Pumpernickel bávaro (panificadora)

[Mi masa salió de unos 500 ml; en 5 horas a 25-28 ° C subió a 1600 ml.]

Pumpernickel bávaro (panificadora)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Masa:
Harina de trigo	80 g
harina de centeno	70 g
Agua	120 ml
Cerveza negra (en lugar de malta)	150 ml
Miel (en lugar de melaza)	1 cucharada. l.
Levadura fresca	7 g
Vinagre de vino	1 cucharada. l.
Mezcla seca para masa:
Harina de trigo	100 gramos
harina de centeno	200 g
Azúcar	1 cucharada. l.
Gluten	3 cucharaditas
Cacao	2 cucharadas. l.
Café molido (finamente molido natural, no soluble)	1 cucharadita
Mezclar todo esto y dejar esperar hasta que la masa esté lista.

Metodo de cocinar

• Amasar la masa y dejarla de 4 a 8 horas; nos centramos en el momento en que la masa sube al máximo y está a punto de volver a bajar, pero aún no ha comenzado este descenso. Mi masa salió de unos 500 ml; en 5 horas a 25-28 ° C subió a 1600 ml.
• Al agregar a la masa, no arroje todo de una vez, sino deje 50 gramos de la mezcla, en caso de regular el kolobok, nunca se sabe qué.
• Por ejemplo, me quedan 30 gramos de mezcla sin usar.
• Eche la masa + mezcla seca +
• - sal - 2 cucharaditas.
• - aceite de oliva - 2 cucharadas. l.
• Amasar durante 20 minutos, transferir a un molde, tapar.
• Levantar durante 2 horas a 25-28C (fermenté en el horno).
• Además, sin sacar el pan del horno, ajuste la temperatura a 220 ° C (¡a 220 ° C se calentó hasta 260 ° C a 220 ° C!) Y hornee debajo de la tapa durante 40 minutos.
• Después de 40 minutos, reduzca la temperatura a 180C, retire la tapa y hornee por otros 20 minutos.

Nota

¿Cómo comenzó todo?

Y del hecho de que a mi fastidioso cuerpo le gustan muy pocos tipos de pan y luego el de centeno, y más específicamente solo
Bávaro: no tiene un sabor amargo y no se agria demasiado, pero con moderación, y sin comino ni cilantro, y al mismo tiempo no sin rostro.
El Darnitsky gris y el ruso fueron comprados por el dolor solo cuando mi amado no estaba allí.

Gracias a HP, como todos los demás, comencé a experimentar, comencé a usar solo levadura viva, comencé a fermentar, un montón de fermentos, probé muchas cosas, pero algo no está bien, y la malta me sabe amarga, y los fermentos comprados tampoco son correctos, y el kvas con cerveza no lo es. salvó la situación ...

Bueno, por supuesto, de vez en cuando, el bávaro se compraba

Y en este momento, en la única panadería que elabora este pan, al parecer la crisis ha bloqueado severamente la receta, y la bávara iba de mal en peor.
El otro día me encontré con otra panadería (o una mini panadería, no sé), pero el pan estaba delicioso, por supuesto: una barra de bávaro costaba 9 UAH (frente a 3 UAH para una normal).
Pero estaba muy sabroso, pero de ninguna manera increíble ...

Y nuevamente comencé a analizar ...
Entonces, no me gusta el sabor de las levaduras (cualquiera), por lo que todavía hay 2 formas de muestras, que para mí siempre consumen mucha energía:

- sobre masa;
- método de elaboración;

Estoy incluso más que seguro de que se está elaborando el original, pero de alguna manera no puedo dominar este proceso de elaboración y eso es todo, solo si nada realmente ayuda, lo intento.
Pero puedes disfrutar de la masa de cualquier manera, y resultó que la masa de larga duración es la que más me gusta.
Y comencé a buscar centeno en la masa, y casi todas las recetas tienen masa madre, pero luego me encontré con Pumpernickel en la masa y, habiéndolo modificado, me acerqué mucho al bávaro.

