Crema - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Filadelfia (clase magistral)

Crema - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Filadelfia (clase magistral)

Categoría: Platos con lácteos y huevos

Ingredientes
Leche entera
Enzima de cuajo
Ácido de limón
sal

Metodo de cocinar

• Admin-Tanyusha, te dedico este tema !!! Gracias por su apoyo e inspiración para enviar otra receta !!!
• La buena leche depende de la LECHE de calidad, y ¿qué podría ser mejor que la leche entera fresca hecha en casa?
• De un lote de leche, sin importar la cantidad, puede obtener varios tipos de productos lácteos a la vez, que trataré de mostrarles hoy ... ¡Y espero poder convencer a muchos de que tiene sentido apoyar a un pequeño productor lechero local!
• 1.Retire la CREMA (método frío)
• La cantidad original de leche entera fresca, sugiero dejar en un lugar cálido durante un tiempo, hasta que aparezca una ligera acidez. (¡Esto puede llevar de una hora a un día! ¡Dependiendo de la época del año y la temperatura! Durante este tiempo, la leche gana su sabor, lo que luego afectará el regusto)
• Después de eso, pasamos la leche a la habitación más fría, ¡puedes ir al congelador! ¡Pero no congelar, sino llevar al hielo!
• (esto ralentizará el proceso de agriado y la nata empezará a separarse más intensamente en la superficie. 12 horas son suficientes para soportar la leche, puedes incluso menos)
• Sacando suavemente la leche, por ejemplo del congelador, retire la capa superior con una espumadera, ¡esto será crema!
• 
• ¿Por qué usarlos, decide tú mismo? La elección es excelente, desde crema agria hasta mascarpone, ¡y no te olvides de la mantequilla!
• 2 MOZZARELLA o CHECHIL
• Para la mozzarella necesitamos: leche helada, enzima, ácido cítrico, agua helada, sal.
• Por 1 litro de leche / 2gr lim. ácido.
• En una pequeña cantidad de agua, disolvemos por completo el ácido y lo añadimos a la leche (asegúrate de enfriar con hielo para que no se acelere el proceso de plegado) y removimos bien durante un par de minutos con una espumadera ...
• Ahora medimos la cantidad necesaria de enzima, que también diluimos en agua y añadimos a la leche ... Dale la vuelta literalmente un par de veces con una espumadera.
• encienda a fuego lento, llevando a 35 ° C (si hay una gran cantidad de leche, entonces debe remover la leche lenta y cuidadosamente de arriba hacia abajo para que no aparezcan sedimentos en la parte inferior y el calentamiento continúe uniformemente ... Con una agitación intensa, la leche puede acelerar el proceso de enrollar y caer en escamas ... ¡No da miedo, pero no es deseable! Si ve pequeñas escamas, deje de calentar y revolver, comenzó a enrollar ...
• Lo dejamos solo un rato hasta que se forme un coágulo ...
• 
• De la leche fresca, la cuajada es más densa que de la leche ligeramente agria (¡no te preocupes por eso! Puede resultar así)
• 
• Cómo se ha formado un coágulo o copos, revuelva bien la masa, partiéndola en partes más pequeñas y comience a recalentar, llevándola a 40 \ 'С
• 
• Así es como se comportarán las hojuelas cuando se recalienten.
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• (en todas partes se recomienda cortar en cuadrados como una lira, y remover con un ligero movimiento al recalentar ... yo hago todo a mano)
• Tan pronto como su masa de queso comience a separarse intensamente del suero, la dejamos reposar un par de minutos para que se asiente ...
• a partir del contenido de grasa de la leche, el suero será de translúcido a ligeramente lechoso.
• 
• Para el suero, preparamos un plato aparte en el que posteriormente se cocinará ricotta / chechil
• Preparamos agua caliente 70-80 \ 'С de antemano ...
• Cuando la masa de queso se haya asentado, escurrimos la mayor parte del suero en su totalidad o en parte.
• 
• ¡Los troncos de ordeño CHECHIL se pueden dejar calentar solo en su suero!
• Derretiremos y estiraremos la mozzarella en agua
• (aquí difieren muchas opiniones ... Alguien realiza el tercer calentamiento solo en agua, y yo mezclo 50/50 agua - suero ...)
• Agrega agua caliente a la masa de queso y comienza a amasar el grano de queso con una espátula para que se convierta en masa de queso.
• 
• Dependiendo de la densidad que desee obtener una mozzarella muy suave o más densa, todo está regulado por la temperatura del agua 45 \ 'C-60 \' C
• Para CHECHILA, traiga hasta 70 \ 'С.
• A medida que nuestra masa se ha vuelto elástica y homogénea, formamos la mozzarella. Por lo general, las bolas se forman entre el pulgar y el índice y se colocan inmediatamente en agua helada.
• 
• Por lo general, no más de diez minutos ...
• Cocinar salmuera para salazón ... Por 1 litro de agua / 150-180 g de sal
• Y poner la mozzarella en salmuera durante veinte minutos.
• ¡¡¡MOZZARELLA ESTÁ LISTA !!!
• 
• El CHECHIL suele estar trenzado en trenzas, trenzas, puedes enrollar las bolas ... Sacar los hilos de la masa de queso, dejarlos enfriar y endurecer un poco, luego tejer los deseados y ponerlos en la salmuera hasta por un día!
• 
• 3 RICOTTA o FILADELFIA
• juntar todo el suero: inicialmente escurrido y después del tercer calentamiento
• Recomiendo colar el suero a través de un paño en caso de que queden restos de queso.
• 
• Para FILADELFIA, agregue sal al suero, aproximadamente 50 g / 5 l de suero
• Y comenzamos a calentar hasta 80-90 \ 'C ... (más bien depende de la leche .. Según mis observaciones, 80 \' C es suficiente para una cabra y 90 \ 'C para una vaca)
• Pero miramos más al proceso en sí, cuando se formó espuma blanca en la superficie o aparecieron pequeñas escamas, el calentamiento se puede detener ...
• 
• Muchos se vierten calientes ... Y me gusta más cuando se va a reposar un día y casi todos los copos van a salir a la superficie y van a ser más densos
• 
• luego comenzamos un drenaje limpio a través de una tela densa ...
• En producción, solo la tapa blanca superior se quita con formas especiales de malla ...
• El suero debe eliminarse por completo hasta que se forme una consistencia densa ...
• 
• Me lleva hasta tres días ... ¡¡¡Puedes usar la prensa !!!
• ¡¡¡Eso es todo!!!
• 
• 

