Términos de panadería
Levadura activada - producto semiacabado de producción de panadería, elaborado activando levadura prensada o seca.
Fermentación de productos de panadería semiacabados - transformación de carbohidratos y sustancias proteicas de masa, masa madre y masa bajo la influencia de las enzimas apropiadas de harina, levadura y bacterias del ácido láctico a un estado óptimo para su posterior procesamiento.
Productos de panadería - productos de panadería de hogar que pesen 500 go menos, horneados con harina de trigo.
Productos de panadería - calentando los trozos de masa en la cámara de horneado hasta que se conviertan en productos terminados.
Nadar - un defecto en los productos de panadería en forma de una miga que sobresale a lo largo del contorno de la corteza superior en la corteza moldeada o inferior en los productos de panadería del hogar.
Glaseado de productos de panadería - aplicación de la masa de fondant calentada sobre la corteza superior de los productos de panadería.
Dividir la masa en trozos de masa - obtener trozos de masa de una determinada masa.
Productos horneados dietéticos - productos de panadería destinados a la nutrición preventiva y terapéutica.
Dosificación de materias primas en la producción de panificación - Pesaje en porciones o continuo o medición volumétrica de materias primas para productos de panadería en la cantidad prescrita por la receta para la preparación del producto semiacabado correspondiente.
Materias primas adicionales para productos de panadería - Materias primas utilizadas según la receta para aumentar el valor nutricional, aportar propiedades orgánicas y fisicoquímicas específicas de los productos de panadería.
Levadura líquida - un producto semiacabado de producción de panadería, preparado sobre hojas de té fermentadas multiplicando levadura en él. Nota. Se deja preparar levadura líquida utilizando caldo de lúpulo.
Soldadura - un producto semiacabado de producción de panadería en forma de una mezcla de agua y harina llevado a la etapa de gelatinización del almidón.
Levadura - producto semiacabado de elaboración de panadería, obtenido por fermentación de la mezcla de nutrientes con bacterias del ácido láctico o bacterias del ácido láctico y levadura.
Hojas de té fermentadas - cerveza que ha pasado la etapa de fermentación bajo la influencia de bacterias termófilas del ácido láctico.
Amasado de productos semiacabados de panadería - Mezcla de materias primas para productos de panadería, proporcionada por la receta, hasta obtener una masa de determinadas propiedades estructurales y mecánicas.
Amasado intensivo de masa - amasado de un producto semiacabado de producción de panadería con procesamiento mecánico mejorado.
Conservación de productos semiacabados para la producción de panificación - supresión temporal de la actividad vital de las levaduras y las bacterias del ácido láctico en los productos semiacabados de la producción de panadería con el fin de preservar su calidad durante mucho tiempo.
Pasta de almidón - producto semiacabado de acabado de producción de panadería, obtenido calentando una suspensión acuosa de almidón hasta la etapa de gelatinización.
Limpieza de harina magnética - separación de las impurezas metal-magnéticas de la harina al pasarla por instalaciones magnéticas.
Productos de panadería en piezas pequeñas - productos de panadería que pesen 200 go menos.
Cortar piezas de masa - aplicando cortes a la superficie de las piezas de masa. Nota. En la superficie de algunos tipos de productos, se aplican pinchazos o una impresión de un sello.
Frotar masa - procesamiento mecánico de masa de trigo para productos anulares en una máquina de frotar.
Tipos nacionales de productos de panadería - productos de panadería, que se distinguen por el uso de materias primas locales en la receta, su forma característica, el método de horneado.
Hojas de té sin azúcar - elaboración de la cerveza, enfriado rápidamente y no sometido a sacarificación.
Dosificación continua de productos de panadería semiacabados - amasado de productos de panadería semiacabados con dosificación continua de una determinada cantidad de materias primas por unidad de tiempo.
Nepromes - un defecto en los productos de panadería en forma de materias primas sin mezclar en la miga.
Sellado de piezas de masa - procesamiento de piezas de masa con agua caliente.
Freír trozos de masa - exposición breve a altas temperaturas en las piezas de masa durante el primer período de cocción.
Amasar masa - Mezcla a corto plazo de masa de trigo durante la fermentación.
Procesamiento de formularios (hojas) - obtener una película en la superficie interna de formas (láminas) nuevas o limpias a partir de una capa de aceite vegetal o un polímero especial aplicada previamente.