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Guau !!! ¡Qué pan tan hermoso! Y el sabor, por supuesto, también es asombroso. Así que de inmediato quise hacerlo. Pero no hay gluten. ¿Es posible sin ella de alguna manera? ¡Gracias por la receta!

[Yutan]

Yutan, es posible, solo una pequeña estructura de miga será diferente, pero esto no debería afectar tanto el sabor.

Por ejemplo, no tengo melaza, tuve que reemplazarla con miel, que estaba bien.

Lo único que no especifiqué en la receta y puede dar un resultado realmente diferente
- este es un tipo de harina de centeno - tomé papel pintado de centeno, es decir, este grano, molido junto con las cáscaras y el germen.

Es solo que venden harina de Lugansk y nunca escriben lo que es, pero sé que es papel tapiz, no pelado.

[julifera]

julifera , asombroso !!! El próximo pan es tuyo !!!
Yo soy aproximadamente tal demonios, pero estoy seguro de que los matices son críticos.

[Stеrn]

Stеrn, parece que todas las recetas son similares, pero por ahora, elija la mayoría
Parece ser el mismo nombre, bávaro, y tantas modificaciones diferentes ...

Ahora encontré un sitio donde está escrito que después de todo cerveza y aceite de oliva - una característica distintiva del bávaro. Por lo tanto, decidí no cambiar la cerveza por kvas, solo reducir la cantidad.

Y de mí mismo agregaré, es aún más importante vinagre de vino - Dado que la miga tiene una estructura tan gomosa gracias a ella, creo que también agrega sabor.

Lo curioso es que te podías desmayar por la masa, olía a brutal, te acababa de caer, pero ya cuando estaba horneada, ¡el olor se volvió excelente! Todo lo superfluo ha desaparecido, y el amargor es tan suave, y no con regusto amargo.

En resumen, esta receta para mí se ha convertido en la mejor.

Y yo también era adicto a esta foto, belleza .....:

Lo horneé con una ligera modificación, no agregué café.
¡¡¡Uraaa - la amargura extra se ha ido !!!! Lo que quería !!!

Me gustó mucho el pan, un poquito dulce para mí y no posé café, y así superrrrr

chicas, ayuda!
El mío rechaza el blanco, exige "negro real"

dime, ¿importa que la levadura esté prensada (es decir, "húmeda"?)?
que tenemos en el mercado, en principio, puedes comprar

[natamylove]

natamylove

El pan quedó genial

me alegra que te guste

La cantidad de dulzura en la receta se calcula teóricamente para equilibrar la acidez del vinagre y la amargura del café.
Yo también llegué a la conclusión de que se necesita menos azúcar, pero dado que mi hijo depende principalmente del pan y le encanta un tono dulce, cuando yo lo hago.

Para ser sincero, ahora solo hago este pan de centeno, así que se ha arraigado con nosotros en serio, aunque parece que lleva mucho tiempo con esta masa, ya no podemos rechazarlo.

Traté de acelerar el proceso agregando masa madre seca de Agram; el resultado: la levadura de cerveza NO es amigable con esta masa madre

¡Necesitas cerveza O Agram!

¡Y, naturalmente, elijo la cerveza!

[viernes]

chicas, ayuda!
El mío rechaza el blanco, exige "negro real"

dime, ¿importa que la levadura esté prensada (es decir, "húmeda"?)?
que tenemos en el mercado, en principio, puedes comprar

viernes - Pruébate los secos, mucha gente trabaja para ellos, solo quiere que sean fiables, para no defraudarlos.
Justo el otro día me encontré con nuestros temas sobre lo antiguo: 7 gramos de agua húmeda = 1 cucharadita. seco

Pero el hecho de que saldrá un poco mejor en la vida es un hecho.

