Efecto del rodillo sobre la masa

He escuchado durante mucho tiempo que el hojaldre se enrolla necesariamente en una sola dirección. Y recientemente aprendí que la masa de una verdadera pizza italiana, de acuerdo con sus estándares, necesariamente se amasa con los dedos hasta el grosor deseado. En un LiveJournal vi una serie de fotos de hacer pizza en una pizzería italiana. Así que allí la masa se estiró. Es decir, está PROHIBIDO rodar con un rodillo.
Alguien puede decir = ¿qué sucede exactamente en la masa del rodillo? ¿Por qué tales prohibiciones?

[Una broma sobre un rodillo ...]

He escuchado durante mucho tiempo que la masa de hojaldre se enrolla necesariamente en una sola dirección. Y recientemente aprendí que la masa de una verdadera pizza italiana, de acuerdo con sus estándares, necesariamente se amasa con los dedos hasta el grosor deseado. En un LiveJournal vi una serie de fotos de hacer pizza en una pizzería italiana. Así que allí la masa se estiró. Es decir, está PROHIBIDO rodar con un rodillo.
Alguien puede decir = ¿qué sucede exactamente en la masa del rodillo? ¿Por qué tales prohibiciones?

El rodillo tiene un efecto adverso sobre la pizza (espesa la masa). Además, la masa de levadura estirada crece mucho menos, lo que también es deseable para la pizza. Para el en capas, compactación y adelgazamiento, perfecto.

Hmmm.

Una broma sobre un rodillo ...

Tres de la mañana. Un hombre enclenque, borracho, borracho mete una llave durante mucho tiempo sin entrar por el ojo de la cerradura ... Finalmente, abre la puerta y entra silenciosamente al apartamento por la pared en la oscuridad ... De repente una luz brillante destella y choca cara a cara con su fiera esposa, quien categoría de peso significativamente más alta. Y en su mano sostiene un pesado rodillo, agitándolo siniestramente ...

El hombre, evaluando instantáneamente la situación, sonriendo lastimosamente, balbucea, señalando cautelosamente con el dedo el rodillo:
"¡Pobrecito, ya son las tres de la mañana, y tú sigues trabajando con nosotros, como un ptch ... perrita ...!" ...

Flash en los ojos, cortina.

[en una dirección]

¿Cuál es la diferencia entre presionar con los dedos o un rodillo?
Y en bocanada, me sorprendió exactamente que sea necesario desplegar en una dirección... eso es sobre esta pregunta

Mi abuela me enseñó a enrollar el hojaldre en una dirección. Ella se ha ido y ahora no puedes preguntar por qué. Parece ser conveniente, enróllelo en un rectángulo y dóblelo por la mitad: obtiene un cuadrado, girando en una dirección obtenemos un rectángulo nuevamente y lo doblamos nuevamente ...

Parece conveniente, enróllelo en un rectángulo y dóblelo por la mitad; resulta un cuadrado, rodando en una dirección obtenemos un rectángulo nuevamente y lo agregamos nuevamente ...

muchos libros de cocina describen qué doblar en un sobre. Esto solo es posible desde un cuadrado. Y cuando se forma el producto final, es más fácil desplegarlo en diferentes direcciones ... así que estoy interesado en lo que esto afecta

muchos libros de cocina describen qué doblar con un sobre. Esto solo es posible desde un cuadrado. Y cuando se forma el producto final, es más fácil desplegarlo en diferentes direcciones ... así que estoy interesado en lo que esto afecta

Traté de mantener una dirección durante el enrollado y rodar en diferentes direcciones, la diferencia en el producto final no es visible en absoluto.
Korata, extiéndelo con valentía como quieras. Lo único es que no es necesario extender el hojaldre también delgado - subirá mal y mal "estratificará".

[Estufa rústica]

Estufa rústica wow ... Siempre usé el ready-made, pero decidí hacerlo yo mismo. Por lo tanto, "siento" esta pregunta en todas direcciones. Entonces, ¿por qué asustan tanto a la gente?

Entonces, ¿por qué asustan tanto a la gente?

Yo no sé . Quizás esto (la dirección de rodadura) tenga algún significado a escala industrial y en opinión de un profesional. En la vida cotidiana, en mi opinión, no hay diferencia.