Nota

¡Espero que esta receta empuje a alguien a comenzar un animal lechero o al menos a hacerse amigo de una buena lechera!

¡La paz sea con ustedes, panaderos!

katerix--
por supuesto, no funcionará tener un animal lechero
si la corriente está en el balcón \ simplemente lo imaginé \
pero me inscribí en Temko, estoy esperando la continuación

Anímate, la receta ya ha traído beneficio !!!
Gracias por la atención

¡Gracias por MK! ¿Cuál es el rendimiento aproximado de mozzarella Filadelfia a partir de 5 litros de leche? ¿Y cuánto cuajo se necesita?

¡Muchas gracias por la receta!

CHECHIL generalmente se trenza en trenzas, trenzas, también puedes enrollar las bolas ... Saca los hilos de la masa de queso, déjalos enfriar y endurezca un poco, luego teje lo que quieras y ponlo en salmuera ¡hasta por un día!

Nunca he hecho a Chechil, pero lo amo. Quería estar seguro. ¿Cuánto tiempo tarda la masa de queso en endurecerse en las hebras? ¿Cuándo es el momento de trenzarlo? ¿Y cocinar la masa de queso al mismo tiempo que la mozzarella? 10 minutos a 70 ° C?

¡Gracias por esta variedad de quesos!
Si todavía tengo leche, entonces solo mi imaginación fue suficiente para el requesón, pero aquí ... voy a probar todo poco a poco. Muchas gracias

[Kate]

Kate¡GRACIAS por el tema! Y por dedicación

Leí e hice algunos descubrimientos por mí mismo, por ejemplo, como este:
La cantidad original de leche entera fresca, sugiero dejar en un lugar cálido durante un tiempo, hasta que aparezca una ligera acidez. (¡Esto puede llevar de una hora a un día! ¡Dependiendo de la época del año y la temperatura! Durante este tiempo, la leche gana su sabor, lo que luego afectará el regusto)
Después de eso, pasamos la leche a la habitación más fría, ¡puedes ir al congelador! ¡Pero no congelar, sino llevar al hielo!
(esto ralentizará el proceso de agriado y la nata empezará a separarse más intensamente en la superficie. 12 horas son suficientes para soportar la leche, puedes incluso menos)

Siempre tengo problemas para sacar la crema de una lata o un frasco, ahora intentaré hacerlo.