Revisión final - fermentación de las piezas de masa después de su moldeo para aflojarlas y formar el volumen requerido.
Redondear piezas de masa - hacer las piezas de masa esféricas.
Opara - producto semiacabado de producción de panadería, obtenido por amasado de harina, agua, levadura de acuerdo con la receta y régimen tecnológico, consumido para la preparación de masa. Nota: Se permite utilizar sal y masa preparada al preparar la masa.
Pulverizar piezas de masa (productos de panadería) - humedecer las superficies de las piezas de masa (productos de panadería) con agua.
Hojas de té azucaradas - infusión, sometida a sacarificación bajo la influencia de enzimas amilolíticas de harina y malta o preparaciones enzimáticas.
Materia prima principal para productos de panadería - materias primas que son parte esencial de los productos de panadería: harina, levadura, sal y agua.
Piezas de masa de acabado - Aplicación a la superficie de piezas de masa de materias primas para productos de panadería o acabado de productos semiacabados de producción de panadería.
Acabado de panadería - dar a la superficie del producto una apariencia que cumpla con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria.
Miga de acabado - producto semiacabado de acabado de la producción de panadería a partir de azúcar, grasa y harina, mezclado en una determinada proporción y triturado.
Acabado de productos semiacabados de producción de panadería. - productos semiacabados de panadería, utilizados para el acabado superficial de piezas de masa y productos de panadería acabados.
Mantenimiento de la masa - Mantener la masa durante un tiempo determinado durante el transcurso de los procesos físicos y químicos.
Lavar el gluten - separación del gluten del almidón, partículas de cáscaras trituradas y componentes de la harina solubles en agua.
Limado de masa - añadir a la masa determinados tipos de materias primas adicionales para productos de panadería durante la fermentación.
Trozos de masa hirviendo - procesamiento de piezas de masa con vapor.
Mezcla de nutrientes de levadura (bacterias del ácido láctico) - un producto semiacabado de producción de panadería, preparado a partir de harina y agua o harina, agua y hojas de té, o agua y hojas de té en una determinada proporción y utilizado en la preparación de levadura líquida (masa madre). Nota. Al preparar una mezcla de nutrientes, se permite usar sales minerales, preparaciones enzimáticas, suero, etc.
Preparación de materias primas en la producción de panificación. - Realización de operaciones tecnológicas para asegurar la idoneidad de las materias primas para productos de panadería para la elaboración de productos.
Productos de panadería hogar - productos horneados horneados en láminas o en la cámara de horneado y soportes.
Explosiones - un defecto en los productos de panadería en forma de pelar las cortezas en la base de los productos de panadería del hogar y arrancar la corteza superior de los productos de panadería moldeados.
Productos semiacabados para la producción de panificación - productos semiacabados obtenidos a partir de ciertos tipos de materias primas básicas y adicionales para productos de panadería y que requieren un procesamiento posterior para convertirlos en productos terminados.
Lote de productos de panadería semiacabados - amasar una porción de un producto semiacabado de producción de panadería durante un tiempo determinado con una única dosificación de materias primas.
Pre-prueba - fermentación a corto plazo de las piezas de masa para restaurar la estructura del gluten, mejorar las propiedades físicas, la estructura y la capacidad de retención de gases tras la acción mecánica durante la división y el redondeo.
Huellas dactilares - un defecto en los productos de panadería en forma de superficies sin costra en los puntos de contacto de las piezas de masa. Nota: Las zonas de la superficie sin costra en las juntas, cuya presencia es un rasgo característico de algunos tipos de productos de panadería y cuya aparición está prevista durante la formación de las piezas de masa, se denominan enloquecimientos y no se consideran defectos.
El ciclo de producción para la preparación de productos semiacabados. Producción de panadería: preparación de masa madre o levadura líquida reponiendo periódicamente la mezcla de nutrientes en lugar de la cantidad consumida y llevándolos a la cantidad requerida para la producción.
Tamizar harina - separación de impurezas al pasar la harina por un colador.
Huecos en productos horneados - Defecto en productos de panadería en forma de cavidades en la miga con un tamaño transversal de más de 3 cm.
Ciclo de cableado para cocinar productos semiacabados. Producción de panadería: mejoramiento de masa madre o levadura líquida mediante la multiplicación secuencial de microorganismos y la incorporación de estos productos semiacabados al ciclo de producción.
