napoleónico, el suministro de café en Viena disminuyó constantemente. En este sentido, la porción de café se redujo al tamaño de un dedal, o como decían las propias coronas, a una "cáscara de nuez".
Desde mediados del siglo XIX, ha surgido la tradición de servir café con algo de pastelería. Y si le ofreces a un austríaco tomar café y le pones solo una taza de bebida frente a él, no te entenderá. El café estará "defectuoso".
Los austriacos han desarrollado tantos matices en la preparación y el servicio del café que creen sinceramente que la única bebida correcta es el café elaborado en suelo austriaco con agua local según una de las muchas recetas vienesas.
Debo decir que la gradación en el nombre de la vajilla de café en Viena es tan diversa que, habiendo llegado al extranjero, los pobres amantes del café austriacos se pierden al pedir su variedad favorita y "tamaño favorito", lo que confirma una vez más su confianza en la total "inadecuación profesional" de las cafeterías extranjeras.
Intentaré enumerar solo una pequeña parte y una descripción modesta de las variedades de café que se sirven en Viena hoy.
Biedermeier: café con licor de albaricoque y crema batida. La receta recuerda la "cultura pastoral" del Congreso de Viena posterior al siglo XIX.
Brown (Brauner) - café negro con leche.
Double mocha (Doppelmokka) es un café de doble concentración que se sirve en una taza grande.
Odnokolka (Einspaenner): una copa de vidrio con asa, llena de café negro, crema batida y azúcar. polvo. El café en esta forma se inventó para los taxistas. Un vaso con asa (en lugar de una taza y un platillo) permitió que la segunda mano sostuviera las riendas. El café se mantuvo caliente durante mucho tiempo debajo de la nata. Al mismo tiempo, se puede enfriar rápidamente revolviendo. Cuando se sirve este café, se considera una elegancia especial para colocarle un terrón de azúcar casualmente. De modo que se vierte exactamente una gota por el borde.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). La composición es la misma que la de una cola, pero con la adición de vodka. Método de servicio: se sirve en un vaso cónico que se expande hacia arriba, decorado con un tubo de waffle en la parte superior. En este caso, el desbordamiento es inaceptable.
Kucher (Fiaker): café negro con ron o licor de cereza y una cereza flotante.
Franciscano (Franziskaner): una taza pequeña de moka (incluso sin cafeína) con leche caliente. Adornado con crema batida y chispas de chocolate.
Intermezzo: una pequeña taza de café mezclado con chocolate caliente y licor de cacao bajo una capa de crema batida. Servido con sorpresa. dulce.
Royal melange (Kaisermelange): una gran porción de moka con coñac o brandy (WeinBrand) y miel. Ponga la yema de huevo cruda encima en una taza.
Capuchino (Kapuziner): una pequeña taza de moca en la que se agrega gradualmente crema, gota a gota, hasta que el café adquiere el color de una túnica capuchina.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - café negro muy fuerte, servido con azúcar refinado rallado con cáscara de limón
Konsul: una taza grande de moka con un poco de crema.
Café cosaco (Kosakenkaffee): una pequeña porción de moka en un vaso con asa, con la adición de vino tinto, vodka y jarabe.
Shorty (Kurzer) - moca bajo en agua
Maria Theresia es una pequeña moca con partes iguales de licor de naranja y brandy, cubierta con una cabeza de crema batida, espolvoreada con azúcar decorativa de colores. Servido en copa de cristal.
Mazagran ("Mazagran") - hay varias recetas.
Versión clásica: el vaso se llena hasta la mitad con hielo y se llena con café fuerte caliente. Según la leyenda, cuando los soldados franceses defendieron el pueblo de Mazagran, asediado por los árabes, solo les quedaba café de sus provisiones.
Versión moderna: Café helado con marrasquino, especias, almíbar y cubitos de hielo. Servido en copa con tallo ("Laufglas") o copa de cóctel.
"Master's Coffee" (Meisterkaffee): una taza de café servida con brandy.
Melange ("mezcla vienesa"): agregue media taza de leche espumosa al vapor a media taza de moka.
Mocca - Café negro en una taza especial grande o pequeña.
"Hitrovan" (Obermaier): café negro ligeramente endulzado con crema fría, vertido alrededor de la circunferencia de la taza a través de una cuchara invertida. Se bebe comenzando desde el medio caliente.
Pharisaeer: se mezclan 40 ml de ron con azúcar. Se vierte moca caliente encima. Todo se cubre con un gorro de crema batida. Este café obtuvo su nombre por su aspecto cautivador e inocente. Al beber, resulta que contiene más ron que café.
Schale Gold: el café se mezcla con la crema hasta que se dore.Más claro que el marrón
Schwarzwaelder Kaffee es una pequeña taza de moka con licor de cereza y media crema batida. Servido en copa con asa.
Café turco (Tuerkischer): café molido muy fino, elaborado en un turco, servido con sedimentos. Servido con azúcar o delicia turca.
"Complementado" (Verlaegerter) - una pequeña porción de moka, diluida con agua hirviendo hasta un gran volumen.
"Pervertido o café al revés" ("Verkehrter"): una pequeña porción de moca con leche caliente espumosa servida ... en una taza de té
Blanco con espuma (Weißer mit Haut): café con leche ligero, vertido con leche entera para que se forme una espuma, como en las gachas Guryev.
Wiener Eiskaffee - Moca grande con helado de vainilla, crema y azúcar. polvo.
Cómo hacer mi café favorito de la Selva Negra.
¡Todo es muy sencillo!
En una taza, combine café caliente recién hecho, almíbar y jugo / licor de cereza. (Me gusta prepararlo en turco y, por lo tanto, a veces filtrar el café después de prepararlo o dejarlo reposar).
Después de revolver bien, agregue la crema previamente batida (no demasiado fuerte) y colóquela bien sobre el café. Decore la parte superior con chispas de chocolate, espolvoree con cacao y agregue cerezas.
Si no tiene jarabe de chocolate a mano, simplemente puede derretir un poco de chocolate y verter café caliente en él.
Y no le tengo miedo a esta expresión, ¡disfrútalo!
Este café de la Selva Negra es tan autosuficiente que sustituye por completo a una tarta o bollería. ¡Una buena alternativa a la repostería en caso de una visita sorpresa de novias!
Encontré una alternativa al chocolate.

Nota

En el siguiente tema, contaré la historia de Yurko Frantsevich Kulchitsky y cómo es apropiado comportarse en un café vienés para que, si no te confunden con el tuyo, al menos te reconozcan como conocedores del café.