No tengo mucha leche, pero intentaré seguir tus consejos

[Catalina]

Catalina, hay manchas blancas:
¿Qué cuajo usas? ¿Qué otros has probado y qué no te ha gustado?
¿Cuánto necesitas para 1 litro de leche?
¿La cantidad de sal en la salmuera y el tiempo de retención dependen del tamaño de las bolas de mozzarella?
¿Cuál es la mejor forma de almacenarlo? Compre en salmuera y se venda.
¿Tiene sentido intentar repetir esta tecnología con leche comprada en la tienda?
¿Cuántos litros tomar para el primer experimento, para que no le importe en caso de falla por un lado y obtener algún tipo de resultado visible por el otro?

¡Muchas gracias por el trabajo realizado y una descripción tan detallada de las técnicas de cocción y los tipos de queso!
Tomó a favoritos. Intentaré.
Hasta ahora, solo el requesón común y el queso derretido en una olla de cocción lenta se han hecho con leche casera.

Ya soy amiga de una buena lechera. Así conoceré mejor la mozzarella.

¡Gracias por MK! ¿Cuál es el rendimiento aproximado de mozzarella Filadelfia a partir de 5 litros de leche? ¿Y cuánto cuajo se necesita?

250-500g de mozzarella (el contenido de proteínas de la leche juega un papel importante
Hasta 200 g Filadelfia
Cualquier enzima tiene instrucciones sobre la cantidad de leche que necesita la enzima ... Cada fabricante tiene su propia fermentación ...

¿Cuánto tiempo tarda la masa de queso en endurecerse en las hebras? ¿Cuándo es el momento de trenzarlo? ¿Y cocinar la masa de queso al mismo tiempo que la mozzarella? 10 minutos a 70 ° C?

Determinar al tacto cuándo se ha espesado, secado y enfriado ... La temperatura de la habitación juega un papel importante aquí ... Cuanto antes pongas el queso en la salmuera, más blando estará después ...
No es el tiempo lo que juega un papel aquí, sino qué densidad tiene el grano del queso, es más suave, más denso, y en cuanto se obtiene una masa de queso goyantse suave y elástica, hay que parar y tejer trenzas o exprimir las mozzarelinas ...
Cuanto más tiempo guarde la masa en agua caliente o suero, más grasa y albúmina saldrá de ella ... Esto significa que el queso se volverá más seco y bajo en calorías ...

[Catalina]

Catalina, hay manchas blancas:
¿Qué cuajo usas? ¿Qué otros has probado y qué no te ha gustado?
¿Cuánto necesitas para 1 litro de leche?
¿La cantidad de sal en la salmuera y el tiempo de retención dependen del tamaño de las bolas de mozzarella?
¿Cuál es la mejor forma de almacenarlo? Compre en salmuera y se vende.
¿Tiene sentido intentar repetir esta tecnología con leche comprada en la tienda?
¿Cuántos litros tomar para el primer experimento, para que no le importe en caso de falla por un lado y obtener algún tipo de resultado visible por el otro?

Use cualquier enzima que encuentre en casa ... Hay cuajo (líquido, en tabletas, en polvo); es de origen vegetal como meito; puedes usar un palo de higo; pieles secas de estómagos de pollo, russula ..... Gran variedad
Use lo que sea más fácil y conveniente para comprar
Cada enzima tiene instrucciones, ¡todas son diferentes!
Depende de la tienda, pero no la recomiendo.
La sal se agarra desde arriba, por regla general, y se extiende gradualmente hacia adentro, la parte interna permanece tierna ... Aquí debe acostumbrarse a su gusto, probando
Al envasar en una tienda, rápidamente la sacan de la salmuera y la envasan herméticamente ... Así la mozzarella no tiene tiempo de secarse y, además, se desprende más líquido ... ¡¡¡De ahí la salmuera !!!
Por lo general, estos quesos no se almacenan durante mucho tiempo ... La mozzareloa se considera la más deliciosa durante los primeros tres días ...
Si no tienes tiempo para consumir durante estos días, empaca en polietileno denso y en el congelador ... Después del congelador, antes de servir, deja que se caliente a temperatura ambiente durante 30 minutos a una hora ...
Prueba cinco litros, si no es una pena !!! Ahora las vacas están en tu césped, creo que solo recolectarás crema del espíritu de las latas ... Bueno, ¡compruébalo tú mismo si es posible!