Corte de masa - un conjunto de operaciones para procesar la masa terminada, que incluye: división, redondeo, fermentación preliminar, moldeado y fermentación final.
Aflojar la masa - la formación de una estructura de masa porosa.
Aflojamiento biológico de la masa - desprendimiento de la masa bajo la influencia del dióxido de carbono liberado como resultado de la fermentación alcohólica y parcialmente láctica.
Aflojar la masa mecánicamente - desprendimiento de la masa bajo la influencia de dióxido de carbono, oxígeno o aire suministrado a presión o vacío a la amasadora al amasar la masa.
Aflojamiento químico de la masa - desprendimiento de la masa bajo la acción del dióxido de carbono y el amoníaco, liberado durante la descomposición de los agentes leudantes químicos.
Piezas de masa para fermentar - mantener las piezas de masa a una determinada temperatura y humedad relativa.
El ritmo de mezclar productos de panadería semiacabados.a - intervalo de tiempo desde el comienzo del amasado de una porción de un producto semiacabado de producción de panadería hasta el comienzo del amasado de la siguiente porción.
Hojas de té azucaradas - hojas de té sometidas a sacarificación bajo la influencia de enzimas amiloteno de la harina.
Cerveza fermentada - cerveza que ha pasado la etapa de fermentación bajo la influencia de la levadura.
Productos de panadería con mantequilla - productos de panadería con un contenido de azúcar y grasas igual o superior al 14% según la receta.
Hojuelas de masa - impartir una estructura en capas a la masa aplicando y extendiendo repetidamente capas de masa y mantequilla o margarina.
Lubricación de piezas de masa - aplicar grasa de huevo o pasta de almidón a la superficie de las probetas.
Lubricación de formularios (hojas) - aplicación de una fina capa de aceite vegetal o emulsión grasa a la superficie interior de las formas (láminas).
Mezcla de harina - preparación de una mezcla de harina de diferentes grados o partes diferentes, tomada en una determinada proporción.
Maduración de productos semiacabados de panadería. - acumulación de sustancias aromatizantes y aromatizantes de los productos de la degradación de proteínas y carbohidratos de la harina como resultado de la autólisis, la fermentación alcohólica y del ácido láctico.
Bizcochos - producto semiacabado de producción de panadería, obtenido moliendo productos de panadería secos.
Cultivo de iniciador seco - producto semiacabado de producción de panadería, obtenido a partir de un cultivo iniciador preparado, secado y molido.
Esterilización térmica de productos de panadería. - tratamiento térmico de productos de panadería envasados.
Refresco térmico de repostería - calentamiento a corto plazo de productos de panadería rancios en el modo apropiado.
Masa - producto semiacabado de producción de panadería, obtenido por amasado de harina, agua, levadura, masa o masa madre y materias primas adicionales de acuerdo con la receta y modo tecnológico, que sirve para la preparación de productos de panadería.
Pedazo de masa - un producto semiacabado de producción de panadería en forma de un trozo de masa de cierta masa, que ha sido sometido a una o varias operaciones de corte.
Sellos de miga - un defecto en los productos de panadería en forma de áreas densas de miga que no contienen poros.
Formando piezas de masa - dar las piezas de masa después de una prueba preliminar de la forma correspondiente al tipo de productos de pan dado.
Productos de panadería con forma - productos de panadería horneados en latas.
Esterilización química de productos de panadería. - tratamiento superficial de productos de panadería con conservantes o envases en materiales especiales seguido de envases herméticos.
Pan de molde - productos de panadería que pesen más de 500 g.
Migas de pan - producto semiacabado de producción de panadería, obtenido por molienda de productos de panadería.
Lóbulo de pan - producto semiacabado de producción de panadería, obtenido por trituración de productos de panadería previamente empapados.
Productos de panadería - producto alimenticio horneado a partir de harina, levadura, sal, agua y materias primas adicionales para productos de panadería.
Productos de panadería con bajo contenido de humedad - productos de panadería con un contenido de humedad inferior al 19% Nota: Los productos de panadería con bajo contenido de humedad incluyen: productos de carnero, bizcochos, picatostes, panes crujientes, pajitas, palitos de pan.
Grasa de huevo - producto semiacabado de acabado de producción de panadería, obtenido a partir de huevos o mezcla y agua mezclando hasta que quede suave.