[julifera]

julifera, gracias, ya compré unos frescos "húmedos", los pondré mañana
(o si no hoy ... ya veremos)
Estoy pensando, agrega café o no
e incluso vinagre de vino con mnu con aditivo de ajo, no se estropearía

[julifera]

bueno, en general ... lo horneé en MV
transferido un poco de cacao, pero no mal, muy
pero la próxima vez lo intentaré en el horno
y luego - en HP

por supuesto, en MV, la prueba resulta mágicamente (20-30 minutos, no se necesita más), pero no hay una corteza realmente crujiente y el olor no es mucho (esto generalmente afecta a todos mis panes MV, excepto que una vez que todo el apartamento olía a nueces de fenogreco)

hubo un error: espolvoreé harina de trigo en la masa, tuve que reducirla más tarde, pero la masa subió con bastante normalidad
sí, y yo no quería dar la masa todavía

julifera¡Gracias de nuevo por la receta!
Voy a hornear, me gustó el pan y sin molestias innecesarias, es decir, una receta muy "trabajadora"

[viernes]

viernes, cuando lo pruebes en el horno, entonces resultará ser el más delicioso y tendrá algo para comparar

A veces, debido a la fatiga, no tengo fuerzas para jugar con el horno por la noche, y hago la masa de 18 a 22-23 pm y arrojo todo al HP (si el horno no es programable, entonces hay que quitar la espátula después de amasar). Estoy esperando que termine el amasado para darle forma al pan, de lo contrario crecerá con un horneado torpe y torcido.

Configuré un despertador para la hora en que tengo que ir a sacar el pan y quedarme dormido, luego en piloto automático me levanto a la llamada y voy a agitar el pan terminado.

En mi DeLonghi, todavía no sale tan aireado como en el horno, todavía no lo he probado en Moulinex, se hornea más fuerte, pero es demasiado perezoso para jugar con sacar los omóplatos.

En cualquier caso, después de HP estaba bastante sabroso, pero en el horno aún es mejor.

[julifera]

Horneé esta versión de Pumpernickel hoy con cambios menores.
En lugar de café, tomé achicoria líquida, no da un amargor tan fuerte como el café.
Y también lamió la masa terminada; parecía que había suficiente miel y no agregó una cucharada de azúcar.
Como resultado, estamos muy, muy satisfechos con el pan !!!
¡No solo salió guapo, sino también delicioso, delicioso!
Gracias por la receta julifera !

Incluso tomé una foto, era demasiado bonita, la publicaré un poco más tarde.

[SilviaBum]

SilviaBum - ¡maravilloso! Foto en el estudio

aquí

[SilviaBum]

SilviaBum
Hombre guapo

[julifera]

julifera
Si usa harina de centeno Dobrodiya TM, entonces se pela. De alguna manera estaba desconcertado por esta pregunta y llamé a la empresa ...

[julifera]

julifera
Si usa harina de centeno Dobrodiya TM, entonces se pela. De alguna manera estaba desconcertado por esta pregunta y llamé a la empresa ...

LenaV07, sí, el suyo, pero de existencias antiguas.
Quizás ahora ya estén haciendo uno pelado.

En un momento, cuando no era fácil encontrar harina de centeno en nuestra ciudad, y era inconveniente comprar un saco entero en Dnipromlin y empacarlo, me topé con Dobrodiya en Bill: empaque de 1 kg, no quedaban muchos, tomamos todo eso (las etiquetas del paquete eran verdes).
Luego, uno o dos meses después, hubo otra importación de esta harina, nuevamente compramos mucho, mucho (el color ya había cambiado a marrón).

Y luego pasó un año entero y finalmente llegué a esos primeros packs en la despensa, y así estaba escrito en ellos, en los verdes que empapelaban harina, mientras estoy seguro que la estructura de la harina de ambas compras es la misma. lo mismo.

Todavía no he comprado el New Goodness, así que no puedo compararlo con el mío.
En el mío, al tamizar 300 gramos de harina a través de un colador grueso, quedó una cucharadita de salvado grande.

[julifera]

julifera
Sí, también lo tengo de existencias ... Tanto verde como marrón. Pero en mis mochilas no hay nada escrito, por eso llamé a Lugansk. Creo que esto no es tan importante y no afecta la calidad del pan, acabo de aclarar ...