[Kate]

¡Gracias por esta variedad de quesos!
Si todavía tengo leche, entonces solo mi imaginación fue suficiente para el requesón, pero aquí ... voy a probar todo poco a poco. Muchas gracias

Esto está lejos de todo, espero que poco a poco solucionemos muchas cosas con recetas separadas ...
Aunque en temas de queso ya hay tanto que puedes dominar durante mucho tiempo
¡Consulte el tema "Historias de quesos o productos lácteos en casa"!

Kate¡GRACIAS por el tema! Y por dedicación

Leí e hice algunos descubrimientos por mí mismo.

Siempre tengo problemas para sacar la crema de una lata o un frasco, ahora intentaré hacerlo.

No tengo mucha leche, pero intentaré seguir tus consejos

Romochka, sí, si no fuera por ti y KVITKA22: victoria: no estaría empezando algo aquí
Es muy difícil para mí encontrar tiempo, la casa es un orfanato y más procesamiento de leche con la ayuda parcial de mi esposo, bueno, es muy difícil !!! Además, mi Internet con electricidad puede considerarse una hazaña heroica.

¡Muchas gracias por el trabajo realizado y una descripción tan detallada de las técnicas de cocción y los tipos de queso!
Tomó a favoritos. Intentaré.
Ya soy amiga de una buena lechera. Así conoceré la mozzarella de cerca

y gracias por su atencion !!!
Conoce, porque el tuyo siempre es más sabroso !!! Estoy seguro que serás tan bueno como los italianos
Es más fácil que derretido

[Catalina]

Catalina, gracias por la clase magistral! Le pido perdón (soy un quesero principiante), recientemente compré un entrante de queso Meito, ¿también puede usarlo?

oh, qué necesario, especialmente dadas las sanciones impuestas actualmente. Ahora tienes que aprender a hacer mascarpone tú mismo. La verdadera leche es un buen regalo para encontrar cada vez más difícil. Y no puedes conseguir una mariquita en el octavo piso))

¡La paz sea con ustedes, panaderos!

mascarpone siempre está en Auchan bajo su marca

Recomiendo cortar en gajos como lira .... hago todo a mano.

Quiero decir, ¿interferir con tu mano en la sartén? Y aún así, haz rodar bolitas de mazzarella entre dos dedos, y en tu foto tienes bolitas del tamaño de una naranja. No puedes enrollarlo entre tus dedos.

INCREÍBLE !!!!! : swoon: pero soy una persona urbana, así que definitivamente nunca lo lograré. Pero estoy asombrado, honestamente

oh, qué necesario, especialmente dadas las sanciones impuestas actualmente. Ahora tienes que aprender a hacer mascarpone tú mismo. La verdadera leche es un buen regalo para encontrar cada vez más difícil. Y no puedes conseguir una mariquita en el octavo piso))

Ilona, ​​el mascarpone es excelente y fácil de usar en las recetas de Admin ... ¡¡Resulta mucho más barato que uno importado comprado !!
Chicas, la agricultura a pequeña escala se está desarrollando bien en la región de Moscú ... Hay muchos criadores de cabras y trabajadores de cría de ganado, hable con amigos y seguramente encontrará lecheros responsables y buenos.

Quiero decir, ¿interferir con tu mano en la sartén? Y, sin embargo, enrolle bolas de mazzarella entre dos dedos y tendrá bolas del tamaño de una naranja en la foto. No puedes enrollarlo entre tus dedos.

Siempre amaso todo con la mano, desde calentar, romper en pequeños coágulos, etc. ... Este es mi termómetro y una espumadera, y un indicador a la vez ... La masa de queso es como un organismo vivo, debe ser cómoda a su manera en tus condiciones, para que salga queso concebido ... especialmente cuando se hace queso sin masas madre que garanticen el resultado ...
Aquí, cada grado en una u otra dirección afectará al producto original ... Densidad, acidez, contenido de grasa, etc., por lo que definitivamente debemos tomar una muestra, esto también es un indicio de cuándo parar ...
Estos son todos narobotki, y cada uno tiene el suyo ... En nuestro apartamento, la temperatura y la humedad bailan bruscamente de la época del año ... La separación es de hasta 35 ° C, y necesito obtener los mismos quesos en cada temporada ... Esa es mi manera de salir de la situación , todo está determinado por el gusto y el tacto !!!
Toffee, cuando exprimes la masa en tartas, ¡¿puedes hacer diferentes tamaños?!. Lo mismo ocurre con la mozzarella, la masa también es un poco más densa.
Puedes girar las bolas, haz lo que quieras !!!
Puedes torcer tamaños grandes en tu mano y luego formar una bola ... como Kachocavallo, ahí salen las cabezas grandes ...