Quizás esto sea de la misma ópera que los merengues se deben batir solo a mano, sin batidora. Desde los 10 años, batido proteínas con batidora eléctrica, estoy contento con el resultado))

En la literatura culinaria, escriben que el hojaldre debe enrollarse en una dirección para no perturbar la estructura de las capas. Dicen que si extiendes la masa de todos modos, no se exfoliará, sino que simplemente se desmoronará, se elevará peor.
No puedo decir nada por experiencia personal. Utilizo solo hojaldre ya enrollado y listo para usar.

Si está utilizando masa de hojaldre de helado ya preparada, se deben seguir las reglas generales. La masa debe descongelarse primero. Si está congelado en capas, deben separarse entre sí. Las capas de masa deben descongelarse individualmente durante 20 minutos. Luego, cada capa de masa debe humedecerse con agua fría, colocarse en una pila y extenderse sobre una tabla de cortar en una capa hasta el tamaño y grosor deseados. Enrolle la masa con un rodillo primero de derecha a izquierda, luego en la dirección opuesta, luego de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba. La masa de hojaldre siempre disminuye de tamaño al hornear, por lo que las capas deben extenderse a un tamaño mayor que en la forma terminada. Para evitar que la masa se deforme, los productos preparados para hornear deben refrigerarse durante 15-30 minutos. La masa de hojaldre siempre se hornea en una bandeja para hornear, no engrasada, sino humedecida con agua fría. El agua se evapora durante la cocción y agrega volumen a la masa. Para el mismo propósito, puede rociar el fondo del horno con agua. Durante el horneado, la margarina o mantequilla agregada a la masa se expande y libera el líquido disuelto en la masa. Se convierte en vapor, levanta las capas, las separa y hace que la masa se desmenuce. Si estas capas se procesaron incorrectamente, se mezclaron demasiado abruptamente, el gluten de harina evita que el líquido se evapore y la masa no se exfolia. Por ello, para formar hojaldre se utilizan cuchillos afilados, muescas o cortadores de masa que no aprietan las capas. Es mejor extender la masa restante después de moldear y preparar pequeños productos horneados a partir de ellos. Si quedan demasiadas sobras, envuélvalas en papel de aluminio y colóquelas en el refrigerador.

Desde el sitio web

[etc.]

Si está utilizando masa de hojaldre helado ya preparada, debería ...
etc.

Desde el sitio web

Gracias. Excelente instrucción. ¡Muestra! Adoro esas cosas cuando es lógico, competente y conciso. ¡Súper!

El rodillo afecta al enrollado de la masa. Para la masa de hojaldre, necesita un rodillo de amasar muy frío, para la masa de levadura, tibio, estos rodillos de amasar están a la venta: están huecos por dentro y, según la masa, se vierte agua caliente o helada en ellos. La firma Tupperver (si lo escribí correctamente de oído), que vende platos de plástico. Les compré, un rodillo muy cómodo en mis manos y en la mesa.

La masa de hojaldre siempre se hornea en una bandeja para hornear, no engrasada, sino humedecida con agua fría.

Sí) Shchazzzz))
Una vez me enamoré de esas instrucciones.
Gente, les recomiendo encarecidamente: engrasar una bandeja para hornear con aceite o hornear sobre pergamino o silicona engrasada.
De lo contrario, ¡estará recogiendo pasteles de hojaldre de una bandeja para hornear durante mucho tiempo!

O puedes usar una botella. Y puedes verter agua y más diversión

En el proceso de preparación de hojaldre sin levadura, no revelé el efecto negativo del rodillo al rodar (también en diferentes direcciones) sobre la masa. ¡Pero! La masa se extiende (tengo un rectángulo) en varias pasadas, lo que da como resultado unas 256 capas de mantequilla, y ahora ... no se recomienda enrollar y doblar más la masa, ya que sus finas capas pueden reventar, como resultado de lo cual la mantequilla se mezclará con la masa y los productos quedarán de capa baja. La mejor temperatura para amasar la masa es de 15-17 grados C.A una t más alta, el aceite adquiere una estructura grasosa y se absorbe en las capas de la masa, y los productos son de capa baja y sin subir. Por tanto, se recomienda enfriar la harina, el agua y el aceite en el frigorífico. Para reposar, colocar la masa en frío o refrigerar. Intente hacer la masa usted mismo: el diablo no es tan malo como lo pintan (o pintan). Ella misma tuvo miedo durante mucho tiempo, quería aprender cómo hacer que Napoleón fuera real, y ahora el niño y el esposo tienen uno de sus pasteles favoritos.