[julifera]

julifera,
¿Es solo vinagre de vino?

[julifera]

julifera,
¿Es solo vinagre de vino?

No es crítico, solo da una especie de sabor, a veces lo hago con manzana.

Solo el azúcar necesita menos es un hecho
O es que mi miel se ha vuelto terriblemente dulce, no lo sé ...

[julifera]

julifera,
Tengo una especie de vinagre amarillento, simplemente no lo recuerdo, vino o balsámico y sidra de manzana, seguro :)
Y no estaré con miel, sino con melaza

Entonces es mejor empezar con una manzana.

[julifera]

julifera , ¡Gracias!
Este fue mi primer pan de centeno.
Agregué miel y azúcar, pero rechacé el café. Agregó algunas nueces y frutas secas por bondad.
Pan muy sabroso, ligeramente dulce y aromático.

¿Has intentado hacerlo en una panificadora? completamente desde el amasado hasta el horneado? Quiero probar uno de estos días y también tengo cacao nesquik. ¿Encajará o no?

[orhidea]

¿Has intentado hacerlo en una panificadora? completamente desde el amasado hasta el horneado? Quiero probar uno de estos días y también tengo cacao nesquik. ¿Encajará o no?

orhidea - si puede repetir el tiempo de prueba en el HP de acuerdo con la receta (por ejemplo, retire la escápula), entonces también puede hacerlo en el HP

De vez en cuando agrego cacao en lugar de café, pero solo tengo cacao en polvo normal. Nesquik, como yo lo entiendo con vainilla, no puedo decir cuál será el sabor final.

El pan tenía un sabor raro, como si estuvieras comiendo cerveza con sabor a café y al día siguiente solo con café. Ideal para bocadillos de salchicha o tocino.

¡Buen día a todos!
Y si el horno está en HP, entonces en qué modo. ¿centeno? ¿Quizás alguien lo intentó?
¿Y hay matices en esto?

Chicas, díganme, si reemplazan la cerveza con malta oscura, ¿cuántas cucharadas soperas? Y más, dime, por favor, tienes un pan blanquecino, ¿cómo se hace esto? espolvorear con harina antes de hornear?

Chicas, díganme, si reemplazan la cerveza con malta oscura, ¿cuántas cucharadas soperas? Y más, dime, por favor, tienes un pan blanquecino, ¿cómo se hace esto? espolvorear con harina antes de hornear?

Sin cerveza, obtendrá un pan diferente, en el sentido de que la cerveza tiene su efecto en la masa, en su germinación y desarrollo.
malta puedes tomar 1 cucharadita
El blanco se debe a que cuando hay mucha harina de centeno, la masa queda muy pegajosa. Por lo tanto, enrollé la pieza de trabajo en harina de trigo, por lo que salió blanquecina

¡Oh no no no! Y ya amasé la malta, ¡vi el mensaje tarde! esperaremos lo que suceda.

¿Y cómo conseguir pan negro?

¿Y cómo conseguir pan negro?

Cacao en polvo o achicoria: si es necesario, para que el sabor no se vea muy afectado.
El café instantáneo también dará un color oscuro, pero es más audible en el pan.

Gracias por la receta !!! Ya ha horneado tres veces, pan con mucho éxito. Es cierto que me desvié fuertemente de la fuente original (no puedo prescindir de corregirme), pero el resultado sigue siendo maravilloso. Cerveza equivale a 2 cucharadas. l. malta roja fermentada, mezclada con agua hirviendo, en la cantidad de 150 ml. No agregué café con cacao, estas son opciones puramente de postre para mí. Tomé mi masa, en la que horneo todo el pan - "masa madura" según Bertina. Y poner las pasas, los orejones, las semillas.
Amaso en HP, diluyo y horneo en una olla de cocción lenta.
Una vez más - ¡¡¡GRACIAS al autor !!!

Cacao en polvo o achicoria: si es necesario, para que el sabor no se vea muy afectado.
El café instantáneo también dará un color oscuro, pero es más audible en el pan.

Lo puse todo, pero no funciona muy negro