INCREÍBLE !!!!! : swoon: pero soy una persona urbana, así que definitivamente nunca lo lograré. Pero estoy asombrado, honestamente

Matilda 81, solo tranquilidad y ganas !!! Créame, no es difícil !!!
En este foro hay recetas más complicadas y muchas de ellas publican, ¡pero al principio parece imposible!
No hace falta que nos llamen "pueblos", solo estuve en esas condiciones durante siete años, antes de eso hubo ese "oleaje" ...Pero nada y ahora puedo sorber una vaca para ordeñar, antes de eso solo veía desde una gran distancia ... Todo en esta vida necesita ser probado

Entonces pensé, la temperatura se da con una precisión de un grado y el sobrecalentamiento no es deseable. Ahora creo que tienes talento, pero ¿usaste primero un termómetro? Y no entendí el momento sobre el congelador. Deje reposar en hielo, y luego se dice algo sobre 12 horas. Explique.

Katyusha es una MK maravillosa, gracias Pero dejé de hacer mozzarella, me salió bien durante mucho tiempo, pero en un momento se cortó, leche, meito, limón, de todos modos, pero el queso dejó de funcionar, ni siquiera entiendo qué negocio, peco con la leche - parece que empezaron a apretarse en la finca Vi tu MK y de nuevo quería una mozzarella, en principio me gustaba casi tú, pero vertí meito en leche con limón ya calentado a 28-30 *, todo interfirió en el flujo. 2-3 minutos y dejé que se rizara, mientras colocaba un platillo de plástico liviano en la leche misma, giraba libremente en la superficie y cronometré el tiempo; normalmente, un coágulo debería aparecer en 15 minutos, pero es fácil de verificar, cuando intenta mover el platillo, se para lugar y si han pasado 15 minutos, entonces multiplica por 3 y esto significará que después de 45 minutos puedes cortar el coágulo o interferir con tu mano y comenzar el segundo calentamiento hasta 40 *. Y me interesó este matiz: ¿te inyectas meito u otra droga que usas en la leche helada justo después del limón?

Oh, el platillo es interesante.

[Catalina]

CatalinaGracias por una clase magistral tan maravillosa. : rose: Tenemos un buen lechero, ahora me atrevería a repetir este proceso. El marido vio la foto y dijo que llevaría leche y esperaría el queso. Pero nunca lo he hecho y ¿dónde puedo comprar cuajo?

[Allochka]

Allochka , Pido la enzima Meito en el sitio web de Meito. RU. envíe muy rápidamente contra reembolso en tecnología. semanas, y será aún más rápido para ti
Irishka- tocayo, hagamos un plato de mozza - resulta muy sabroso, pero cuando lo dejas para una pizza, se estira mucho - tan sabroso En cuanto al congelador - enfríe la leche en la cámara fría a 5-8 * y empiezo a introducir limón. Todavía hay una sutileza: debe medir el límite con mucha precisión. ácido: incluso medio gramo de sobrepeso o bajo peso puede arruinarlo todo. Me compré un pequeño correo electrónico. escala en pasos de 0.01 - 200g

[Irina]

Irina, gracias por la información.

Oh, siento que me has infectado con queso. He estado investigando temas relacionados con el queso durante mucho tiempo. También hay MK, ¿cómo puedo resistir? Le sugiero suavemente en casa que cocinaré queso. Deberías haber visto sus ojos.

¡Si! También necesitas comprar un termómetro y una balanza con gramos. Mi balanza "Imán" no ve gramos.

[iris. ka]

iris. ka, casi, y queso casero, y salchichas, y pan negro casero con masa madre; las personas cercanas a mí me han considerado durante mucho tiempo un maníaco culinario ... Les explico que simplemente no todos creen ... y continúo regañando a los comestibles terminados

Compré balanzas de joyería de hasta 0.01g en eBay, también hay hasta 0.001g, son más caras

iris. ka, casi, y queso casero, salchichas y pan negro casero con masa madre; las personas cercanas a mí me han considerado durante mucho tiempo un maníaco culinario ... Les explico que todo el mundo simplemente no cree ... y continúo regañando a los productos de la tienda ya preparados

¡En en! Todos (incluido mi esposo) también piensan un poco en mí debido a mi adicción al "naturalismo" (además, no solo en la comida, sino también en el uso de productos químicos domésticos, cosméticos, etc.), constantemente arrastran todo fuera de la tienda, suspiran por su salud, regañar al medio ambiente. No puedo decirte que la situación está en gran parte en sus manos, que ellos mismos crean demanda para un producto de la tienda, arruinan su salud, etc.
Sí, es necesario dominar la elaboración del queso, solo para encontrar más leche en alguna parte, de lo contrario nos la bebemos casi toda, no tendremos suficiente para queso.

[nuez]

nuez, ¿y no abriste Temka sobre mozzarella? Tengo meito en la nevera, pero cómo y qué hacer con él y las proporciones, puedes describir tu tecnología con esta enzima, pliz.

[Kil - Irina]

Kil - Irina - No abrí la rama Ahí fue cuando dije que mi mozzarella empezó a quedar fina y truncada - nunca más, se me acabó la leche y me di por vencido por completo - dije que no lo haré más Hoy compré 5 litros de leche de la finca - ahora se enfría Si hoy Tendré tiempo para hacerlo, luego lo describiré, pero sin fotos (los niños sacaron la cámara de vacaciones), pero no se necesitan porque Katyusha puso todo

¡Vaya chicas, participaron aquí!
¡¡¡Gracias tonto por mantener el tema en marcha !!!
Irlandés, la granja no siempre es capaz de masticar leche (en apoyo de los agricultores) ... Justo cuando las vacas pasan del pasto al período de estabulación, la leche se ve muy afectada ...
En segundo lugar, intentas mantener a las vacas "en posición" durante el período seco, y esto afectará la producción de queso, aumenta la somática, etc.
En tercer lugar, los antihelmínticos también pueden afectar ... Y Dios no lo quiera, si no veías a la vaca, se enfermó de mastitis, por ejemplo ... ¡¡¡Esto también es un problema !!! Aquí, no todos se atreven a escurrir la leche, ya que es un placer caro tener ganado y no solo ...
La leche tierna tampoco es adecuada para la elaboración de queso ... Es rica en vitaminas pero aún no está completamente madura para el queso ...
¡Hay muchos factores diferentes!

Solo uso enzima de cuajo austriaco en tabletas ... Estoy muy cómodo y la calidad está al nivel ... Aunque el sueño de cambiar a cuajo líquido, tiene muchas ventajas, y lo más importante, es casi ilimitado y el consumo es insignificante.
No me gusta Meito, ¡es para vegetarianos! cuajo es cuajo, afecta el gusto sobre todo con maduración larga ... Para el mozzarelo es adecuado, no tiene sentido matar por otro si no hay forma de conseguir otro
En farmacias veterinarias pregunte, hay variedad !!!!

Irina, agrego correctamente el ácido y la enzima a la leche helada ... agrego la enzima casi inmediatamente después del ácido, deben actuar juntos sobre la leche, especialmente cuando se calienta

Entonces pensé, la temperatura se da con una precisión de un grado y el sobrecalentamiento no es deseable. Ahora creo que tienes talento, pero ¿usaste primero un termómetro? Y no entendí el momento del congelador. Deje reposar en hielo, y luego se dice algo sobre 12 horas. Explique.

Toffee, lo principal es no sobrecalentar los dos primeros calentamientos ... Para que el grano madure y continúe la formación de la masa de queso ... Debe ganar cierta acidez, esto es importante, en las empresas se mide con litmuses especiales (si no me equivoco)

¡El ligero amargor y enfriamiento de la leche lleva 12 horas en total!

Chicas, no le hagan caso a nadie ... Es recomendable hacerlo la primera vez sin nadie y presentarlo como una sorpresa y no admitir hasta el final que fuiste tú quien lo hizo !!!
Hasta que se aprecie, quédate en las sombras
¿Cuántos años llevo en este negocio y mi esposo todavía no puede aceptar que transporte leche? Porque el queso se agota rápidamente y necesitas mucha leche.
Así que reponga mi compañía de placer

[nuez]

nuez, También se me agotó mucha leche, no funcionó, y ahora tampoco tengo leche de granja, pero quiero probarla en la comprada, espero una multi-cocción en MV para aguantar la temperatura correcta, porque estropearé 3-4 litros de leche por dias. Pero estoy esperando tu clase magistral.
katerix, gracias por el tema y la clase magistral.

[Katerix]

Hice una mozzarella anoche, resultó simplemente genial Lo hice de acuerdo con el principio Katerix , pero en su práctica temprano, entonces: 30 minutos antes de comenzar a trabajar con leche, es necesario medir 0, 08gr de Meito y diluir en 50 ml de agua ambiente. t *, leche de granja 5 litros enfriada a + 3 * e introducida 10gr lim. ácido diluido en 50 ml de agua de la habitación. t *, revolvió y comenzó a calentar lentamente en la estufa a 32 *. Al llegar a 32 *, presentó a Meito y revolvió durante unos 2 minutos, puso un platillo encima y anotó el tiempo; pasaron 12 minutos, mi platillo no se movió cuando traté de torcerlo. Entonces 12 * 3 = 36, ahora lo cronometro y después de 36 minutos verifico el coágulo - es bastante denso, el suero casi transparente es claramente visible desde arriba y en los lados - lo corté con cuidado verticalmente en tiras con un cuchillo - obtuvimos cubos verticales largos, luego colocamos el cuchillo en un ángulo como Puede ser más horizontal y cortamos estas columnas verticales, luego de cortarlas dejamos reposar los coágulos por 5 minutos, luego comencé a calentar gradualmente hasta 40 * y todo el tiempo interfirié con mucho cuidado para que el calentamiento fuera uniforme. Tengo una estufa eléctrica con una gradación de 1-9 con una división intermedia de 0.5.Se calentó así: 15 minutos por 1.5, 15 minutos por 2, 15 minutos por 2.5 y 15 minutos por 3. Así que el tiempo de calentamiento tomó aproximadamente una hora - tan pronto como la temperatura del líquido en la sartén llegó a 40 * - revisamos la pieza para ver si está madura - al masticar, se siente agradable crujido de goma: deje la cuajada en el suero durante un par de minutos para que se asiente en el fondo, retire la sartén de la estufa. Luego escurrir el suero, poner la cuajada en un bol, diluir el suero con agua 50 a 50, lo calenté a 55 *, vertí la cuajada e inmediatamente comencé a tirar, doblar y jalar y doblar con mis manos muy rápidamente (la cuajada se calienta del agua y se estira como un caramelo) que cuantos más pliegues, más capas tendrá la pelota. Luego saltamos entre el pulgar y el índice y arrancamos un trozo, comenzamos a meter los bordes hacia adentro y lo hacemos hasta que la parte superior de la bola se vuelva brillante y suave, como en la foto de Katerix, arrojamos la bola durante 10 minutos en agua muy fría, luego en una solución salina durante 20 minutos y así luego comemos a la velocidad de la luz. De 5 litros de leche saqué 530 gramos de la más deliciosa mozzarella
Y aquí está mi mozzarella:

WOW, genial, tengo muchas ganas de aprender. Ahora el problema es medir estos 0.08 gramos.
Las chicas ahora hacen Burrata; en mi opinión, este es el colmo de la dicha al gusto y este queso es indecentemente caro, pero lo lograrás al 100%. Mi sueño es cocinar burrato algún día.

[irlandesa]

calenté a 55 *, vertí el coágulo e inmediatamente comencé a tirar, doblar y tirar y doblar con mis manos muy rápidamente (el coágulo se calienta desde el agua y se estira como un caramelo)

irlandesa, No entendí algo ... 55 ° С ya está muy caliente para las manos. O te entendí mal, ¿verdad? ¿Quitó los coágulos de la solución y luego tiró? ¿Cuánto tiempo estuvieron los coágulos en la solución caliente?

[Irina]

Manna, bueno, sí, el agua está caliente, pero no sumerjo las manos en ella, solo cojo el coágulo con los dedos y lo tiramos, ni siquiera tienes que tirar de él, se estira como una banda elástica. solo es necesario doblarlo rápidamente y volver a calentarlo en agua, y así sucesivamente, y luego de acuerdo con el escenario ¿Y en qué solución caliente? - incluso yo no entendí
Irina - por eso compré una balanza de joyería, pesé un limón y meito

Sí, entendí sobre "tirar"

¿Cuál es la solución caliente? - incluso yo no entendí

agua / suero 50/50 mientras tira

Sí, no es necesario quedarse allí para nada, el coágulo en sí ya está blando, pero si está tupido, vierta esta solución caliente y tritúrelo con una cuchara para que se caliente y apriete más.Aquí lo principal es no sobreexponer el coágulo a 40 *, por lo tanto, debe probarse crujiendo los dientes de Mann, hagámoslo, nada complicado, solo escribe mucho. Con el tiempo, todo el proceso tomó alrededor de 2 horas

Manna, hagámoslo, nada complicado

Lo haré el otro día, no quiero mozzarella, pero lo hice (pero el principio es el mismo)

Nut, buen amigo !!! Gran rendimiento de mozzarella !!!

Solo te diré una cosa, recuerda nuestra conversación de hace muchos años, acerca de cuando no tenías un coágulo pero los copos se caían ... Estabas molesto y dejaste que todo se fuera a la letrina ...
Si vuelve a salir de repente, no lo tires, pero lleva el proceso hasta el final ... Mira, queda aún más suave ... Solo introducimos agua caliente poco a poco, ahí ya a los 45 empieza a derretirse y a estirarse ... Me da un camembert sin olor y sin moho recuerda ... La corteza es dura y el medio está casi manchado ...
Justo antes de servir, debe reposar a temperatura ambiente durante media hora.
IRISHA, ¿cocinaste ricotta?

Kil, pero la burrata sigue igual, solo se le agrega riccotta o requesón delicado con mantequilla en el interior ... Pero debe ganar un poco de sabor

[katerix]

katerix, No tengo leche, ya la quiero "estropear", te envidio terriblemente ...



Burrata (Burrata italiana) - Queso fresco italiano hecho con crema y leche de búfalo o vaca; Pertenece a la familia de los quesos mozzarella.

Por primera vez, el queso burrata se hizo en 1920 en Italia, en la granja "Bianchini" (italiano. Bianchini) cerca de la ciudad de Andria.Los quesos burrata se producen actualmente en las regiones de Puglia, Campania y Basilicata. Debido a su delicado sabor, la burrata ganó gran popularidad en un tiempo relativamente corto y ahora se considera un manjar.

La bola de burrata parece mozzarella por fuera, pero por dentro tiene una consistencia cremosa suave. Burrat contiene al menos un 60% de grasa en materia seca, el contenido de calorías está dentro de las 330 kilocalorías por 100 gramos.

Al hacer burrata, la masa de queso caliente se recoge en una bolsa, que se coloca preliminarmente desde el interior con platos de mozzarella. La parte superior de la bolsa se vierte con crema espesa de panna y luego se envuelve en hojas de plátano verde, enfatizando así el exquisito sabor del queso. La burrata tiene un sabor excelente, pero tiene una vida útil muy corta. Lo mejor es servir tomates maduros, aceite de oliva y pimienta negra recién molida con burrata. También va bien con la miel, es mejor tomar miel líquida con un ligero sabor y olor.

Burrata (Burrata italiana) - Queso fresco italiano hecho con crema y leche de búfalo o vaca; Pertenece a la familia de los quesos mozzarella.

¡Es increíblemente delicioso!
Es cierto que en las hojas de plátano no se encontró.

Kil, ¿ya has probado milagros con leche?
Estamos esperando un informe de usted !!! Créame, con nuestro requesón ruso y mantequilla o crema, la burrata resulta igual de bien ...
Es solo que no hacen requesón a nuestra manera en Europa ...
Pero los armenios en un recipiente de arcilla almacenan chechil como este ... Chechil se cambia con requesón y mantequilla ... La última capa es como mantequilla (no recuerdo exactamente) ... Preparan ceniza de madera ... Y luego se voltea el recipiente con chechil, mantequilla y queso y poner cenizas ... Y así resisten varios meses ...
Dicen que es muy sabroso !!!

PapAnin, ¡¡¡ahora tú mismo puedes hacer esto !!!
Intentalo !!? Y las hojas, para que la humedad dure más !!!
¿Cuánto vale tu creación?

No, todavía no estoy listo para tales hazañas, pero realmente quiero hacerlo.

Esto no es nuestro. =)
En junio estuve en Italia, la foto es de allí. Probé Burrata por primera vez.
Sobre todo, me molestó que probaran esta delicia solo al final del resto.
Dependiendo de la tienda, cuesta entre 3,5 y 6,5 euros por un "paquete" (250 g.)
Todavía no me he conocido en Moscú.

¡Vamos Georgy, necesitas arreglarlo con una escritura, nada complicado! y el proceso es muy interesante y divertido !!! A mis hijos les encanta moldear, torcer, tirar ... y bolsas con relleno, en general, de alegría
ahora es el momento de recordar el sabor del queso real !!!
No es barato....,
¡¿Y cuánto les cuesta 1 litro de leche ?!
Perdón por la importunidad, es como un interés profesional.

¡¿Y cuánto les cuesta 1 litro de leche ?!

0,8-1,7 euros
La leche también es muy sabrosa y no depende del precio.
Sabroso sabroso y caro sabroso.